Приказы СССР 1917-1992

 

МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ СССР

 

ПРИКАЗ

от 10 декабря 1980 г. N 305

 

ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ДОПОЛНЕНИЙ И ИЗМЕНЕНИЙ

К ДЕЙСТВУЮЩИМ НОРМАМ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ ПРИ ХОЛОДНОЙ

И ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКАХ СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Приказываю:

1. Утвердить прилагаемые дополнения и изменения к действующим Нормам отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья и продуктов на предприятиях общественного питания, разработанные Научно - исследовательским институтом общественного питания Министерства торговли СССР.

2. Министерствам торговли союзных республик, главурсам (урсам) министерств и ведомств СССР:

ввести с 1 июня 1981 года дополнения и изменения к действующим Нормам отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья и продуктов во всех подведомственных предприятиях общественного питания;

до введения изменений к действующим Нормам обеспечить обязательное наличие средневзвешенных цен на полуфабрикаты из птицы в соответствии с Приказом Министерства торговли СССР от 8 января 1979 г. N 5 "О Методических указаниях о порядке определения средневзвешенных и расчетных цен на продовольственные товары, используемые в государственных предприятиях общественного питания".

 

Министр

А.И.СТРУЕВ

 

 

 

 

 

 

Утверждены

Приказом

Министерства торговли СССР

от 10 декабря 1980 г. N 305

 

1. ДОПОЛНЕНИЯ К ДЕЙСТВУЮЩИМ НОРМАМ ОТХОДОВ

И ПОТЕРЬ ПРИ ХОЛОДНОЙ И ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКАХ СЫРЬЯ

И ПРОДУКТОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

1.1. Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой

обработках рыбы

 

