Приказы СССР 1917-1992

 

МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ СССР

 

ПРИКАЗ

от 14 августа 1980 г. N 214

 

ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ПОЛОЖЕНИЯ О ПОРЯДКЕ ОТНЕСЕНИЯ РЕСТОРАНОВ,

КАФЕ, БАРОВ И ДРУГИХ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

К ПРЕДПРИЯТИЯМ СООТВЕТСТВУЮЩИХ КАТЕГОРИЙ ПО УРОВНЮ

ОБСЛУЖИВАНИЯ И РАЗМЕРАМ НАЦЕНОК

 

Во исполнение Постановления ЦК КПСС и Совета Министров СССР от 11 мая 1979 г. N 418 <*> приказываю:

--------------------------------

<*> См. письмо Госкомцен СССР, Минторга СССР, Минфина СССР от 1/14 июня 1979 г. N 519, 9/833, П-1.

 

1. Утвердить и ввести в действие с 1 декабря 1980 г. согласованное с Государственным комитетом СССР по ценам и Государственным комитетом СССР по труду и социальным вопросам прилагаемое Положение о порядке отнесения ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания к предприятиям соответствующих категорий по уровню обслуживания и размерам наценок, а также образцы Свидетельств об отнесении предприятий общественного питания к наценочным категориям люкс, высшей, первой.

2. Министерствам торговли союзных республик, главурсам (урсам) министерств СССР:

разработать и осуществить в 1980 - 1984 гг. мероприятия, обеспечивающие приведение уровня обслуживания и материально-технического оснащения каждого предприятия общественного питания и отнесение их к наценочным категориям в соответствие с требованиями Положения.

Площади помещений действующих предприятий общественного питания, не соответствующие строительным нормам и правилам, довести до норматива при реконструкции.

3. Контроль за исполнением настоящего Приказа возложить на Управление общественного питания (т. Ершова).

 

Министр

А.И.СТРУЕВ

 

 

 

 

 

Утверждено

Приказом

Министерства торговли СССР

от 14 августа 1980 г. N 214

 

Согласовано

с Государственным

комитетом СССР по ценам

А.Ф.ДИОРДИЦА

30 июля 1980 года

 

с Государственным комитетом СССР

по труду и социальным вопросам

Б.Н.ГАВРИЛОВ

4 августа 1980 года

 

ПОЛОЖЕНИЕ

О ПОРЯДКЕ ОТНЕСЕНИЯ РЕСТОРАНОВ, КАФЕ, БАРОВ И ДРУГИХ

ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ К ПРЕДПРИЯТИЯМ

СООТВЕТСТВУЮЩИХ КАТЕГОРИЙ ПО УРОВНЮ ОБСЛУЖИВАНИЯ

И РАЗМЕРАМ НАЦЕНОК

 

Настоящее Положение имеет целью обеспечить единство требований к определению уровня обслуживания посетителей в ресторанах, кафе, барах и других предприятиях общественного питания и соответствие их установленным размерам наценок. При применении Положения и определении наценочной категории могут учитываться особенности специализированных, национальных и тематических предприятий общественного питания.

 

1. Общие положения

 

1.1. Предприятия общественного питания по уровню обслуживания посетителей и размерам наценок делятся на пять категорийлюкс, высшая, первая, вторая, третья <1>.

--------------------------------

<1> Основанием для отнесения предприятий общественного питания к третьей наценочной категории является безвозмездное предоставление производственным предприятием, учреждением, учебным заведением предприятию общественного питания, обслуживающему рабочих, служащих, учащихся, соответствующих помещений и услуг, определенных в специальных нормативных актах.

 

Наценочные категории присваиваются: ресторанам - люкс, высшая, первая, втораякафе общего типа - высшая, первая, вторая <1>; кафе специализированным - первая, вторая <1>; барам - люкс, высшая, первая, вторая <1>закусочным общего типа - вторая <1>; закусочным специализированным - первая, вторая <1>; столовым - вторая, третья; буфетам - первая, вторая, третья.

--------------------------------

<1> Кафе, закусочные и др., организуемые при производственном предприятии, учреждении, высшем учебном заведении, получающие от последнего безвозмездно установленные услуги, относятся к третьей категории.

 

1.2. Отнесение предприятий общественного питания к наценочным категориям осуществляется:

к категории люкс - совместно министерствами торговли союзных республик и государственными комитетами союзных республик по ценам;

к высшей категории - министерствами торговли союзных республик;

к другим категориям - в установленном в данной союзной республике порядке.

Предприятиям категорий люкс, высшая и первая на основании приказа соответствующих организаций выдается Свидетельство об отнесении их к определенной наценочной категории (образцы Свидетельств прилагаются).

1.3. Состав и площади помещений для посетителей предприятий общественного питания должны соответствовать требованиям строительных норм и правил по проектированию предприятий общественного питания.

Рекомендации по составу и площадям помещений для посетителей для ресторанов и баров категории люкс изложены в разделах 2.1.1 и 2.4.1 настоящего Положения.

1.4. Предприятия общественного питания оснащаются необходимыми для их нормальной деятельности оборудованием, инвентарем, мебелью, посудой в соответствии с действующими нормами оснащения, утвержденными Министерством торговли СССР.

Рестораны и бары категории люкс оснащаются торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с проектным решением.

1.5. Численность метрдотелей, официантов, швейцаров, гардеробщиков, квалификационный состав поваров и обслуживающего персонала предприятий общественного питания, а также нормы обслуживания (выработки) устанавливаются в порядке, предусмотренном соответствующими нормативными документами, с учетом требований настоящего Положения и уровня обслуживания.

1.6. Форменная одежда и обувь, а также санспецодежда выдаются работникам предприятий общественного питания по действующим нормам. Форменная одежда изготавливается на заказ и должна соответствовать интерьеру предприятия и особенностям обслуживания.

1.7. Вывеска должна содержать название предприятия. У входа вывешивается объявление о часах работы с указанием наценочной категории.

Оформление витрины и создание вывески производятся художниками-оформителями рекламных комбинатов или художественного фонда.

 

2. Основные требования к предприятиям

общественного питания

 

2.1. Ресторан - наиболее комфортабельное предприятие общественного питания, предоставляет посетителям широкий ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков. В меню ресторана включаются заказные и фирменные блюда. Обслуживание в ресторанах сочетается с организацией отдыха и развлечений; приготовление пищи и обслуживание осуществляются высококвалифицированными поварами и официантами.

2.1.1. Ресторан люкс - обеспечивает посетителям максимальный уровень комфорта; отличается уникальным характером архитектурно-планировочного решения, материально-технического оснащения; предлагает посетителям широкий выбор заказных и фирменных блюд сложного приготовления, напитков и кондитерских изделий.

Размещается в местах расположения исторических и архитектурных памятников, на курортах, в общественных, административных и зрелищных комплексах, если в них имеются рестораны высшей или первой категории.

Состав и площади помещений для посетителей определяются с учетом примерных показателей, приведенных в таблице 1; строительство осуществляется только по индивидуальным проектам по согласованию с госпланом и госстроем союзной республики.

Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий приведен в Приложении.

Основную часть продукции составляют заказные и фирменные блюда, напитки и кондитерские изделия. Фирменные блюда должны отражать особенности национальной кухни, тематическую направленность предприятия. Некоторые фирменные блюда подаются с проведением заключительных операций на виду у заказавших эти блюда.

При наличии соответствующих продуктов принимаются заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. Кроме продукции собственного производства реализуются: шоколад, конфеты в широком ассортименте, фрукты, ягоды, цитрусовые. Допускается реализация табачных изделий.

В загородных, национальных и тематических ресторанах количество блюд и напитков в меню устанавливается индивидуально при условии, что основу ассортимента составляют фирменные блюда, напитки и кондитерские изделия.

Обслуживание посетителей осуществляется официантами.

Столовая посуда и приборы изготавливаются по индивидуальному заказу или подбираются с учетом особенностей кухни и обслуживания. На каждом предмете фарфоровой посуды изображается монограмма или эмблема ресторана.

Металлическая посуда и столовые приборы изготавливаются из нержавеющей стали повышенной группы разделок, фарфоровая посуда - из высококачественного фарфора высшей группы разделок, сортовая посуда - из стекла с отделкой по специальному заказу. При обслуживании банкетов и приемов используются металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, сортовая посуда из хрусталя.

Столовое белье (скатерти, включая банкетные, белые, цветные; салфетки белые, цветные; ручники для официантов) изготавливается на заказ с учетом общего художественного замысла сервировки столов и особенностей интерьера зала. На каждом предмете столового белья в качестве отдельных элементов художественной отделки изображаются монограмма, или полное название ресторана, или его эмблема; допускается использование различных видов ручной отделки (кружев, вышивки и т.д.).

Посетителю при обслуживании подается влажная горячая салфетка.

Скатерти заменяются чистыми перед обслуживанием каждой новой группы посетителей за столом, а в случае загрязнения - в процессе обслуживания.

Мебель изготавливается по индивидуальному заказу в соответствии с интерьером предприятия. Крышки столов - с мягким покрытием; кресла - мягкие, с подлокотниками.

Основные типы мебели: столы двух-, четырех-, шестиместные (прямоугольные, квадратные, круглые или любой другой конфигурации); стол подсобный прямоугольный; кресло ресторанное; скамья-диван (банкетка); сервант для официантов; цветочница; стол журнальный; кресло для отдыха; табурет барный.

Соотношение мест за различными столами (в процентах к общему числу мест за столами): за двухместными - 50, за четырехместными - 30, за шестиместными - 20. Места за барной стойкой составляют не менее 10 процентов от количества мест за столами в зале ресторана <1>.

--------------------------------

<1> В случае размещения барной стойки в зале ресторана.

 

На каждое место за барной стойкой приходится не менее 0,8 м длины стойки.

Интерьер создается по индивидуальному проекту с учетом необходимости обеспечения максимального комфорта для посетителей. В интерьере используются различные отделочные материалы и художественно-декоративные элементы.

Освещение - общее для всего зала и местное для каждого стола (декоративные подсвечники, светильники и др.).

В ресторанах, размещаемых в зданиях исторических памятников, необходимо сохранить особенности сложившегося интерьера с учетом обеспечения комфорта для посетителей.

Предусматривается трансформация зала посредством трансформирующихся перегородок с выделением одного или нескольких залов для организации специальных видов обслуживания.

 

Таблица 1

 

ПРИМЕРНЫЙ СОСТАВ И ПЛОЩАДИ ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ

 

┌──────────────────────────────────────┬───────────────────────────────────────┐

│       Наименование помещений         │        Вместимость (число мест)       │

│           для посетителей            ├───────┬───────┬───────┬───────┬───────┤

│                                      │  200  │  300  │  400  │  500  │  700  │

│                                      ├───────┴───────┴───────┴───────┴───────┤

│                                      │             площадь, кв. м            │

├──────────────────────────────────────┼───────┬───────┬───────┬───────┬───────┤

│                  1                   │   2   │   3   │   4   │   5   │   6   │

├──────────────────────────────────────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┤

│Вестибюль                             │60     │80     │100    │120    │150    │

│Гардероб                              │30     │46     │62     │77     │108    │

│Туалет, включая комнату уборщика      │26     │31     │59     │75     │97     │

│Курительные                           │15     │20     │25     │30     │35     │

│Аванзал                               │40     │50     │60     │70     │80     │

│Зал с банкетными залами               │360    │540    │720    │900    │1260   │

│Эстрада музыкальная                   │15     │20     │20     │30     │30     │

│Артистическая комната, помещение      │       │       │       │       │       │

│для хранения музыкальных              │       │       │       │       │       │

│инструментов                          │14     │16     │16     │20     │20     │

│Танцплощадка                          │25     │40     │60     │70     │110    │

│Помещение метрдотеля                  │6      │6      │8      │8      │10     │

│Бар <1>                               │50     │75     │100    │125    │175    │

├──────────────────────────────────────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┤

│Стационарные витрины, киоски          │22     │25     │35     │40     │40     │

├──────────────────────────────────────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┤

│Всего                                 │663    │949    │1265   │1565   │2115   │

├──────────────────────────────────────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┤

│Площадь помещений для посетителей     │3,31   │3,16   │3,16   │3,13   │3,02   │

│на 1 место в зале                     │       │       │       │       │       │

│  в т.ч. залов с эстрадой и           │2,0    │2,0    │2,0    │2,0    │2,0    │

│  танцплощадкой                       │       │       │       │       │       │

└──────────────────────────────────────┴───────┴───────┴───────┴───────┴───────┘

 

--------------------------------

<1> В обособленном помещении.

