Исторический альманах, портал коллекционеров информации, электронный музей 'ВиФиАй' work-flow-Initiative 16+
СОХРАНИ СВОЮ ИСТОРИЮ НА СТРАНИЦАХ WFI Категории: Актуальное Избранное Telegram: Современная Россия
Исторический альманах, портал коллекционеров информации, электронный музей

Путь:

Навигация


Язык [ РУССКИЙ ]

Поиск
Подписка и соц. сети

Подписаться на обновления сайта


Поделиться

Яндекс.Метрика

Новые материалы

Картинка недели

К началуК началу
В конецВ конец
Создать личную галерею (раздел)Создать личную галерею (раздел)
Создать личный альбом (с изображениями)Создать личный альбом (с изображениями)
Создать материалСоздать материал

Приказы СССР 1917-1992

Оценка раздела:
Не нравится
16
Нравится
В разделе "онлайн библиотеки" нормативно-правовых и законодательных актов Союза Советских Социалистических Республик собраны Приказы с 1917 по 1992.

Категории

Приказ Минторга СССР от 04.01.1973 N 1 О введении Сборника рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятия

Дата публикации: До 2014-05-28
Просмотров: 3123
Материал приурочен к дате: 1973-01-04
Прочие материалы относящиеся к: Дате 1973-01-04 Материалы за: Год 1973
Автор:

 

МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ СССР

 

ПРИКАЗ

от 4 января 1973 г. N 1

 

О ВВЕДЕНИИ СБОРНИКА РЕЦЕПТУР БЛЮД ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

И В УЧЕБНЫХ ЗАВЕДЕНИЯХ

 

Приказываю:

1. Утвердить Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях.

Сборник рецептур блюд является основным документом, определяющим расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, а также технологию их приготовления в предприятиях общественного питания на производственных предприятиях, в учреждениях и в учебных заведениях.

2. Министерствам торговли союзных республик, главурсам (урсам) министерств СССР и союзных республик вводить в действие Сборник рецептур блюд с момента его получения. При введении указанного Сборника не допускать повышения ныне действующих цен на блюда и изделия.

3. Разрешить министерствам торговли союзных республик, главурсам (урсам) министерств СССР и союзных республик предоставить право министерствам торговли автономных республик, управлениям торговли и управлениям общественного питания обл(край)горисполкомов, трестам столовых, орсам применять Сборник рецептур блюд в отдельных предприятиях открытой сети.

4. С момента введения в предприятиях общественного питания Сборника рецептур блюд, утвержденного настоящим Приказом, считать утратившими силу Сборник рецептур блюд для питания рабочих и студентов издания 1956 года и Сборник рецептур блюд "Общественное питание на промышленных предприятиях и в учебных заведениях", издания 1965 года.

 

Министр торговли СССР

А.СТРУЕВ

 

 

 

 

 

СБОРНИК РЕЦЕПТУР

БЛЮД ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

НА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ И В УЧЕБНЫХ ЗАВЕДЕНИЯХ

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Обеспечение населения полноценным питанием по месту работы и учебы является задачей большой государственной важности.

Директивами XXIV съезда КПСС по девятому пятилетнему плану предусмотрено значительное расширение сети предприятий общественного питания, особенно на производстве и в учебных заведенияхобеспечение роста выпуска предприятиями общественного питания продукции собственного производства не менее чем в 1,5 раза при значительном улучшении качества и расширении ассортимента продукции.

Одной из основных задач, стоящих перед работниками общественного питания, является задача повышения качества пищи. Она может быть решена путем непрерывного совершенствования технологического процесса, повышения культуры обслуживания и квалификации работников отрасли, улучшения качества и расширения ассортимента продуктов.

 

* * *

 

Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях является основным документом при организации питания на производственных предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях. Являясь нормативным документом наряду с ГОСТами, ОСТами, МРТУ, он позволяет определять потребность и расход сырья, выход готовых блюд и изделий.

Настоящий Сборник включает ассортимент блюд массового спроса. Он является переизданием Сборника рецептур блюд "Общественное питание на промышленных предприятиях и в учебных заведениях" издания 1965 г. и учитывает изменения в нормах расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, введенные с момента выпуска переиздаваемого Сборника (циркулярные письма Министерства торговли СССР от 7 октября 1966 г. N 0133-75 и от 18 ноября 1967 г. N 0216-75, циркулярное письмо Госкомитета по торговле от 3 августа 1965 г. N 081-75, Приказ Министерства торговли СССР от 15 ноября 1971 г. N 178).

Кроме того, наименование товаров и способов промышленной обработки их приведено в соответствие со стандартами и прейскурантами розничных цен.

Сборник состоит из 17 разделов, в которых приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормативные материалы по расходу сырья, выходу полуфабрикатов и готовых блюд, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов, а также по составлению меню и организации рационального комплексного питания.

Ниже приводятся отдельные указания по использованию материалов Сборника:

1. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, норма вложения продуктов весом брутто, норма вложения продуктов весом нетто и выход (вес) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь сырья, которые имеют место при их производстве и охлаждении.

2. В рецептурах блюд или изделий может быть произведена замена тех или иных компонентов блюда в соответствии с приведенной в Сборнике таблицей взаимозаменяемости продуктов (Приложение N 22), указаниями, данными во введении к разделам или в описании технологии приготовления блюд, а также допускается варьирование внутри однородной группы сырья типа "рыба жареная - треска или судак, или сом и т.д."

Произвольное изменение рецептур по качественному и количественному содержанию и соотношению компонентов блюда или кулинарного изделия не допускается.

В исключительных случаях при отсутствии какого-либо вида сырья, не являющегося основным и включенного в рецептуру в небольшом количестве, оно может быть заменено другим соответствующим сырьем с разрешения вышестоящей организации.

3. Для приготовления полуфабрикатов, блюд и изделий в предприятиях общественного питания обязательным условием является использование высококачественного, стандартного сырья, отвечающего требованиям ГОСТов, ОСТов, межреспубликанских и республиканских технических условий и другой действующей технической документации.

Норма вложения продуктов весом брутто в рецептурах и табличном материале рассчитана на кондиционное сырье, отвечающее требованиям действующей технической документации.

В рецептурах Сборника заложено сырье следующих кондиций: говядина, баранина (без ножек) - I категории, свинина - мясная, субпродукты - мороженые; птица домашняя (куры, цыплята, утки, индейки) - полупотрошеная II категории; рыба крупная или всех размеров, неразделанная, исключение составляют окунь морской, луфарь океанический, треска, зубатка пятнистая (пестрая), поступающие чаще потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой;

Для картофеля приняты нормы отходов, действующие до 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января; томат-пюре предусмотрен с содержанием 12% сухих веществ, томат-паста с содержанием сухих веществ 27 - 32%, яйца средним весом 46 г штука в скорлупе или 40 г без скорлупы (отход на скорлупу и потери - 12,5%).

При использовании сырья других кондиций или способов промышленной разделки, что предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами N 1 - 23 Приложения.

При использовании яиц других весовых категорий следует руководствоваться методикой пересчета, приведенной во введении к разделу "Блюда из яиц".

На новые виды сырья и сырье, выпускаемое местной промышленностью, а также сырье, на которое изменена действующая при утверждении Сборника техническая документация, временные нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках, нормы вложения сырья в блюда устанавливаются в предприятиях общественного питания путем контрольных проработок с участием представителей вышестоящей организации (треста столовых, торга, орса и др.). Контрольные проработки оформляются соответствующими актами. В отдельных случаях такие контрольные проработки могут быть проведены непосредственно вышестоящими организациями (трестом столовых, торгом, орсом и др.), оформлены в установленном порядке и направлены предприятиям общественного питания для руководства при использовании только этой партии сырья.

4. В рецептурах мясных блюд, как и прежде, предусмотрено использование частей туш говядины, баранины, свинины с учетом их кулинарных свойств и пригодности для указанного вида тепловой обработки. Однако в связи с увеличением поставки в предприятия общественного питания крупнокусковых мясных полуфабрикатов следует руководствоваться сложившимся порядком их использования, чтобы не вызвать повышения стоимости блюд и изделий.

5. В рецептуры для приготовления блюд частично включены мясные порционные полуфабрикаты, вырабатываемые в соответствии с МРТУ 18/90-65 "Полуфабрикаты мясные". Однако при условии централизованного снабжения предприятий такими полуфабрикатами для определения их веса в готовом виде следует руководствоваться данными табл. 5 Приложения, а расход дополнительных компонентов производить согласно рецептуре одноименного блюда по варианту, наиболее близкому весу полуфабриката. Этой же таблицей следует пользоваться и при определении расхода сырья весом брутто при приготовлении данных полуфабрикатов в самом предприятии для реализации их через магазин и отделы кулинарии.

6. Большинство рецептур блюд даны в двух вариантах с различными нормами вложения отдельных продуктов и выходом готовых изделий. При выборе 1 или 2 варианта рецептур в каждом предприятии общественного питания учитываются спрос и особенности обслуживаемого контингента.

Право пользования тем или иным вариантом рецептур определяется вышестоящей организацией (трестом, торгом, орсом и др.) по согласованию с руководством и профсоюзной организацией производственного предприятия, учреждения или учебного заведения.

Не допускается замена сырья одного варианта рецептуры сырьем другого варианта.

Предприятия общественного питания, выпускающие продукцию, в основном по одному из вариантов рецептур, могут при наличии спроса потребителей и необходимом согласовании отдельные блюда приготовлять по рецептуре другого варианта, однако приготовление в одном предприятии одновременно блюд одного и того же наименования по двум вариантам не разрешается.

7. Рецептуры супов, гарниров, соусов, напитков, большинства салатов, винегретов, некоторых сладких блюд даны в Сборнике на 1 кг или на 1 л выхода. Это способствует облегчению работы на производстве и улучшению ее организации, позволяет выбрать наиболее приемлемый выход порции блюда с учетом спроса потребителей и местных условий. В соответствующих разделах Сборника рекомендована рациональная норма отпуска этих блюд.

8. В Сборнике предусмотрен ассортимент блюд массового спроса, позволяющий обеспечить разнообразное питание рабочих, служащих, учащихся.

При необходимости удовлетворения расширенного спроса потребителей квалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд и изделий, существенно отличающиеся от рецептур, имеющихся в действующих Сборниках, обладающие новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, удачным сочетанием продуктов. Эти рецептуры рассматриваются кулинарными советами и утверждаются в установленном порядке руководителями трестов, орсов, торгов, управлений торговли или общественного питания городского (областного) Совета депутатов трудящихся. Инстанция утверждения определяется министерствами торговли союзных республик. Нормы закладки сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий должны быть установлены в строгом соответствии с действующими нормами отходов и потерь при холодной и тепловой обработке сырья с учетом рациональной закладки таких продуктов, как мясо, рыба, жиры, яйца, сахар и др.

Рецептуры национальных блюд и кулинарных изделий, не вошедшие в этот и другие действующие сборники, могут разрабатываться мастерами-поварами исходя из местных условий и должны быть рассмотрены кулинарными советами и утверждены министерствами торговли союзных и автономных республик или крайторготделами в установленном порядке.

9. Изделия, отмеченные в Сборнике звездочкой, даны по промышленной рецептуре, и какое-либо изменение их недопустимо.

10. При отпуске блюд, кулинарных, мучных изделий допускаются отклонения до 3% как в сторону увеличения, так и в сторону уменьшения от указанных в Сборнике норм их выхода.

При использовании бифштекса рубленого, котлет московских, домашних, вырабатываемых в соответствии с МРТУ 49145-69 "Полуфабрикаты мясные рубленые", допускаемые отклонения от веса единицы полуфабрикатов не должны превышать +/- 5%.

Вес 10 шт. изделий не должен иметь отклонений в меньшую сторону.

Помимо указаний, приведенных во введении, следует учитывать дополнительные, которые помещены в отдельных разделах Сборника.

 

I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

 

В этот раздел включены массовые блюда, пользующиеся наибольшим спросом у посетителей: бутерброды, салаты, винегреты и другие кулинарные изделия, которые принято употреблять в холодном виде.

Для приготовления изделий этой группы широко используются свежие, квашеные, маринованные овощи, фрукты, яйца, мясо, рыба и всевозможные гастрономические товары - масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и др.

В качестве приправ к холодным блюдам применяют сметану, соус майонез, маринады, различные заправки из растительного масла с уксусом и др. Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными правилами.

Ниже приведены общие сведения по кулинарной обработке продуктов, используемых для холодных блюд.

Овощи сортируют и моют. Картофель, свеклу, морковь для салатов и винегретов варят в кожице, а затем очищают.

Для улучшения санитарного состояния и качества салатов и винегретов может быть применена другая технология приготовления картофеля и овощей. Картофель отваривают очищенным. Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности.

Картофель и корнеплоды можно варить в воде и на пару.

При варке в воде картофель и овощи погружают в кипяток; в этом случае витамины лучше сохраняются. Чтобы картофель не разваривался, его варят до полуготовности, затем сливают почти всю воду и доваривают на пару при закрытой крышке.

Если овощи варят на пару, то в котел (со вставной сеткой и краном для спуска воды) наливают воду в таком количестве, чтобы она достигла сетки, затем загружают овощи и варят их до готовности. Картофель кладут в котел после того, как в нем закипит вода.

Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и мелко режут в форме соломки, ломтиков или натирают на терке.

Стручковый сладкий перец перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, тонко шинкуют; его нужно предварительно ошпарить.

Салат, лук зеленый, зелень петрушки, укроп и т.п. перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.

Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают его кольцами, полукольцами или шинкуют.

Белокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыжку, моют и мелко шинкуют. Квашеную капусту, если она очень кислая, промывают в холодной воде и отжимают.

Парниковые свежие огурцы и молодые грунтовые промывают, а с огрубевшей кожицей очищают; соленые огурцы промывают. Для некоторых блюд соленые огурцы очищают. Подготовленные огурцы нарезают ломтиками, соломкой или кубиками.

Помидоры свежие промывают, вырезают плодоножку и нарезают на кружочки или ломтики. Соленые помидоры только промывают и нарезают на ломтики.

Редис обрабатывают так: отрезают остатки ботвы и корни, промывают и нарезают на ломтики. Свежая ботва редиса может быть использована для оформления блюд.

Гастрономические товары. Колбасы непосредственно перед использованием очищают от оболочки, после чего нарезают на ломтики. Без оболочки колбаса быстрее портится, поэтому удаляют оболочку только с части, предназначенной для нарезки. Это относится также и к окороку, сыру, соленой рыбе и др. Колбасы, у которых оболочки снимаются с трудом, опускают на 1 - 2 мин. в горячую воду, после чего оболочку надрезают вдоль и удаляют.

Окорок разделяют на несколько частей, срезают шкуру, зачищают и нарезают на куски.

Масло сливочное зачищают и нарезают на порции.

Сыр режут на большие куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки и нарезают на порционные куски толщиной не более 2 мм.

Кильки потрошат, удаляют головы, внутренности и хвостовой плавник.

У сельди отрезают голову, хвост и удаляют внутренности, плавники и кожу. Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачивают в холодной воде. При разделке на филе удаляют хребтовую и реберные кости.