┌──────────────────┬─────────────────┬───────────────────────────┐

│Наименование рыб, │Нормы отходов и  │Нормы потерь при тепловой │

│способы их промыш-│потерь при холод-│обработке, % к массе нетто │

│ленной и кулинар- │ной обработке, % │     или полуфабриката     │

│ной разделки      │к массе брутто   │                           │

│                  ├─────┬───────────┼─────┬───────┬───────┬─────┤

│                  │всего│  в т.ч.   │варка│припус-│жаренье│жа-  │

│                  │     │  пищевые  │     │кание  │       │ренье│

│                  │     │  отходы   │     │       │       │во   │

│                  │     │           │     │       │       │фри- │

│                  │     │           │     │       │       │тюре │

├──────────────────┼─────┼───────────┼─────┼───────┼───────┼─────┤

│         1        │  2  │     3     │  4  │   5   │   6   │  7  │

├──────────────────┼─────┼───────────┼─────┼───────┼───────┼─────┤

│Вомер (рыба      -│     │           │     │       │       │     │

│луна)             │     │           │     │       │       │     │

│неразделанный <1> │     │           │     │       │       │     │

│непластованный   │     │           │     │       │       │     │

│кусками          │  35 │    27     │  11 │   11  │   13  │  -  │

│                  │     │           │     │       │       │     │

│Каранкс           │     │           │     │       │       │     │

│неразделанный <1> │     │           │     │       │       │     │

│непластованный   │     │           │     │       │       │     │

│кусками          │  32 │     3 <2> │  14 │   12  │   16  │  -  │

│                  │     │           │     │       │       │     │

│Кефаль  каспийская│     │           │     │       │       │     │

│неразделанная <3> │     │           │     │       │       │     │

│непластованная   │     │           │     │       │       │     │

│кусками          │  35 │     3 <2> │  17 │   15  │   16  󧓘  │

│                  │     │           │     │       │       │     │

│Камбала     (кроме│     │           │     │       │       │     │

│азовочерноморской │     │           │     │       │       │     │

│и  дальневосточной│     │           │     │       │       │     │

│неразделанная <1> │     │           │     │       │       │     │

│непластованная   │     │           │     │       │       │     │

│кусками          │  34 │    14     │  20 │   20  │   21  │  -  │

│                  │     │           │     │       │       │     │

│Ледяная       рыба│     │           │     │       │       │     │

│специальной       │     │           │     │       │       │     │

│разделки мороженая│     │           │     │       │       │     │

│<1>               │     │           │     │       │       │     │

│филе с  кожей без│     │           │     │       │       │     │

│костей           │  18 │    14     │  20 │   20  │   18  │  -  │

│филе без  кожи  и│     │           │     │       │       │     │

│костей           │  21 │    17     │  20 │   20  │   18  │  -  │

│                  │     │           │     │       │       │     │

│Ледяная       рыба│     │           │     │       │       │     │

│неразделанная <1> │     │           │     │       │       │     │

│непластованная   │     │           │     │       │       │     │

│кусками          │  43 │    31     │  18 │   16  │   16  │  -  │

│филе с  кожей без│     │           │     │       │       │     │

│костей           │  52 │    39     │  20 │   20  │   18  │  -  │

│филе без  кожи  и│     │           │     │       │       │     │

│костей           │  55 │    42     │  20 │   20  │   18  │  -  │

│                  │     │           │     │       │       │     │

│Минтай            │     │           │     │       │       │     │

│неразделанный <1> │     │           │     │       │       │     │

│непластованный   │     │           │     │       │       │     │

│кусками          │  40 │    27     │  18 │   18  │   18  │  -  │

│филе с  кожей без│     │           │     │       │       │     │

│костей           │  50 │    36     │  19 │   19  │   16  │  -  │

│филе без  кожи  и│     │           │     │       │       │     │

│костей           │  54 │    40     │  19 │   19  │   16  │  -  │

│                  │     │           │     │       │       │     │

│Мойва (мелочь  III│     │           │     │       │       │     │

│группы)           │     │           │     │       │       │     │

│неразделанная <1> │     │           │     │       │       │     │

│целая с головой  │2 <4>│     -     │  -  │   -   │   21  󧓛  │

│                  │     │           │     │       │       │     │

│Путассу           │     │           │     │       │       │     │

│неразделанный <1> │     │           │     │       │       │     │

│непластованный   │     │           │     │       │       │     │

│кусками          │  33 │    18     │  15 │   15  │   16  󧓘  │

│                  │     │           │     │       │       │     │

│Сабля -       рыба│     │           │     │       │       │     │

│океаническая      │     │           │     │       │       │     │

│черная  (угольщик)│     │           │     │       │       │     │

│неразделанная <1> │     │           │     │       │       │     │

│непластованная   │     │           │     │       │       │     │

│кусками          │  33 │     2 <2> │  17 │   16  │   17  │  -  │

│филе  с  кожей  и│     │           │     │       │       │     │

│реберными костями│  44 │    13 <2> │  17 │   16  │   17  │  -  │

│филе с  кожей без│     │           │     │       │       │     │

│костей           │  46 │    15 <2> │  17 │   16  │   17  │  -  │

│                  │     │           │     │       │       │     │

│Сабля -       рыба│     │           │     │       │       │     │

│океаническая      │     │           │     │       │       │     │

│черная  (угольщик)│     │           │     │       │       │     │

│потрошеная        │     │           │     │       │       │     │

│обезглавленная <1>│     │           │     │       │       │     │

│непластованная   │     │           │     │       │       │     │

│кусками          │   9 │     2     │  17 │   16  │   17  │  -  │

│филе  с  кожей  и│     │           │     │       │       │     │

│реберными костями│  22 │    15     │  17 │   16  │   17  │  -  │

│филе с  кожей без│     │           │     │       │       │     │

│костей           │  24 │    17     │  17 │   16  │   17  │  -  │

│                  │     │           │     │       │       │     │

│Сардинелла        │     │           │     │       │       │     │

│неразделанная <1> │     │           │     │       │       │     │

│непластованная   │     │           │     │       │       │     │

│кусками          │  32 │     3 <2> │  14 │   12  │   12  󧓘  │

│                  │     │           │     │       │       │     │

│Сардины           │     │           │     │       │       │     │

│мексиканские,     │     │           │     │       │       │     │

│марокканские      │     │           │     │       │       │     │

│неразделанные <1> │     │           │     │       │       │     │

│целые с головой  │  26 │     -     │  18 │   18  │   18  │  -  │

│целые без головы │  37 │     -     │  18 │   18  │   18  │  -  │

│                  │     │           │     │       │       │     │

│Зубатка  пятнистая│     │           │     │       │       │     │

│пестрая <1>,  филе│     │           │     │       │       │     │

│необесшкуренное,  │     │           │     │       │       │     │

│выпускаемое       │     │           │     │       │       │     │

│промышленностью   │     │           │     │       │       │     │

│порционными      │     │           │     │       │       │     │

│кусками          │   4 │     -     │  19 │   17  │   20  󧓘  │

└──────────────────┴─────┴───────────┴─────┴───────┴───────┴─────┘

 

--------------------------------

<1> Для рыб всех размеров.

<2> К пищевым отходам не отнесены головы.

<3> Нормы отходов и потерь установлены на кефаль каспийскую средних размеров.

<4> В том числе потери при промывании.

 

Примечание. В нормы отходов и потерь при холодной обработке рыб всех наименований включены потери при размораживании и порционировании, на мойву и сардины - потери при размораживании.

 

1.2. Нормы потерь при размораживании рыбы

спецразделки мороженой

 

Наименование полуфабриката	Потери при размораживании, % к массе полуфабриката
Рыба специальной разделки мороженая	2,0

 

1.3. Нормы отходов и потерь при холодной обработке

гастрономических товаров

 

┌───────────────────────────────┬────────────────────────────────┐

│Наименование продуктов, способы│Нормы отходов и потерь при хо-  │

│промышленной и кулинарной раз- │лодной обработке, % к массе     │

│делки                          │брутто                          │

├───────────────────────────────┼────────────────────────────────┤

│               1               │                2               │

├───────────────────────────────┼────────────────────────────────┤

│          Рыботовары           │                                │

│                               │                                │

│Рыба соленая                   │                                │

│                               │                                │

│Горбуша соленая   потрошеная  с│                                │

│головой <*>                    │                                │

│филе с   кожей   и   реберными│                                │

│костями                       │               20               │

│Нототения мраморная   слабо-  и│                                │

│среднесоленая        потрошеная│                                │

│обезглавленная (крупная)       │                                │

│филе (мякоть)                 │               37               │

│Скумбрия         атлантическая,│                                │

│дальневосточная слабо-        и│                                │

│среднесоленая неразделанная <*>│                                │

│филе (мякоть)                 │               47               │

│Скумбрия атлантическая  пряного│                                │

│посола неразделанная <*>       │                                │

│без головы и кожи, с костями  │               36               │

│филе (мякоть)                 │               44               │

│Ставрида океаническая слабо-  и│                                │

│среднесоленая    обезглавленная│                                │

│<*>                            │                                │

│филе (мякоть)                 │               33               │

│                               │                                │

│Рыба холодного копчения        │                                │

│                               │                                │

│Скумбрия         атлантическая │                                │

│неразделанная <*>              │                                │

│филе (мякоть)                 │               47               │

│Ставрида           океаническая│                                │

│неразделанная <*>              │                                │

│филе (мякоть)                 │               49               │

│Ставрида           океаническая│                                │

│обезглавленная <*>             │                                │

│филе (мякоть)                 │               17               │

│                               │                                │

│Балычные изделия               │                                │

│                               │                                │

│Спинка горбуши        холодного│                                │

│копчения                       │                                │

│филе (мякоть)                 │               25               │

│Теша горбуши холодного копчения│                                │

│филе (мякоть)                 │               23               │

│Спинка нототении      мраморной│                                │

│холодного копчения             │                                │

│филе (мякоть)                 │               28               │

│                               │                                │

│Рыбные консервы                │                                │

│                               │                                │

│Лососевые       дальневосточные│                                │

│натуральные                    │                3               │

│Лососевые натуральные         с│                                │

│пряностями                     │                3               │

│Скумбрия атлантическая        в│                                │

│томатном соусе                 │                3               │

│                               │                                │

│Рыбные пресервы                │                                │

│                               │                                │

│Сардина марокканская    пряного│                                │

│баночного посола               │                                │

│без головы,  внутренностей,  с│                                │

│кожей и костями               │               41 <**>          │

│филе (мякоть)                 │               50 <**>          │

│                               │                                │

│Колбасы                        │                                │

│                               │                                │

│Колбасы вареные                │                                │

│                               │                                │

│"Новая",            "Молочная",│                                │

│"Диетическая", "Русская"     (в│                                │

│целлофановой оболочке)         │                2,0             │

│"Русская" (в        натуральной│                                │

│оболочке)                      │                2,5             │

│                               │                                │

│Колбасы полукопченые           │                                │

│                               │                                │

│"Армавирская", "Таллинская"    │                2,0             │

│"Одесская"                     │                3,0             │

│                               │                                │

│Колбасы сырокопченые           │                                │

│                               │                                │

│"Особенная",       "Столичная",│                                │

│"Салями"(финская)             │                2,0             │

│                               │                                │

│Продукты из говядины и свинины │                                │

│вареные (в оболочке)           │                                │

│                               │                                │

│Ветчина в  форме,   ветчина   в│                                │

│оболочке, говядина      особая,│                                │

│ассорти в оболочке             │                2,0             │

│                               │                                │

│Сыры                           │                                │

│                               │                                │

│"Литовский"                    │                3,5             │

│"Прибалтийский"                │                4               │

│"Украинский"                   │                5               │

└───────────────────────────────┴────────────────────────────────┘

 

--------------------------------

<*> Для рыб всех размеров.

<**> Отходы и потери при разделке, отнесенные к массе сырья нетто, без учета тузлука.