 

Примечания: 1. Площади туалетов, гардеробов и вестибюлей рассчитаны с учетом посетителей бара.

2. Площадь бара с учетом барной стойки и подсобных помещений определяется из расчета 2,5 кв. м на 1 место.

 

Предусматриваются выступление оркестра, инструментального или вокально-инструментального ансамбля; концертная программа. Состав музыкального коллектива, его жанровая направленность, репертуар определяются с учетом тематической особенности предприятия и назначения музыкального обслуживания (торжественный вечер, свадьба и т.д.).

Допускаются использование высококачественной стереофонической радиоаппаратуры, индивидуальное озвучивание столов с регулировкой уровня громкости звучания.

Витрина оформляется с использованием различных декоративно-отделочных материалов, световых и оптических эффектов, цветных диапозитивов, фотографий (фотопанно) и содержит информацию об особенностях ресторана (специфике кухни, комплексе предоставляемых услуг).

Меню и прейскурант продажных цен на алкогольные напитки печатаются типографским способом на русском и на трех иностранных языках.

Обложка для меню и прейскуранта продажных цен на алкогольные напитки, рекламная афиша (плакат), листовка, буклет, поздравительная и пригласительная карточки и другие виды печатной рекламы изготавливаются из плотной бумаги или картона с глянцевым покрытием с использованием метода художественного тиснения или из других оригинальных материалов. Кроме названия ресторана на обложке изображаются его эмблема и рисунок, отражающий тематическую направленность предприятия.

Световая реклама выполняется с использованием многоцветных крупномасштабных светодинамических установок.

2.1.2. Ресторан высшей категории

Размещается в общественных, административных и зрелищных комплексах, на курортах, в гостиницах высшего разряда, на крупных аэровокзалах.

Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий приведен в Приложении, не менее половины ассортимента составляют заказные и фирменные блюда, напитки и кондитерские изделия. Посетителям предлагаются шоколад, конфеты в широком ассортименте, фрукты, цитрусовые.

Обслуживание посетителей осуществляется официантами.

Обязательным условием является соблюдение стилевого единства сервировки столов в одном зале ресторана.

Металлическая посуда и столовые приборы изготавливаются из нержавеющей стали повышенной группы разделок, фарфоровая посуда - из фарфора не ниже 10 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен) с монограммой или эмблемой ресторана, сортовая посуда - из стекла не ниже 7 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен).

Столовое белье (скатерти, включая банкетные, белые, цветные; салфетки белые, цветные; ручники для официантов) изготавливается на заказ с учетом особенностей сервировки столов и интерьера предприятия.

Скатерти заменяются чистыми перед обслуживанием каждой второй группы посетителей за столом, а в случае загрязнения - в процессе обслуживания.

Посетителю при обслуживании подается влажная горячая салфетка.

Мебель подбирается в соответствии с интерьером предприятия. Крышки столов - с мягким покрытием, кресла - мягкие.

Основные типы мебели: столы двух-, четырех-, шестиместные (прямоугольные, квадратные, круглые); стол подсобный прямоугольный; кресло ресторанное; скамья-диван (банкетка); сервант для официантов; цветочница; стол журнальный; кресло для отдыха; табурет барный.

Соотношение мест за различными столами (в процентах к общему числу мест за столами): за двухместными - 20, за четырехместными - 40, за шестиместными - 40. Места за барной стойкой составляют не менее 10 процентов от количества мест за столами в зале ресторана <1>. На каждое место за барной стойкой приходится 0,8 м длины стойки.

--------------------------------

<1> В случае размещения барной стойки в зале ресторана.

 

Интерьер создается с учетом индивидуальных особенностей предприятия.

В залах большой вместимости для создания удобств и уюта выделяются секции с помощью архитектурно-конструктивных и декоративных элементов интерьера, а также различных приемов размещения мебели и трансформирующихся перегородок.

Предусматриваются выступление оркестра, инструментального или вокально-инструментального ансамбля; концертная программа. Состав музыкального коллектива, его жанровая направленность, репертуар определяются с учетом тематической особенности предприятия и назначения музыкального обслуживания (торжественный вечер, свадьба и т.д.).

Допускается использование высококачественной стереофонической радиоаппаратуры.

Витрина оформляется с использованием разнообразных декоративных отделочных материалов, световых и оптических эффектов, цветных диапозитивов, фотографий (фотопанно) и содержит информацию об особенностях ресторана (специфике кухни, комплексе предоставляемых услуг).

Меню и прейскурант продажных цен на алкогольные напитки печатаются типографским способом на русском и на трех иностранных языках.

Фирменная обложка для меню, поздравительная и пригласительная карточки и другие виды печатной рекламы изготавливаются из плотной бумаги или картона с глянцевым покрытием и содержат кроме названия ресторана его эмблему, а также рисунок, соответствующий общей тематической направленности предприятия.

Световая реклама выполняется с использованием многоцветных крупномасштабных светодинамических установок.

2.1.3. Ресторан первой категории.

Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий приведен в Приложении. В меню включаются заказные и фирменные блюда, напитки и кондитерские изделия. Посетителям предлагаются шоколад, конфеты в широком ассортименте, фрукты и цитрусовые (по сезону).

Обслуживание посетителей осуществляется официантами.

Обязательным условием является соблюдение стилевого единства сервировки столов в одном зале ресторана.

Металлическая посуда и столовые приборы изготавливаются из нержавеющей стали, фарфоровая посуда - из фарфора не ниже 8 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен), сортовая посуда - из стекла не ниже 6 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен).

Столовое белье: скатерти, включая банкетные, белые или цветные; салфетки белые или цветные; ручники для официантов.

Скатерти заменяются чистыми по мере их загрязнения, но не менее четырех раз в течение времени работы ресторана.

Допускается сервировка с использованием индивидуальной льняной салфетки на столах с полиэфирным покрытием крышки.

Мебель подбирается в соответствии с интерьером предприятия. Крышки столов - с мягким покрытием (в случае использования скатертей).

Основные типы мебели: столы двух-, четырех-, шестиместные (квадратные, прямоугольные, круглые); стол подсобный прямоугольный; кресло ресторанное; скамья-диван (банкетка); сервант для официантов; цветочница; стол журнальный; кресло для отдыха; табурет барный.

Соотношение мест за различными столами (в процентах к общему числу мест за столами): за двухместными - 10, за четырехместными - 45, за шестиместными - 45. Места за барной стойкой составляют не менее 5 процентов от количества мест за столами в зале ресторана <1>. На каждое место за барной стойкой приходится 0,6 м длины стойки.

--------------------------------

<1> В случае размещения барной стойки в зале ресторана.

 

Интерьер создается с учетом индивидуальных особенностей предприятия.

Музыкальное обслуживание с использованием стереофонической радиоаппаратуры. Допускается выступление оркестра, инструментального или вокально-инструментального ансамбля.

Витрина оформляется с использованием различных декоративно-отделочных материалов.

Обложка для меню изготавливается из плотной бумаги с художественным оформлением.

Световая реклама - с использованием несложных светодинамических установок.

2.1.4. Ресторан второй категории <1>.

--------------------------------

<1> Вечерний ресторан, работающий на базе столовой второй категории.

 

Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий приведен в Приложении. В меню включаются заказные блюда. Посетителям предлагаются шоколад, конфеты в наборе, фрукты, цитрусовые (по сезону).

Обслуживание посетителей осуществляется официантами.

Для производства и реализации вечернего ассортимента продукции столовая, на базе которой работает вечерний ресторан, дополнительно оснащается торгово-технологическим и холодильным оборудованием, предусмотренным нормами для ресторанов.

Для организации обслуживания и реализации расширенного ассортимента продукции столовая, на базе которой работает вечерний ресторан, дополнительно оснащается посудой и приборами, предусмотренными нормами для ресторанов.

Металлическая посуда и столовые приборы изготавливаются из нержавеющей стали, фарфоровая посуда - из фарфора не ниже 6 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен), сортовая посуда - из стекла выдувного не ниже 4 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен).

Столовое белье: скатерти белые, салфетки белые, ручники для официантов.

Скатерти заменяются чистыми по мере их загрязнения, но не менее трех раз в течение времени работы ресторана.

Допускается сервировка с использованием индивидуальной льняной салфетки на столах с полиэфирным покрытием крышки.

Соотношение мест за различными столами (в процентах к общему числу мест): за двухместными - 5, за четырехместными - 80, за шестиместными - 15.

Столовые, на базе которых работают вечерние рестораны, дополнительно оснащаются мебелью, предусмотренной нормами для ресторанов.

Интерьер создается с учетом индивидуальных особенностей. Раздаточная линия обязательно отделяется от зала перегородкой, которая со стороны зала оформляется в соответствии с общей тематической направленностью интерьера.

Музыкальное обслуживание с использованием радиоаппаратуры для воспроизведения музыкальных записей.

Витрина оформляется с использованием недорогих декоративно-отделочных материалов.

Обложка для меню изготавливается из плотной бумаги с художественным оформлением.

2.2. Кафе общего типа - предприятие с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов.

2.2.1. Кафе общего типа высшей категории.

Ассортимент напитков, кулинарных изделий и блюд приведен в Приложении; не менее половины ассортимента составляют фирменные напитки, кондитерские изделия, блюда, а также заказные блюда. Посетителям предлагаются шоколад, конфеты в широком ассортименте, фрукты, цитрусовые.

Обслуживание посетителей осуществляется официантами.

Обязательным условием является соблюдение стилевого единства сервировки столов в одном зале кафе.

Металлическая посуда и столовые приборы изготавливаются из нержавеющей стали повышенной группы разделок, фарфоровая посуда - из фарфора не ниже 10 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен) с монограммой кафе или его эмблемой, сортовая посуда - из стекла не ниже 7 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен).

Столовое белье (скатерти, включая банкетные, белые, цветные; салфетки белые, цветные; ручники для официантов) изготавливается на заказ с учетом особенностей сервировки и интерьера предприятия.

Скатерти заменяются чистыми перед обслуживанием каждой второй группы посетителей за столом, а в случае загрязнения - в процессе обслуживания.

Посетителю при обслуживании подается влажная горячая салфетка.

Мебель подбирается в соответствии с интерьером предприятия. Крышки столов - с мягким покрытием, кресла мягкие с подлокотниками.

Основные типы мебели: столы двух-, четырехместные (прямоугольные, квадратные); стол подсобный прямоугольный; кресло; табурет барный; кресло для отдыха; банкеткашкаф для официантов (сервант); стол журнальный; цветочница.

Соотношение мест за различными столами (в процентах к общему числу мест за столами): за двухместными - 20, за четырехместными - 80. Места за барной стойкой составляют не менее 10 процентов от количества мест в зале кафе <1>. На каждое место за барной стойкой приходится 0,8 м длины стойки.

--------------------------------

<1> В случае размещения барной стойки в зале кафе.

 

Интерьер создается с учетом индивидуальных особенностей предприятия.

В залах большой вместимости для создания удобств и уюта выделяются секции с помощью архитектурно-конструктивных и декоративных элементов интерьера, а также различных приемов размещения мебели и трансформирующихся перегородок.