Соленую рыбу (кета и др.) пластуют вдоль по позвоночной кости. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночные и реберные кости. Нарезают рыбу наискось широкими тонкими кусками, начиная с хвоста.

Для приготовления бутербродов и холодных блюд в рецептурах заложена следующая промышленная разделка рыбных гастрономических товаров:

для сельди - сельдь соленая, пряного посола, маринованная, неразделанная средняя;

для рыбы горячего копчения - севрюга, осетр потрошеные обезглавленные; морской окунь (крупный), треска (крупная), сайда (крупная) потрошеные обезглавленные; лещ, омуль неразделанные; сом потрошеный.

 

* * *

 

1. Приведенные в рецептурах нормы расхода овощей и зелени на салаты, винегреты и гарниры к холодным блюдам могут быть изменены (увеличены или уменьшены), а также заменены другими аналогичными продуктами в пределах 10 - 15% при условии сохранения выхода блюда.

2. Гарниры к холодным блюдам предусмотрены в основном в количестве 75 г, но норма их может быть увеличена до 150 г или уменьшена. Общий вес блюда при этом соответственно изменяется.

3. Блюда могут отпускаться без гарнира и соуса, если это допускается по технологии. В этом случае выход блюда соответственно уменьшается.

4. По указаниям к отдельным рецептурам можно добавить или исключить из них некоторые продукты. В этих случаях соответственно увеличивается или уменьшается выход блюда, или для сохранения установленного выхода блюда соответственно изменяется расход других продуктов.

5. Соусы и гарниры, рекомендуемые к блюдам, в отдельных случаях могут быть заменены другими, подходящими по вкусу.

6. Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюда в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли - 2 - 3 г, перца молотого - 0,02 г, перца горошком - 0,05 г, лаврового листа - 0,01 г, салата или зеленого лука - 5 - 10 г, стручкового перца - 5 - 10 г, зелени укропа или петрушки - 2 - 3 г (весом нетто). Эти продукты включают при калькуляции по мере надобности.

 

БУТЕРБРОДЫ И ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ

 

В эту группу холодных блюд включены открытые и закрытые бутерброды и некоторые гастрономические продукты, отпускаемые порциями.

Для открытых бутербродов хлеб нарезают ломтиками толщиной не более 1,0 см. Основной продукт режут так, чтобы им можно было покрыть весь ломтик хлеба.

В рецептурах на открытые бутерброды норма хлеба предусмотрена 40 г и 30 г соответственно по I и II колонкам. При необходимости норму хлеба в 1 варианте рецептур можно уменьшить до 30 г.

Закрытые бутерброды (дорожные) готовят, используя преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб - городские булки и другие булочки весом 50 и 100 г. Допускается использование батонов, весового пшеничного и ржаного хлеба.

Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготовляют с двумя ломтиками хлеба. На один ломтик хлеба кладут какой-либо продукт и накрывают его другим кусочком хлеба.

К бутербродам разрешается отпускать в качестве гарнира ломтик огурца, помидора весом 5 - 10 г, при этом соответственно увеличивают выход.

Готовить бутерброды необходимо не ранее чем за 30 - 40 мин. до отпуска, так как при хранении внешний вид и вкус изделий быстро ухудшаются.

 

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО    НЕТТО

 

1. Бутерброды с маслом

 

Масло сливочное или шоколадное,       15        15          10        10

или фруктовое, или медовое

Хлеб пшеничный или ржаной             40        40          30        30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         55          -         40

 

Масло нарезают тонкими кусочками прямоугольной формы с таким расчетом, чтобы они по возможности покрывали большую часть ломтика хлеба.

 

2. Бутерброды с медом

или джемом, или повидлом

 

Мед или джем, или повидло             30        30          20        20

Масло сливочное                       5         5           5         5

Хлеб пшеничный                        40        40          30        30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         75          -         55

 

Хлеб намазывают маслом, а затем медом или джемом, или повидлом. Можно бутерброды приготовлять без масла, в этом случае выход бутерброда соответственно уменьшается.

 

3. Бутерброды с сыром

 

Сыр советский или российский,         21        20          16        15

 или голландский, или швейцарский     22        20          16,5      15

 или московский, или ярославский      21,5      20          16        15

 или степной, или костромской,        21        20          15,5      15

 или пошехонский

 или копченый, или плавленый          26        25          21        20

Масло сливочное                       5         5           5         5

Хлеб пшеничный или ржаной             40        40          30        30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с советским, российским,       -         65          -         50

       голландским, швейцарским,

       степным, костромским,

       пошехонским сыром

       с копченым, плавленым          -         70          -         55

       сыром

 

Сыр подготавливают, как указано выше. Ломтик хлеба намазывают маслом, а сверху кладут 1 - 2 кусочка сыра.

Бутерброд с сыром можно отпускать без масла: при этом выход бутерброда соответственно уменьшается.

 

4. Бутерброды с икрой

 

Икра кетовая                          20        20          15        15

Хлеб пшеничный                        40        40          30        30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         60          -         45

 

Ломтик хлеба покрывают тонким слоем икры. Бутерброд можно приготавливать со сливочным маслом (5 г на порцию), при этом соответственно увеличивается выход. При отпуске бутерброд можно украсить зеленью петрушки или укропа (1 г весом нетто).

 

5. Бутерброды с рыбой

горячего копчения

 

Сом горячего копчения (потрошеный)    43        30          29        20

 или треска, или сайда горячего       46        30          31        20

копчения (потрошеная обезглавленная,

крупная)

 или морской окунь горячего копчения  40        30          27        20

(потрошеный обезглавленный, крупный)

Соус майонез                          5         5           5         5

Лук зеленый                           6         5           6         5

Хлеб пшеничный или ржаной             40        40          30        30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         80          -         60

 

Рыбу разделывают на филе-мякоть.

Кусочки рыбы укладывают на ломтик хлеба, а поверх рыбы кладут мелко нашинкованный лук, смешанный с майонезом.

Бутерброд можно готовить и без лука, соответственно уменьшив выход.

 

6. Бутерброды с сельдью

или кильками, или салакой

 

Сельдь <1>                            52        25          42        20

 или килька (в банках)                45        25          36        20

 или салака (в банках)                56        25          44        20

Масло сливочное                       5         5           5         5

 или лук зеленый                      6         5           6         5

 и соус майонез                       5         5           5         5

Хлеб пшеничный или ржаной             40        40          30        30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маслом                       -         70          -         55

       с луком и майонезом            -         75          -         60

 

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на сельдь соленую, пряного посола, маринованную неразделанную среднюю.

 

Сельдь разделывают на филе без кожи и костей. Салаку или кильку - без головы и внутренностей (см. выше). Филе сельди режут наискось по два кусочка на бутерброд. Хлеб намазывают маслом, сверху масла укладывают кусочки сельди или тушки кильки, либо салаки.

При приготовлении бутерброда с луком лук мелко шинкуют, смешивают с майонезом и кладут посередине бутерброда.

Бутерброд можно подавать без масла, соответственно уменьшив выход. Лучше приготовлять эти бутерброды на ржаном хлебе.

Для приготовления бутербродов можно использовать кильку, разделанную на филе-мякоть, соответственно увеличив ее закладку.

 

7. Бутерброды с мясными

продуктами

 

Говядина (лопаточная часть,           65        48          43        32

грудинка, покромка)

 или баранина (лопатка, грудинка)     65        47          43        31

 или свинина (лопатка, шея, грудинка) 58        50          38        33

 или язык говяжий                     51        51          34        34

 Вес отварных мясопродуктов           -         30          -         20

 или говядина (толстый, тонкий края,  62        46          42        31

верхняя и внутренняя части задней

ноги)

 или баранина (окорок, лопатка,       67        48          44        32

корейка)

 или свинина (окорок, шея, лопатка,   51        44          34        29

корейка)

 или печень говяжья                   53        44          35        29

Жир топленый                          0,35      0,35        0,25      0,25

 Вес жареных мясопродуктов            -         30          -         20

Хлеб пшеничный                        40        40          30        30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         70          -         50

 

Сверху на ломтик хлеба укладывают отварные или жареные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками.

 

8. Бутерброды с мясными

гастрономическими товарами

 

Колбаса вареная (чайная, отдельная,   31        30          21        20

ветчинно-рубленая, любительская,

докторская и др.)

 или полукопченая (польская,          31        30          21        20

полтавская, краковская,

украинская и др.)

 или сырокопченая (свиная,            26        25          20        20

советская, любительская и др.)

 или окорок копчено-вареный           39        30          26        20

(со шкурой) воронежский, тамбовский,

лопатка

 или корейка копченая                 38        30          25        20

 или шпик свиной                      31        30          21        20

Хлеб пшеничный или ржаной             40        40          30        30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с вареной или полукопченой     -         70          -         50

       колбасой

       с сырокопченой колбасой        -         65          -         50

       с окороком или корейкой,       -         70          -         50

       или шпиком

 

После удаления оболочки колбасу нарезают.

Толстые батоны вареной колбасы нарезают поперек по одному куску на бутерброд, а тонкие батоны вареной, полукопченой и сырокопченой колбасы режут наискось по два-три куска.

Окорок подготавливают, как указано выше. После этого его нарезают на куски; при нарезке следует стремиться к тому, чтобы жировой слой равномерно распределялся между кусками; куски окорока должны целиком покрывать ломтик хлеба.

Шпик, корейку нарезают тонкими ломтиками по 1 - 2 на порцию.

Бутерброды со шпиком, корейкой и другими жирными продуктами рекомендуется приготовлять на ржаном хлебе.

Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать со сливочным маслом (5 г на порцию), соответственно увеличив выход.

 

9. Закрытые бутерброды с сыром

 

Сыр советский или российский          27        25          21        20

 или голландский, или швейцарский     27        25          22        20

 или степной, или костромской,        26        25          21        20

или пошехонский

Масло сливочное                       10        10          10        10

Хлеб пшеничный                        100       100         80        80

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         135         -         110

 

Сыр подготавливают, как указано выше.

Городские булки и другие булочки для бутербродов разрезают вдоль, но так, чтобы половинки не распадались, весовой или формовой хлеб, батоны нарезают по два ломтика на бутерброд. Каждую половинку или одну смазывают внутри маслом и вкладывают подготовленный сыр. Бутерброд можно готовить без масла, в этом случае выход соответственно уменьшается.

 

10. Закрыты бутерброды с колбасой

или окороком, или рыбными

гастрономическими продуктами

 

Колбаса вареная (чайная, отдельная,   31        30          26        25

ветчинно-рубленая, любительская,

докторская и др.)

 или полукопченая,                    26        25          21        20

или варено-копченая (полтавская,

краковская, киевская, украинская

и др.)

 или сырокопченая (свиная, советская, 26        25          20        20

любительская и др.)

 или окорок копчено-вареный           39        30          33        25

(со шкурой), московский, тамбовский,

воронежский и лопатка

 или кета (малосольная) <1>           50        30          42        25

 или икра кетовая                     25        25          20        20

Масло сливочное                       10        10          10        10

Хлеб пшеничный                        100       100         80        80

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с колбасой полукопченой,       -         135         -         110

       икрой кетовой

       с колбасой вареной,            -         140         -         115

       малосольной рыбой

       с окороком                     -         130         -         105

 

--------------------------------

<1> Норма дана на кету-пласт необезглавленную.

 

Технологию приготовления см. в рецептуре N 9.

 

11. Масло (порциями)

 

Масло сливочное или фруктовое,        15        15          10        10

или медовое, или шоколадное

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         15          -         10

 

Масло зачищают и нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы.

 

12. Сыр (порциями)

 

Советский, или российский             53        50          32        30

 или голландский                      54        50          33        30

 или ярославский                      54        50          32        30

 или степной, или костромской,        52        50          31        30

или пошехонский

 или копченый, или плавленый          52        50          31        30

 или брынза                           52        50          31        30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         50          -         30

 

Сыр подготавливают как описано выше.

На порцию подают 2 - 3 кусочка сыра.

 

                                              БРУТТО               НЕТТО

 

13. Икра (порциями)

 

Икра кетовая                                  25                   25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    25

 

Рядом с икрой можно положить шинкованный зеленый лук (5 - 10 г на порцию весом нетто). В этом случае соответственно увеличивается выход.

 

14. Консервы рыбные (порциями)

 

Консервы в масле (шпроты, сардины, сайра,     53                   50

корюшка, ряпушка, салака или печень трески,

налима и др.)

 или консервы в томатном соусе                53                   50

(частик крупный, мелкий, треска, бычки и др.)

 или пресервы в горчичном соусе               53                   50

 или консервы в собственном соку              53                   50

(лосось, кета, горбуша, сельдь)

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    50

 

Масло, томатный и др. соусы и сок при отпуске консервов распределяются равномерно по порциям.

Шпроты можно отпустить с лимоном (1/6 - 1/8 шт.), при этом соответственно увеличивается выход.

 

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО    НЕТТО

 

15. Колбаса или рулет,

или окорок (порциями)

 

Колбаса вареная (любительская,        62        60          41        40

отдельная, чайная,

ветчинно-рубленая и др.)

 или колбаса полукопченая (польская,  51        50          31        30

краковская, полтавская)

 или рулет советский вареный          52        50          31        30

(без шкуры и костей)

 или окорок копчено-вареный,          63        50          38        30

или вареный (без шкуры)

тамбовский, московский

Гарниры N 413 - 417                   -         50          -         50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

 Выход: с вареной колбасой            -         110         -         90

        с полукопченой колбасой       -         100         -         80

        или рулетом,

        или окороком

 

Нарезают колбасу так же, как для бутербродов (N 8).

Нарезанную колбасу или рулет, или окорок можно отпускать без гарнира, при этом соответственно уменьшается выход блюда.

Гарнир - овощной.

 

16. Консервы овощные

закусочные (порциями)

 

Перец, баклажаны, томаты,             105       100         53        50

фаршированные овощами или овощами

с рисом; кабачки и баклажаны,

нарезанные кружками; икра

кабачковая, баклажанная,

патиссонная и т.п.

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -          100        -         50

 

Консервы раскладывают в салатники или мелкие тарелки. Можно посыпать мелко нарезанным зеленым луком, зеленью петрушки или укропа, соответственно увеличив выход блюда.

 

САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ

 

Салаты и винегреты готовят из различных овощей, зелени, в некоторые из них добавляют также вареное мясо, рыбу и другие продукты. Овощные салаты и винегреты используют не только как самостоятельные блюда, но и как гарниры к мясным и рыбным изделиям.

Большинство рецептур на салаты и винегреты составлено на выход 1 кг. Это дает возможность выбрать наиболее приемлемый вес, учитывающий спрос потребителей и местные условия.

Наиболее целесообразной нормой отпуска салатов и винегретов является 100 - 150 г на порцию, однако эта норма может быть изменена (увеличена или уменьшена).

При изготовлении салатов и винегретов необходимо соблюдать следующие основные правила:

1. Продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов, должны быть предварительно охлаждены до температуры +8 - +10 °С. Приготовление салатов и винегретов из теплых продуктов, а также соединение теплых продуктов с охлажденными вызывает быструю порчу изделий.

2. Овощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей можно подготавливать заранее (за 1 - 2 часа до отпуска) и хранить в охлажденном помещении, а салаты из свежих овощей - только порциями по мере спроса. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, чтобы вкус и внешний вид их не ухудшались. Перемешивать продукты надо осторожно, чтобы они не мялись.

В салаты, заправляемые сметаной, можно добавить перец черный молотый по норме, указанной выше.

Рекомендации о возможном включении дополнительных продуктов в рецептуру даны в технологии к отдельным рецептурам.

В рецептурах на салаты и винегреты, в которых не предусмотрены зеленый лук, зелень петрушки, эти продукты можно расходовать по норме, указанной выше.

 

                                              БРУТТО               НЕТТО

 

17. Салат зеленый

 

Салат зеленый                                 1111                 800

Сметана                                       200                  200

 или заправка N 465                           200                  200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

Промытый и обсушенный салат нарезают на крупные части. Перед отпуском его поливают сметаной или салатной заправкой.

На порцию салата можно добавить 1/2 или 1/4 яйца, соответственно увеличив выход порции.

 

18. Салат зеленый с огурцами

 

Салат зеленый                                 556                  400

Огурцы свежие <1>                             500                  400

Сметана                                       200                  200

 или заправка N 465                           200                  200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

--------------------------------

<1> Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно уменьшают их закладку.

 

Подготовленный салат нарезают на крупные части. При отпуске на салат кладут подготовленные и нарезанные кружочками свежие огурцы. Перед отпуском поливают сметаной или салатной заправкой.

 

19. Салат зеленый с огурцами

и помидорами

 

Салат зеленый                                 347                  250

Огурцы свежие <1>                             375                  300

Помидоры свежие                               294                  250

Сметана                                       200                  200

 или заправка N 465                           200                  200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

--------------------------------

<1> Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно уменьшают их закладку.

 

Подготовленный салат нарезают на крупные части, а помидоры и огурцы - на тонкие кружки. При отпуске на салат укладывают нарезанные огурцы и помидоры и поливают сметаной или салатной заправкой.

 

20. Салат из свежих огурцов

 

Огурцы свежие <1>                             1000                 800

Сметана                                       200                  200

 или заправка N 465                           200                  200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

--------------------------------

<1> Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно уменьшают их закладку.

 

Свежие нарезанные кружочками огурцы перед отпуском слегка солят и поливают сметаной или салатной заправкой.

При отпуске на порцию можно добавить зеленый лук (10 - 15 г) и яйцо (1/4 шт.), в этом случае соответственно увеличивается выход.

 

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО    НЕТТО

 

21. Салат из редиса

 

Редис красный с ботвой                889       560         952       600

 или редис белый с ботвой             1120      560         1200      600

Лук зеленый                           125       100         125       100

Яйца                                  3 1/2 шт. 140         2 1/2 шт. 100

Сметана                               200       200         200       200

 или заправка N 465                   200       200         200       200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -         1000

 

Красный редис очищают от зелени, а белый также от кожицы. Промытый в холодной воде редис нарезают тонкими кружочками, соединяют с шинкованным зеленым луком. При отпуске заправляют сметаной или салатной заправкой N 465. Салат украшают яйцом.

Салат можно отпускать без яйца и лука, в этом случае соответственно увеличивают норму закладки редиса. Часть редиса можно заменять салатом. Если салат отпускают без лука, можно посыпать его укропом.

 

                                              БРУТТО               НЕТТО

 

22. Редис с маслом

 

Редис белый с ботвой                          1780                 890

 или редис красный с ботвой                   1413                 890

Масло растительное                            110                  110

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

Подготовленный редис (N 21) нарезают тонкими кружочками, солят и заправляют растительным маслом.

 

23. Салат из зеленого лука

 

Лук зеленый                                   1000                 800

Сметана                                       200                  200

 или заправка N 465                           200                  200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

Подготовленный зеленый лук шинкуют, посыпают солью. При отпуске поливают сметаной или салатной заправкой N 465.

 

24. Салат из свежих помидоров

 

Помидоры                                      706                  600

Лук зеленый                                   250                  200

 или репчатый                                 238                  200

Сметана                                       200                  200

 или заправка N 465                           200                  200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

Помидоры промывают, вырезают плодоножку, нарезают на тонкие кружки, лук шинкуют.

Помидоры и лук укладывают на тарелку или салатник, посыпают солью, перцем и заправляют сметаной или заправкой. Салат можно отпускать без лука, в этом случае соответственно увеличивают закладку помидоров или уменьшают выход порции.

 

25. Салат из помидоров и огурцов

 

Помидоры свежие                               471                  400

Огурцы свежие <1>                             375                  300

Лук зеленый                                   125                  100

 или репчатый                                 119                  100

Сметана                                       200                  200

 или заправка N 465                           200                  200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

--------------------------------

<1> Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают. В этом случае соответственно уменьшают их закладку.

 

Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими кружочками, лук репчатый - кольцами, а зеленый лук шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают на тарелку вперемежку и посыпают луком. Перед отпуском салат поливают сметаной или заправкой.

 

26. Салат из помидоров и яблок

 

Помидоры                                      500                  425

Яблоки                                        398                  350

Салат                                         104                  75

Заправка N 465                                150                  150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

Помидоры промывают, зачищают, вырезают плодоножку и нарезают кружочками. Яблоки промывают, удаляют семенные коробочки и также нарезают тонкими кружочками. Салат мелко нарезают.

Все укладывают в салатник или на закусочную тарелку, заправляют заправкой. Салат можно посыпать зеленью.

 

27. Салат из соленых огурцов с луком

 

Огурцы соленые                                889                  800

Лук репчатый                                  179                  150

 или лук зеленый                              188                  150

Масло растительное                            50                   50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

Огурцы нарезают тонкими ломтиками, добавляют шинкованный зеленый или репчатый лук и поливают растительным маслом.

 

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО    НЕТТО

 

28. Салат из сырых овощей

 

Морковь                               163       130         188       150

Сельдерей (корень)                    85        70          -         -

 или петрушка (корень)                93        70          -         -

Помидоры свежие                       271       230         294       250

Огурцы свежие <1>                     288       230         313       250

Капуста белокочанная свежая           175       140         188       150

Сметана                               200       200         200       200

 или майонез                          200       200         200       200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -         1000

 

--------------------------------

<1> Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают. В этом случае соответственно уменьшают их закладку.

 

Сырые коренья (морковь, сельдерей или петрушку) после подготовки нарезают соломкой, а свежие огурцы и помидоры - тонкими ломтиками, капусту шинкуют. Подготовленные овощи солят и заправляют сметаной или майонезом. Можно добавить шинкованный сладкий стручковый перец (10 - 15 г на порцию весом нетто), соответственно увеличив выход порции.

 

                                              БРУТТО               НЕТТО

 

29. Салат витаминный

 

Капуста свежая                                313                  250

Морковь                                       125                  100

Лук зеленый                                   125                  100

перец стручковый сладкий                      200                  150

Горошек зеленый консервированный              308                  200

Лимон (для сока и цедры)                      1 1/4 шт.            -

Сахар                                         50                   50

Сметана                                       150                  150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

Капусту, перец, морковь шинкуют тонкой соломкой, лук шинкуют. Все перемешивают, добавляют зеленый горошек, сахар. Заправляют салат сметаной, смешанной с лимонным соком, и посыпают мелко нарезанной цедрой.

 

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО    НЕТТО

 

30. Салат "Весна"

 

Салат зеленый                         278       200         278       200

Редис красный с ботвой                317       200         317       200

Огурцы свежие <1>                     250       200         250       200

Лук зеленый                           125       100         175       140

Яйца                                  2 1/2 шт. 100         1 1/2 шт. 60

Сметана                               200       200         200       200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -         1000

 

--------------------------------

<1> Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают. В этом случае соответственно уменьшают их закладку.

 

Зеленый салат нарезают крупными частями, редис и огурцы - тонкими ломтиками, лук мелко шинкуют. Овощи смешивают и заправляют частью сметаны. При отпуске салат поливают сверху оставшейся сметаной и украшают яйцом.

Допускается приготовление салата без огурцов, в этом случае соответственно увеличивают норму редиса и салата.

 

                                              БРУТТО               НЕТТО

 

31. Салат "Летний"

 

Картофель молодой                             266                  213

 Вес вареного картофеля                       -                    200

Огурцы свежие                                 250                  200

Помидоры свежие                               235                  200

Лук зеленый                                   125                  100

Яйцо                                          2 1/2 шт.            100

Сметана                                       200                  200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи - картофель, зелень - мелко режут; картофель, огурцы - ломтиками, помидоры - кружочками, зеленый лук шинкуют. Картофель и овощи смешивают и заправляют сметаной. К сметане можно добавить соус "Южный" в количестве 5 г на порцию, соответственно уменьшив закладку сметаны. Часть овощей и яйца оставляют для украшения блюда.

 

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО    НЕТТО

 

32. Салат картофельный

с огурцами или капустой

 

Картофель                             550       550         550       550

 Вес вареного очищенного картофеля    -         400         -         400

Огурцы соленые                        278       250         -         -

Капуста квашеная                      -         -           357       250

Лук зеленый                           125       100         125       100

 или лук репчатый                     119       100         119       100

Морковь                               126       126         126       126

 Вес вареной очищенной моркови        -         100         -         100

Сметана или майонез                   150       150         150       150

 или заправка N 465                   150       150         150       150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -         1000

 

Вареные, очищенные картофель и морковь, соленые огурцы нарезают ломтиками, смешивают с нашинкованным зеленым или репчатым луком. Вместо соленых огурцов по II колонке добавляют квашеную капусту. Салат заправляют сметаной или майонезом, либо заправкой. Салат можно посыпать зеленью.

 

                                              БРУТТО               НЕТТО

 

33. Салат "Зимний"

 

Картофель                                     412                  412

 Вес вареного очищенного картофеля            -                    300

Огурцы соленые                                189                  170

Лук репчатый                                  179                  150

 или зеленый                                  188                  150

Морковь                                       126                  126

 Вес вареной очищенной моркови                -                    100

Горошек зеленый консервированный              154                  100

Яйцо                                          1 шт.                40

Сметана или майонез, или заправка N 465       150                  150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

Картофель и морковь варят, очищают и нарезают мелкими ломтиками, добавляют к ним зеленый горошек, нашинкованный лук и огурцы и перемешивают. Салат заправляют сметаной или майонезом, или заправкой.

При отпуске салат украшают яйцом, ломтиками огурца.

 

34. Салат картофельный с грибами

 

Картофель                                     688                  688

 Вес вареного очищенного картофеля            -                    500

Грибы соленые или маринованные <1>            305                  250

Лук репчатый                                  119                  100

 или зеленый                                  125                  100

Заправка N 465                                150                  150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на грибы, поступающие в бочковой таре.

 

Сваренный очищенный картофель и грибы нарезают ломтиками, лук шинкуют. Подготовленные продукты смешивают с заправкой.

 

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО    НЕТТО

 

35. Салат из белокочанной капусты

 

Капуста свежая                        834       667         973       778

 Вес прогретой капусты                -         600         -         700

Клюква                                105       100         -         -

Лук зеленый                           125       100         125       100

 или морковь                          125       100         125       100

Уксус 3-процентный                    100       100         100       100

Масло растительное                    50        50          50        50

Сахар                                 50        50          50        50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -         1000

 

Капусту шинкуют, кладут в посуду, прибавляют соль (15 г на 1 кг), уксус и нагревают при непрерывном помешивании. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой. Осевшую при нагревании капусту снимают с огня, откидывают, охлаждают. Охлажденную капусту смешивают с клюквой, шинкованным зеленым луком, морковью, добавляют сахар и масло.

 

                                              БРУТТО               НЕТТО

 

36. Салат из краснокочанной капусты

 

Капуста                                       1214                 1032

 Вес стертой капусты                          -                    650

Сахар                                         50                   50

Уксус 3-процентный                            250                  250

Масло растительное                            50                   50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

Капусту мелко шинкуют, посыпают солью и перетирают до выделения сока, после чего ее отжимают и заправляют уксусом, сахаром и маслом.

 

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО    НЕТТО

 

37. Салат из квашеной капусты

 

Капуста квашеная                      1000      700         1143      800

Лук зеленый                           125       100         125       100

 или лук репчатый                     119       100         119       100

Яблоки                                114       100         -         -

 или клюква                           105       100         -         -

Сахар                                 50        50          50        50

Масло растительное                    50        50          50        50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -         1000

 

Квашеную капусту перебирают, измельчают крупные части. У яблок удаляют семенную коробочку и нарезают тонкими ломтиками. Клюкву перебирают. Нарезанные яблоки или клюкву смешивают с капустой, затем добавляют шинкованный лук, сахар и заправляют салат растительным маслом.

 

38. Маринованная свекла

 

Свекла столовая                       765       765         957       957

 Вес вареной очищенной свеклы         -         600         -         750

Хрен (корень)                         234       150         -         -

Сахар                                 15        15          15        15

Соль                                  10        10          10        10

Перец душистый                        0,1       0,1         0,1       0,1

Лавровый лист                         0,1       0,1         0,1       0,1

Гвоздика или корица                   1         1           1         1

Уксус 2-процентный                    200       200         200       200

Масло растительное                    50        50          50        50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -         1000

 

Свеклу сортируют по размерам, моют, опускают в кипящую воду и варят до готовности. Охлажденную свеклу очищают от кожицы и нарезают ломтиками, кубиками, брусочками или шинкуют соломкой. Затем свеклу заливают горячим маринадом, добавляют тертый хрен и перемешивают.

Для маринада уксус со специями и сахаром кипятят 2 - 3 мин. При отпуске маринованную свеклу поливают растительным маслом.

 

                                              БРУТТО               НЕТТО

 

39. Салат из припущенной свеклы

 

Свекла                                        1223                 978

 Вес припущенной свеклы                       -                    900

Сметана или майонез                           100                  100

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

Свеклу очищают, нарезают кубиками или ломтиками и, помешивая, припускают с небольшим количеством воды до готовности. Свекла, приготовленная таким образом, хорошо сохраняет цвет. Свеклу заправляют сметаной или майонезом и порционируют.

 

40. Лук маринованный

 

Лук репчатый                                  1012                 850

Уксус 3-процентный                            100                  100

Масло растительное                            50                   50

Соль                                          15                   15

Лавровый лист                                 0,5                  0,5

Перец                                         0,2                  0,2

Гвоздика или корица                           0,2                  0,2

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

Для маринования рекомендуется брать лук острый и несочный. Уксус и растительное масло наливают в сотейник, туда же кладут нашинкованный лук, соль, специи и, помешивая, нагревают до 75 - 80 °С. Затем лук быстро охлаждают и перекладывают для хранения в неокисляющуюся посуду. После маринования лук делается сочным и остается слегка хрустящим.

Маринованный лук используется как закуска или как гарнир к отварному картофелю, рыбе, студню, шашлыку и другим кулинарным изделиям.

 

41. Салат из моркови

 

Морковь                                       1063                 850

Сахар                                         50                   50

Сметана                                       100                  100

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

К мелко натертой сырой моркови добавляют сахар. Салат заправляют сметаной.

