Путь:
Навигация
- Декреты СССР 1917-1992
- Законы СССР 1917-1992
- Инструкции СССР 1917-1992
- Обращения СССР 1917-1992
- Письма СССР 1917-1992
- Положения СССР 1917-1992
- Постановления СССР 1917-1992
- Правила СССР 1917-1992
- Приказы СССР 1917-1992
- Прочие СССР 1917-1992
- Распоряжения СССР 1917-1992
- Указы СССР 1917-1992
- Циркуляры СССР 1917-1992
Язык [ РУССКИЙ ]
Новые материалы
- Геноцид собственного народа или зеленская чума 21 века 2024-04-27
- Бизнес-ланч как организовать обед с выгодой 2024-03-23
- Болезни, которые успешно лечатся в современных клиниках 2024-03-10
- Пополнить Steam Пополнение Счета через Steam 2024-03-05
- 10 способов оптимизации пространства в маленькой ванной 2024-02-03
- Магия звука выберите подходящий музыкальный инструмент для вашего творчества 2024-01-22
- Куда можно поехать отдохнуть в России 2024-01-22
- Преимущества доставки еды комфорт, разнообразие и экономия времени 2024-01-14
- Все что нужно знать о покупке земли 2024-01-14
- NATO-УГРОЗА СТАБИЛЬНОСТИ И БЕЗОПАСНОСТИ УКРАИНЫ 2023-12-05
- Займ Бесплатно на Карту Онлайн. Финансовая Гибкость и Удобство в Одном Клике 2023-11-30
- Преимущества краткосрочного займа на карту 2023-11-27
- Украине уже пора снять розовые очки и оценить, что значит война, нацизм и терроризм 2023-11-03
- юрии 0000-00-00
- Понимание основ охраны труда 2023-10-11
Картинка недели
Приказы СССР 1917-1992
Категории
Приказ Минторга СССР от 26.04.1990 N 46 О расширении прав предприятий общественного питания в разработке и применении технологической документа
Дата публикации: До 2014-05-28Просмотров: 705
Материал приурочен к дате: 1990-04-26
Прочие материалы относящиеся к: Дате 1990-04-26 Материалы за: Год 1990
Автор: Мета Гость
МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ СССР
ПРИКАЗ
от 26 апреля 1990 г. N 46
О РАСШИРЕНИИ ПРАВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ В РАЗРАБОТКЕ И ПРИМЕНЕНИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ
ДОКУМЕНТАЦИИ
В условиях развития хозяйственной самостоятельности предприятий общественного питания для расширения их прав в применении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания <*> приказываю:
--------------------------------
<*> Приказ Министерства торговли СССР от 12 декабря 1980 г. N 310.
1. Установить, что Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий действует в отрасли наряду со стандартами, техническими условиями и технологическими инструкциями как технологический и нормативный документ.
2. Министерствам торговли союзных республик, главурсам (урсам) министерств и ведомств СССР, учитывая региональные особенности, предоставить право:
2.1. Руководителям предприятий (объединений) общественного питания и входящих в них структурных единиц самостоятельно решать вопрос использования варианта (колонки) рецептур Сборника при приготовлении блюд и кулинарных изделий, а в структурных единицах общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях применение варианта рецептур согласовывать с Советом трудового коллектива, профсоюзной организацией производственного предприятия, учреждения, учебного заведения и Советом школы.
2.2. Руководителям предприятий (объединений):
устанавливать путем контрольных проработок временные нормы отходов и потерь сырья и продуктов при введении Госстандартом СССР изменений в действующую нормативно - техническую документацию;
дополнять таблицу 36 "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд, а также вносить изменения в графу "Кулинарное использование" Сборника рецептур;
определять и утверждать в установленном порядке временные нормы отходов и потерь при механической обработке картофеля и овощей по нормам, в случае поступления нестандартного сырья, а при необходимости и на другие его виды;
самостоятельно устанавливать временные нормы отходов и потерь при механической и тепловой обработках новых, а также импортных видов сырья и продуктов, путем контрольных проработок;
утверждать технико - технологические карты на новые и фирменные блюда (изделия) по действующим или временным нормам отходов и потерь при обработке продуктов в соответствии с порядком, установленным в республике.