Музыкальное обслуживание с использованием высококачественной стереофонической радиоаппаратуры.

Допускаются выступление оркестра, инструментального или вокально-инструментального ансамбля, концертная программа. Состав музыкального коллектива, его жанровая направленность, репертуар определяются с учетом тематической особенности предприятия и назначения музыкального обслуживания (торжественный вечер, свадьба и т.д.).

Витрина оформляется с использованием разнообразных декоративных отделочных материалов, световых и оптических эффектов, цветных диапозитивов, фотографий (фотопанно) и содержит информацию об особенностях кафе (специфике кухни, комплексе предоставляемых услуг).

Меню и прейскурант продажных цен на алкогольные напитки печатаются типографским способом на русском и на трех иностранных языках.

Фирменная обложка для меню, поздравительная и пригласительная карточки и другие виды печатной рекламы изготавливаются из плотной бумаги или картона с глянцевым покрытием и содержат кроме названия кафе его эмблему, а также рисунок, соответствующий общей тематической направленности предприятия.

Световая реклама выполняется с использованием многоцветных крупномасштабных светодинамических установок.

2.2.2. Кафе общего типа первой категории.

Ассортимент напитков, кулинарных изделий и блюд приведен в Приложении. В меню включаются фирменные напитки, кондитерские изделия и блюда, заказные блюда. Посетителям предлагаются шоколад, конфеты в широком ассортименте, фрукты, цитрусовые (по сезону).

Обслуживание посетителей осуществляется официантами.

Обязательным условием является соблюдение стилевого единства сервировки столов в одном зале кафе.

Металлическая посуда и столовые приборы изготавливаются из нержавеющей стали, фарфоровая посуда - из фарфора не ниже 8 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен), сортовая посуда - из стекла не ниже 6 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен) или стекла, окрашенного окислами редкоземельных металлов.

Столовое белье: скатерти, включая банкетные, белые или цветные; салфетки белые или цветные; ручники для официантов.

Скатерти заменяются чистыми по мере их загрязнения, но не менее двух раз в течение времени работы кафе.

Допускается сервировка с использованием индивидуальной льняной салфетки на столах с полиэфирным покрытием крышки.

Мебель подбирается в соответствии с интерьером предприятия. Крышки столов - с мягким покрытием (в случае использования скатертей).

Основные типы мебели: столы двух-, четырехместные (прямоугольные, квадратные); стол подсобный прямоугольный; стул; кресло для отдыха; банкеткашкаф для официантов (сервант); стол журнальный; цветочница.

Соотношение мест за различными столами (в процентах к общему числу мест): за двухместными - 15, за четырехместными - 85.

Интерьер создается с учетом индивидуальных особенностей предприятия.

Музыкальное обслуживание с использованием стереофонической радиоаппаратуры.

Допускается выступление инструментального или вокально-инструментального ансамбля.

Витрина оформляется с использованием различных декоративно-отделочных материалов.

Обложка для меню изготавливается из плотной бумаги с художественным оформлением.

Световая реклама - с использованием несложных светодинамических установок.

2.2.3. Кафе общего типа второй категории.

Ассортимент напитков, кулинарных изделий и блюд приведен в Приложении.

Применяется самообслуживание.

Металлическая посуда и столовые приборы изготавливаются из нержавеющей стали; фарфоровая посуда - из фарфора не ниже 6 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен); сортовая посуда - из стекла выдувного не ниже 4 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен).

Мебель: столы двух-, четырехместные (прямоугольные, квадратные); стол подсобный прямоугольный; стул.

Соотношение мест за различными столами (в процентах к общему числу мест): за двухместными - 10, за четырехместными - 90.

Интерьер создается с учетом индивидуальных особенностей предприятия.

Допускается музыкальное обслуживание с использованием радиоаппаратуры для воспроизведения музыкальных записей.

Витрина оформляется с использованием недорогих декоративно-отделочных материалов.

Меню печатается и вывешивается в специальной рамке у входа в зал, на раздаточной линии и в узле расчета.

2.3. Кафе специализированное - кафе-кондитерская, кафе-мороженое, кафе-молочная, детское кафе, кафе молодежное.

Кафе-кондитерская приготовляет и реализует населению для потребления на месте разнообразные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, горячие напитки, молочные коктейли, сладкие блюда и др.

Кафе-мороженое организует реализацию населению для потребления на месте мороженого разных наименований (с наполнителями и без них), молочных коктейлей, горячих, холодных и прохладительных напитков, кондитерских изделий (конфет, печенья, шоколада, пирожных в ассортименте), фруктовых соков.

Кафе-молочная предоставляет населению для потребления на месте разнообразные блюда из молока и молочных продуктов, кондитерские изделия и напитки.

Детское кафе предназначено для обслуживания посетителей с детьми. В меню детских кафе включаются напитки, кондитерские изделия, холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, молоко и кисломолочные продукты. Детские кафе оснащаются комплектами детской столовой посуды и мебели. Интерьеры этих кафе оформляются в соответствии с детской тематикой.

Кафе молодежное наряду с предоставлением питания совместно с комсомольскими организациями организует проведение различных молодежных мероприятий (тематические вечера, встречи с новаторами производства, писателями, поэтами, художниками, артистами, концерты художественной самодеятельности и др.). В кафе должна быть создана обстановка, способствующая отдыху молодежи.

Специализированные кафе относятся к первой и второй категориям в зависимости от метода обслуживания посетителей и объема предоставляемых услуг.

2.3.1. Кафе специализированное первой категории.

Ассортимент напитков, кулинарных изделий и блюд приведен в Приложении. В меню включаются заказные и фирменные напитки, кондитерские изделия и блюда.

Посетителям предлагаются шоколад, конфеты в широком ассортименте, фрукты и цитрусовые (по сезону).

Обслуживание посетителей осуществляется официантами.

Обязательным условием является соблюдение стилевого единства сервировки столов в одном зале кафе.

Металлическая посуда и столовые приборы изготавливаются из нержавеющей стали; фарфоровая посуда - из фарфора не ниже 8 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен); сортовая посуда - из стекла не ниже 6 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен) или стекла, окрашенного окислами редкоземельных металлов.

Столовое белье: скатерти, включая банкетные, белые или цветные; салфетки белые или цветные; ручники для официантов.

Скатерти заменяются чистыми по мере их загрязнения, но не менее четырех раз в течение времени работы кафе.

Допускается сервировка с использованием индивидуальной льняной салфетки на столах с полиэфирным покрытием крышки.

Мебель подбирается в соответствии с интерьером предприятия. Крышки столов - с мягким покрытием (в случае использования скатертей).

Основные типы мебели: столы двух-, четырехместные (прямоугольные, квадратные); стол подсобный прямоугольный; стул; кресло для отдыха; банкеткашкаф для официантов (сервант); стол журнальный; цветочница.

Соотношение мест за различными столами (в процентах к общему числу мест): за двухместными - 15, за четырехместными - 85.

Интерьер создается с учетом индивидуальных особенностей предприятия.

Музыкальное обслуживание - с использованием стереофонической радиоаппаратуры.

Витрина оформляется с использованием различных декоративно-отделочных материалов.

Обложка для меню изготавливается из плотной бумаги с художественным оформлением.

Световая реклама - с использованием несложных светодинамических установок.

2.3.2. Кафе специализированное второй категории.

Ассортимент напитков, кулинарных изделий и блюд приведен в Приложении.

Применяется самообслуживание.

Металлическая посуда и столовые приборы изготавливаются из нержавеющей стали, фарфоровая посуда - из фарфора не ниже 6 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен), сортовая посуда - из стекла выдувного не ниже 4 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен).

Мебель: столы двух-, четырехместные (прямоугольные, квадратные); стол подсобный прямоугольный; стул.

Соотношение мест за различными столами (в процентах к общему числу мест): за двухместными - 10, за четырехместными - 90.

Интерьер создается с учетом индивидуальных особенностей предприятия.

Допускается музыкальное обслуживание с использованием радиоаппаратуры для воспроизведения музыкальных записей.

Витрина оформляется с использованием недорогих декоративно-отделочных материалов.

Меню печатается и вывешивается в специальной рамке у входа в зал, на раздаточной линии и в узле расчета.

2.4. Бар организует обслуживание посетителей напитками и закусками за барной стойкой, а в некоторых случаях за стойкой и за столами.

Различают разновидности баров: винные, коктейль-бары, коктейль-холлы, пивные, молочные и др.

В винных барах посетителям предлагается широкий ассортимент виноградных вин (сухих, десертных, крепленых), коньяк, ликеры и т.д.; смешанные алкогольные напитки. Винные бары относятся к категориям люкс, высшая и первая.

В коктейль-барах посетителям предлагаются смешанные алкогольные напитки. Коктейль-бары относятся к категориям люкс, высшая, первая и вторая.

Коктейль-холл отличается от винных и коктейль-баров большей вместимостью зала (50, 75 и 100 мест). Обслуживание осуществляется официантами за столами наряду с обслуживанием за барной стойкой. Коктейль-холлы относятся к категориям люкс, высшая и первая.

В пивных барах посетителям предлагается несколько наименований пива. Пивные бары относятся к категориям люкс, высшая, первая и вторая.

В молочных барах посетителям предлагаются: различные коктейли, в состав которых входят молоко, сливки, мороженое, фрукты, фруктовые соки, варенье и прочие безалкогольные компоненты; кофе-гляссе, натуральные фруктовые соки, мороженое (в качестве самостоятельного блюда) и т.д. Молочные бары относятся к категориям первая и вторая.

Категория баров, функционирующих в комплексе с ресторанами и кафе, должна соответствовать категории предприятия общественного питания, в помещении которого располагается бар. В барах, функционирующих в составе ресторана или кафе, ассортимент закусок, блюд и кулинарных изделий расширен за счет продукции собственного производства ресторана или кафе.

Кроме перечисленных баров допускается создание и других баров, отличающихся особенностями обслуживания посетителей (варьете-бар, стереобар и др.). Требования к этим предприятиям должны соответствовать характеристикам баров, изложенным ниже, с учетом дополнительных услуг, связанных со спецификой обслуживания посетителей.

2.4.1. Бар категории люкс отличается максимальным уровнем комфорта, уникальным характером архитектурно-планировочного решения. Мебель, осветительная арматура и другие элементы интерьера должны быть выполнены по специальному заказу и соответствовать высоким требованиям, предъявляемым к обслуживанию посетителей бара.

Состав и площади помещений для посетителей определяются с учетом показателей, приведенных в таблице 2.

 

Таблица 2

 

ПРИМЕРНЫЕ СОСТАВ И ПЛОЩАДИ ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ

 

┌──────────────────────────────────────┬───────────────────────────────────────┐

│       Наименование помещений         │       Вместимость (число мест)        │

│          для посетителей             ├───────┬───────┬───────┬───────┬───────┤

│                                      │  50   │  75   │  100  │  150  │  200  │

│                                      ├───────┴───────┴───────┴───────┴───────┤

│                                      │            площадь, кв. м             │

├──────────────────────────────────────┼───────┬───────┬───────┬───────┬───────┤

│                  1                   │   2   │   3   │  4   │   5   │   6   │

├──────────────────────────────────────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┤

│Вестибюль и гардероб                  │25     │27     │40     │60     │74     │

│Туалет, комната уборщика, курительная │35     │37     │40     │50     │57     │

│Аванзал                               │10     │13     │15     │22     │25     │

│Зал с эстрадой и танцплощадкой        │100    │150    │200    │300    │400    │

│Артистическая комната, помещение      │       │       │       │       │       │

│для хранения музыкальных инструментов │15     │15     │15     │15     │15     │

├──────────────────────────────────────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┤

│Всего                                 │185    │242    │310    │447    │571    │

├──────────────────────────────────────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┤

│Площадь помещений для посетителей     │       │       │       │       │       │

│на 1 место в зале                     │3,70   │3,23   │3,10   │2,98   │2,85   │

│  в т.ч. зала с эстрадой и            │       │       │       │       │       │

│  танцплощадкой                       │2,00   │2,00   │2,00   │2,00   │2,00   │

└──────────────────────────────────────┴───────┴───────┴───────┴───────┴───────┘

 

Бары категории люкс строятся только по индивидуальным проектам по согласованию с госпланом и госстроем союзной республики.