 

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО    НЕТТО

 

42. Редька с маслом или сметаной

 

Редька                                1057      740         1214      850

Лук репчатый                          101       85          119       100

 или лук зеленый                      106       85          125       100

Масло растительное                    -         -           70        70

 или сметана                          175       175         -         -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -         1000

 

Очищенную, промытую редьку нарезают тонкими ломтиками или шинкуют соломкой, посыпают солью, смешивают с шинкованным луком и заправляют растительным маслом или сметаной.

 

                                              БРУТТО               НЕТТО

 

43. Салат из редьки

с жареным луком

 

Редька                                        1143                 800

Лук репчатый                                  238                  200

Масло растительное                            150                  150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

Редьку натирают, шинкуют соломкой или нарезают тонкими ломтиками, смешивают с пассированным луком и заправляют оставшимся маслом.

 

44. Салат из редьки и моркови

 

Редька                                        643                  450

Морковь                                       438                  350

Лук репчатый                                  119                  100

 или зеленый                                  125                  100

Сметана или заправка N 465                    100                  100

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

Подготовленную редьку и морковь натирают на терке, шинкуют соломкой или нарезают тонкими ломтиками и смешивают с нарезанным луком. При отпуске поливают сметаной либо заправкой.

Блюдо можно готовить без лука, в этом случае соответственно увеличивают закладку редьки или моркови.

 

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО    НЕТТО

 

45. Грибы с луком

 

Грибы маринованные белые или грузди,  976       800         1037      850

рыжики, маслята соленые <1>

Лук зеленый                           125       100         125       100

 или лук репчатый                     119       100         119       100

Масло растительное                    100       100         50        50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -         1000

 

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на грибы, поступающие в бочковой таре.

 

Грибы отделяют от маринада или рассола, крупные экземпляры нарезают. Зеленый лук мелко шинкуют, а репчатый нарезают кольцами или полукольцами. Грибы посыпают луком и заправляют растительным маслом.

 

46. Салат рыбный

 

Судак                                 120       61          59        30

 или окунь морской <1>                87        61          43        30

 или треска <1>                       80        61          39        30

 или сом (кроме океанического)        122       61          60        30

 Вес припущенной рыбы                 -         50          -         25

Картофель                             55        55          55        55

 Вес вареного очищенного картофеля    -         40          -         40

Соленые огурцы <2>                    38        30          38        30

Помидоры                              24        20          18        15

Салат зеленый                         21        15          14        10

 или горошек консервированный         23        15          15        10

Соус "Южный"                          8         8           4         4

Майонез                               40        40          30        30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         200         -         150

 

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на треску, окунь морской - потрошеные обезглавленные.

<2> Норма дана на огурцы соленые, очищенные от кожицы.

 

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей и припускают. Затем ее нарезают тонкими ломтиками, соединяют с вареным картофелем, нарезанным ломтиками, огурцами, очищенными от кожицы и нарезанными ломтиками, добавляют нарезанный салат или зеленый горошек, заправляют половиной майонеза. Блюдо оформляют листиками салата, кружочками помидоров, поливают оставшейся частью майонеза, смешанной с соусом "Южный", и посыпают зеленью.

Салат можно готовить без помидоров, соответственно увеличив закладку картофеля.

Соус "Южный" можно заменить таким же количеством майонеза.

 

47. Салат мясной

 

Говядина (лопаточная часть, грудинка, 88        65          43        32

покромка)

 или свинина (лопатка, шея,           78        67          38        33

грудинка) <1>

 или баранина (лопатка, грудинка) <1>88        63          43        31

 Вес готового мяса                    -         40          -         20

Картофель                             69        69          69        69

 Вес вареного очищенного картофеля    -         50          -         50

Огурцы соленые <2>                    50        40          38        30

Салат зеленый                         14        10          8         6

Яйцо                                  1/2 шт.   20          1/4 шт.   10

Соус майонез                          40        40          30        30

Соус "Южный"                          10        10          5         5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         200         -         150

 

--------------------------------

<1> Используется нежирное мясо.

<2> Норма дана на огурцы соленые, очищенные от кожицы.

 

Часть мяса, картофель, огурцы, очищенные от кожицы, нарезают мелкими ломтиками, перемешивают, добавляют зеленый горошек, заправляют большей частью майонеза с соусом "Южный".

Оформляют салат оставшимися ломтиками мяса, листьями салата, яйцом и поливают оставшимся майонезом. Салат можно готовить без соуса "Южный", соответственно увеличив закладку майонеза.

 

48. Винегрет

 

Картофель                             275       275         275       275

 Вес вареного очищенного картофеля    -         200         -         200

Свекла                                192       192         192       192

 Вес вареной очищенной свеклы         -         150         -         150

Огурцы соленые                        -         -           333       300

Капуста квашеная                      429       300         -         -

Морковь                               126       126         126       126

 Вес вареной очищенной моркови        -         100         -         100

Лук зеленый                           188       150         188       150

 или лук репчатый                     179       150         179       150

Заправка N 465                        100       100         100       100

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -         1000

 

Сваренные, охлажденные, очищенные картофель, свеклу и морковь нарезают тонкими ломтиками, соленые огурцы также нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и измельчают, лук шинкуют. Подготовленные овощи соединяют, солят, добавляют заправку, перемешивают. В винегрет можно добавить шинкованный стручковый сладкий перец (100 - 150 г), при этом соответственно уменьшается закладка остальных овощей.

 

49. Винегрет с сельдью

 

Винегрет N 48                         115       115         75        75

Сельдь <1>                            73        35          52        25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         150         -         100

 

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на сельдь соленую, пряного посола, маринованную, неразделанную среднюю.

 

Винегрет укладывают в салатник, поверх него - разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.

При отпуске можно посыпать зеленью, в этом случае соответственно увеличивают выход.

 

50. Винегрет с грибами

 

Винегрет N 48                         120       120         80        80

Грибы соленые или маринованные <1>    37        30          24        20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         150         -         100

 

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на грибы соленые, маринованные в бочковой таре.

 

Грибы отделяют от рассола или маринада, крупные экземпляры разрезают на 2 - 4 части. Подготовленные грибы соединяют с винегретом.

 

51. Яйца под майонезом с гарниром

 

Яйца                                  1 шт.     40          1/2 шт.   20

Картофель                             27        27          21        21

 Вес вареного очищенного картофеля    -         20          -         15

Морковь                               13        13          13        13

 Вес вареной очищенной моркови        -         10          -         10

Огурцы соленые                        17        15          17        15

Помидоры                              12        10          12        10

Горошек зеленый консервированный      15        10          -         -

Соус майонез                          40        40          30        30

Соус Южный                            4         4           3         3

Зелень                                3         2           3         2

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         150         -         100

 

Соленые огурцы, помидоры, вареный картофель и морковь режут тонкими ломтиками, соединяют с горошком и заправляют частью соуса майонез (15 - 20 г) и соусом "Южный". Заправленные овощи кладут на тарелку, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их оставшимся соусом майонез. При отпуске блюдо посыпают зеленью.

Можно отпускать эти изделия и без гарнира, соответственно уменьшив выход. В этом случае половинки яйца кладут на тарелку, заливают соусом майонез или сметанным с соусом "Южный" и посыпают зеленью.

 

                                              БРУТТО               НЕТТО

 

52. Икра баклажанная

 

Баклажаны                                     1300                 950 <1>

Лук репчатый                                  119                  100

Томатное пюре                                 100                  100

Масло растительное                            50                   50

Уксус 3-процентный                            30                   30

Чеснок                                        6                    5

Лук зеленый                                   125                  100

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                         -                    1000

 

--------------------------------

<1> Вес запеченных баклажанов.

 

Баклажаны моют, отрезают плодоножку. Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу. По готовности охлаждают, снимают кожицу, а мякоть мелко рубят.

Мелко рубленный репчатый лук слегка пассируют на растительном масле, туда же кладут томат-пюре и продолжают пассирование. Подготовленные баклажаны соединяют с пассированным луком, томатом-пюре и тушат до загустения.

Заправляют икру толченым чесноком, уксусом, солью, перцем. При отпуске посыпают зеленым луком. Блюдо можно готовить без чеснока.

 

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

 

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО    НЕТТО

 

53. Сельдь с гарниром

 

Сельдь <1>(филе-мякоть)              73        35          52        25

 или сельдь <1> (без головы           58        35          42        25

 и кожи с костями)

Яйца                                  1/4 шт.   10          -         -

Гарниры N 413 - 416                   75        75          50        50

Заправки N 465, 466                   15        15          10        10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         135         -         85

 

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на сельдь соленую, пряного посола, маринованную, неразделанную среднюю.

 

Филе сельди без костей или тушку нарезают тонкими кусочками и гарнируют. Гарнир: отварные картофель, морковь, свеклу и другие овощи нарезают кубиками и укладывают вокруг сельди. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Сельдь с гарниром можно подавать без яйца, соответственно уменьшив выход.

 

54. Сельдь с картофелем и маслом

 

Сельдь <1>(филе-мякоть)              73        35          52        25

 или сельдь <1> (без головы           58        35          42        25

 и кожи с костями)

Картофель                             137       137         137       137

 Вес отварного очищенного картофеля   -         100         -         100

Масло сливочное или растительное      15        15          10        10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         150         -         135

 

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на сельдь соленую, пряного посола, маринованную, неразделанную среднюю.

 

Филе сельди без костей или тушку нарезают тонкими кусочками. К сельди картофель подают горячим. Картофель поливают растительным маслом или подают с кусочком сливочного масла.

Дополнительно можно дать на гарнир 50 г помидоров или огурцов, посыпать нашинкованным зеленым луком (5 г весом нетто на порцию). Выход блюда при этом соответственно увеличивается.

 

55. Сельдь с луком

 

Сельдь <1>(филе-мякоть)              73        35          52        25

 или сельдь <1> (без головы           58        35          42        25

 и кожи с костями)

Лук репчатый                          36        30          24        20

 или лук зеленый                      38        30          25        20

Масло растительное                    10        10          5         5

Уксус 3-процентный                    10        10          5         5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         85          -         55

 

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на сельдь соленую, пряного посола, маринованную, неразделанную среднюю.

 

Филе сельди без костей или тушку нарезают наискось тонкими кусочками, на них укладывают репчатый лук, нарезанный тонкими кружочками, или нашинкованный зеленый лук. Блюдо поливают растительным маслом и уксусом.

 

56. Килька или салака, или хамса

с луком

 

Салака или калька, или хамса          39        35          28        25

пряного полоса

Лук репчатый                          18        15          18        15

 или лук зеленый                      19        15          19        15

Масло растительное                    5         5           5         5

Уксус 3-процентный                    5         5           5         5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         60          -         50

 

Салаку, кильку или хамсу перебирают. Затем кильку, салаку или хамсу укладывают на тарелку, посыпают нарезанным полукольцами или кольцами репчатым луком или шинкованным зеленым луком, поливают растительным маслом и уксусом. К блюду можно подать отварной картофель (75 - 100 г), соответственно увеличив выход блюда. Салаку или кильку, или хамсу можно подавать разделанными без головы и внутренностей, соответственно увеличив их закладку.

 

57. Рыба горячего копчения

 

Треска потрошеная обезглавленная      115       75          77        50

(крупная)

 или окунь морской потрошеный         100       75          67        50

обезглавленный (крупный)

 или омуль неразделанный              125       75          83        50

 или сом потрошеный                   107       75          71        50

 или лещ неразделанный                107       75          71        50

Гарниры N 413 - 417                   75        75          75        75

Соус N 459                            25        25          15        15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         175         -         140

 

Рыбу горячего копчения разделывают на филе-мякоть, нарезают на порции, укладывают на тарелку, гарнируют и поливают соусом.

Гарнир - из овощей, соус - майонез.

Рыбу горячего копчения можно отпускать порциями (по 75 и 50 г) без гарнира и соуса.

 

58. Рыба под майонезом

 

Судак                                 178       91          120       61

 или треска <1>                       120       91          80        61

 или зубатка пятнистая (пестрая) <1>  138       90          92        60

 или верхогляд                        184       90          122       60

 или нельма                           149       91          100       61

 или жерех                            170       90          113       60

 или окунь морской <1>                130       91          87        61

 Вес припущенной рыбы                 -         75          -         50

Майонез                               35        35          25        25

Заправка N 465                        15        15          10        10

Гарниры N 413 - 417                   75        75          75        75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         200         -         160

 

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на треску, зубатку пятнистую (пеструю), окунь морской потрошеные обезглавленные.

 

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей и припускают. Охлажденную рыбу нарезают на порции.

Третью часть гарнира заправляют небольшим количеством майонеза, укладывают на середину блюда. Сверху помещают рыбу, вокруг которой располагают остальной гарнир. Рыбу поливают майонезом, гарнир - заправкой. При отпуске можно посыпать зеленью.

Гарнир - овощной.

 

59. Рыба заливная

 

Судак                                 178       91          120       61

 или зубатка пятнистая (пестрая) <1>  138       90          92        60

 или окунь морской <1>                130       91          87        61

 или сом (кроме океанического)        182       91          122       61

 или треска <1>                       120       91          80        61

 или щука (кроме морской)             198       91          133       61

 или сазан                            186       91          124       61

 Вес припущенной рыбы                 -         75          -         50

Лимон (шт.)                           1/15      1/15        1/15      1/15

Зелень петрушки                       2         1,5         2         1,5

Морковь                               6         5           6         5

Желе готовое N 464                    120       120         95        95

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         200         -         150

 

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на треску, зубатку пятнистую (пеструю), окунь морской потрошеные обезглавленные.

 

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, нарезают на порционные куски и припускают. Припущенную охлажденную рыбу укладывают на противень так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Оформляют лимоном, вареной морковью и зеленью петрушки, заливают охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают остыть. Затем рыбу заливают оставшимся желе так, чтобы слой на ней был не менее 0,5 - 1 см.

Рыбу можно заливать без лимона. Блюдо можно отпускать с овощным гарниром (75 и 50 г на порцию) и соусом хрен (25 - 20 г на порцию), в этом случае соответственно изменится выход блюда.

 

60. Жареная рыба под маринадом

 

Судак                                 156       86          104       57

 или щука (кроме морской)             169       86          112       57

 или сазан                            168       89          111       59

 или муксун                           148       89          98        59

 или окунь морской <1>                122       89          81        59

 или треска <1>                       116       89          77        59

 или сом (кроме океанического)        177       92          117       61

 или зубатка пятнистая (пестрая) <1>  124       89          82        59

Мука пшеничная                        5         5           4         4

Масло растительное                    5         5           4         4

 Вес жареной рыбы                     -         75          -         50

Маринад овощной N 462                 75        75          50        50

Лук зеленый                           13        10          6         5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маринадом                    -         160         -         105

 

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на окунь морской, треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

 

Рыбу разделывают на филе с кожей и костями, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят. Готовую рыбу раскладывают в салатники, заливают маринадом и посыпают зеленым луком.