 

Примечание. В нормы отходов и потерь при холодной обработке гастрономических товаров включены потери при порционировании.

 

1.4. Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой

обработках овощей, грибов, плодов и ягод

 

┌─────────────────────┬───────────────────────┬──────────────────┐

│Наименование сырья и │Нормы отходов и потерь │Нормы потерь при  │

│продуктов, способы   │при холодной обработке,│тепловой обработ- │

│промышленного приго- │   % к массе брутто    │ке, % к массе нет-│

│товления и кулинарной│                       │то или полуфабри- │

│разделки             │                       │ката              │

├─────────────────────┼───────────────────────┼──────────────────┤

│          1          │            2          │         3        │

├─────────────────────┼───────────────────────┼──────────────────┤

│        Овощи        │                       │                  │

│                     │                       │                  │

│Капуста      квашеная│                       │                  │

│рубленая           (в│                       │                  │

│стеклотаре)          │      1 + 1,5 <1>      │         -        │

│Огурцы         свежие│                       │                  │

│теплично - парниковые│                       │                  │

│длинноплодные        │                       │                  │

│неочищенные      (без│                       │                  │

│пленки)              │          2 <2>        │         -        │

│Помидоры       свежие│                       │                  │

│парниковые           │                       │                  │

│неочищенные          │          2 <3>        │         -        │

│Перец    маринованный│                       │                  │

│резаный болгарский (в│                       │                  │

│стеклотаре)          │         40 <4>        │         -        │

│Редис         красный│                       │                  │

│обрезной,          не│                       │                  │

│очищенный от   кожицы│                       │                  │

│(с укороченной ботвой│                       │                  │

│до 3 см)             │          7 <5>        │         -        │

│Томаты               │                       │                  │

│консервированные     │                       │                  │

│целые без      кожицы│                       │                  │

│(очищенные)         в│                       │                  │

│томатном соке        │          3 <6>        │         -        │

│Чеснок   маринованный│                       │                  │

│целыми дольками     с│                       │                  │

│отрезанной мочкой:   │                       │                  │

│очищенный           │       35 <4> + 26     │         -        │

│                     │                       │                  │

│        Грибы        │                       │                  │

│                     │                       │                  │

│Шампиньоны свежие <7>│                       │                  │

│припущенные       до│                       │                  │

│полуготовности      │                       │                  │

│целиком             │         24            │         30       │

│припущенные       до│                       │                  │

│готовности целиком  │         24            │         40       │

│припущенные       до│                       │                  │

│полуготовности      │                       │                  │

│целиком            с│                       │                  │

│последующей обжаркой│                       │                  │

│ломтиками           │         24            │         50       │

│жареные   ломтиками,│                       │                  │

│нарезанными из сырых│                       │                  │

│шампиньонов         │         24            │         60       │

│                     │                       │                  │

│    Плоды и ягоды    │                       │                  │

│(при получении сока) │                       │                  │

│                     │                       │                  │

│Апельсины            │         56            │         -        │

│Виноград свежий      │         22            │         -        │

│Земляника свежая     │         21 <8>        │         -        │

│Клюква свежая        │         32            │         -        │

│Мандарины            │         43            │         -        │

│Смородина      черная│                       │                  │

│свежая               │         21            │         -        │

│Черника свежая       │         41            │         -        │

└─────────────────────┴───────────────────────┴──────────────────┘

 

--------------------------------

<1> Потери на капусту и сок, остающиеся на стенках и дне посуды при извлечении квашеной капусты из стеклотары - 1 процент, потери при порционировании - 1,5 процента.

<2> Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки и порционировании.

<3> Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и порционировании.

<4> Отходы и потери на маринад.

<5> Отходы и потери при зачистке остатков ботвы, корней и порционировании.

<6> Потери при порционировании.

<7> В нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках грибов включены потери при порционировании.

<8> Отходы и потери при получении сока с мякотью.

 

1.5. Нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса

 

1.5.1. Содержание костей в отдельных полуфабрикатах

 

                                       (в % к массе полуфабриката)

┌─────────────┬────────────────────┬─────────────────────────────┐

│Наименование │Баранина и козлятина│           Свинина           │

│полуфабриката├────────────────────┼─────────────────────────────┤

│             │    упитанность     │         упитанность         │

│             ├─────────┬──────────┼───────────────┬─────────────┤

│             │I катего-│II катего-│ II категории  │III категории│

│             │рии      │рии       ├──────┬────────┼─────────────┤

│             │         │          │мясная│обрезная│   жирная    │

├─────────────┼─────────┼──────────┼──────┼────────┼─────────────┤

│Корейка с    │         │          │      │        │             │

│реберной     │         │          │      │        │             │

│костью       │  14,3   │   23,7   │ 9,7  │   8,9  │     9,4     │

│             │         │          │      │        │             │

│Грудинка с   │         │          │      │        │             │

│реберной     │         │          │      │        │             │

│костью       │  23,0   │   28,9   │ 9,8  │  12,6  │    12,8     │

└─────────────┴─────────┴──────────┴──────┴────────┴─────────────┘

 

1.5.2. Содержание костей различной пищевой ценности

в скелете говяжьих туш

 

                                              (в % к массе костей)

┌───────────────────────────┬────────────────────────────────────┐

│    Наименование костей    │             Упитанность            │

│                           ├──────────────────┬─────────────────┤

│                           │   I категории    │  II категории   │

├───────────────────────────┼──────────────────┼─────────────────┤

│Трубчатые и тазовые        │      45,0        │       48,0      │

│                           │                  │                 │

│Грудные                    │       8,0        │        8,0      │

│                           │                  │                 │

│Позвоночные                │      29,0        │       27,0      │

│                           │                  │                 │

│Реберные и лопаточные      │      18,0        │       17,0      │

└───────────────────────────┴──────────────────┴─────────────────┘

 

1.6. Нормы отходов и потерь, выхода мякоти при холодной

и тепловой обработках сельскохозяйственной птицы

 

                                       (в % к птице массой брутто)