Ассортимент напитков и закусок приведен в Приложении. Основную часть ассортимента составляют фирменные смешанные алкогольные и безалкогольные напитки, фирменные закуски и блюда.

Посетителям предлагаются шоколад, конфеты в широком ассортименте, фрукты, ягоды, цитрусовые.

Обслуживание посетителей осуществляется барменами (за барной стойкой), официантами (за столами).

Столовая посуда и приборы изготавливаются по индивидуальному заказу, с учетом особенностей ассортимента напитков и закусок. Обязательным условием является соблюдение стилевого единства столовой посуды и приборов, используемых для сервировки столов в одном зале бара. На каждом предмете фарфоровой посуды изображается монограмма или эмблема бара.

Металлическая посуда и столовые приборы изготавливаются из нержавеющей стали повышенной группы разделок, фарфоровая посуда - из высококачественного фарфора высшей группы разделок, сортовая посуда - из стекла с художественной отделкой по индивидуальному заказу.

Столовое белье (скатерти, включая банкетные, белые, цветные; салфетки белые, цветные; ручники для официантов) изготавливается на заказ с учетом общего художественного замысла сервировки столов и особенностей интерьера зала. На каждом предмете столового белья в качестве отдельных элементов художественной отделки изображается монограмма или полное название бара и его эмблема, допускается использование различных видов ручной отделки (кружев, вышивки и т.д.).

Скатерти заменяются чистыми перед обслуживанием каждой новой группы посетителей за столом, а в случае загрязнения - в процессе обслуживания.

Мебель изготавливается по индивидуальному заказу в соответствии с интерьером предприятия. Крышки столов - с мягким покрытием; кресла - мягкие, с подлокотниками.

Основные типы мебели: столы двух-, четырех-, шестиместные (прямоугольные, квадратные, круглые или любой другой конфигурации); кресло ресторанное; скамья-диван (банкетка); сервант для официантов; цветочница; стол журнальный; кресло для отдыха; кресло барное.

Соотношение мест за различными столами (в процентах к общему числу мест за столами): за двухместными - 50, за четырехместными - 30, за шестиместными - 20.

В барах большой вместимости с обслуживанием официантами (кроме коктейль-холлов и пивных) количество мест за барной стойкой составляет не менее 50 процентов от числа мест за столами. В коктейль-холлах и пивных барах допускается более низкая доля мест за барной стойкой.

На каждое место за барной стойкой приходится не менее 0,8 м длины стойки.

Интерьер создается по индивидуальному проекту с учетом необходимости обеспечения максимального комфорта для посетителей.

В интерьере используются различные отделочные материалы и художественно-декоративные элементы.

Освещение общее для всего зала и местное для каждого стола (декоративные подсвечники, светильники и др.).

В барах, размещаемых в зданиях исторических памятников, необходимо сохранить особенности старинного интерьера с учетом обеспечения комфорта для посетителей.

Музыкальное обслуживание осуществляется с использованием высококачественной стереофонической радиоаппаратуры. Допускается индивидуальное озвучивание столов с регулировкой уровня громкости звучания.

Допускаются выступление оркестра, инструментального или вокально-инструментального ансамбля; концертная программа. Состав музыкального коллектива, его жанровая направленность, репертуар определяются с учетом тематической особенности предприятия и назначения музыкального обслуживания.

Витрина оформляется с использованием различных декоративных отделочных материалов, световых и оптических эффектов, цветных диапозитивов и фотографий (фотопанно) и содержит информацию об особенностях данного бара (специфике ассортимента предлагаемых напитков и закусок, комплексе предоставляемых услуг).

Меню и прейскурант продажных цен на алкогольные напитки печатаются типографским способом на русском и на трех иностранных языках.

Обложка для меню и прейскуранта на алкогольные напитки, рекламная афиша (плакат), листовка, буклет, поздравительная и пригласительная карточки и другие виды печатной рекламы изготавливаются из плотной бумаги или картона с глянцевым покрытием с использованием метода художественного тиснения. Кроме названия бара на обложке изображаются его эмблема и рисунок, отражающий тематическую направленность предприятия.

Световая реклама выполняется с использованием многоцветных крупномасштабных светодинамических установок.

2.4.2. Бар высшей категории.

Ассортимент напитков и закусок приведен в Приложении. Не менее половины ассортимента составляют фирменные закуски и блюда.

Посетителям предлагаются шоколад, конфеты в наборе, фрукты, цитрусовые.

Обслуживание посетителей осуществляется барменами (за барной стойкой), официантами (за столами).

Обязательным условием является соблюдение стилевого единства столовой посуды и приборов, используемых для сервировки столов в одном зале бара.

Металлическая посуда и столовые приборы изготавливаются из нержавеющей стали, фарфоровая посуда - из фарфора не ниже 10 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен) с монограммой бара или его эмблемой, сортовая посуда - из стекла не ниже 7 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен) или из стекла, окрашенного окислами редкоземельных металлов.

Столовое белье (скатерти белые или цветные; салфетки белые или цветные; ручники для официантов) изготавливается на заказ с учетом особенностей сервировки столов и интерьера предприятия.

Скатерти заменяются чистыми перед обслуживанием каждой второй группы посетителей за столом, а в случае загрязнения - в процессе обслуживания.

Мебель подбирается в соответствии с интерьером предприятия.

Крышки столов - с мягким покрытием, кресла - мягкие. Основные типы мебели: столы двух-, четырехместные (прямоугольные, квадратные, круглые); кресло ресторанное; стул ресторанныйцветочница; стол журнальный; кресло для отдыха; табурет барный.

Соотношение мест за различными столами (в процентах к общему числу мест за столами): за двухместными - 80, за четырехместными - 20.

В барах большой вместимости с обслуживанием официантами (кроме коктейль-холлов и пивных) количество мест за барной стойкой составляет не менее 25 процентов от числа мест за столами. В коктейль-холлах и пивных барах допускается более низкая доля мест за барной стойкой.

На каждое место за барной стойкой приходится 0,8 м длины стойки.

Интерьер создается с учетом индивидуальных особенностей предприятия.

В залах большой вместимости для создания удобств и уюта выделяются секции с помощью архитектурно-конструктивных и декоративных элементов интерьера, а также различных приемов размещения мебели и трансформирующихся перегородок.

Музыкальное обслуживание осуществляется с использованием высококачественной стереофонической радиоаппаратуры.

Допускаются выступление оркестра, инструментального или вокально-инструментального ансамбля, концертная программа. Состав музыкального коллектива, его жанровая направленность, репертуар определяются с учетом тематической особенности предприятия и назначения музыкального обслуживания.

Витрина оформляется с использованием разнообразных декоративно-отделочных материалов, световых и оптических эффектов, цветных диапозитивов, фотографий (фотопанно) и содержит информацию об особенностях бара (ассортименте предлагаемых напитков и закусок, комплексе предоставляемых услуг).

Меню и прейскурант продажных цен на алкогольные напитки печатаются типографским способом на русском и на трех иностранных языках.

Фирменная обложка для меню, поздравительная и пригласительная карточки и другие виды печатной рекламы изготавливаются из плотной бумаги или картона с глянцевым покрытием и содержат кроме названия бара его эмблему, а также рисунок, соответствующий общей тематической направленности предприятия.

Световая реклама выполняется с использованием многоцветных крупномасштабных светодинамических установок.

2.4.3. Бар первой категории.

Ассортимент напитков и закусок приведен в Приложении. В меню должны быть представлены фирменные смешанные алкогольные и безалкогольные напитки, фирменные закуски и блюда.

Посетителям предлагаются шоколад, конфеты в наборе, фрукты и цитрусовые (по сезону).

Обслуживание посетителей осуществляется барменами (за барной стойкой), официантами (за столами).

Обязательным условием является соблюдение стилевого единства сервировки столов в одном зале бара.

Металлическая посуда и столовые приборы изготавливаются из нержавеющей стали; фарфоровая посуда - из фарфора не ниже 8 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен); сортовая посуда - из стекла не ниже 6 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен) или из стекла, окрашенного окислами редкоземельных металлов.

Столовое белье: скатерти, включая банкетные, белые или цветные; салфетки белые или цветные; ручники для официантов.

Скатерти заменяются чистыми по мере их загрязнения, но не менее четырех раз в течение времени работы бара.

Допускается сервировка с использованием индивидуальной льняной салфетки на столах с полиэфирным покрытием.

Мебель подбирается в соответствии с интерьером предприятия. Крышки столов должны иметь мягкое покрытие (в случае использования скатертей).

Основные типы мебели: столы двух-, четырехместные (прямоугольные, квадратные); кресло ресторанное; стул ресторанный; скамья-диван (банкетка)цветочница; стол журнальный; кресло для отдыха; табурет барный.

Соотношение мест за различными столами (в процентах к общему числу мест за столами): за двухместными - 15, за четырехместными - 85.

В барах большой вместимости с обслуживанием официантами (кроме коктейль-холлов и пивных) количество мест за барной стойкой составляет не менее 20 процентов от числа мест за столами. В коктейль-холлах и пивных барах допускается более низкая доля мест за барной стойкой.

На каждое место за барной стойкой приходится 0,6 м длины стойки.

Интерьер создается с учетом индивидуальных особенностей предприятия.

Музыкальное обслуживание осуществляется с использованием стереофонической радиоаппаратуры.

В винных барах, коктейль-барах и коктейль-холлах допускается выступление инструментального или вокально-инструментального ансамбля.

Витрина оформляется с использованием различных декоративно-отделочных материалов.

Обложка для меню и прейскуранта продажных цен на алкогольные напитки изготавливается из плотной бумаги с художественным оформлением.

Световая реклама - с использованием несложных светодинамических установок.

2.4.4. Бар второй категории.

Ассортимент напитков и закусок приведен в Приложении.

Обслуживание осуществляется барменом за барной стойкой или буфетчиком за буфетным прилавком.

Металлическая посуда и столовые приборы изготавливаются из нержавеющей стали, фарфоровая посуда - из фарфора не ниже 6 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен), сортовая посуда - из выдувного стекла не ниже 4 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен).

Мебель: столы двух-, четырехместные (прямоугольные, квадратные), стул, табурет барный, цветочница.

Соотношение мест за различными столами (в процентах к общему числу мест за столами): за двухместными - 10, за четырехместными - 90.

На каждое место за барной стойкой приходится 0,6 м длины стойки.

Интерьер создается в современном стиле с учетом специализации и тематической направленности предприятия.

Музыкальное обслуживание осуществляется с использованием радиоаппаратуры для воспроизведения музыкальных записей.

Витрина оформляется с использованием недорогих декоративно- отделочных материалов.

Меню печатается и вывешивается в специальной рамке у входа в зал, у барной стойки или буфетного прилавка и в узле расчета.

2.5.1. Закусочная общего типа второй категории изготавливает блюда и закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки и организует быстрое обслуживание ими потребителей.

Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий приведен в Приложении.

Применяется самообслуживание.

Металлическая посуда и столовые приборы изготавливаются из нержавеющей стали, фарфоровая посуда - из фарфора не ниже 4 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен) или из полуфарфоровой массы, сортовая посуда - из стекла выдувного или закаленного, прессованного.

Основные типы мебели: столы высокие четырехместные для еды стоя (круглые, прямоугольные); стол подсобный прямоугольный.