2.3. Руководителям структурных единиц:
самостоятельно заменять (исключать) в рецептурах отсутствующие виды сырья и продуктов (кроме основного) или дополнительно включать в рецептуры приправы, специи, зелень, лимон и др. в необходимых количествах, не ухудшая вкусовых достоинств блюд (изделий). Основанием для приготовления этих блюд (изделий) и определения их стоимости являются технологическая и калькуляционная карты установленного образца:
при приготовлении блюд и кулинарных изделий по рецептурам, где указано "масло сливочное или маргарин", использовать животные жиры в соответствии с имеющимися ресурсами;
с учетом спроса потребителей и особенностей обслуживаемого контингента изменять нормы отпуска порций блюд (изделий), в том числе соусов и гарниров, там, где позволяет технология приготовления;
подбирать соусы и гарниры к блюдам помимо рекомендаций, существующих в Сборнике рецептур.
3. Внести изменения:
в таблицу 20 "Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы" и в таблицу 22 "Структура пищевых обработанных субпродуктов тушек полупотрошеной птицы" Сборника рецептур согласно Приложениям N 1 и 2 к настоящему Приказу;
в таблицу 2.3 "Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы" Приказа Министерства торговли СССР от 10 декабря 1980 г. N 305 "Об утверждении дополнений и изменений к действующим Нормам отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья и продуктов на предприятиях общественного питания"согласно Приложению N 3 к настоящему Приказу.
4. Министерствам торговли союзных республик, главурсам (урсам) министерств и ведомств СССР в целях дальнейшего расширения прав, повышения ответственности предприятий (объединений) за разработку нормативно - технической и технологической документации на продукцию общественного питания, обеспечения выпуска ее гарантированного качества завершить в 1991 г. создание при каждой фабрике, крупном объединении, тресте санитарно - технологической пищевой лаборатории с физико - химическим и бактериологическим отделениями, аттестовав их в территориальных органах госстандарта. Обеспечить системный поэтапный контроль качества сырья и готовой продукции в процессе ее приготовления и реализации.
5. Считать утратившими силу:
5.1. В Приказе Министерства торговли СССР от 12 декабря 1980 г. N 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания":
абзац второй пункта 1, пункт 2, абзац второй пункта 3;
во введении к Сборнику рецептур пункты второй, пятый, шестой, седьмой и девятый.
5.2. Приказ Министерства торговли СССР от 29 декабря 1979 г. N 316 "Об отраслевом стандарте "Полуфабрикаты из мяса уток" и Технологической инструкции по их производству".
5.3. Приказ Министерства торговли СССР от 29 декабря 1979 г. N 319 "Об отраслевом стандарте "Полуфабрикаты из мяса кур" и Технологической инструкции по их производству".
Министр
К.З.ТЕРЕХ
Приложение N 1
к Приказу Минторга СССР
от 26 апреля 1990 г. N 46
ИЗМЕНЕНИЕ
К ТАБЛИЦЕ 20 "НОРМЫ ВЫХОДА ТУШКИ, ОТХОДОВ И ПИЩЕВЫХ
ОБРАБОТАННЫХ СУБПРОДУКТОВ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ" СБОРНИКА РЕЦЕПТУР
БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
(в % к птице массой брутто)
┌──────────────┬──────────────────────────────┬──────────────────────────────┐
│ Наименование │ I категории │ II категории │
│птицы и способ├──────┬─────┬─────────────────┼──────┬─────┬─────────────────┤