┌─────────────┬───────┬──────┬─────────────────────┬─────────────┐

│Наименование │Выход  │Всего │     В том числе:    │Норма выхода │

│птицы, способ│тушки, │суб-  ├───────┬─────┬───────┤мякоти при   │

│промышленной │подго- │про-  │пищевые│внут-│техни- │холодной об- │

│  обработки, │товлен-│дук-  │обрабо-│рен- │ческие │работке      │

│  категории  │ной к  │тов,  │танные │ний  │отходы,├──────┬──────┤

│упитанности │обра-  │отхо- │субпро-│жир  │потери │мякоть│мякоть│

│             │ботке  │дов и │дукты, │     │       │с ко- │без   │

│             │       │потерь│в т.ч. │     │       │жей   │кожи  │

│             │       │      │кожа   │     │       │      │      │

│             │       │      │шеи    │     │       │      │      │

├─────────────┼───────┼──────┼───────┼─────┼───────┼──────┼──────┤

│Бройлеры -   │       │      │       │     │       │      │      │

│цыплята      │       │      │       │     │       │      │      │

│полупотрошен-│       │      │       │     │       │      │      │

│ные I        │       │      │       │     │       │      │      │

│категории    │ 73,9  │ 26,1 │ 14,9  │ 1,1 │ 10,1  │  43  │  32  │

│             │       │ <*>  │ <*>   │     │       │      │      │

│             │       │      │       │     │       │      │      │

│Бройлеры -   │       │      │       │     │       │      │      │

│цыплята      │       │      │       │     │       │      │      │

│полупотрошен-│       │      │       │     │       │      │      │

│ные II       │       │      │       │     │       │      │      │

│категории    │ 71,9  │ 28,1 │ 15,7  │ 0,8 │ 11,6  │  41  │  31  │

│             │       │ <*>  │ <*>   │     │       │      │      │

└─────────────┴───────┴──────┴───────┴─────┴───────┴──────┴──────┘

 

--------------------------------

<*> В пищевые обработанные субпродукты у бройлеров - цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке.

 

1.7. Структура пищевых обработанных субпродуктов

у бройлеров - цыплят

 

                                                (выход в % к общей

                                               массе субпродуктов)

┌────────────────┬───────────────────────────────────────────────┐

│  Наименование  │            Наименование субпродуктов          │

│птицы, категории├──────┬─────┬─────┬──────┬──────┬──────┬───────┤

│  упитанности   │головы│ноги │ шеи │крылья│сердце│печень│желудки│

├────────────────┼──────┼─────┼─────┼──────┼──────┼──────┼───────┤

│Бройлеры -      │      │     │     │      │      │      │       │

│цыплята I       │      │     │     │      │      │      │       │

│категории       │  21  │ 27  │ 15  │   -  │   4  │  16  │   17  │

│                │      │     │     │      │      │      │       │

│Бройлеры -      │      │     │     │      │      │      │       │

│цыплята II      │      │     │     │      │      │      │       │

│категории       │  21  │ 28  │ 13  │   -  │   6  │  18  │   14  │

└────────────────┴──────┴─────┴─────┴──────┴──────┴──────┴───────┘

 

1.8. Потери при тепловой обработке бройлеров - цыплят

 

                                                (в % к массе нетто

                                                или полуфабриката)

┌────────────────────────┬───────────────────────────────────────┐

│Наименование продуктов, │       Способ тепловой обработки       │

│полуфабрикатов и готовых├─────┬───────┬───────┬───────┬─────────┤

│        изделий         │варка│припус-│тушение│жаренье│жаренье  │

│                        │     │кание  │       │       │во фритю-│

│                        │     │       │       │       │ре       │

├────────────────────────┼─────┼───────┼───────┼───────┼─────────┤

│Бройлеры - цыплята I и  │     │       │       │       │         │

│II категории            │     │       │       │       │         │

│целиком                │  18 │   -   │   -   │  27   │    -    │

│порционными и мелкими  │     │       │       │       │         │

│кусками                │  -  │   -   │  27   │   -   │    8    │

│филе натуральное        │  -  │  27   │   -   │  28   │    -    │

│-"-  панированное       │  -  │   -   │   -   │  12   │    -    │

│                        │     │       │       │       │         │

│Изделия из котлетной    │     │       │       │       │         │

│массы                   │  -  │   -   │   -   │  15   │    -    │

└────────────────────────┴─────┴───────┴───────┴───────┴─────────┘

 

При тушении сырых порционных и мелких кусков на порционирование сырой птицы до тепловой обработки заложен 1 процент потерь. Норма закладки на изделия, жаренные во фритюре, исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке; предусмотрено использование вареных частей тушек, на порционирование которых заложены 3 процента потерь.

 

1.9. Нормы отходов на кости и кожу при обвалке

бройлеров - цыплят после тепловой обработки (варки)

 

Наименование птицы и способ промышленной обработки	Нормы отходов на кости и кожу при обвалке, в % к массе птицы после  тепловой обработки
	I категория	II категория
Бройлеры - цыплята         полупотрошеные	47	53

 

1.10. Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей

при холодной обработке тушек кроликов

 

                                       (в % к тушке массой брутто)

┌─────────────────────┬─────┬────────────────┬──────┬────────────┐

│Наименование сырья и │Выход│Отходы и потери │Выход │Выход костей│

│категория упитанности│тушки│при холодной об-│мякоти│            │

│                     │     │работке         │      │            │

├─────────────────────┼─────┼────────────────┼──────┼────────────┤

│Кролики I категории  │ 95  │        5       │  75  │     20     │

│                     │     │                │      │            │

│Кролики II категории │ 95  │        5       │  70  │     25     │

└─────────────────────┴─────┴────────────────┴──────┴────────────┘

 

1.11. Потери при тепловой обработке кроликов

 

                                                (в % к массе нетто

                                                или полуфабриката)

┌────────────────────────┬─────────────────────────┬─────────────┐

│Наименование продуктов, │Способ тепловой обработки│Потери при   │

│полуфабрикатов и готовых│                         │тепловой об- │

│         изделий        │                         │работке      │

├────────────────────────┼─────────────────────────┼─────────────┤

│Кролик целиком          │Варка и жаренье          │     25      │

│                        │                         │             │

│Кролик порционными     и│Тушение                  │     25      │

│мелкими кусками         │                         │             │

│                        │                         │             │

│Кролик       порционными│Жаренье во фритюре       │      8      │

│кусками                 │                         │             │

│                        │                         │             │

│Котлеты натуральные     │Жаренье                  │     20      │

│                        │                         │             │

│Котлеты,   фаршированные│Жаренье во фритюре       │     12      │

│молочным соусом         │                         │             │

│                        │                         │             │

│Кролик по-столичному    │Жаренье                  │     15      │

│                        │                         │             │

│Изделия из     котлетной│                         │             │

│массы:                  │                         │             │

│Котлеты                 │Жаренье                  │     20      │

│                        │                         │             │

│Биточки,   фаршированные│- " -                    │     20      │

│шампиньонами            │                         │             │

│                        │                         │             │

│Биточки      припущенные│- " -                    │     12      │

│(паровые)               │                         │             │

│                        │                         │             │

│Шницель                 │- " -                    │     20      │

│                        │                         │             │

│Тефтели                 │- " -                    │     15      │

│                        │                         │             │

│Зразы рубленые          │- " -                    │     15      │

└────────────────────────┴─────────────────────────┴─────────────┘

 

Потери при порционировании вареного и жареного кролика составляют 2 процента.