Для обслуживания инвалидов, престарелых граждан и граждан с детьми необходимо предусмотреть в зале четырехместный стол со стульями.

Интерьер создается в современном стиле.

Витрина оформляется с использованием недорогих декоративно-отделочных материалов.

Меню печатается и вывешивается в специальной рамке у входа в зал, на раздаточной линии и в узле расчета.

2.6. Закусочная специализированная - в зависимости от ассортимента реализуемой продукции закусочные могут иметь следующую специализацию: шашлычная, котлетная, сосисочная, бутербродная (рюмочная), пельменная (вареничная), чебуречная, пирожковая, блинная, пончиковая. В союзных республиках допускаются закусочные с блюдами национальной кухни: бульбяная, лагманная, хинкальная, купатная, мантная, закарпатская колыба и др.

Шашлычная и некоторые закусочные, обслуживание в которых осуществляется официантами, относятся к первой категории, остальные закусочные относятся ко второй категории.

2.6.1. Закусочная специализированная первой категории.

Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий приведен в Приложении. В меню включаются заказные блюда и закуски, а также фирменные блюда, соответствующие специализации предприятия.

Обслуживание посетителей осуществляется официантами.

Обязательным условием является соблюдение стилевого единства сервировки столов в одном зале закусочной.

Металлическая посуда и столовые приборы изготавливаются из нержавеющей стали, фарфоровая посуда - из фарфора не ниже 8 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен), сортовая посуда - из стекла не ниже 6 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен) или из стекла, окрашенного окислами редкоземельных металлов.

Столовое белье: скатерти, включая банкетные, белые или цветные; салфетки белые или цветные; ручники для официантов.

Скатерти заменяются чистыми по мере их загрязнения, но не менее четырех раз в течение времени работы закусочной.

Допускается сервировка с использованием индивидуальных льняных салфеток на столах с полиэфирным покрытием крышки.

Мебель подбирается в соответствии с интерьером предприятия.

Основные типы мебели: столы двух-, четырех-, шестиместные (прямоугольные, квадратные); стол подсобный прямоугольный; стул; кресло для отдыха; банкеткашкаф для официантов (сервант); стол журнальный; цветочница.

Соотношение мест за различными столами (в процентах к общему числу мест): за двухместными - 15, за четырехместными - 70, за шестиместными - 15.

Интерьер создается с учетом индивидуальных особенностей предприятия.

Музыкальное обслуживание с использованием радиоаппаратуры для воспроизведения музыкальных записей.

Витрина оформляется с использованием различных декоративно-отделочных материалов.

Обложка для меню и прейскуранта продажных цен на алкогольные напитки изготавливается из плотной бумаги в художественном оформлении.

Световая реклама - с использованием несложных светодинамических установок.

2.6.2. Закусочная специализированная второй категории.

Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий приведен в Приложении.

Применяется самообслуживание.

Металлическая посуда и столовые приборы изготавливаются из нержавеющей стали, фарфоровая посуда - из фарфора не ниже 4 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен), допускается полуфарфоровая масса, сортовая посуда - из стекла выдувного или закаленного, прессованного.

Основные типы мебели: стол четырехместный (прямоугольный или квадратный); стол подсобный прямоугольный; стул.

Допускается оснащение высокими столами для еды стоя. В этом случае для обслуживания инвалидов, престарелых граждан и граждан с детьми необходимо предусмотреть в зале четырехместный стол со стульями.

Интерьер создается в современном стиле.

Витрина оформляется с использованием недорогих декоративно-отделочных материалов.

Меню печатается и вывешивается в специальной рамке у входа в зал, на раздаточной линии и в узле расчета.

2.7. Столовая предназначена для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом.

Столовые относятся ко второй и третьей категориям в зависимости от обслуживаемого контингента.

Диетические столовые относятся ко второй и третьей категориям, отличаются ассортиментом блюд и кулинарных изделий. Они предоставляют населению полный дневной рацион диетического питания (завтраки, обеды, ужины). В остальном к диетическим столовым предъявляются требования, аналогичные изложенным в пунктах 2.7.1 и 2.7.2.

2.7.1. Столовая второй категории.

Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий приведен в Приложении. Допускается реализация через буфет, расположенный в зале столовой, фруктовых и минеральных вод, соков, тонизирующих и прохладительных напитков, пива и кваса.

В диетических столовых реализуются фруктовые и овощные соки, лечебные минеральные воды и другие продукты, применяемые в лечебном питании.

Применяется самообслуживание.

Металлическая посуда и столовые приборы изготавливаются из нержавеющей стали без художественной отделки, фарфоровая посуда - из фарфора не ниже 4 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен) или из спекшейся полуфарфоровой массы, сортовая посуда - из стекла выдувного или закаленного, прессованного.

Основные типы мебели: столы двух-, четырех-, шестиместные (прямоугольные, квадратные); стол подсобный прямоугольный; стул; стойка буфетная (секция).

Соотношение мест за различными столами (в процентах к общему числу мест): за двухместными - 5, за четырехместными - 80, за шестиместными - 15.

Интерьер создается в современном стиле.

Витрина оформляется с использованием недорогих декоративно-отделочных материалов.

Меню печатается и вывешивается в специальной рамке у входа в зал столовой, на раздаточной линии и в узле расчета.

2.7.2. Столовая третьей категории.

В столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях потребителям отпускаются комплексные обеды, завтраки, ужины. В столовых при общеобразовательных школах реализуются комплексные завтраки, обеды и полдники. В столовых при профессионально-технических учебных заведениях комплексные рационы разрабатываются исходя из необходимости предоставления учащимся двух-, трехразового питания. Комплексные меню составляются с учетом рекомендуемых физиологических норм потребления пищевых продуктов, утвержденных для соответствующих групп потребителей.

При реализации комплексных обедов в столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях дополнительное питание (холодные закуски, кондитерские изделия, кисломолочные продукты и т.д.) отпускаются через буфеты, расположенные, как правило, в отдельном помещении рядом с залом столовой.

Через чайные столы реализуются горячие напитки, кондитерские изделия, бутерброды, соки, кисломолочные продукты.

В столовых при учреждениях допускается обслуживание со свободным выбором блюд. Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий свободного выбора приведен в Приложении.

Применяется самообслуживание, а в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях, кроме того, предварительная сервировка столов скомплектованными обедами (завтраками, ужинами, полдниками). Отпуск скомплектованных рационов питания осуществляется с конвейерных линий комплектации и выдачи обедов, через стойку-накопитель, с линии прилавков самообслуживания.

При реализации скомплектованных рационов питания расчет за отпущенные обеды (завтраки, ужины) производится посредством абонементов - в столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях; абонементных книжек - в столовых при общеобразовательных школах и профессионально-технических учебных заведениях. Расчет за отпущенное питание осуществляется также посредством чеков через контрольно-кассовые аппараты до получения потребителями пищи на раздаче (предварительный расчет) или после получения блюд и напитков на раздаче, а также после их потребления при выходе из зала столовой (последующий расчет).

При применении конвейерных линий комплектации и отпуска обедов расчет за питание может производиться через автоматизированную систему расчетов типа СУРКО, других типов или кассы-автоматы.

Металлическая посуда и столовые приборы изготавливаются из нержавеющей стали или из алюминия; фарфоровая посуда - из фарфора без художественной отделки (1 группа по прейскуранту розничных цен - белье) или из полуфарфоровой массы; сортовая посуда - из закаленного, прессованного стекла.

Основные типы мебели: столы шестиместные, четырехместные - прямоугольные <1>; стол подсобный прямоугольный; стулстойка буфетная (секция).

--------------------------------

<1> Школьные столовые оснащаются комплектами мебели, включающими восьмиместные столы.

 

Интерьер создается в современном стиле.

В случае использования автоматизированной системы заказов на комплексные рационы питания (из числа предложенных на выбор) сведения о меню предлагаемых вариантов комплексных обедов (завтраков, ужинов) доводятся до потребителей с помощью электрифицированных табло. Допускается также использование отпечатанного меню, которое вывешивается в специальной рамке у входа в зал столовой, на раздаточной линии и в узле расчета.

2.8. Буфет предназначен для быстрого обслуживания потребителей; в нем реализуется ограниченный ассортимент горячих и холодных напитков, горячих, холодных и сладких блюд несложного приготовления, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Буфеты первой и второй категорий могут размещаться в гостиницах, зрелищных предприятиях, спортивных сооружениях, на вокзалах, пристанях, а также в помещениях предприятий общественного питания других типов (категория такого буфета должна соответствовать категории предприятия, в помещении которого он расположен).

Буфеты третьей категории размещаются при промышленных и транспортных предприятиях, стройках, учреждениях и учебных заведениях.

2.8.1. Буфет первой категории.

Ассортимент напитков и блюд приведен в Приложении.

В помещении буфета вывешивается утвержденный обязательный ассортимент реализуемой буфетной продукции и покупных товаров. Выставленные образцы буфетной продукции и покупных товаров снабжаются ценниками.

Обслуживание посетителей осуществляется буфетчиком.

В отдельных случаях для ускорения обслуживания допускается предварительная сервировка столов.

Металлическая посуда и столовые приборы изготавливаются из нержавеющей стали; фарфоровая посуда - из фарфора не ниже 8 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен); сортовая посуда - из стекла не ниже 6 группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен) или из стекла, окрашенного окислами редкоземельных металлов.

Столовое белье: льняные или бумажные цветные декоративные салфетки.

Основные типы мебели: стол четырехместный прямоугольный; стул; цветочница.

Интерьер создается в соответствии с архитектурно-планировочным и декоративным решением места размещения буфета.

2.8.2. Буфет второй категории.

Ассортимент напитков и блюд представлен в Приложении. В помещении буфета вывешивается утвержденный обязательный ассортимент реализуемой буфетной продукции и покупных товаров. Выставленные образцы буфетной продукции и покупных товаров должны быть снабжены ценниками.

Обслуживание посетителей осуществляется буфетчиком.

Металлическая посуда и столовые приборы изготавливаются из нержавеющей стали; фарфоровая посуда - из фарфора без художественной отделки (1 группа по прейскуранту розничных цен - белье) или из полуфарфоровой массы; сортовая посуда - из закаленного, прессованного стекла.

Допускается использование посуды разового пользования.

Основные типы мебели: прямоугольные или круглые высокие столы для еды стоя, стол подсобный прямоугольный. Допускается использование комплектов мебели, включающих прямоугольные четырехместные столы для еды сидя.

В случае использования высоких столов в буфете необходимо предусмотреть наличие четырехместного стола для еды сидя для обслуживания инвалидов, престарелых граждан и граждан с детьми.

Интерьер создается в соответствии с архитектурно-планировочным и декоративным решением места размещения буфета.

2.8.3. Буфет третьей категории.

Ассортимент напитков и блюд представлен в Приложении.

В помещении буфета вывешивается утвержденный обязательный ассортимент реализуемой буфетной продукции и покупных товаров. Выставленные образцы буфетной продукции и покупных товаров должны быть снабжены ценниками.

Обслуживание потребителей осуществляется буфетчиком.

Металлическая посуда и столовые приборы изготавливаются из нержавеющей стали или из алюминия; фарфоровая посуда - из фарфора без художественной отделки (1 группа по прейскуранту розничных цен - белье) или из полуфарфоровой массы; сортовая посуда - из закаленного, прессованного стекла.

Допускается использование посуды разового пользования.

Основные типы мебели: стол обеденный четырехместный квадратный или прямоугольный; стул.

Допускается использование высоких круглых или прямоугольных столов для еды стоя. В этом случае необходимо предусмотреть в буфете четырехместный стол для еды сидя для обслуживания инвалидов и престарелых граждан.

Интерьер создается в современном стиле.