 

БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

 

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО    НЕТТО

 

61. Отварные мясные продукты

с гарниром

 

Говядина (лопаточная часть, грудинка, 164       121         109       81

покромка)

 или свинина <1> (лопатка, шея,       145       125         97        83

 грудинка)

 или баранина <1> (лопатка, грудинка) 163       117         108       78

 или язык говяжий                     126       126         84        84

 или язык свиной                      127       127         85        85

 или язык бараний                     143       143         95        95

 или кролик                           111       100         74        67

 или курица                           155       107         104       72

 Вес отварных продуктов               -         75          -         50

Гарниры N 413 - 417                   75        75          75        75

Соусы N 461, 459                      30        30          20        20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         180         -         145

 

Подготовленные вареные мясные продукты (см. ниже) охлаждают и нарезают на порции тонкими кусками. Птицу, кролика нарубают на порции. Гарнир - овощной. Соусы - соус хрен, майонез.

 

62. Жареное мясо с гарниром

 

Говядина (толстый, тонкий края,       155       115         104       77

верхняя и внутренняя части

задней ноги)

 или свинина <1> (окорок, шея,        128       110         86        74

 лопатка, корейка)

 или баранина <1> (окорок, лопатка,   165       119         110       79

 корейка)

Специи                                -         -           -         -

Сало топленое или кулинарный жир      1         1           0,75      0,75

 Вес жареного мяса                    -         75          -         50

Гарниры N 413 - 417                   75        75          75        75

Соусы N 459, 461                      30        30          20        20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         180         -         145

 

--------------------------------

<1> Корейку, грудинку можно отпускать с реберной косточкой, в этом случае соответственно увеличивается выход блюда.

 

Жареное крупным куском мясо (см. ниже) охлаждают и нарезают на порции. Мясо подают с гарниром и соусом. Гарнир - овощной.

Соусы - соус хрен, майонез.

 

63. Языки заливные

 

Язык говяжий                          126       126         84        84

 или язык свиной                      127       127         85        85

 или язык бараний                     143       143         95        95

 Вес отварных продуктов               -         110         -         50

Желе мясное N 464                     -         75          -         50

Гарниры N 413 - 417                   75        75          75        75

Соус N 461                            25        25          20        20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         250         -         195

 

Вареные, подготовленные языки (см. ниже) нарезают на порции. На противень наливают тонкий слой желе и дают ему застыть, затем кладут куски языка, заливают небольшим количеством желе и дают застыть. После этого заливают оставшимся желе так, чтобы слой его над продуктом был 0,3 - 0,5 см.

При подаче на тарелку укладывают фигурно вырезанное заливное и сбоку гарнир овощной, блюдо подают с соусом хрен.

 

64. Мясо заливное

 

Говядина (лопаточная, подлопаточная   164       121         109       81

части, покромка, грудинка)

 или свинина (лопатка, грудинка)      145       125         97        83

 или баранина (лопатка, грудинка)     163       117         108       78

 Вес вареного мяса                    -         75          -         50

Желе мясное N 464                     75        75          50        50

Гарниры N 413 - 417                   75        75          75        75

Соус N 461                            25        25          20        20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         250         -         195

 

Вареное мясо, нарезанное на порции, заливают и отпускают так же, как указано в предыдущей рецептуре.

 

СТУДНИ

 

Студни готовят преимущественно из субпродуктов.

Для приготовления студней особенно целесообразно использовать субпродукты, содержащие большое количество соединительной ткани, так как она при разваривании образует много клеевых веществ, благодаря которым студни застывают и приобретают нужную консистенцию. К таким субпродуктам относятся ноги крупного и мелкого рогатого скота, путовый сустав, уши, губы, хвосты. Источником клеевых веществ может также служить свиная кожа.

Мясо говяжьих, бараньих, свиных голов, рубцы и т.п. используют главным образом в качестве наполнителей. Можно приготовлять студни также из мяса, но с желатином.

Студни можно отпускать порциями 100 - 150 г с гарниром или без него. На гарнир подают винегрет, картофельный салат, квашеную капусту, соленый огурец и т.п. Отпускают студни с соусом хрен.

В приведенных ниже рецептурах указан набор различных субпродуктов, состав которых может быть изменен в зависимости от наличия сырья, однако соотношение между субпродуктами, содержащими большое количество клеевых веществ, и субпродуктами, используемыми в качестве наполнителя, должно быть соблюдено.

В рецептурах студней с использованием субпродуктов вес нетто наполнителя определяется по табл. 7 в зависимости от количественного и качественного соотношения указанных видов субпродуктов.

 

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО    НЕТТО

 

65. Студень говяжий

 

Путовый сустав, ноги говяжьи,         800       -           1000      -

уши говяжьи, свиные губы,

кожа от свиных туш, копченых рулетов

Рубец, котлетное мясо                 400       200 <1>     -         -

 или путовый сустав, ноги говяжьи,    800       -           -         -

бараньи, уши говяжьи, свиные губы,

кожа от свиных туш, копченых рулетов

Головы говяжьи, бараньи               800       200 <1>     -         -

Морковь                               40        32          40        32

Лук репчатый                          40        34          40        34

Чеснок                                5         4           5         4

Лавровый лист                         0,2       0,2         0,2       0,2

Перец                                 0,2       0,5         0,5       0,5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -         1000

 

--------------------------------

<1> Вес отварных мясопродуктов.

 

Обработанные субпродукты рубят, промывают, заливают холодной водой в количестве 2 - 2,5 л на 1 кг продукта и варят при слабом кипении в течение 6 - 8 час., периодически снимая жир. Если для приготовления студня используется мясо, то его добавляют через 2 - 3 часа после закладки субпродуктов. За час до окончания варки кладут овощи и специи. У сварившихся субпродуктов, мяса отделяют мякоть и мелко рубят ее. Подготовленные субпродукты, мясо соединяют с процеженным бульоном, солят и кипятят 45 мин., после чего добавляют растертый чеснок, разливают в противни или в формы, охлаждают и оставляют для застывания. Студень можно готовить без чеснока.

 

66. Студень свиной

 

Ноги свиные, уши свиные или говяжьи,  800       -           1000      -

губы говяжьи, кожа от копченых

рулетов, свиных туш

Рубец, котлетное мясо                 400       200 <1>     -         -

 или ноги свиные, уши свиные          800       -           -         -

и говяжьи, губы говяжьи, кожа

от копченых рулетов, свиных туш

Головы свиные                         450       200 <1>     -         -

Морковь                               40        32          40        32

Лук репчатый                          40        34          40        34

Чеснок                                5         4           5         4

Лавровый лист                         0,2       0,2         0,2       0,2

Перец                                 0,5       0,5         0,5       0,5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -         1000

 

--------------------------------

<1> Вес отварных мясопродуктов.

 

Технология приготовления студня такая же, как описано в рецептуре N 65.

 

67. Студень из свинины

 

Свинина (котлетное мясо)              753       753         502       502

 Вес готовой свинины                  -         375         -         250

Желатин                               12        12          15        15

Морковь                               40        32          40        32

Лук репчатый                          40        34          40        34

Чеснок                                5         4           5         4

Лавровый лист                         0,2       0,2         0,2       0,2

Перец                                 0,5       0,5         0,5       0,5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -         1000

 

Промытое мясо, не отделяя от костей, заливают холодной водой (на 1 кг мяса 1,5 - 2 л воды) и варят при слабом кипении 3 - 5 час. За час до окончания варки кладут овощи. Сваренное мясо вынимают из бульона, освобождают от костей, мелко рубят, снова соединяют с процеженным бульоном, солят и кипятят 45 мин. За 10 мин. до окончания варки добавляют предварительно замоченный желатин. Замачивают желатин в холодной воде в течение 30 - 40 мин.

 

68. Студень из говядины

 

Говядина II категории                 871       871         580       580

(котлетное мясо)

 Вес готовой говядины                 -         375         -         250

Желатин                               12        12          15        15

Морковь                               40        32          40        32

Лук репчатый                          40        34          40        34

Чеснок                                5         4           5         4

Лавровый лист                         0,2       0,2         0,2       0,2

Перец                                 0,5       0,5         0,5       0,5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -         1000

 

Технология приготовления студня такая же, как описано выше.

 

II. СУПЫ

 

Супы приготовляют на бульонах (костном, мясном, рыбном, грибном), на овощных и фруктовых отварах, молоке, квасе. В состав их входят разнообразные продукты - картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.

Супы делятся на две основные группы - горячие и холодные, в особую группу выделяются сладкие супы.

 

ГОРЯЧИЕ СУПЫ

 

В группу горячих супов входят заправочные и пюреобразные супы.

К заправочным супам относятся щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, мучными и макаронными изделиями.

Заправочные супы можно готовить на мясном, костном, рыбном, грибном бульонах, на молоке и вегетарианскими. На костном, мясном и грибном бульонах супы варят с разнообразными продуктами. На рыбном бульоне лучше всего приготовлять картофельный суп, рассольник, солянку, щи из квашеной капусты. На цельном молоке или молоке с добавлением воды рекомендуется варить супы с макаронными и мучными изделиями, крупами, картофелем и некоторыми овощами.

Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г.

Большая часть помещенных ниже рецептур предусмотрена на вегетарианские супы, но по этим же рецептурам можно готовить супы на мясном, рыбном бульонах с различными мясными и рыбными продуктами, грибами, которые закладывают в супы в соответствии с приведенными нормами.

Выход супа в этом случае увеличивается соответственно выходу заложенных мясных, рыбных и других продуктов.

Указанные в таблице нормы продуктов рассчитаны на порцию супа 500 г. При уменьшении порции супа закладку продуктов (кроме костей) можно оставить такой же или соответственно уменьшить (в зависимости от сложившейся до введения настоящего Сборника практики отпуска их к супам). Закладка костей с уменьшением порции пропорционально уменьшается. Норма отпускаемой порции супа может быть 500 г, 300 г, 250 г или иной в зависимости от спроса потребителей.

 

НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ НА ПОРЦИЮ СУПА (500 Г)

 

┌───────────────────────────────────┬──────────────────┬──────────────────┐

       Наименование продуктов         Рецептура I       Рецептура II  

                                   ├─────┬─────┬──────┼─────┬─────┬──────┤

                                   │брут-│нет- │вес   │брут-│нет- │вес  

                                   │то, г│то, г│гото- │то, г│то, г│гото- │

                                             │вого            │вого 

                                             │про-            │про- 

                                             │дукта,│          │дукта,│

                                             │г               │г    

├───────────────────────────────────┼─────┼─────┼──────┼─────┼─────┼──────┤

          Мясные продукты                                         

                                                                  

│Кости говяжьи, бараньи или свиные  │150  │150  │-     │100  │100  │-     

│Говядина (лопаточная, подлопаточная│76   │56   │35    │54   │40   │25   

│части, грудинка, покромка)                                        

│Солонина говяжья                   │80   │56   │35    │57   │40   │25   

│Баранина (лопатка, грудинка)       │76   │55   │35    │54   │39   │25   

│Свинина (лопатка, шея, грудинка)   │67   │58   │35    │49   │42   │25   

│Голова говяжья (с щековиной без    │140  │140  │35    │100  │100  │25   

│шкуры)                                                            

│Голова свиная (со шкурой)          │80   │78   │35    │57   │56   │25   

│Почки говяжьи                      │85   │73   │35    │60   │52   │25   

│Язык говяжий                       │59   │59   │35    │42   │42   │25   

│Язык свиной                        │59   │59   │35    │42   │42   │25   

│Сердце                             │68   │58   │35    │49   │42   │25   

│Окорок сырокопченый со шкурой      │54   │54   │35    │39   │39   │25   

│(московский, тамбовский, воронеж-                                 

│ский и лопатка)                                                   

│Грудинка свиная копченая со шкурой,│40   │40   │35    │29   │29   │25   

│без костей                                                        

│Корейка свиная копченая со шкурой, │40   │40   │35    │28   │28   │25   

│без костей                                                        

│Сосиски                            │41   │40   │40    │31   │30   │30   

│Сардельки                          │41   │40   │40    │31   │30   │30   

│Шпик свиной                        │36   │35   │35    │26   │25   │25   

│Пельмени                           │-    │69   │75    │-    │46   │50   

                                                                  

          Консервы <1>                                            

                                                                  

│Мясо тушеное - говядина, баранина, │35   │35   │-     │25   │25   │-    

│свинина или говядина отварная <2>                                 

│Макароны, вермишель, лапша с говя- │75   │75   │75    │50   │50   │50   

│диной, бараниной или свининой <2>                                 

│Фасоль, горох, соя, чечевица с     │100  │100  │100   │75   │75   │75   

│говядиной, бараниной, свининой в                                  

│бульоне или томатном соусе <2>                                    

│Консервы рыбные в томатном соусе - │37   │37   │35    │26   │26   │25   

│частик крупный, мелкий, осетровые, │                               

│треска, бычки и другая рыба                                       

│Консервы в собственном соку (кроме │37   │37   │35    │26   │26   │25   

│крабов)                                                           

                                                                  

         Домашняя птица                                           

                                                                  

│Курица                             │104  │72   │50    │52   │36   │25   

│Гусь                               │102  │67   │50    │50   │33   │25   

│Утка                               │106  │67   │50    │52   │33   │25   

│Индейка                            │99   │67   │50    │49   │33   │25   

│Потроха домашней птицы             │140  │94   │75    │94   │63   │50   

                                                                  

              Рыба                                                

                                                                  

│Осетр <3> (звено с кожей и хрящами)│75   │45   │35    │53   │32   │25   

│Севрюга <3> (звено с кожей и       │70   │45   │35    │50   │32   │25   

│хрящами)                                                          

│Головизна рыб осетровых пород      │178  │142  │75    │118  │94   │50   

│Судак (филе с кожей и реберными    │80   │44   │35    │56   │31   │25   

│костями)                                                          

│Сом кроме океанического (филе без  │96   │43   │35    │67   │30   │25   

│кожи и костей)                                                    

│Зубатка пятнистая (пестрая <4>)    │83   │60   │50    │58   │42   │35   

│(филе с кожей и реберными костями) │                               

│Треска <4> (филе с кожей и ребер-  │79   │61   │50    │56   │43   │35   

│ными костями)                                                    

│Окунь морской <4> филе с кожей и   │86   │63   │50    │60   │44   │35   

│реберными костями)                                                

│Скумбрия азово-черноморская (филе с│95   │61   │50    │68   │43   │35    

│кожей и реберными костями)                                        

│Ставрида азово-черноморская неплас-│103  │63   │50    │72   │44   │35   

│тованная                                                          

│Луфарь океанический <4> (филе с    │91   │63   │50    │64   │44   │35   

│кожей и реберными костями)                                        

│Хек тихоокеанский (мерлуза), (филе │122  │61   │50    │86   │43   │35   

│с кожей и реберными костями)                                      

                                                                  

            Грибы белые                                           

                                                                  

│Сушеные                            │5    │5    │10    │3    │3    │6    

│Свежие                             │88   │67   │50    │43   │33   │25   

                                                                  

         Овощи для бульонов                                       

                                                                  

│Лук репчатый                       │5    │4    │-     │4    │3    │-    

│Морковь                            │5    │4    │-     │4    │3    │-    

│Петрушка (корень)                  │4    │3    │-     │3    │2    │-    

└───────────────────────────────────┴─────┴─────┴──────┴─────┴─────┴──────┘

 

--------------------------------

<1> Консервы применяются вместо говядины, свинины, баранины или рыбы.