 

1.12. Нормы потерь при холодной и тепловой обработках

морепродуктов

 

┌──────────────────────────┬─────────────────┬───────────────────┐

│Наименование и термическое│Отходы и потери  │Потери при тепловой│

│состояние морепродуктов,  │при холодной об- │обработке, % к мас-│

│способы промышленной и ку-│работке, % к мас-│се нетто или полу- │

│линарной разделки и тепло-│се брутто        │фабриката          │

│вой обработки             │                 │                   │

├──────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤

│Кальмар          мороженый│                 │                   │

│разделанный (тушка)      с│                 │                   │

│кожицей                   │                 │                   │

│отварной                 │      23 <1>     │        51         │

│                          │                 │                   │

│Кальмар          мороженый│                 │                   │

│обезглавленный (филе)    с│                 │                   │

│кожицей                   │                 │                   │

│отварной                 │      10 <1>     │        46         │

│                          │                 │                   │

│Креветки     сыромороженые│                 │                   │

│неразделанные      (целые)│                 │                   │

│мелкие <2>                │                 │                   │

│отварные                 │       -         │        31 <3>     │

│                          │                 │                   │

│Креветки варено          -│                 │                   │

│мороженые    неразделанные│                 │                   │

│(целые) мелкие            │                 │                   │

│отварные                 │       -         │        17 <4>     │

│                          │                 │                   │

│Лангусты     сыромороженые│                 │                   │

│разделанные (шейки       в│                 │                   │

│панцире)                  │                 │                   │

│отварные, разделанные  на│                 │                   │

│мякоть                   │       -         │   17 + 52 <5>     │

│                          │                 │                   │

│Мидии черноморские   живые│                 │                   │

│естественных банок        │                 │                   │

│разделанные на    мякоть,│                 │                   │

│отварные                 │      83         │        58         │

│                          │                 │                   │

│Мидии черноморские   живые│                 │                   │

│естественных банок        │                 │                   │

│отварные, разделанные  на│                 │                   │

│мякоть                   │       -         │   30 + 89 <5>     │

│                          │                 │                   │

│Филе морского  гребешка  в│                 │                   │

│укропном соусе (пресервы) │      24 <6>     │        -          │

│                          │                 │                   │

│Салат дальневосточный   из│                 │                   │

│морской капусты (консервы)│       1 <7>     │        -          │

└──────────────────────────┴─────────────────┴───────────────────┘

 

--------------------------------

<1> В том числе потери при размораживании.

<2> При поступлении креветок сыромороженых (целых) мелких блоками массой 10 кг и более потери при размораживании для разделения блока на части составляют 4 процента.

<3> В том числе 4 процента - потери при порционировании.

<4> В том числе 2 процента - потери при порционировании.

<5> Отходы и потери при разделке.

<6> Отходы на соус.

<7> Потери при извлечении салата из банки.

 

1.13. Нормы увеличения массы морепродуктов при набухании

 

┌────────────────────────────────────┬───────────────────────────┐

│Наименование и термическое состояние│Нормы увеличения массы при │

│морепродуктов, способы промышленной │набухании, % к массе нетто │

│  и кулинарной разделки и тепловой  │                           │

│             обработки              │                           │

├────────────────────────────────────┼───────────────────────────┤

│Креветки сушеные (КНР)              │                           │

│набухшие                           │            118            │

│                                    │                           │

│Трепанг сушеный                     │                           │

│набухший ошпаренный                │     300 <*> + 20 <**>     │

└────────────────────────────────────┴───────────────────────────┘

 

--------------------------------

<*> С учетом потерь при потрошении.

<**> Потери при ошпаривании, к массе набухшего продукта.

 

Примечание. В нормы отходов и потерь, увеличения массы при холодной и тепловой обработках морепродуктов включены потери при порционировании.

 

 

2. ИЗМЕНЕНИЯ В ДЕЙСТВУЮЩИХ НОРМАХ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ

ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ СЫРЬЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

2.1. Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной

обработке мяса для предприятий общественного питания,

работающих на сырье

 

                                      (в % к массе мяса на костях)

┌────────────────────────┬───────────────────────────────────────┐

│   Наименование сырья   │              Упитанность              │

│                        ├───────────┬────────────┬──────────────┤

│                        │I категории│II категории│III категории │

├────────────────────────┼───────────┼────────────┼──────────────┤

│Говядина                │   26,4    │    29,5    │       -      │

│                        │           │            │              │

│Баранина, козлятина (без│           │            │              │

│ножек)                  │   28,5    │    33,8    │       -      │

│                        │           ├────────────┴──────────────┤

│Свинина                 │     -     │мясная   обрезная   жирная │

│                        │           │ 14,8      16,6      12,8  │

└────────────────────────┴───────────┴───────────────────────────┘

 

Примечание. При разделке баранины и козлятины с ножками отходы увеличиваются на 1,3 процента.

 

2.2. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов

и котлетного мяса для предприятий общественного

питания, работающих на сырье

 

                                      (в % к массе мяса на костях)