 

3. Дополнительные требования к предприятиям общественного

питания по оказанию услуг посетителям и населению

 

3.1. Предприятия общественного питания, отвечающие основным требованиям, изложенным в разделе 2 настоящего Положения, предоставляют посетителям и населению услуги согласно таблице 3.

 

Таблица 3

 

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕДПРИЯТИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО

ПИТАНИЯ ПО ОКАЗАНИЮ УСЛУГ ПОСЕТИТЕЛЯМ И НАСЕЛЕНИЮ

 

┌────────────────────┬─────────────────────────┬─────────────────┬─────────────┐

│Наименование услуги │        Ресторан         │Кафе общего типа │Кафе специа- │

│                    │                         │                 │лизированное │

│                    ├─────────────────────────┴─────────────────┴─────────────┤

│                    │                  Наценочная категория                   │

│                    ├────┬──────┬──────┬──────┬─────┬─────┬─────┬──────┬──────┤

│                    │люкс│высшая│первая│вторая│выс- │пер- │вто- │первая│вторая│

│                    │    │      │      │      │шая  │вая  │рая  │      │      │

├────────────────────┼────┼──────┼──────┼──────┼─────┼─────┼─────┼──────┼──────┤

│Изготовление и      │    │      │      │      │     │     │     │      │      │

│реализация населению│    │      │      │      │     │     │     │      │      │

│полуфабрикатов,     │    │      │      │      │     │     │     │      │      │

│кулинарных и        │    │      │      │      │     │     │     │      │      │

│кондитерских изделий│    │      │      │      │     │     │     │      │      │

│<1>                 │Р   │Р     │Р     │- <4> │Р    │Р    │Р    │Р     │Р     │

│Изготовление        │    │      │      │      │     │     │     │      │      │

│кулинарных и        │    │      │      │      │     │     │     │      │      │

│кондитерских изделий│    │      │      │      │     │     │     │      │      │

│по заказу           │    │      │      │      │     │     │     │      │      │

│посетителей и       │    │      │      │      │     │     │     │      │      │

│населения, в т.ч. в │    │      │      │      │     │     │     │      │      │

│специальном         │    │      │      │      │     │     │     │      │      │

│оформлении, с       │    │      │      │      │     │     │     │      │      │

│надписями и т.д. <1>│О   │О     │О     │-     │О    │Р    │Р    │-     │-     │

│Услуги на дому по   │    │      │      │      │     │     │     │      │      │

│приготовлению блюд к│    │      │      │      │     │     │     │      │      │

│праздничному столу и│    │      │      │      │     │     │     │      │      │

│организации         │    │      │      │      │     │     │     │      │      │

│обслуживания        │О   │О     │О     │-     │О    │Р    │-    │-     │-     │

│Организация         │    │      │      │      │     │     │     │      │      │

│выставок-продаж     │    │      │      │      │     │     │     │      │      │

│кулинарной          │    │      │      │      │     │     │     │      │      │

│продукции, в т.ч. с │    │      │      │      │     │     │     │      │      │

│консультациями по   │    │      │      │      │     │     │     │      │      │

│вопросам кулинарии и│    │      │      │      │     │     │     │      │      │

│правилам            │    │      │      │      │     │     │     │      │      │

│обслуживания        │О   │О     │О     │- <4> │Р    │Р    │Р    │-     │-     │

│Бронирование мест и │    │      │      │      │     │     │     │      │      │

│столов на           │    │      │      │      │     │     │     │      │      │

│определенное время  │О   │О     │Р     │-     │О    │Р    │-    │Р     │-     │

│Доставка заказов в  │    │      │      │      │     │     │     │      │      │

│номера гостиниц <2> │О   │О     │О     │-     │О    │Р    │-    │-     │-     │

│Доставка обедов и   │    │      │      │      │     │     │     │      │      │

│блюд, а также других│    │      │      │      │     │     │     │      │      │

│видов продукции на  │    │      │      │      │     │     │     │      │      │

│дом по заказу       │О   │О     │О <3> │О <3> │-    │-    │-    │-     │-     │

│Обслуживание свадеб,│    │      │      │      │     │     │     │      │      │

│банкетов            │О   │О     │О     │О     │О    │О    │О    │-     │-     │

│Организация         │    │      │      │      │     │     │     │      │      │

│тематических        │    │      │      │      │     │     │     │      │      │

│вечеров, балов      │Р   │Р     │Р     │Р     │Р    │Р    │Р    │Р     │-     │

│Вызов такси         │О   │О     │Р     │-     │О    │Р    │-    │-     │-     │

│Продажа фирменных   │    │      │      │      │     │     │     │      │      │

│сувениров, цветов   │О   │О     │Р     │-     │О    │Р    │-    │-     │-     │

│Предоставление      │    │      │      │      │     │     │     │      │      │

│пользования         │    │      │      │      │     │     │     │      │      │

│телефонной связью   │    │      │      │      │     │     │     │      │      │

│(наличие таксофонов │    │      │      │      │     │     │     │      │      │

│в вестибюле или     │    │      │      │      │     │     │     │      │      │

│холле предприятия)  │О   │О     │О     │Р     │О    │О    │Р    │О     │Р     │

└────────────────────┴────┴──────┴──────┴──────┴─────┴─────┴─────┴──────┴──────┘

 

┌────────────────────┬──────────────────┬────────────────────────┬─────────────┐

│                    │       Бар        │       Закусочная       │  Столовая   │

│                    │                  │   специализированная   │             │

│                    ├────┬──────┬──────┼────────────────────────┼──────┬──────┤

│                    │люкс│высшая│первая│         первая         │вторая│третья│

├────────────────────┼────┼──────┼──────┼────────────────────────┼──────┼──────┤

│         1          │ 2  │  3   │  4   │           5            │  6   │  7   │

├────────────────────┼────┼──────┼──────┼────────────────────────┼──────┼──────┤

│Изготовление и      │    │      │      │                        │      │      │

│реализация населению│    │      │      │                        │      │      │

│полуфабрикатов,     │    │      │      │                        │      │      │

│кулинарных и        │    │      │      │                        │      │      │

│кондитерских изделий│    │      │      │                        │      │      │

│<1>                 │-   │-     │-     │-                       │О     │О     │

│Изготовление        │    │      │      │                        │      │      │

│кулинарных и        │    │      │      │                        │      │      │

│кондитерских изделий│    │      │      │                        │      │      │

│по заказу населения,│    │      │      │                        │      │      │

│в т.ч. в специальном│    │      │      │                        │      │      │

│оформлении, с       │    │      │      │                        │      │      │

│надписями и т.д. <1>│-   │-     │-     │-                       │Р     │Р     │

│Услуги на дому по   │    │      │      │                        │      │      │

│приготовлению блюд к│    │      │      │                        │      │      │

│праздничному столу и│    │      │      │                        │      │      │

│организации         │    │      │      │                        │      │      │

│обслуживания        │-   │-     │-     │-                       │Р     │-     │

│Отпуск обедов, блюд │    │      │      │                        │      │      │

│и других видов      │    │      │      │                        │      │      │

│продукции на дом <1>│-   │-     │-     │-                       │О     │-     │

│Организация         │    │      │      │                        │      │      │

│выставок-продаж     │    │      │      │                        │      │      │

│кулинарной          │    │      │      │                        │      │      │

│продукции, в т.ч. с │    │      │      │                        │      │      │

│консультациями по   │    │      │      │                        │      │      │

│вопросам            │    │      │      │                        │      │      │

│приготовления пищи  │-   │-     │-     │-                       │Р     │Р     │

│Бронирование мест и │    │      │      │                        │      │      │

│столов на           │    │      │      │                        │      │      │

│определенное время  │О   │О     │Р     │Р                       │-     │-     │

│Доставка обедов,    │    │      │      │                        │      │      │

│блюд и других видов │    │      │      │                        │      │      │

│продукции на дом    │-   │-     │-     │-                       │О <3> │-     │

│Вызов такси         │О   │О     │Р     │-                       │-     │-     │

│Продажа цветов,     │    │      │      │                        │      │      │

│фирменных сувениров │О   │О     │Р     │-                       │-     │-     │

│Предоставление      │    │      │      │                        │      │      │

│посетителям         │    │      │      │                        │      │      │

│возможности         │    │      │      │                        │      │      │

│пользования         │    │      │      │                        │      │      │

│телефонной связью   │    │      │      │                        │      │      │

│(наличие таксофонов │    │      │      │                        │      │      │

│в вестибюле или     │    │      │      │                        │      │      │

│холле предприятия)  │О   │О     │Р     │Р                       │-     │-     │

└────────────────────┴────┴──────┴──────┴────────────────────────┴──────┴──────┘

 

Условные сокращения:

О - обязательное предоставление данной услуги.

Р - рекомендуется предоставлять посетителям данную услугу.

- - данная услуга не предоставляется.

 

--------------------------------

<1> При наличии соответствующей производственной и организационной возможности.

<2> Для предприятий, расположенных при гостиницах.

<3> Престарелым гражданам и инвалидам.

<4> Услуги предоставляются столовыми второй категории.

 

 

 

 

 

Приложение

к Положению о порядке отнесения

ресторанов, кафе, баров и других

предприятий общественного питания

к предприятиям соответствующих

категорий по уровню обслуживания

и размерам наценок (утвержденному

Приказом Министерства торговли СССР

от 14 августа 1980 г. N 214)

 

АССОРТИМЕНТ

БЛЮД, НАПИТКОВ И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРЕДПРИЯТИЙ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ <1>

 

--------------------------------

<1> При составлении ассортимента продукции по наименованиям для ресторана, кафе, бара и других предприятий общественного питания и изложении ассортимента блюд, напитков и кулинарных изделий на бланке меню каждого конкретного предприятия следует руководствоваться рекомендациями, приведенными в характеристиках типов предприятий общественного питания, утвержденных Приказом Министерства торговли СССР от 12 октября 1976 г. N 184.

 

1. РЕСТОРАНЫ, КАФЕ ОБЩЕГО ТИПА

 

┌──────────────────────────────┬───────────────────────────────────────────────┐

│       Блюда, напитки и       │Примерное количество наименований в меню <1>  │

│      кулинарные изделия      ├──────────────────────────┬────────────────────┤

│                              │        ресторанов        │  кафе общего типа  │

│                              ├──────────────────────────┴────────────────────┤

│                              │                  категорий                    │

│                              ├─────┬──────┬──────┬──────┬──────┬──────┬──────┤

│                              │люкс │высшей│первой│второй│высшей│первой│второй│

├──────────────────────────────┼─────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┤

│Холодные блюда и закуски      │15   │13    │10    │8     │4     │4     │2     │

│Горячие закуски               │3    │2     │2     │1     │-     │-     │-     │

│Супы                          │5    │4     │4     │3     │-     │-     │-     │

│Вторые горячие блюда          │20   │15    │11    │8     │4     │3     │2     │

│Сладкие блюда                 │6    │4     │4     │3     │6     │5     │3     │

│Горячие напитки               │4    │3     │2     │2     │8     │6     │2     │

│Холодные напитки              │4    │3     │2     │1     │4     │3     │1     │

│Хлебобулочные и мучные        │     │      │      │      │      │      │      │

│кондитерские изделия          │10   │6     │5     │4     │7     │7     │7     │

│Молоко и кисломолочные        │     │      │      │      │      │      │      │

│продукты                      │-    │-     │-     │-     │3     │3     │3     │

├──────────────────────────────┼─────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┤

│Итого                         │67   │50    │40    │30    │36    │31    │20    │

├──────────────────────────────┼─────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┤

│Водка                         │5    │2     │1     │1     │-     │-     │-     │

│Коньяки                       │5    │2     │1     │1     │1     │1     │-     │

│Столовые вина                 │7    │2     │2     │1     │2     │1     │1     │

│Десертные и                   │     │      │      │      │      │      │      │

│ликерные вина                 │4    │1     │1     │1     │2     │1     │1     │

│Крепкие вина                  │3    │2     │1     │1     │2     │1     │-     │

│Игристые вина                 │3    │1     │1     │1     │1     │1     │-     │

├──────────────────────────────┼─────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┤

│Итого <2>                     │27   │10    │7     │6     │8     │5     │2     │

├──────────────────────────────┼─────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┤

│Фруктовые и минеральные воды, │     │      │      │      │      │      │      │

│тонизирующие и прохладительные│     │      │      │      │      │      │      │

│напитки промышленного         │     │      │      │      │      │      │      │

│производства, соки, пиво, квас│10   │9     │5     │4     │8     │6     │4     │

└──────────────────────────────┴─────┴──────┴──────┴──────┴──────┴──────┴──────┘

 

--------------------------------

<1> Указанное количество наименований блюд, напитков и кулинарных изделий для ресторанов следует рассматривать как минимальное.