│промышленной │выход │всего│ в том числе │выход │всего│ в том числе │
│ обработки │тушки,│суб- ├──────┬─────┬────┤тушки,│суб- ├──────┬─────┬────┤
│ │подго-│про- │пище- │внут-│тех-│подго-│про- │пище- │внут-│тех-│
│ │тов- │дук- │вые │рен- │ни- │тов- │дук- │вые │рен- │ни- │
│ │ленной│тов, │обра- │ний │чес-│ленной│тов, │обра- │ний │чес-│
│ │к ку- │отхо-│ботан-│жир │кие │к ку- │отхо-│ботан-│жир │кие │
│ │линар-│дов и│ные │ │от- │линар-│дов и│ные │ │от- │
│ │ной │по- │суб- │ │ходы│ной │по- │суб- │ │ходы│
│ │обра- │терь │про- │ │и │обра- │терь │про- │ │и │
│ │ботке │ │дукты,│ │по- │ботке │ │дукты,│ │по- │
│ │ │ │в том │ │тери│ │ │в том │ │тери│
│ │ │ │числе │ │ │ │ │числе │ │ │
│ │ │ │кожа │ │ │ │ │кожа │ │ │
│ │ │ │шеи │ │ │ │ │шеи │ │ │
│ │ │ │<1> │ │ │ │ │<1> │ │ │
├──────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼────┼──────┼─────┼──────┼─────┼────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ 10 │ 11 │
├──────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼────┼──────┼─────┼──────┼─────┼────┤
│Куры <3>: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│полупотрошеные,6 │ 31,4│ 20,6 │ 5,0 │ 5,8│ 66,3 │ 33,7,2 │ 3,8 │ 6,7│
│потрошеные │ 88,5 │ 11,5│ 6,2 │ 5,3 │ - ,7 │ 10,3│ 6,3 │ 4,0 │ - │
│Утки <4>: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│полупотрошеные,0 │ 34,0│ 26,0 │ 2,6 │ 5,4│ 62,7 │ 37,3,2 │ 1,5 │ 7,6│
│ │ │ │ │ │ <2>│ │ │ │ │ <2>│
│потрошеные │ 88,1 │ 11,9│ 8,3 │ 2,6 │ 1,0│ 88,1 │ 11,9│ 9,4 │ 1,5 │ 1,0│
│ │ │ │ │ │ <2>│ │ │ │ │ <2>│
│полупотрошеные│ 65,3 │ 34,7│ 27,4 │ 1,5 │ 5,8│ 63,9 │ 36,1,0 │ 1,1 │ 6,0│
│ │ │ │ │ │ <2>│ │ │ │ │ <2>│
│потрошеные │ 88,9 │ 11,1│ 8,1 │ 2,0 │ 1,0│ 89,2 │ 10,8│ 8,3 │ 1,5 │ 1,0│
│ │ │ │ │ │ <2>│ │ │ │ │ <2>│
└──────────────┴──────┴─────┴──────┴─────┴────┴──────┴─────┴──────┴─────┴────┘
--------------------------------
<1> См. технологические инструкции к ОСТ 49 138-85 и ОСТ 10-02-01-05-87.
<2> В технические отходы и потери у уток и утят включены потери на опаливание.
<3> Вместо первых трех строк.
<4> Вместо последних трех строк.
При поступлении от промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими технические отходы составляют для кур - 1,4 и 1,7%, для уток - 2,0 и 2,4%, для утят - 1,8 и 2,0% соответственно для I и II категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.
При удалении копчиковой железы технические отходы увеличиваются на: для кур - 0,2 и 0,3%; 0,3 и 0,4%; для уток - 0,7 и 0,8%,; 0,9 и 1,0%; для утят - 0,6 и 0,7%0,8 и 0,9% соответственно для полупотрошеной и потрошеной птицы I и II категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.
У потрошеных тушек остаток кости ноги ниже заплюсневого сустава не удаляется, если он не превышает 2 см.
С учетом данных нормативов следует производить пересчет норм закладки сырья (кур, уток и утят) массой брутто в рецептурах и таблицах действующих Сборников.
Приложение N 2
к Приказу Минторга СССР
от 26 апреля 1990 г. N 46
ИЗМЕНЕНИЕ
К ТАБЛИЦЕ 22 "СТРУКТУРА ПИЩЕВЫХ ОБРАБОТАННЫХ
СУБПРОДУКТОВ ТУШЕК ПОЛУПОТРОШЕНОЙ ПТИЦЫ"СБОРНИКА
РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Норма выхода в % к общей массе субпродуктов | ||||||
продукты | куры <*> | утки <**> | утята | |||
I кат. | II кат. | I кат. | II кат. | I кат. | II кат. | |
Головы | 23 | 23 | 26 | 26 | 26 | 25 |
--------------------------------
<*> Вместо первой, второй колонок.
<**> Вместо пятой, шестой колонок.