<2> О содержании жира и мяса в консервах см. ниже.

<3> Выход дан на осетра, севрюгу, поступающие с головой.

<4> Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), треску, окуня морского, луфаря океанического - потрошеные обезглавленные.

 

Костный и мясной бульоны. Для приготовления бульона кости <1> измельчают; из измельченных костей полнее извлекаются все питательные вещества.

--------------------------------

<1> Реберные и лопаточные кости говяжьих туш для приготовления бульонов не используют; их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.

 

Позвоночные кости рубят поперек размером 5 - 6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.

Говяжьи кости молодняка и свиные слегка поджаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона.

Подготовленные для варки кости заливают холодной водой из расчета 1,25 до 2 л на 1 кг костей и варят при слабом кипении. В процессе варки снимают с бульона пену и излишний жир.

Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 4 - 5 час., свиных и бараньих - 2 - 3 часа.

При варке бульона из костей и мяса сначала варят кости, а за 2 - 3 часа до готовности бульона кладут куски мяса. Это позволяет получить бульон с лучшим ароматом и более прозрачный.

Мясо для варки бульонов нарезают кусками весом 1,5 - 2 кг.

За 40 - 60 мин. до окончания варки в бульон добавляют овощи (лук, морковь, петрушку) и соль. Можно использовать годные к употреблению в пищу обрезки моркови, лука и других овощей, а также стебли петрушки, сельдерея, укропа.

Рыбный бульон. Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы рыб. Крупные кости и головы рыб разрубают на части; у голов предварительно удаляют жабры и глаза. Подготовленные отходы заливают холодной водой, кладут овощи, доводят до кипения и варят в течение 50 - 60 мин. при слабом кипении. При варке бульона из голов осетровых рыб через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до мягкости. Готовый бульон процеживают. Мякоть и хрящи измельчают, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения. Их добавляют в тарелку с супом при отпуске.

При изготовлении супов с рыбой ее нарезают на куски, отваривают и кладут в тарелку при подаче супа.

Бульон из домашней птицы. Этот бульон варят из костей, потрохов (кроме печенки) и целых тушек домашней птицы.

Кости рубят на мелкие части, тушки заправляют и заливают холодной водой. Варят бульон из тушек 1,5 - 2 часа, так же как костный или мясной. При одновременном использовании костей, потрохов и целых тушек сначала варят кости и потроха - лапки, головки, крылышки и др., а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки (см. ниже).

Грибной бульон. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10 - 15 мин., чтобы отмокла присохшая земля, затем промывают несколько раз, сменяя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3 - 4 часа для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Полученный бульон процеживают, грибы промывают, затем шинкуют или рубят и добавляют в суп за 10 - 15 мин. до окончания варки.

Использование консервов. Банки с консервами, предназначенные для приготовления супов, обмывают, вытирают и вскрывают, а содержимое выкладывают в сотейник и нагревают при закрытой крышке до кипения.

В прогретых консервах (говядина отварная и говядина, баранина, свинина тушеные) отделяют жир и бульон и вводят их в суп за 5 - 10 мин. до окончания его варки. Отделенное и прокипяченное горячее мясо кладут в тарелку при отпуске супа. Консервы с макаронными изделиями и бобовыми вводят в суп за 5 - 10 мин. до его готовности.

Согласно действующим стандартам содержание мяса и жира от веса нетто банки консервов должно быть следующее:

 

┌───────────────────────────────────────────┬────────────────────┐

          Наименование консервов           │ Содержание мяса и 

                                           │жира, не менее, % 

├───────────────────────────────────────────┼────────────────────┤

│Говядина отварная ГОСТ 3972-47             │84,0               

│Говядина тушеная ГОСТ 5284-56:                                

│высшего сорта                             │56,5               

𗈕-го сорта                                │54,0                

│Баранина тушеная ГОСТ 698-56:                                 

│высшего сорта                             │56,5               

𗈕-го сорта                                │54,0               

│Свинина тушеная ГОСТ 697-56                │59,0               

│Макаронные изделия с мясом ГОСТ 10907-64   │26,0               

│Фасоль, горох или чечевица                 │18,0               

│с мясом ГОСТ 8687-65                                          

└───────────────────────────────────────────┴────────────────────┘

 

При использовании для приготовления супов консервов - говядина отварная, говядина, баранина и свинина тушеные - норма жира, указанная в рецептурах, может быть уменьшена на 4 - 10 г на 1000 г супа в зависимости от нормы вложения консервов.

 

* * *

 

Ниже приводятся сведения, которые необходимо знать для правильного приготовления супов.

1. Нормы жира указаны в рецептурах на вегетарианские супы. При изготовлении супов на костном бульоне или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой и другими мясопродуктами норма вложения жира, указанная в рецептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Жир используется для пассирования овощей.

2. Норма вложения сметаны, указанная в рецептурах горячих супов, может быть увеличена на 10 г на 1000 г супа.

При уменьшении порции супа норма сметаны и яиц, соответствующая порции супа весом 500 г, может быть сохранена или соответственно снижена в зависимости от сложившейся до введения настоящего Сборника практики отпуска этих продуктов к супам.

3. Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т.п.), указанные в рецептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10 - 15% при условии сохранения общего веса закладываемых овощей.

При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, например, репа, брюква, сельдерей, пастернак и т.п., они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру.

В помещенных ниже рецептурах не указывается норма закладки сладкого стручкового перца. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы в количестве 20 - 40 г нетто на 1000 г супа, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.

4. Замена одних продуктов другими должна производиться в соответствии с данными, приведенными в таблице "Нормы взаимозаменяемости продуктов" N 22.

5. Специи и соль в рецептурах не указаны, но их следует вводить во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве: перец горошком - 0,1 г, лавровый лист - 0,04 г и соль - 6 - 10 г на 1000 г супа, норма закладки соли в молочные супы - 6 г, в пюреобразные супы, - 6 - 10 г на 1000 г супа.

6. Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) также не указана в рецептурах, но ее следует добавлять во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, для улучшения их вкуса и обогащения витаминами. Суп посыпают мелко нарезанной зеленью в количестве 2 - 3 г (весом нетто) на порцию при отпуске.

7. Овощи для заправочных супов нарезают соответственно установленной форме для каждого вида супа.

8. Морковь и лук перед закладкой в супы обязательно пассируют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа, кроме того, содержащийся в моркови провитамин А-каротин растворяется в жире и в этом виде легко усваивается организмом. Петрушка и сельдерей при пассировании теряют значительную часть ароматических веществ, поэтому их следует класть в суп сырыми за 20 - 25 мин. до окончания варки.

Стручки сладкого перца перед использованием промывают, надрезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Затем перец мелко шинкуют и закладывают в суп в пассированном или сыром виде.

9. Для пассирования овощей лучше использовать следующие жиры: кулинарные ("Белорусский", "Украинский", "Маргагуселин", растительное сало), говяжье, свиное и баранье сало, топленое масло, костный жир и др. Для грибных, рыбных и вегетарианских супов можно использовать растительные жиры.

Если супы приготовляют для диетического питания только со сливочным маслом, то для пассирования овощей берут жира не более 10% от веса нашинкованных овощей; остальное масло кладут в тарелку при отпуске. Когда супы готовят с кулинарным жиром, растительным маслом, салом и т.п., овощи пассируют со всем количеством жира, полагающимся на блюдо, чтобы весь жир ароматизировался и окрасился от овощей.

10. При изготовлении супов следует строго придерживаться установленных сроков варки продуктов и закладывать их в котел в необходимой последовательности, так как при слишком длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют свою форму.

11. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, уксус или щавель, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время - продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.

12. Варить заправочные супы следует при слабом кипении, так как при бурном кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах, кроме того, овощи сильно развариваются, изменяя форму.

Специи кладут в суп за 5 - 10 мин. до окончания варки.

13. Муку для заправки супов используют высшего и 1-го сорта, ее просеивают, поджаривают без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или овощного отвара (4 л на 1 кг муки) и размешивают веничком до получения однородной массы, проваривают 5 - 10 мин. и заправляют ею суп за 5 - 10 мин. до окончания варки.

14. При изготовлении супов с мясными и рыбными продуктами их кладут в тарелку с супом перед отпуском.

15. При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75 - 80°.

 

БОРЩИ

 

По составу используемых продуктов, способам приготовления, а соответственно и по своему вкусу, внешнему виду борщи весьма разнообразны.

Основными продуктами, определяющими специфику борщей, являются свекла и томаты.

В зависимости от вида борща в него добавляют капусту, картофель, сладкий стручковый перец, фасоль, грибы и различные мясные продукты. Борщи можно готовить с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями (окороком, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками.

Свеклу для борщей приготовляют двумя способами.

Первый способ. Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томата-пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды.

Свекла, тушеная без уксуса, быстрее доходит до готовности, но обесцвечивается, поэтому для сокращения времени приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томат добавляют в нее за 10 мин. до окончания тушения.

При тушении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После доведения жидкости до кипения нагрев уменьшают, так как бурное кипение вызывает улетучивание уксуса.

Второй способ. Свеклу варят с добавлением уксуса целиком, неочищенной. После варки свеклу очищают от кожи. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ одновременно с пассированными овощами, томатом-пюре, доводят до кипения и заправляют сахаром и уксусом по вкусу.

Приготовление борща со свеклой, подготовленной по второму способу, проще; кроме того, окраска борща получается ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.

Свежую белокочанную капусту шинкуют или нарезают квадратиками (в том случае, когда свеклу нарезают ломтиками). Квашеную капусту для борща тушат так же, как и для щей.

Морковь, лук репчатый шинкуют и пассируют, петрушку (корень) кладут непассированной.

В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют тушеную свеклу, коренья, пассированные морковь, лук и варят 10 - 15 мин. после чего борщ заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном или овощным отваром, сахаром, солью и доводят до кипения. Подготовленную квашеную капусту закладывают одновременно со свеклой.

При изготовлении борща с картофелем его кладут в котел до закладки свеклы, так как, если его добавить одновременно с тушеной свеклой или после, он долго не разварится.

Красный цвет борщу можно придать настоем свеклы. Для его приготовления используют клубни наиболее красной свеклы, нарезанные тонкими ломтиками или натертые на терке. Подготовленную свеклу закладывают в кастрюлю или котел, заливают горячим бульоном или водой (2 л бульона на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на борту плиты 20 - 30 мин. и процеживают.

Готовый борщ должен иметь интенсивную окраску, свойственную свекле, кисло-сладкий вкус и приятный аромат "букета" овощей и специй.

Промышленность выпускает для предприятий общественного питания полуфабрикат борща - борщевую заправку, которую следует широко использовать. В нее входят свекла, морковь, лук, петрушка, томат-пюре, жир, сахар, уксус и специи.

Из борщевой заправки можно готовить борщ на мясном бульоне, с мясом и мясными продуктами без добавления картофеля, овощей и других продуктов, а также борщи с капустой, картофелем, фасолью и другими продуктами.

Борщи отпускают со сметаной, которую кладут в тарелку при отпуске супа.

 

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО   НЕТТО

 

69. Борщ

 

Свекла                                150       120         150      120

Капуста свежая                        200       160         -        -

 или квашеная                         -         -           171      120

Морковь                               25        20          25       20

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Томат-пюре                            30        30          30       30

Кулинарный жир, сало свиное топленое  20        20          20       20

Сахар                                 6         6           10       10

Уксус 3-процентный                    16        16          16       16

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

В кипящую жидкость (бульон, овощной отвар, воду) закладывают нашинкованную свежую капусту и варят до полуготовности, затем кладут подготовленную свеклу, пассированные овощи, томат-пюре (если свекла подготовлялась по второму способу), специи и варят до полной их готовности. После этого заправляют солью, уксусом, сахаром и вновь доводят до кипения. При изготовлении борща с квашеной капустой ее кладут в бульон в тушеном виде одновременно со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном, или водой, или овощным отваром (10 г муки на 1000 г борща).

 

70. Борщ флотский

 

Кости                                 200       200         200      200

Свекла                                200       160         150      120

Капуста свежая                        100       120         100      80

Картофель                             160       40          213      160

Морковь                               50        10          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Томат-пюре                            30        30          30       30

Кулинарный жир, сало свиное топленое  16        16          16       16

Сахар                                 10        10          10       10

Уксус 3-процентный                    16        16          16       16

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

Грудинка копченая на порцию 500 г     40        35 <1>      29       25 <1>

 или корейка копченая                 40        35 <1>      28       25 <1>

 

--------------------------------

<1> Вес свинокопченостей в отварном виде со шкурой без костей.

 

Овощи нарезают ломтиками, капусту - квадратиками, картофель - кубиками. В остальном способ приготовления обычный. Свинокопчености варят в костном бульоне, нарезают одним куском на порцию и кладут в тарелку при отпуске. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном (10 г муки на 1000 г борща).

 

                                              БРУТТО               НЕТТО

 

71. Борщ с картофелем

 

Свекла                                        250                  200

Картофель                                     267                  200

Морковь                                       25                   20

Лук репчатый                                  48                   40

Томат-пюре                                    30                   30

Кулинарный жир, сало свиное топленое          20                   20

Сахар                                         6                    6

Уксус 3-процентный                            16                   16

Сметана                                       20                   20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

Картофель нарезают брусочками, дольками или кубиками, закладывают в бульон и доводят до кипения, затем кладут подготовленную (вторым способом) свеклу, пассированные овощи, томат-пюре и варят борщ обычным способом.

Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой (6 г муки на 1000 г борща).

 

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО   НЕТТО

 

72. Борщ с картофелем

 

Свекла                                150       120         150      120

Капуста свежая                        100       80          -        -

 или квашеная                         -         -           86       60

Картофель                             160       120         160      120

Морковь                               25        20          25       20

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Томат-пюре                            30        30          30       30

Кулинарный жир, сало свиное топленое  20        20          20       20

Сахар                                 6         6           10       10

Уксус 3-процентный                    16        16          16       16

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту и доводят до кипения, затем добавляют картофель, пассированные коренья, лук, тушеную или вареную нарезанную свеклу и варят обычным способом. При изготовлении борща с квашеной капустой ее кладут в бульон в тушеном виде одновременно со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).

 

73. Борщ сибирский

 

Свекла                                200       160         150      120

Капуста свежая                        100       80          100      89

 или квашеная                         86        60          86       60

Картофель                             53        40          107      80

Фасоль                                40        40          40       40

Лук репчатый                          48        40          48       40

Чеснок                                5         4           5        4

Морковь                               50        40          50       40

Томат-пюре                            30        30          30       30

Маргарин столовый                     16        16          16       16

Сахар                                 10        10          10       10

Уксус 3-процентный                    6         6           6        6

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

Фрикадельки мясные (полуфабрикат)     -         100         -        67

на порцию 500 г

 Вес вареных фрикаделек               -         75          -        50

 

Фасоль варят и вводят в борщ за 5 - 10 мин. до его готовности. Фрикадельки отваривают в бульоне и кладут в борщ при отпуске. Чеснок, растертый с солью, вводят одновременно со специями. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном (6 г муки на 1000 г борща).