<2> Здесь и далее реализация алкогольных напитков и их ассортимент определяются по согласованию с исполкомами местных Советов народных депутатов в установленном порядке.

 

2. КАФЕ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ

 

┌───────────────────────┬──────────────────────────────────────────────────────┐

│  Напитки, кулинарные  │       Примерное количество наименований в меню       │

│    изделия и блюда    ├──────────────────────────────────────────────────────┤

│                       │               специализированных кафе                │

│                       ├──────────────────────────┬───────────────────────────┤

│                       │     первой категории     │     второй категории      │

│                       ├──────┬───────┬─────┬─────┼──────┬───────┬─────┬──────┤

│                       │моло- │конди- │моро-│детс-│моло- │конди- │моро-│молоч-│

│                       │дежных│терских│женых│ких  │дежных│терских│женых│ных   │

├───────────────────────┼──────┼───────┼─────┼─────┼──────┼───────┼─────┼──────┤

│Горячие напитки        │3     │8      │2    │2    │2     │6      │2    │-     │

│Холодные напитки       │      │       │     │     │      │       │     │      │

│собственного           │      │       │     │     │      │       │     │      │

│производства           │3     │1      │2    │1    │3     │1      │2    │-     │

│Кондитерские и         │      │       │     │     │      │       │     │      │

│хлебобулочные изделия  │4     │15     │4    │10   │3     │15     │3    │6     │

│Сладкие блюда,         │      │       │     │     │      │       │     │      │

│мороженое              │3     │4      │4    │4    │2     │4      │4    │6     │

│Холодные блюда         │4     │-      │-    │2    │3     │-      │-    │-     │

│Вторые горячие блюда   │2     │-      │-    │3    │2     │-      │-    │-     │

│Молоко и кисломолочные │      │       │     │     │      │       │     │      │

│продукты               │-     │4      │-    │-    │-     │4      │-    │6     │

│Бутерброды             │-     │4      │-    │-    │-     │4      │-    │-     │

│Коктейли молочные      │-     │2      │3    │-    │-     │1      │2    │4     │

│Первые блюда           │-     │-      │-    │2    │-     │-      │-    │-     │

├───────────────────────┼──────┼───────┼─────┼─────┼──────┼───────┼─────┼──────┤

│Итого                  │19    │38     │11   │24   │15    │35     │10   │22    │

│Коньяки, ликеры        │-     │1      │1    │-    │-     │1      │1    │-     │

│Столовые вина          │3     │-      │3    │-    │1     │-      │2    │-     │

│Десертные вина         │2     │-      │2    │-    │1     │-      │1    │-     │

│Игристые вина          │1     │1      │1    │-    │1     │-      │1    │-     │

├───────────────────────┼──────┼───────┼─────┼─────┼──────┼───────┼─────┼──────┤

│Итого                  │6     │2      │7    │-    │3     │1      │5    │-     │

│Фруктовые и минеральные│      │       │     │     │      │       │     │      │

│воды, тонизирующие и   │      │       │     │     │      │       │     │      │

│прохладительные        │      │       │     │     │      │       │     │      │

│напитки, соки          │5     │6      │5    │8    │3     │4      │3    │2     │

└───────────────────────┴──────┴───────┴─────┴─────┴──────┴───────┴─────┴──────┘

 

 

3. БАРЫ

 

┌─────────────────┬─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐

│Напитки, блюда и │                Примерное количество наименований в меню баров - категорий               │

│   кулинарные    ├──────────────────────┬──────────────────────┬───────────────────────────┬───────────────┤

│     изделия     │         люкс         │        высшей        │          первой           │    второй     │

│                 ├────┬─────┬──────┬────┼────┬─────┬──────┬────┼────┬─────┬──────┬────┬────┼─────┬────┬────┤

│                 │вин-│кок- │кок-  │пив-│вин-│кок- │кок-  │пив-│вин-│кок- │кок-  │пив-│мо- │кок- │пив-│мо- │

│                 │ного│тейль│тейль-│ного│ного│тейль│тейль-│ного│ного│тейль│тейль-│ного│лоч-│тейль│ного│лоч-│

│                 │    │-бара│холла │    │    │-бара│холла │    │    │-бара│холла │    │ного│-бара│    │ного│

├─────────────────┼────┼─────┼──────┼────┼────┼─────┼──────┼────┼────┼─────┼──────┼────┼────┼─────┼────┼────┤

│Коктейли крепкие │2   │3    │3     │-   │2   │2    │2     │-   │1   │2    │2     │-   │-   │1    │-   │-   │

│Коктейли         │    │     │      │    │    │     │      │    │    │     │      │    │    │     │    │    │

│десертные        │3   │4    │4     │-   │2   │2    │2     │-   │1   │2    │2     │-   │-   │1    │-   │-   │

│Коктейли игристые│3   │4    │4     │-   │3   │3    │3     │-   │1   │2    │2     │-   │-   │2    │-   │-   │

│Коктейли с       │    │     │      │    │    │     │      │    │    │     │      │    │    │     │    │    │

│фруктами         │1   │3    │3     │-   │1   │2    │2     │-   │-   │1    │1     │-   │-   │-    │-   │-   │

│Коктейли с яйцом │1   │2    │2     │-   │-   │1    │1     │-   │-   │1    │1     │-   │-   │-    │-   │-   │

│Коктейли слоистые│1   │4    │4     │-   │1   │2    │2     │-   │-   │1    │1     │-   │-   │1    │-   │-   │

│Крюшоны, пунши,  │    │     │      │    │    │     │      │    │    │     │      │    │    │     │    │    │

│гроги,           │    │     │      │    │    │     │      │    │    │     │      │    │    │     │    │    │

│глинтвейны, дейзы│    │     │      │    │    │     │      │    │    │     │      │    │    │     │    │    │

│и др.            │5   │5    │5     │-   │5   │3    │3     │-   │5   │1    │1     │-   │-   │2    │-   │-   │

│Коньяки          │4   │3    │3     │-   │3   │2    │2     │-   │1   │1    │1     │-   │-   │1    │-   │-   │

│Виски, ликеры,   │    │     │      │    │    │     │      │    │    │     │      │    │    │     │    │    │

│джины, ром и     │    │     │      │    │    │     │      │    │    │     │      │    │    │     │    │    │

│другие напитки   │    │     │      │    │    │     │      │    │    │     │      │    │    │     │    │    │

│крепостью выше   │    │     │      │    │    │     │      │    │    │     │      │    │    │     │    │    │

│30 процентов     │    │     │      │    │    │     │      │    │    │     │      │    │    │     │    │    │

│(кроме водки)    │4   │3    │3     │-   │3   │2    │2     │-   │1   │-    │-     │-   │-   │-    │-   │-   │

│Крепкие вина     │3   │-    │-     │-   │3   │-    │-     │-   │2   │-    │-     │-   │-   │-    │-   │-   │

│Десертные и      │    │     │      │    │    │     │      │    │    │     │      │    │    │     │    │    │

│ликерные вина    │4   │-    │-     │-   │4   │-    │-     │-   │3   │-    │-     │-   │-   │-    │-   │-   │

│Столовые и сухие │    │     │      │    │    │     │      │    │    │     │      │    │    │     │    │    │

│вина             │6   │-    │-     │-   │5   │-    │-     │-   │3   │-    │-     │-   │-   │-    │-   │-   │

│Игристые вина    │4   │3    │3     │-   │3   │2    │2     │-   │2   │1    │1     │-   │-   │-    │-   │-   │

│Пиво             │-   │-    │-     │6   │-   │-    │-     │4   │-   │-    │-     │3   │-   │-    │2   │-   │

│Холодные закуски │8   │8    │8     │8   │5   │5    │5     │6   │3   │3    │3     │6   │-   │2    │4   │-   │

│Бутерброды       │    │     │      │    │    │     │      │    │    │     │      │    │    │     │    │    │

│(канапе,         │    │     │      │    │    │     │      │    │    │     │      │    │    │     │    │    │

│сандвичи,        │    │     │      │    │    │     │      │    │    │     │      │    │    │     │    │    │

│тартинки)        │12  │12   │12    │8   │8   │8    │8     │5   │5   │5    │5     │3   │-   │2    │2   │-   │

│Горячие закуски  │5   │5    │5     │6   │4   │4    │4     │2   │2   │2    │2     │1   │-   │1    │1   │-   │

│Кондитерские     │    │     │      │    │    │     │      │    │    │     │      │    │    │     │    │    │

│изделия к сладким│    │     │      │    │    │     │      │    │    │     │      │    │    │     │    │    │

│коктейлям        │6   │6    │6     │-   │4   │4    │4     │-   │3   │3    │3     │-   │-   │2    │-   │-   │

│Коктейли молочные│    │     │      │    │    │     │      │    │    │     │      │    │    │     │    │    │

│и сливочные      │-   │-    │-     │-   │-   │-    │-     │-   │-   │-    │-     │-   │3   │-    │-   │2   │

│Шербеты          │-   │-    │-     │-   │-   │-    │-     │-   │-   │-    │-     │-   │2   │-    │-   │1   │

│Мороженое,       │    │     │      │    │    │     │      │    │    │     │      │    │    │     │    │    │

│взбитые сливки   │3   │3    │2     │-   │2   │2    │1     │-   │1   │1    │1     │-   │5   │-    │-   │3   │

│Молоко           │-   │-    │-     │-   │-   │-    │-     │-   │-   │-    │-     │-   │1   │-    │-   │1   │

│Кофе, чай        │2   │2    │2     │-   │2   │2    │2     │-   │-   │1    │1     │    │2   │1    │-   │1   │

│Изделия из       │    │     │      │    │    │     │      │    │    │     │      │    │    │     │    │    │

│творожной массы  │-   │-    │-     │-   │-   │-    │-     │-   │-   │-    │-     │-   │1   │-    │-   │1   │

│Фруктовые и      │    │     │      │    │    │     │      │    │    │     │      │    │    │     │    │    │

│минеральные воды,│    │     │      │    │    │     │      │    │    │     │      │    │    │     │    │    │

│соки,            │    │     │      │    │    │     │      │    │    │     │      │    │    │     │    │    │

│тонизирующие     │    │     │      │    │    │     │      │    │    │     │      │    │    │     │    │    │

│напитки          │10  │10   │10    │6   │9   │9    │9     │4   │5   │5    │5     │3   │5   │4    │2   │1   │

└─────────────────┴────┴─────┴──────┴────┴────┴─────┴──────┴────┴────┴─────┴──────┴────┴────┴─────┴────┴────┘

 

 

4. ЗАКУСОЧНЫЕ ОБЩЕГО ТИПА И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ

 