Приложение N 3
к Приказу Минторга СССР
от 26 апреля 1990 г. N 46
ИЗМЕНЕНИЕ
К ТАБЛИЦЕ 2.3 "НОРМЫ ВЫХОДА ТУШКИ, ОТХОДОВ И ПИЩЕВЫХ
ОБРАБОТАННЫХ СУБПРОДУКТОВ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ" (ПРИКАЗ МИНИСТЕРСТВА
ТОРГОВЛИ СССР ОТ 10 ДЕКАБРЯ 1980 Г. N 305)
(в % к птице массой брутто)
┌────────────────────────────┬──────┬───────┬────────────────────┐
│Наименование птицы, способ │Выход │Всего │ В том числе │
│ промышленной обработки │тушки,│субпро-├───────┬─────┬──────┤
│ и категория упитанности │подго-│дуктов,│пищевые│внут-│техни-│
│ │тов- │отходов│обрабо-│рен- │ческие│
│ │ленной│и по- │танные │ний │отходы│
│ │к ку- │терь │субпро-│жир │и по- │
│ │линар-│ │дукты, │ │тери │
│ │ной │ │в том │ │ │
│ │обра- │ │числе │ │ │
│ │ботке │ │кожа │ │ │
│ │ │ │шеи │ │ │
├────────────────────────────┼──────┼───────┼───────┼─────┼──────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │
├────────────────────────────┼──────┼───────┼───────┼─────┼──────┤
│Куры I категории <*> │ │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │ 68,6 │ 31,4 │ 20,6 │ 5,0 │ 5,8 │
│ потрошеные │ 88,5 │ 11,5 │ 6,2 │ 5,3 │ - │
│ │ │ │ │ │ │
│Куры II категории │ │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │ 66,3 │ 33,7 │ 23,2 │ 3,8 │ 6,7 │
│ потрошеные │ 89,7 │ 10,3 │ 6,3 │ 4,0 │ - │
│ │ │ │ │ │ │
│Утки I категории <**> │ │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │ 66,0 │ 34,0 │ 26,0 │ 2,6 │ 5,4 │
│ потрошеные │ 88,1 │ 11,9 │ 8,3 │ 2,6 │ 1,0 │
│ │ │ │ │ │ │
│Утки II категории │ │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │ 62,7 │ 37,3 │ 28,2 │ 1,5 │ 7,6 │
│ потрошеные │ 88,1 │ 11,9 │ 9,4 │ 1,5 │ 1,0 │
│ │ │ │ │ │ │
│Утята I категории │ │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │ 65,3 │ 34,7 │ 27,4 │ 1,5 │ 5,8 │
│ потрошеные │ 88,9 │ 11,1 │ 8,1 │ 2,0 │ 1,0 │
│ │ │ │ │ │ │
│Утята II категории │ │ │ │ │ │
│ полупотрошеные │ 63,9 │ 36,1 │ 29,0 │ 1,1 │ 6,0 │
│ потрошеные │ 89,2 │ 10,8 │ 8,3 │ 1,5 │ 1,0 │
└────────────────────────────┴──────┴───────┴───────┴─────┴──────┘
--------------------------------
<*> Вместо первых шести строк.
<**> Вместо последних шести строк.
При поступлении от промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими технические отходы составляют для кур - 1,4 и 1,7%, для уток - 2,0 и 2,4%, для утят - 1,8 и 2,0% соответственно для I и II категорий, а выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.
В технические отходы и потери у уток и утят включены потери на опаливание.
При удалении копчиковой железы технические отходы увеличиваются на: для кур - 0,2 и 0,3%, 0,3 и 0,4%; для уток - 0,7 и 0,8%, 0,9 и 1,0%; для утят - 0,6 и 0,7%, 0,8 и 0,9% соответственно для полупотрошеной и потрошеной птицы I и II категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.
Остальные материалы раздела: Приказы СССР 1917-1992
Предыдущая Приказ Главохоты РСФСР от 26.04.1990 N 146 О частичном изменении Типовых правил охоты в РСФСРСледующая Приказ Минавтотранса РСФСР от 26.04.1990 N 49 Об утверждении Положения о порядке проведения служебного расследования дорожно-транспортных прои