 

74. Борщ с фасолью

 

Свекла                                150       120         150      120

Капуста свежая                        100       80          -        -

Капуста квашеная                      -         -           86       60

Фасоль                                40        40          40       40

 или консервированная фасоль <1>      100       100         100      100

со шпиком или смальцем

Морковь                               25        20          25       20

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Томат-пюре                            30        30          30       30

Кулинарный жир, сало свиное топленое  20        20          20       20

Чеснок                                4         3           4        3

Сахар                                 2         2           2        2

Уксус 3-процентный                    16        16          16       16

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

--------------------------------

<1> При использовании консервированной фасоли норма жира сокращается до 10 г.

 

Овощи нарезают ломтиками, капусту - квадратиками, фасоль зерновую, предварительно сваренную или консервированную, кладут в борщ за 5 - 10 мин. до окончания его варки. В остальном борщ варят обычным способом. Чеснок растирают с солью и добавляют в борщ одновременно со специями. Можно готовить борщ и без чеснока.

 

75. Борщ летний (с ботвой свеклы)

 

Молодая свекла с ботвой               250       200         250      200

Картофель                             -         -           267      200

Фасоль                                40        40          -        -

 или фасоль консервированная          100       100         -        -

Лук-порей                             53        40          53       40

 или лук репчатый                     48        40          48       40

Морковь                               25        20          25       20

Петрушка (корень)                     27        20          27       20

Помидоры свежие                       94        80          94       80

 или томат-пюре                       30        30          30       30

Кулинарный жир, сало свиное топленое  20        20          20       20

Уксус 3-процентный                    6         6           6        6

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Овощи, нарезанные ломтиками, пассируютчерешки ботвы свеклы отваривают. Листья ботвы нарезают на части, картофель нарезают крупными кубиками или брусочками. В кипящий бульон или подсоленную воду закладывают листья ботвы, картофель и варят 15 - 20 мин. За 8 - 10 мин. до окончания варки добавляют пассированные овощи, подготовленные черешки ботвы, нарезанные помидоры и петрушку, фасоль зерновую, предварительно сваренную или консервированную, соль, специи и заправляют уксусом.

 

76. Борщ из сушеных овощей

 

Свекла                                22        22          16       16

Капуста                               18        18          22       22

Картофель                             32        32          40       40

Морковь                               4         4           4        4

Белые коренья                         1,2       1,2         1,2      1,2

Лук репчатый                          8         8           8        8

Томат-пюре                            30        30          30       30

Мука пшеничная                        6         6           6        6

Кулинарный жир, сало свиное топленое  20        20          20       20

Сахар                                 10        10          10       10

Уксус 3-процентный                    16        16          16       16

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Сушеные овощи перебирают, моют, заливают холодной водой и оставляют их в ней для набухания на 3 - 4 часа. Морковь, белые коренья, лук замачивают вместе в одной посуде; капусту, картофель и свеклу замачивают по отдельности. Затем овощи тушат с добавлением жира в свеклу, кроме того, вводят томат. Если лук и морковь хорошо набухли, то их можно спассировать с жиром.

В кипящий бульон или подсоленную воду закладывают картофель и капусту, доводят до кипения, затем добавляют подготовленные свеклу, овощи и варят до мягкости. За 5 - 10 мин. до окончания варки в суп кладут специи и заправляют его мукой, солью, сахаром, уксусом.

Предусмотренные рецептурой отдельные виды сушеных овощей и картофель можно заменять свежими в количестве, указанном в Приложении 22. Для витаминизации борщ рекомендуется посыпать при отпуске зеленью (укроп, петрушка, лук). С этой целью в борщ хорошо добавить болгарский консервированный красный или свежий перец из расчета 30 - 40 г нетто на 1000 г борща, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.

 

БОРЩИ ИЗ ПОЛУФАБРИКАТА "БОРЩЕВАЯ ЗАПРАВКА"

 

                                              БРУТТО               НЕТТО

 

77. Борщ

 

Борщевая заправка                             150                  150

Капуста свежая                                200                  160

 или капуста квашеная                         171                  120

Сметана                                       20                   20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

78. Борщ с картофелем

 

Борщевая заправка                             150                  150

Картофель                                     267                  200

Сметана                                       20                   20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

79. Борщ с капустой и картофелем

 

Борщевая заправка                             150                  150

Картофель                                     160                  120

Капуста свежая                                100                  80

 или капуста квашеная                         86                   60

Сметана                                       20                   20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

80. Борщ с фасолью

 

Борщевая заправка                             150                  150

Капуста свежая                                100                  80

 или капуста квашеная                         86                   60

Фасоль                                        40                   40

Сметана                                       20                   20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

Борщевая заправка содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, томат, жир, муку, сахар, уксус, специи примерно в тех соотношениях, которые предусмотрены в рецептурах, приведенных в Сборнике. Все продукты, входящие в борщевую заправку, подвергнуты необходимой тепловой обработке и доведены до готовности. Из борщевой заправки можно приготовить любой борщ, добавляя капусту, картофель, фасоль и любые мясные продукты, предусмотренные соответствующими рецептурами.

Норма вложения борщевой заправки на литр борща - 150 г, а остальные продукты закладываются в тех количествах, в которых они предусмотрены в рецептурах. Продукты, входящие в борщевую заправку, исключаются из рецептуры.

Для приготовления борща из полуфабриката в кипящий бульон или воду кладут картофель, нашинкованную свежую капусту и варят их до полуготовности (15 - 20 мин.), затем добавляют борщевую заправку, доводят до кипения и варят еще 10 - 12 мин. при тихом кипении. Фасоль отваривают отдельно до полной готовности и кладут ее одновременно с борщевой заправкой.

Отпускают борщ со сметаной, посыпая зеленью.

 

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО   НЕТТО

 

81. Свекольник

 

Свекла                                250       200         375      300

Томат-пюре                            30        30          -        -

 или помидоры свежие                  106       90          -        -

Картофель                             133       100         -        -

 или фасоль                           40        40          -        -

Мука пшеничная                        -         -           6        6

Кулинарный жир, сало свиное топленое  20        20          20       20

Сахар                                 10        10          10       10

Уксус 3-процентный                    16        16          16       16

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Это блюдо лучше готовить из молодой свеклы с яркой и устойчивой окраской. Способ приготовления его обычный. Очищенную свеклу шинкуют и тушат с бульоном, жиром, томатом и уксусом до размягчения. Затем закладывают тушеную свеклу, нарезанную свежую свекольную ботву в кипящий бульон или подсоленную воду. За 5 - 10 мин. до ее готовности кладут предварительно отваренную фасоль, вводят сахар и уксус, специи. Если свекольник варят с картофелем, то сначала закладывают в бульон картофель, а через 10 - 15 мин. - свеклу.

Для свекольника молодую свеклу можно сначала отварить целыми клубнями, в кожуре, затем очистить, нашинковать и слегка потушить с жиром, томатом, уксусом и сахаром.

На порцию свекольника можно отпускать по 1/2 шт. яйца.

 

ЩИ

 

Щи приготовляют из белокочанной свежей и квашеной капусты, рассады, молодой крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на мясном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, свиным шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, можно готовить с рыбой.

Для щей свежую капусту нарезают квадратиками в 2 - 3 см или шинкуют. Мелкие кочешки ранней капусты нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 5 - 6 см. Коренья и лук режут дольками или брусочками и пассируют. Картофель нарезают дольками или кубиками.

Квашеную капусту рекомендуется предварительно потушить. Для этого ее кладут в котел, добавляют жир, немного воды или бульона (10 - 15%) и тушат 1,5 - 2,5 часа, периодически помешивая.

Очень кислую капусту следует промыть в холодной воде и отжать. При промывании капусты теряется часть содержащихся в ней питательных веществ, поэтому эта операция нежелательна.

Сметану кладут в тарелку при отпуске щей.

 

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО   НЕТТО

 

82. Щи из свежей капусты

 

Капуста свежая                        350       280         350      280

Репа                                  40        30          -

Морковь                               50        40          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          13       10

Лук репчатый                          24        20          48       40

 или лук-порей                        26        20          26       20

Помидоры свежие                       106       90          -        -

 или томат-пюре                       -         -           6        6

Кулинарный жир                        20        20          20       20

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

В кипящую воду или бульон закладывают подготовленную (см. выше) свежую капусту, репу, нарезанную дольками, дают закипеть и продолжают варку.

Пассированные морковь, лук и свежие помидоры, нарезанные дольками, кладут за 10 - 15 мин. до готовности щей. Если используют томат-пюре, то его вводят в пассированном виде за 5 - 7 мин. до готовности щей.

Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью. В щи хорошо положить перец болгарский 20 - 30 г нетто на 1000 г, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей. Петрушку можно заменить сельдереем.

Щи можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или овощным отваром (10 г муки на 1000 г щей).

 

83. Щи из свежей капусты с картофелем

 

Капуста свежая                        250       200         250      200

Картофель                             107       80          160      120

Репа                                  40        30          -        -

Морковь                               50        40          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          13       10

Лук репчатый                          48        40          48       40

Кулинарный жир                        20        20          20       20

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Капусту нарезают квадратиками, картофель - дольками.

В кипящий бульон закладывают капусту, дают закипеть, затем кладут картофель. В остальном готовят как щи из свежей капусты (N 82).

Ранняя капуста имеет меньший срок варки, и ее закладывают после картофеля.

Щи можно заправить чесноком (2 г на 1000 г щей), растертым с солью. Аромат, вид и питательность щей улучшается, если положить свежий перец болгарский 20 - 30 г нетто на 1000 г щей, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей. Петрушку можно заменить сельдереем.

 

                                              БРУТТО               НЕТТО

 

84. Щи зеленые

 

Картофель                                     133                  100

Щавель                                        395                  300

 или шпинат                                   270                  200

 и щавель                                     132                  100

Лук репчатый                                  48                   40

Мука пшеничная                                20                   20

Маргарин столовый                             24                   24

Яйца                                          1/2 шт.              20

Сметана                                       20                   20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

Шпинат и щавель перебирают, промывают и припускают по отдельности, а затем протирают. В кипящий бульон кладут картофель, через 15 мин. - пассированный лук, а после этого пюре из шпината и щавеля и варят 15 - 20 мин. За 10 - 15 мин. до окончания варки в щи кладут специи, заправляют пассированной и разведенной бульоном или овощным отваром мукой. Половину шпината, щавеля можно использовать для приготовления пюре, а остальное количество положить нарезанным. Сваренное вкрутую яйцо (1/4 шт. на порцию), сметану кладут в тарелку при отпуске.

Щи зеленые можно приготовлять из консервированных щавеля, шпината, закладка их рассчитывается соответственно нормам взаимозаменяемости продуктов (Приложение 22).

 

85. Щи из сушеных овощей

 

Капуста                                       22                   22

Морковь                                       6                    6

Лук                                           8                    8

Петрушка (корень)                             1,2                  1,2

Картофель                                     32                   32

Томат-пюре                                    30                   30

Мука пшеничная                                10                   10

Кулинарный жир, сало свиное топленое          20                   20

Сметана                                       20                   20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

Перед варкой сушеные овощи перебирают, моют в холодной воде, заливают свежей холодной водой и оставляют для набухания на 3 - 4 часа (картофель замачивают отдельно). Набухшие овощи варят в этой же воде. Если овощи (морковь, лук) хорошо набухли, то их можно спассировать с жиром - это улучшает вкус блюда.

Томат-пюре и муку пассируют и добавляют в суп за 10 - 15 мин. до его готовности. Щи из сушеных овощей рекомендуется посыпать зеленью. Желательно заменить сухую петрушку свежей.

 

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО   НЕТТО

 

86. Щи из квашенной капусты

 

Капуста квашеная                      286       200         357      250

Морковь                               50        40          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Томат-пюре                            20        20          10       10

Мука пшеничная                        6         6           6        6

Кулинарный жир                        20        20          20       20

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Капусту перебирают, крупные части измельчают. Сырую квашеную капусту можно закладывать в холодную воду, а тушеную - только в кипящий бульон или воду. Пассированные овощи закладываются через 15 - 20 мин. после закипания, если используется капуста предварительно тушеная. Если же капуста не тушилась, то пассированные овощи закладываются за 10 - 15 мин. до ее готовности. Эти щи можно приготовить не только с мясом, но и с осетриной, севрюгой, судаком, треской, окунем морским, с хамсой, тюлькой, салакой и с головизной рыб осетровых пород. Допускается приготовление щей без томата-пюре. Мукой заправляются только вегетарианские щи. Щи с мясом и вегетарианские можно заправить чесноком, растертым с солью (2 г нетто на 1000 г щей).

 

87. Щи суточные

 

Кости ветчинные                       50        50          50       50

Капуста квашеная                      286       200         357      250

Морковь                               50        40          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Томат-пюре                            20        20          10       10

Кулинарный жир, сало свиное топленое  30        30          28       28

Мука пшеничная                        -         -           6        6

Чеснок                                4         3           4        3

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Морковь нарезают мелкими кубиками, лук шинкуют и пассируют, а квашеную капусту мелко рубят и тушат с бульоном, жиром, томатом-пюре и ветчинными костями 3 - 4 часа. Капуста должна приобрести мягкую консистенцию. В эти щи кладут растертый с солью чеснок. Это придает им специфический вкус и аромат.

Щи (по II колонке) заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном.

Суточные щи можно приготовлять с мясом и другими мясными продуктами.

 

88. Щи суточные (со свиной головой)

 

Капуста квашеная                      286       200         357      250

Морковь                               50        40          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Томат-пюре                            20        20          10       10

Кулинарный жир, сало свиное топленое  10        10          8        8

Мука пшеничная                        -         -           6        6

Чеснок                                4         3           4        3

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

Свиная голова на порцию 500 г         80        78          57       56

 Вес вареного мяса                    -         35          -        25

 

Щи суточные со свиной головой готовят так же, как щи суточные (N 87). Обработку свиных голов см. ниже.

 

89. Щи из квашеной капусты

с картофелем

 

Капуста квашеная                      286       200         286      200

Картофель                             133       100         133      100

Морковь                               50        40          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Чеснок                                4         3           -        -

Томат-пюре                            20        20          10       10

Кулинарный жир, сало свиное топленое  20        20          20       20

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Щи варят обычным способом (см. выше). Картофель закладывают в начале варки, дают закипеть, а затем добавляют тушеную капусту, через 15 - 20 мин. после закипания кладут пассированные овощи. Щи можно приготовить без томата-пюре.

 

90. Щи по-уральски

 

Крупа геркулес                        20        20          20       20

 или пшено                            20        20          20       20

 или крупа перловая                   20        20          20       20

 или крупа овсяная                    20        20          20       20

Капуста квашеная                      286       200         286      200

Морковь                               50        40          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Томат-пюре                            30        30          20       20

Чеснок                                4         3           -        -

Кулинарный жир, сало свиное топленое  20        20          20       20

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

В кипящий бульон или воду всыпают подготовленное пшено, доводят до кипения и кладут тушеную капусту, через 15 - 20 мин. после закипания добавляют пассированные овощи.

Геркулес закладывают за 15 - 20 мин. до готовности блюда.