┌───────────────────────────┬────────────────────────────────────┐

│Наименование полуфабрикатов│            Упитанность             │

│                           ├──────────────────┬─────────────────┤

│                           │   I категории    │  II категории   │

├───────────────────────────┼──────────────────┼─────────────────┤

│        Из говядины        │                  │                 │

│                           │                  │                 │

│Длиннейшая мышца спины     │                  │                 │

│спинная часть   длиннейшей│                  │                 │

│мышцы спины (толстый край)│        1,7       │       2,1       │

│поясничная           часть│                  │                 │

│длиннейшей мышцы     спины│                  │                 │

│(тонкий край)             │        1,6       │       1,7       │

│                           │                  │                 │

│Тазобедренная часть        │                  │                 │

│верхний кусок             │        2,0       │       2,3       │

│внутренний кусок          │        4,5       │       4,8       │

│боковой кусок             │        4,0       │       4,0       │

│наружный кусок            │        6,1       │       5,5       │

│                           │                  │                 │

│Лопаточная часть           │                  │                 │

│плечевая                  │        2,0       │       2,2       │

│заплечная                 │        2,5       │       2,6       │

│                           │                  │                 │

│Подлопаточная часть        │        2,0       │       1,7       │

│Грудинка (мякоть)          │        2,8       │       2,5       │

│Покромка                   │        4,1       │        -        │

│Котлетное мясо             │       40,3       │      41,1       │

│                           │                  │                 │

│Выход        крупнокусковых│                  │                 │

│полуфабрикатов и котлетного│                  │                 │

│мяса                       │       73,6       │      70,5       │

│Кости                      │       22,2       │      25,1       │

│Сухожилия, хрящи           │        3,2       │       3,4       │

│Технические зачистки      и│                  │                 │

│потери при разделке        │        0,5       │       0,5       │

│Потери при хранении        │        0,4       │       0,4       │

│Потери при нарезке         │        0,1       │       0,1       │

│                           │                  │                 │

│                     Итого:│      100,0       │     100,0       │

│                           │                  │                 │

│  Из баранины, козлятины   │                  │                 │

│                           │                  │                 │

│Корейка с реберной костью  │       10,5       │       9,7       │

│в том числе мякоть        │        9,0       │       7,4       │

│Тазобедренная часть        │       17,0       │      17,8       │

│Лопаточная часть           │        7,6       │       8,0       │

│                           │                  │                 │

│Грудинка с реберной костью │        8,7       │       7,6       │

│в том числе мякоть        │        6,7       │       5,4       │

│                           │                  │                 │

│Котлетное мясо             │       29,8       │      26,0       │

│в том числе:  шейная часть│                  │                 │

│               (мякоть)    │        4,8       │       4,5       │

│               обрезки     │       25,0       │      21,5       │

│                           │                  │                 │

│Выход        крупнокусковых│                  │                 │

│полуфабрикатов,  котлетного│                  │                 │

│мяса (при разделке  корейки│                  │                 │

│и грудинки    с    реберной│                  │                 │

│костью)                    │       73,6       │      69,1       │

│                           │                  │                 │

│Выход        крупнокусковых│                  │                 │

│полуфабрикатов,  котлетного│                  │                 │

│мяса (при разделке  корейки│                  │                 │

│и грудинки   без   реберной│                  │                 │

│кости)                     │       70,1       │      64,6       │

│                           │                  │                 │

│Почки и околопочечный жир  │        1,4       │       1,6       │

│                           │                  │                 │

│Кости (при разделке корейки│                  │                 │

│и грудинки    с    реберной│                  │                 │

│костью)                    │       22,3       │      25,8       │

│                           │                  │                 │

│Кости (при разделке корейки│                  │                 │

│и грудинки   без   реберной│                  │                 │

│кости)                     │       25,8       │      30,3       │

│                           │                  │                 │

│Сухожилия, хрящи           │        1,6       │       2,4       │

│                           │                  │                 │

│Технические зачистки      и│                  │                 │

│потери при разделке        │        0,5       │       0,5       │

│                           │                  │                 │

│Потери при хранении        │        0,4       │       0,4       │

│                           │                  │                 │

│Потери при нарезке         │        0,2       │       0,2       │

│                           │                  │                 │

│                     Итого:│      100,0       │     100,0       │

└───────────────────────────┴──────────────────┴─────────────────┘

 

Примечания. 1. Покромка из говядины II категории относится к котлетному мясу.

2. При поступлении баранины и козлятины с ножками потери увеличиваются на 1,3 процента, выход котлетного мяса уменьшается на 1,3 процента.

 

┌───────────────────────────┬───────────────┬────────────────────┐

│Наименование полуфабрикатов│ II категории  │   III категории    │

│                           ├──────┬────────┼────────────────────┤

│                           │мясная│обрезная│       жирная       │

├───────────────────────────┼──────┼────────┼────────────────────┤

│             1             │   2  │    3   │          4         │

├───────────────────────────┼──────┼────────┼────────────────────┤

│        Из свинины         │      │        │                    │

│                           │      │        │                    │

│Вырезка                    │  0,7 │   0,8  │         0,6        │

│                           │      │        │                    │

│Корейка с реберной костью  │ 10,3 │  11,2  │         8,5        │

│в том числе мякоть        │  9,3 │  10,2  │         7,7        │

│                           │      │        │                    │

│Тазобедренная часть        │ 14,0 │  18,5  │        14,0        │

│                           │      │        │                    │

│Лопаточная часть           │  6,5 │  10,1  │         7,6        │

│                           │      │        │                    │

│Грудинка с реберной костью │  9,2 │  10,3  │         7,8        │

│в том числе мякоть        │  8,3 │   9,0  │         6,8        │

│                           │      │        │                    │

│Шейная часть (мякоть)      │  4,0 │   5,6  │         4,2        │

│                           │      │        │                    │

│Котлетное мясо             │ 28,8 │  29,2  │        21,9        │

│                           │      │        │                    │

│Выход        крупнокусковых│      │        │                    │

│полуфабрикатов и котлетного│      │        │                    │

│мяса (при  разделке корейки│      │        │                    │

│и грудинки    с    реберной│      │        │                    │

│костью)                    │ 73,5 │  85,7  │        64,6        │

│                           │      │        │                    │

│Выход        крупнокусковых│      │        │                    │

│полуфабрикатов и котлетного│      │        │                    │

│мяса (при  разделке корейки│      │        │                    │

│и грудинки   без   реберной│      │        │                    │

│кости)                     │ 71,6 │  83,4  │        62,8        │

│                           │      │        │                    │

│Шпик и обрезки шпика       │ 13,6 │   -    │        24,4        │

│                           │      │        │                    │

│Кости (при разделке корейки│      │        │                    │

│и грудинки    с    реберной│      │        │                    │

│костью)                    │ 11,5 │  13,0  │         9,8        │

│                           │      │        │                    │

│Кости (при разделке корейки│      │        │                    │

│и грудинки   без   реберной│      │        │                    │

│кости)                     │ 13,4 │  15,3  │        11,6        │

│                           │      │        │                    │

│Сухожилия и хрящи          │  0,6 │   0,5  │         0,4        │

│                           │      │        │                    │

│Технические зачистки      и│      │        │                    │

│потери при разделке        │  0,5 │   0,5  │         0,5        │

│                           │      │        │                    │

│Потери при хранении        │  0,2 │   0,2  │         0,2        │

│                           │      │        │                    │

│Потери при нарезке         │  0,1 │   0,1  │         0,1        │

├───────────────────────────┼──────┼────────┼────────────────────┤

│                     Итого:│100,0 �,0  │       100,0        │

└───────────────────────────┴──────┴────────┴────────────────────┘

 

Примечания. 1. При разделке свинины в шкуре отход у мясной свинины увеличивается на 7,5 процента, у жирной на 6 процентов, у подсвинков на 9 процентов, за счет шкуры, которая используется для студней и желе. При поступлении крупонированной свинины выход шкуры составляет 3,3 процента к массе туши.

2. Шпик (получающийся при разделке свиной туши) толщиной не менее 3,5 см можно засаливать и использовать при изготовлении холодных блюд.

Для засола каждую полоску шпика смачивают в рассоле, натирают солью и укладывают в ящики или чаны, на дно которых насыпают слой соли 1 - 1,5 см. Солью пересыпают каждый ряд. Срок посола - 20 суток. При таком способе засола выход шпика - 98 процентов. Для улучшения вкусовых качеств шпик рекомендуется натирать солью с добавлением чеснока. Расход соли на посол шпика - 8 процентов от массы сырья.