┌────────────┬─────────────────────────────────────────────────────────────────┐

│   Блюда,   │             Примерное количество наименований в меню            │

│ напитки и  ├──────┬──────────────────────────────────────────────────────────┤

│ кулинарные │заку- │               закусочных специализированных              │

│  изделия   │сочных├───────┬──────────────────────────────────────────────────┤

│            │общего│первой │                второй категории                  │

│            │типа  │катего-│                                                  │

│            │второй│рии    │                                                  │

│            │кате- ├───────┼────┬────┬─────┬─────┬─────┬────┬─────┬─────┬─────┤

│            │гории │шашлыч-│шаш-│кот-│соси-│пель-│чебу-│чай-│пи-  │блин-│пон- │

│            │      │ная    │лыч-│лет-│соч- │мен- │реч- │ная │рож- │ная  │чико-│

│            │      │       │ная │ная │ная  │ная  │ная  │    │ковая│     │вая  │

├────────────┼──────┼───────┼────┼────┼─────┼─────┼─────┼────┼─────┼─────┼─────┤

│Блюда и     │      │       │    │    │     │     │     │    │     │     │     │

│кулинарные  │      │       │    │    │     │     │     │    │     │     │     │

│изделия, на │      │       │    │    │     │     │     │    │     │     │     │

│приготовле- │      │       │    │    │     │     │     │    │     │     │     │

│нии которых │      │       │    │    │     │     │     │    │     │     │     │

│специализи- │      │       │    │    │     │     │     │    │     │     │     │

│руется      │      │       │    │    │     │     │     │    │     │     │     │

│закусочная  │-     │3      │2   │3   │2    │3    │1    │-   │-    │4    │1    │

│Холодные    │      │       │    │    │     │     │     │    │     │     │     │

│блюда и     │      │       │    │    │     │     │     │    │     │     │     │

│закуски     │7     │4      │3   │-   │3    │5    │5    │3   │-    │3    │-    │

│Горячие     │      │       │    │    │     │     │     │    │     │     │     │

│блюда и     │      │       │    │    │     │     │     │    │     │     │     │

│закуски     │3     │2      │2   │-   │-    │-    │-    │1   │-    │-    │-    │

│Супы,       │      │       │    │    │     │     │     │    │     │     │     │

│бульоны     │1     │-      │-   │1   │-    │1    │1    │-   │1    │-    │-    │

│Хлебобулоч- │      │       │    │    │     │     │     │    │     │     │     │

│ные и мучные│      │       │    │    │     │     │     │    │     │     │     │

│кондитерские│      │       │    │    │     │     │     │    │     │     │     │

│изделия     │6     │-      │-   │2   │5    │4    │-    │7   │3    │-    │-    │

│Горячие     │      │       │    │    │     │     │     │    │     │     │     │

│напитки     │3     │2      │2   │-   │2    │3    │2    │4   │1    │2    │2    │

│Холодные    │      │       │    │    │     │     │     │    │     │     │     │

│напитки     │2     │-      │-   │-   │2    │-    │-    │-   │1    │-    │-    │

│Молоко и    │      │       │    │    │     │     │     │    │     │     │     │

│кисломолоч- │      │       │    │    │     │     │     │    │     │     │     │

│ные продукты│-     │-      │-   │2   │4    │2    │-    │-   │3    │3    │3    │

│Пирожки     │      │       │    │    │     │     │     │    │     │     │     │

│жареные или │      │       │    │    │     │     │     │    │     │     │     │

│печеные с   │      │       │    │    │     │     │     │    │     │     │     │

│фаршем      │-     │-      │-   │2   │-    │-    │-    │-   │4    │-    │-    │

│Мороженое,  │      │       │    │    │     │     │     │    │     │     │     │

│сладкие     │      │       │    │    │     │     │     │    │     │     │     │

│блюда       │-     │-      │-   │-   │-    │1    │-    │-   │-    │2    │-    │

├────────────┼──────┼───────┼────┼────┼─────┼─────┼─────┼────┼─────┼─────┼─────┤

│Итого       │22    │11     │9   │10  │18   │19   │9    │15  │13   │14   │6    │

├────────────┼──────┼───────┼────┼────┼─────┼─────┼─────┼────┼─────┼─────┼─────┤

│Столовые    │      │       │    │    │     │     │     │    │     │     │     │

│вина        │2     │3      │2   │-   │-    │-    │2    │-   │-    │-    │-    │

│Десертные   │      │       │    │    │     │     │     │    │     │     │     │

│или ликерные│      │       │    │    │     │     │     │    │     │     │     │

│вина        │1     │2      │1   │-   │-    │-    │1    │-   │-    │-    │-    │

│Крепкие вина│1     │2      │2   │-   │-    │-    │1    │-   │-    │-    │-    │

│Игристые    │      │       │    │    │     │     │     │    │     │     │     │

│вина        │-     │1      │1   │-   │-    │-    │-    │-   │-    │-    │-    │

│Коньяки     │1     │1      │1   │-   │-    │-    │1    │-   │-    │-    │-    │

├────────────┼──────┼───────┼────┼────┼─────┼─────┼─────┼────┼─────┼─────┼─────┤

│Итого       │5     │9      │7   │-   │-    │-    │5    │-   │-    │-    │-    │

├────────────┼──────┼───────┼────┼────┼─────┼─────┼─────┼────┼─────┼─────┼─────┤

│Фруктовые и │      │       │    │    │     │     │     │    │     │     │     │

│минеральные │      │       │    │    │     │     │     │    │     │     │     │

│воды, соки, │      │       │    │    │     │     │     │    │     │     │     │

│тонизирующие│      │       │    │    │     │     │     │    │     │     │     │

│и прохлади- │      │       │    │    │     │     │     │    │     │     │     │

│тельные     │      │       │    │    │     │     │     │    │     │     │     │

│напитки     │3     │4      │3   │3   │3    │3    │3    │3   │3    │3    │3    │

└────────────┴──────┴───────┴────┴────┴─────┴─────┴─────┴────┴─────┴─────┴─────┘

 

5. СТОЛОВЫЕ

 

┌───────────────┬──────────────────────────────────────────────────────────────┐

│Блюда, напитки │           Примерное количество наименований в меню           │

│ и кулинарные  │                (при условии свободного выбора)               │

│   изделия     ├─────────────────┬─────────────┬─────────────────┬────────────┤

│               │ столовых второй │  столовых   │ столовых третьей│  столовых  │

│               │    категории    │ диетических │    категории    │диетических │

│               ├───────┬────┬────┤   второй    ├───────┬────┬────┤<1>третьей │

│               │завтрак│обед│ужин│категории <1>│завтрак│обед│ужин│категории  │

├───────────────┼───────┼────┼────┼─────────────┼───────┼────┼────┼────────────┤

│Холодные блюда │       │    │    │             │       │    │    │            │

│и закуски      │3      │4   │3   │6            │2      │3   │2   │3           │

│Супы           │-      │3   │1   │6            │-      │2   │-   │3           │

│Вторые горячие │       │    │    │             │       │    │    │            │

│блюда          │2      │6   │4   │6            │3      │4   │2   │3           │

│Горячие напитки│2      │3   │2   │3            │2      │2   │2   │3           │

│Сладкие блюда  │2      │3   │1   │6            │1      │2   │-   │3           │

│Молоко и       │       │    │    │             │       │    │    │            │

│кисломолочные  │       │    │    │             │       │    │    │            │

│продукты       │3      │3   │3   │3            │2      │3   │3   │3           │

│Хлебобулочные  │       │    │    │             │       │    │    │            │

│и мучные       │       │    │    │             │       │    │    │            │

│кондитерские   │       │    │    │             │       │    │    │            │

│изделия        │4      │5   │3   │5            │3      │5   │3   │5           │

└───────────────┴───────┴────┴────┴─────────────┴───────┴────┴────┴────────────┘

 

--------------------------------

<1> Количество блюд в меню определено исходя из необходимости предоставления потребителям не менее шести диет в диетических столовых второй категории и не менее трех диет в диетических столовых третьей категории. При условии сохранения общего числа диет количество блюд в меню может быть меньше указанного ввиду того, что одни и те же блюда могут входить в рационы различных диет.

 

6. БУФЕТЫ

 

┌────────────────────────────────────┬─────────────────────────────────────────┐

│    Блюда, напитки и кулинарные     │Примерное количество наименований в меню │

│              изделия               │           буфетов - категорий           │

│                                    ├─────────────┬─────────────┬─────────────┤

│                                    │   первой    │   второй    │   третьей   │

├────────────────────────────────────┼─────────────┼─────────────┼─────────────┤

│Бутерброды                          │4            │3            │3            │

│Хлебобулочные, мучные кондитерские  │             │             │             │

│изделия                             │7            │6            │5            │

│Мороженое <1>, сладкие блюда        │3            │1            │1            │

│Фрукты                              │2            │2            │-            │

│Прохладительные напитки             │4            │3            │2            │

│Пиво                                │2            │1            │-            │

│Кондитерские изделия (конфеты,      │             │             │             │

│шоколад в наборе и поштучно)        │5            │4            │3            │

│Вторые горячие блюда несложного     │             │             │             │

│приготовления                       │2 <2>        │1 <2>        │2            │

│Горячие напитки (чай, кофе)         │2            │2 <2>        │2            │

│Молоко и кисломолочные продукты     │-            │-            │3            │

└────────────────────────────────────┴─────────────┴─────────────┴─────────────┘

 

--------------------------------

<1> При наличии низкотемпературного холодильного оборудования.

<2> Не обязательно.

 

 

 

 

 

Утверждены

Приказом

Министерства торговли СССР

от 14 августа 1980 г. N 214

 

ОБРАЗЦЫ СВИДЕТЕЛЬСТВ

ОБ ОТНЕСЕНИИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

К НАЦЕНОЧНЫМ КАТЕГОРИЯМ ЛЮКС, ВЫСШАЯ, ПЕРВАЯ

 

┌────────────────────────────────────────────────────────────────┐

│                    Герб союзной республики                     │

│                                                                │

│    Министерство торговли             Государственный комитет   │

│    союзной республики                союзной республики по     │

│                                      ценам                     │

│                                                                │

│                         СВИДЕТЕЛЬСТВО                          │

│                         О ПРИСВОЕНИИ                           │

│                                                                │

│                 ____________________________                   │

│                  (наименование предприятия)                    │

│                                                                │

│                        КАТЕГОРИИ "ЛЮКС"                        │

│                                                                │

│    Основание: Приказ Министерства торговли союзной республики  │

│                                                                │

│               от _______________ 19__ г. N ______              │

│                                                                │

└────────────────────────────────────────────────────────────────┘

 

 

 

┌────────────────────────────────────────────────────────────────┐

│                    Герб союзной республики                     │

│                                                                │

│            МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ СОЮЗНОЙ РЕСПУБЛИКИ            │

│                                                                │

│                         СВИДЕТЕЛЬСТВО                          │

│                         О ПРИСВОЕНИИ                           │

│                                                                │

│                 ____________________________                   │

│                  (наименование предприятия)                    │

│                                                                │

│                        ВЫСШЕЙ КАТЕГОРИИ                        │

│                                                                │

│    Основание: Приказ Министерства торговли союзной республики  │

│                                                                │

│               от _______________ 19__ г. N ______              │

│                                                                │

└────────────────────────────────────────────────────────────────┘

 

 

 

┌────────────────────────────────────────────────────────────────┐

│                    Герб союзной республики                     │

│                                                                │

│            МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ СОЮЗНОЙ РЕСПУБЛИКИ            │

│            наименование организации, присваивающей             │

│                предприятию наценочную категорию                │

│                                                                │

│                         СВИДЕТЕЛЬСТВО                          │

│                         О ПРИСВОЕНИИ                           │

│                                                                │

│                 ____________________________                   │

│                  (наименование предприятия)                    │

│                                                                │

│                        ПЕРВОЙ КАТЕГОРИИ                        │

│                                                                │

│    Основание: Приказ организации, присваивающей наценочную     │

│               категорию                                        │

│                                                                │

│               от _______________ 19__ г. N ______              │

│                                                                │

└────────────────────────────────────────────────────────────────┘