 

НОРМЫ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ ПРИ ХОЛОДНОЙ И ТЕПЛОВОЙ

ОБРАБОТКАХ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ (ОТЕЧЕСТВЕННОГО

ПРОИЗВОДСТВА)

 

2.3. Нормы выхода тушки, отходов и пищевых

обработанных субпродуктов при холодной обработке

сельскохозяйственной птицы

 

                                       (в % к птице массой брутто)

┌─────────────────────┬───────┬────────┬─────────────────────────┐

│Наименование птицы, │Выход  │Всего   │        В том числе:     │

│способ промышленной │тушки, │субпро- ├────────┬──────┬─────────┤

│обработки и категория│подго- │дуктов, │пищевые │внут- │техничес-│

│     упитанности     │товлен-│отходов │обрабо- │ренний│кие отхо-│

│                     │ной к  │и потерь│танные  │жир   │ды, поте-│

│                     │кули-  │        │субпро- │      │ри       │

│                     │нарной │        │дукты,  │      │         │

│                     │обра-  │        │в т.ч.  │      │         │

│                     │ботке  │        │кожа    │      │         │

│                     │       │        │шеи     │      │         │

├─────────────────────┼───────┼────────┼────────┼──────┼─────────┤

│          1          │   2   │    3   │   4    │   5  │     6   │

├─────────────────────┼───────┼────────┼────────┼──────┼─────────┤

│Куры I категории:    │       │        │        │      │         │

│полупотрошеные      │  69,9 │30,1    │17,4    │  3,9 │    8,8  │

│потрошеные          │  88,9 │11,1    │ 6,1    │  5,0 │     -   │

│                     │       │        │        │      │         │

│Куры II категории:   │       │        │        │      │         │

│полупотрошеные      │  68,9 │31,1    │20,9    │  1,5 │    8,7  │

│потрошеные          │  91,1 │ 8,9    │ 6,9    │  2,0 │     -   │

│                     │       │        │        │      │         │

│Цыплята I категории: │       │        │        │      │         │

│полупотрошеные      │  71,8 │28,2 <*>│17,5 <*>│  1,7 │    9,0  │

│потрошеные          │  97,6 │ 2,4 <*>│ -      │  2,4 │     -   │

│                     │       │        │        │      │         │

│Цыплята II категории:│       │        │        │      │         │

│полупотрошеные      │  70,0 │30,0 <*>│19,9 <*>│  0,9 │    9,2  │

│потрошеные          │  98,7 │ 1,3 <*>│ -      │  1,3 │     -   │

│                     │       │        │        │      │         │

│Индейки I категории: │       │        │        │      │         │

│полупотрошеные      │  74,1 │25,9    │18,5    │  1,4 │    6,0  │

│потрошеные          │  91,8 │ 8,2    │ 6,5    │  1,7 │     -   │

│                     │       │        │        │      │         │

│Индейки II категории:│       │        │        │      │         │

│полупотрошеные      │  73,5 │26,5    │19,5    │  0,6 │    6,4  │

│потрошеные          │  92,6 │ 7,4    │ 6,6    │  0,8 │     -   │

│                     │       │        │        │      │         │

│Утки I категории:    │       │        │        │      │         │

│полупотрошеные      │  66,6 │33,4    │23,1    │  1,4 │    8,9  │

│потрошеные          │  90,4 │ 9,6    │ 7,6    │  2,0 │     -   │

│                     │       │        │        │      │         │

│Утки II категории:   │       │        │        │      │         │

│полупотрошеные      │  64,7 │35,3    │25,9    │  1,1 │    8,3  │

│потрошеные          │  90,3 │ 9,7    │ 8,1    │  1,6 │     -   │

└─────────────────────┴───────┴────────┴────────┴──────┴─────────┘

 

--------------------------------

<*> В пищевые обработанные субпродукты у цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке.

При поступлении от промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими технические отходы составляют для кур 1,7 и 1,4 процента, для индеек - 1,0 и 1,9 процента, для уток - 2,2 и 2,4 процента, для цыплят - 1,6 и 1,7 процента соответственно для I и II категории, а выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.

 

2.4. Нормы выхода мякоти при холодной обработке

сельскохозяйственной птицы

 

                                       (в % к птице массой брутто)

┌──────────────────────────────┬────────────────┬────────────────┐

│  Наименование птицы и способ │  I категория   │  II категория  │

│    промышленной обработки    ├───────┬────────┼───────┬────────┤

│                              │мякоть │мякоть  │мякоть │мякоть  │

│                              │с кожей│без кожи│с кожей│без кожи│

├──────────────────────────────┼───────┼────────┼───────┼────────┤

│Куры:                         │       │        │       │        │

│полупотрошеные               │  47   │  34    │  48   │   36   │

│потрошеные                   │  60   │  43    │  62   │   46   │

│                              │       │        │       │        │

│Индейки:                      │       │        │       │        │

│полупотрошеные               │  56   │  47    │  49   │   41   │

│потрошеные                   │  70   │  59    │  62   │   52   │

│                              │       │        │       │        │

│Утки:                         │       │        │       │        │

│полупотрошеные               │  46   │  21    │  41   │   19   │

│потрошеные                   │  64   │  29    │  57   │   28   │

└──────────────────────────────┴───────┴────────┴───────┴────────┘

 

Примечание. Масса зачищенных филе кур составляет 30 - 35 процентов к общей массе мякоти.

 

2.5. Структура пищевых обработанных субпродуктов птицы

 

                                         (норма выхода в % к общей

                                               массе субпродуктов)

┌───────────────────┬────────────────────────────────────────────┐

│Наименование птицы │                 Субпродукты                │

│и категория упитан-├──────┬────┬───┬──────┬──────┬──────┬───────┤

│ности              │головы│ноги│шеи│крылья│сердце│печень│желудки│

├───────────────────┼──────┼────┼───┼──────┼──────┼──────┼───────┤

│Куры               │      │    │   │      │      │      │       │

│I категории       │  20  󧓚 │ 16│  22  │   3  │  10  │  11   │

│II категории      │  20  󧓚 │ 17│  22  │   3  │   9  │  11   │

│                   │      │    │   │      │      │      │       │

│Цыплята            │      │    │   │      │      │      │       │

│I категории       │  22  󧓤 │ 18│  -   │   4  │  12  │  16   │

│II категории      │  22  󧓤 │ 17│  -   │   3  │  13  │  17   │

│                   │      │    │   │      │      │      │       │

│Утки               │      │    │   │      │      │      │       │

│I категории       │  15  󧓕 │ 20│  18  │   3  │  13  │  18   │

│II категории      │  17  󧓓 │ 23│  17  │   3  │  11  │  18   │

│                   │      │    │   │      │      │      │       │

│Индейки            │      │    │   │      │      │      │       │

│I категории       │  11  󧓘 │ 21│  24  │   3  │  10  │  15   │

│II категории      │  13  󧓙 │ 22│  23  │   3  │   9  │  13   │

└───────────────────┴──────┴────┴───┴──────┴──────┴──────┴───────┘

 

2.6. Потери при тепловой обработке сельскохозяйственной

птицы и некоторых видов полуфабрикатов из нее

 

                                                (в % к массе нетто

                                                или полуфабриката)

┌──────────────────────────┬─────────────────────────────────────┐

│Наименование птицы, способ│      Способ тепловой обработки      │

│промышленной обработки,   ├──────────┬──────────────┬───────────┤

│категория, виды полуфабри-│   варка  │ припускание  │ жаренье   │

│катов                     │          │              │           │

├──────────────────────────┼──────────┼──────────────┼───────────┤

│Куры I и II категории     │          │              │           │

│потрошеные               │    28    │       -      │     -     │

│                          │          │              │           │

│Филе натуральное из кур   │          │              │           │

│I и II категории          │    -     │      27      │    28     │

│                          │          │              │           │

│Цыплята I и II категории  │          │              │           │

│полупотрошеные           │    20    │       -      │     -     │

│потрошеные               │    20    │       -      │     -     │

└──────────────────────────┴──────────┴──────────────┴───────────┘

 

Примечание. Для всех видов сельскохозяйственной птицы предусмотрены потери, возникающие при порционировании сырой птицы для тушения в размере 1 процента, вареной и жареной птицы - 3 процента.

 

2.7. Нормы отходов на кости и кожу при обвалке птицы

после тепловой обработки (варки)

 

┌───────────────────────────┬────────────────────────────────────┐

│Наименование птицы и способ│Нормы отходов на кости и кожу при   │

│   промышленной обработки  │обвалке, % к массе птицы после теп- │

│                           │ловой обработки                     │

│                           ├──────────────────┬─────────────────┤

│                           │    I категория   │   II категория  │

├───────────────────────────┼──────────────────┼─────────────────┤

│Индейки (полупотрошеные и  │                  │                 │

│потрошеные)                │        40        │        44       │

│                           │                  │                 │

│Утки (полупотрошеные и     │                  │                 │

│потрошеные)                │        60        │        61       │

└───────────────────────────┴──────────────────┴─────────────────┘

 

2.8. Нормы отходов и потерь при холодной обработке

рыботоваров, овощей и плодов

 

┌─────────────────────────────────┬──────────────────────────────┐

│  Наименование продуктов, сырья, │  Нормы отходов и потерь при  │

│способы промышленной и кулинарной│холодной обработке, % к массе │

│            разделки             │            брутто            │

├─────────────────────────────────┼──────────────────────────────┤

│               1                 │               2              │

├─────────────────────────────────┼──────────────────────────────┤

│Гастрономические рыботовары      │                              │

│Теша    осетровая      холодного│                              │

│копчения                        │             19,0             │

│                                 │                              │

│Теша белужья холодного копчения │             18,0             │

│                                 │                              │

│Горбуша соленая  потрошеная    с│                              │

│головой <*>:                    │                              │

│  филе (мякоть)                  │             31,0             │

│                                 │                              │

│Семга     соленая      потрошеная│                              │

│(семужной резки):                │                              │

│филе мякоть (крупная)           │             25,0             │

│             (мелкая)            │             29,0             │

│                                 │                              │

│Боковник   осетровый    холодного│                              │

│копчения                         │             19,0             │

│                                 │                              │

│Овощи                            │                              │

│Капуста цветная                 │             48,0             │

│                                 │                              │

│Плоды                            │                              │

│Апельсины очищенные             │             33,0             │

│Ананас, очищенный с сердцевиной,│                              │

│нарезанный кусочками            │             40,0             │

│Лимоны (при получении сока)     │             58,0             │

└─────────────────────────────────┴──────────────────────────────┘

 

--------------------------------

<*> Для рыб всех размеров.

 

2.9. Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой

обработках рыбы

 

┌───────────────────┬─────────────────┬──────────────────────────┐

│Наименование рыб,  │Нормы отходов и  │Нормы потерь при тепловой │

│способы их промыш- │потерь при холод-│обработке, % к массе нетто│

│ленной и кулинарной│ной обработке, % │или полуфабриката         │

│разделки           │к массе брутто   │                          │

│                   ├─────┬───────────┼─────┬─────┬─────┬────────┤

│                   │всего│в т.ч. пи- │варка│при- │жа-  │жаренье │

│                   │     │щевые отхо-│     │пус- │ренье│во фри- │

│                   │     │ды         │     │кание│     │тюре    │

├───────────────────┼─────┼───────────┼─────┼─────┼─────┼────────┤

│Налим       морской│     │           │     │     │     │        │

│неразделанный <*>  │     │           │     │     │     │        │

│непластованный    │     │           │     │     │     │        │

│кусками           │  39 │     15    │  -  │  23 │  23 │    -   │

│                   │     │           │     │     │     │        │

│Скумбрия           │     │           │     │     │     │        │

│океаническая       │     │           │     │     │     │        │

│(атлантическая)    │     │           │     │     │     │        │

│неразделенная <*>  │     │           │     │     │     │        │

│непластованная    │     │           │     │     │     │        │

│кусками           │  34 │      2    │  20 │  18 │  20 │   16   │

│                   │     │           │     │     │     │        │

│Окунь       морской│     │           │     │     │     │        │

│неразделанный      │     │           │     │     │     │        │

│(мелкий)           │     │           │     │     │     │        │

│непластованный    │     │           │     │     │     │        │

│кусками           │  47 │     35    │  20 │  18 │  20 │   16   │

└───────────────────┴─────┴───────────┴─────┴─────┴─────┴────────┘

 

--------------------------------

<*> Для рыб всех размеров.

 

Примечание. В нормы отходов и потерь при холодной обработке рыб включены потери при размораживании и порционировании.

 

2.10. Нормы отходов и потерь, увеличения массы при

холодной и тепловой обработках морепродуктов

 

┌──────────────────────────┬──────────┬─────────────┬────────────┐

│Наименование и термическое│Нормы от- │Нормы увели- │Нормы потерь│

│состояние морепродуктов,  │ходов и   │чения массы  │при тепловой│

│способы промышленной и ку-│потерь при│при набуха-  │обработке, %│

│линарной разделки и тепло-│холодной  │нии, % к мас-│к массе нет-│

│вой обработки             │обработке,│се нетто     │то или полу-│

│                          │% к массе │             │фабриката   │

│                          │брутто    │             │            │

├──────────────────────────┼──────────┼─────────────┼────────────┤

│Капуста            морская│          │             │            │

│(ламинария)        сушеная│          │             │            │

│пищевая                   │          │             │            │

│   отварная               │     -    │     530     │      -     │

│                          │          │             │            │

│Филе   морского   гребешка│          │             │            │

│мороженое                 │          │             │            │

│                          │          │             │            │

│   отварное               │     6    │      -      │      49    │

│                          │(потери   │             │            │

│                          │при размо-│             │            │

│                          │раживании)│             │            │

└──────────────────────────┴──────────┴─────────────┴────────────┘

 

Примечание. В нормы отходов и потерь, увеличения массы при холодной и тепловой обработках морепродуктов включены потери при порционировании.