Крупную перловую крупу предварительно варят до полуготовности, затем в бульон последовательно добавляют крупу, тушеную капусту и остальные продукты в соответствии со сроками их варки. Овощи и капусту подготовляют, как для щей из квашеной капусты (N 86).

 

РАССОЛЬНИКИ

 

Специфический вкус рассольникам придают соленые огурцы, поэтому они являются обязательной составной частью их.

Коренья и лук для рассольников нарезают соломкой, картофель режут дольками или брусочками, неочищенные соленые огурцы нарезают ромбиками, а огурцы с толстой грубой кожей и крупными семенами очищают и удаляют семена.

В этом случае указанная норма вложения огурцов весом брутто увеличивается. Морковь и лук пассируют, петрушку и сельдерей закладывают в бульон сырыми.

Порядок закладки продуктов в рассольник такой же, как и для других заправочных супов. Огурцы в рассольник кладут после того, как положен картофель и суп снова доведен до кипения. Если вкус рассольника недостаточно острый от наличия огурцов, его можно заправить огуречным рассолом, который предварительно кипятят и процеживают.

Рассольники приготовляют вегетарианскими или на мясном бульоне, с мясом, мясными продуктами - говядиной, свининой, бараниной, курицей, куриными потрохами, почками, говяжьим сердцем, а также с различной рыбой и со свежими или сушеными грибами.

 

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО   НЕТТО

 

91. Рассольник

 

Картофель                             320       240         400      300

Петрушка (корень)                     80        60          -        -

Сельдерей (корневой)                  15        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Лук-порей                             53        40          -        -

Огурцы соленые                        67        60          67       60

Щавель                                53        40          -        -

 или шпинат                           54        40          -        -

Маргарин столовый                     20        20          20       20

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Шпинат и щавель нарезают на части и кладут в суп за 5 - 8 мин. до окончания варки.

Рассольник можно варить без щавеля и шпината, в этом случае соответственно увеличивается норма закладки (весом нетто и брутто) огурцов и овощей. Это блюдо можно приготовить с любыми мясными и рыбными продуктами, указанными выше, и грибами. В рассольник с рыбными продуктами сметану не добавляют.

 

92. Рассольник домашний

 

Капуста свежая                        100       80          100      80

Картофель                             320       240         400      300

Морковь                               25        20          50       40

Петрушка (корень)                     80        60          -        -

Сельдерей (корень)                    29        20          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Огурцы соленые                        67        60          67       60

Маргарин столовый                     20        20          20       20

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

В кипящий бульон кладут свежую капусту, доводят его снова до кипения, закладывают картофель, а через 5 - 7 мин. - пассированные овощи и огурцы. Этот рассольник можно готовить с любыми мясными и рыбными продуктами, указанными выше, а также с грибами.

При отпуске рассольник заправляют сметаной.

В рассольник с рыбными продуктами сметану не добавляют.

 

93. Рассольник ленинградский

 

Картофель                             267       200         400      300

Крупа перловая или пшеничная,         40        40          20       20

или овсяная

Морковь                               50        40          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          24        20          24       20

Лук-порей                             26        20          -        -

Огурцы соленые                        67        60          67       60

Маргарин столовый                     20        20          20       20

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Перловую, пшеничную или овсяную крупу предварительно варят отдельно до готовности, затем кладут в кипящий бульон и варят рассольник обычным способом. Перловую крупу перед варкой промывают несколько раз горячей водой, чтобы бульон не получился слизистым. С этой же целью ее можно прогревать с жиром.

 

94. Рассольник по-россошански

 

Картофель                             400       300         467      350

Петрушка (корень)                     80        60          -        -

Морковь                               -         -           50       40

Лук репчатый                          24        20          48       40

Лук-порей                             53        40          -        -

Томат-пюре                            20        20          10       10

Огурцы соленые                        67        60          67       60

Шпик                                  31        30          31       30

 или сало свиное топленое             18        18          18       18

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Шпик мелко нарезать или пропустить через мясорубку, растопить и спассировать на нем лук и морковь, затем добавить томат-пюре и продолжать пассирование. В остальном готовят как обычно. При отпуске посыпают зеленью, можно положить сметану (10 г на порцию).

 

КАРТОФЕЛЬНЫЕ И ОВОЩНЫЕ СУПЫ

 

Из картофеля и овощей, сочетая их различным образом, можно приготовить разнообразный ассортимент блюд. Широкое распространение находят супы из картофеля или из картофеля с белокочанной капустой, щавелем, различными овощами, крупой, макаронными изделиями, бобовыми. Кабачки, тыква, цветная капуста и другие овощи прочно вошли в рецептуру супов.

Картофельные и овощные супы можно готовить как вегетарианскими, так и мясными, и рыбными.

Картофельные супы приготовляют с говядиной, бараниной, свининой, курицей, консервами и другими мясными продуктами, а также с грибами, рыбой.

Картофель и овощи на картофельные супы режут дольками, брусочками, кубиками в зависимости от формы нарезки других входящих в них продуктов. Коренья и лук можно нарезать соломкой. Вместо томата-пюре хорошо класть свежие помидоры, нарезанные дольками.

 

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО   НЕТТО

 

95. Суп картофельный

 

Картофель                             600       450         600      450

Морковь                               50        40          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Кулинарный жир, сало свиное топленое  10        10          10       10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Этот суп хорошо готовить с судаком, треской, сомом, хеком (тихоокеанским), осетром и др., а также головизной рыб осетровых пород. В суп с рыбой можно добавлять томат-пюре 6 - 10 г на 1000 г супа.

 

96. Суп картофельный со щавелем

 

Картофель                             333       250         467      350

Щавель                                158       120         158      120

Морковь                               38        30          -        -

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          24        20          24       20

Маргарин столовый                     20        20          20       20

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Нарезанный щавель добавляют в картофельный суп за 5 - 8 мин. до окончания его варки, в остальном готовят обычным способом.

 

97. Суп картофельный с крупой

 

Картофель                             373       280         267      200

Крупа: перловая, овсяная, пшеничная   60        60          80       80

 или рис, пшено, геркулес             40        40          60       60

Морковь                               25        20          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          24        20          48       40

Лук-порей                             26        20          -        -

Кулинарный жир, сало свиное топленое  120       10          10       10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассируют.

Перловую, овсяную и пшеничную крупу после переборки промывают сначала в теплой, а затем в горячей воде. Крупу закладывают в горячую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, откидывают и кладут в бульон и за 10 - 15 мин. до готовности супа добавляют овощи.

 

98. Суп полевой

 

Шпик свиной                           81        78          58       56

Картофель                             373       280         373      280

Пшено                                 50        50          50       50

Лук репчатый                          95        80          95       80

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Пшено промывают сначала холодной водой, затем ошпаривают кипятком.

В кипящий бульон кладут подготовленное пшено, доводят до кипения, а через 5 - 10 мин. добавляют картофель, шпик, нарезанный кубиками и поджаренный с мелко нарезанным луком.

 

99. Суп картофельный с бобовыми

 

Картофель                             267       200         267      200

Чечевица                              101       100         101      100

 или фасоль, горох лущеный            81        80          81       80

Лук репчатый                          48        40          48       40

Морковь                               25        20          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          13       10

Кулинарный жир, сало свиное топленое  20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Картофель нарезают крупными кубиками. Морковь, петрушку режут мелкими кубиками, лук рубят. Морковь и лук пассируют.

Фасоль или горох, либо чечевицу перебирают, моют, кладут в холодную воду (2 - 3 л на 1 кг бобовых) на 5 - 8 час. при температуре не выше 15 °С и варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения, затем перекладывают в котел для варки супа, доливают необходимым количеством воды или бульона, доводят до кипения, кладут картофель, пассированные овощи и варят до готовности. Фасоль и горох, не подвергшиеся длительному хранению, можно перед варкой не замачивать.

Этот суп можно готовить также с консервированным зеленым горошком (весом нетто 154 г и 100 г соответственно по I и II колонкам). Зеленый горошек закладывается в суп вместе с пассированными овощами.

 

100. Суп картофельный

с консервами из бобовых

 

Консервыфасоль, горох, соя,         200       200         150      150

чечевица с говядиной, бараниной,

свининой в бульоне или томатном соусе

 или консервы: фасоль, горох          150       150         100      100

или чечевица со шпиком, или смальцем

в томатной заливке

Картофель                             200       150         267      200

Лук репчатый                          24        20          48       40

Морковь                               50        40          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Консервы кладут в суп за 10 мин. до конца его варки.

 

101. Суп картофельный

с макаронными изделиями

 

Картофель                             400       300         400      300

Макароны, лапша, вермишель,           40        40          40       40

суповая засыпка

Морковь                               25        20          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Маргарин столовый                     10        10          10       10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Морковь, петрушку нарезают брусочками или в форме лапши, картофель - брусочками или кубиками, лук - мелко шинкуют. Морковь, лук пассируют. Время варки макаронных изделий неодинаково, что следует учитывать при определении очередности закладывания продуктов в котел. Сначала кладут макароны и варят их 10 - 15 мин., а затем картофель. Лапшу, вермишель и суповые засыпки добавляют одновременно с картофелем.

Суп рекомендуется готовить с курицей, потрохами домашней птицы, говядиной, мясными консервами или сушеными белыми грибами.

 

102. Суп картофельный с грибами

 

Картофель                             467       350         533      400

Грибы сушеные                         10        10          6        6

 или грибы белые свежие               175       133         88       67

 Вес готовых сушеных грибов           -         20          -        12

 Вес готовых свежих грибов            -         100         -        50

Морковь                               25        20          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Помидоры свежие                       71        60          -        -

Маргарин столовый                     10        10          10       10

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Суп со свежими грибами можно приготовить на костном бульоне. Мелко нашинкованные ножки грибов, морковь, нарезанную кубиками, и мелкорубленый лук пассируют с жиром. Картофель нарезают кубиками. Нашинкованные шляпки свежих грибов кладут в кипящий бульон или воду и варят 30 - 35 мин., затем закладывают картофель, доводят до кипения и кладут пассированные ножки грибов, овощи. За 5 - 10 мин. до готовности супа кладут помидоры, нарезанные кусочками, специи.

Бульон для супа с сушеными грибами варят, как указано выше.

 

103. Суп картофельный с клецками

 

Картофель                             267       200         267      200

Морковь                               25        20          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Маргарин столовый                     10        10          10       10

 Для клецек:

Крупа манная                          60        60          60       60

 или мука пшеничная                   80        80          80       80

Масло сливочное                       10        10          10       10

Яйца                                  2/5 шт.   16          2/5 шт.  16

Бульон или вода                       120       120         120      120

 Вес готовых клецек                   -         260         -        260

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Клецки варят отдельно в бульоне или подсоленной воде небольшими порциями и кладут в тарелку при отпуске супа. В суп можно положить сметану.

Для клецек в бульон или воду, нагретую до кипения (жидкость берут в количестве, необходимом для варки густой вязкой каши), добавляют жир, соль и всыпают крупу или муку, непрерывно размешивая веселкой. Варят на слабом огне 8 - 10 мин., охлаждают до 70 °С, добавляют яйца (в три-четыре приема) и разделывают на клецки.

 

104. Суп картофельный с мясными

фрикадельками

 

Кости                                 250       250         200      200

Картофель                             467       305         533      400

Морковь                               50        40          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Томат-пюре                            10        10          10       10

Маргарин столовый                     10        10          10       10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

Фрикадельки мясные (полуфабрикат      -         67          -        47

N 140) на порцию 500 г

 Вес готовых фрикаделек               -         50          -        35

 

Суп можно приготовить и без костного бульона и без томата-пюре. Овощи нарезают ломтиками и пассируют. Картофель нарезают кубиками. Фрикадельки припускают отдельно до готовности и кладут в тарелку при отпуске супа. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп.

 

105. Суп картофельный с рыбными

фрикадельками

 

Картофель                             533       400         -        -

Морковь                               50        40          -        -

Лук репчатый                          48        40          -        -

Масло растительное                    10        10          -        -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        -

Фрикадельки рыбные (полуфабрикат      -         63          -        -

N 106) на порцию 500 г

 Вес готовых фрикаделек               -         50          -        -

 

Готовят так же, как суп картофельный с мясными фрикадельками (N 104). Суп можно готовить с томатом-пюре (10 г на 1000 г супа).

 

                                              БРУТТО               НЕТТО

 

106. Фрикадельки рыбные

 

Сом (кроме океанического)                     1880                 940

 или судак                                    1843                 940

 или треска                                   1237                 940

 или щука (кроме морской)                     2043                 940

 или филе судака, или сома, или щуки          1022                 940

 (промышленной обработки)

 или филе трески (промышленной                1093                 940

 обработки)

Яйца                                          1 1/4 шт.            50

Лук репчатый                                  238                  200

Чеснок                                        5                    4

Вода                                          90                   90

 Вес полуфабриката                            -                    1250

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко нарезанный лук, яйца, черный перец, соль, воду и все тщательно перемешивают. Из полученной массы разделывают шарики весом по 15 - 18 г.

 

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО   НЕТТО

 

107. Суп картофельный с пельменями

 

Картофель                             400       300         467      350

Морковь                               50        40          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Маргарин столовый                     10        10          10       10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

Пельмени (полуфабрикаты) N 542, 543   -         69          -        46

на порцию 500 г

 Вес готовых пельменей                -         75          -        50

 

Пельмени варят отдельно в подсоленной воде и кладут в тарелку с супом при отпуске.

 

                                              БРУТТО               НЕТТО

 

108. Суп из сушеного картофеля и овощей

 

Картофель                                     120                  120

Морковь                                       4                    4

Белые коренья                                 1,2                  1,2

Лук                                           4                    4

Кулинарный жир, сало свиное топленое          10                   10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

Сушеные овощи перебирают, моют в холодной воде, заливают свежей холодной водой и оставляют для набухания на 3 - 4 часа. Картофель замачивают отдельно. Набухшие картофель и овощи варят в той же воде. Морковь, лук следует предварительно потушить с жиром. Если овощи хорошо набухли, их можно пассировать с жиром.

 

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО   НЕТТО

 

109. Суп крестьянский

 

Капуста свежая                        150       120         150      120

Картофель                             267       200         267      200

Морковь                               25        20          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Помидоры свежие                       71        60          -        -

Сало свиное топленое или масло        20        20          20       20

растительное

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Свежую белокочанную капусту, нарезанную квадратиками, закладывают в кипящий бульон. Когда он снова закипит, добавляют картофель, а за 5 - 10 мин. до окончания варки - нарезанные дольками помидоры, пассированные коренья и специи. Ранняя капуста имеет меньший срок варки, и ее закладывают после картофеля. Отпускают суп со сметаной.

 

110. Суп крестьянский с крупой

 

Капуста свежая                        150       120         150      120

Картофель                             133       100         133      100

Крупа: овсяная, перловая              40        40          40       40

 или пшенная, геркулес                20        20          20       20

Морковь                               25        20          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Помидоры свежие                       71        60          -        -

Сало свиное топленое или масло        20        20          20       20

растительное

Сметана                               20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Крупу перловую, овсяную и пшеничную хорошо промывают сначала в теплой, а затем в горячей воде, заливают горячей водой (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности. В бульон кладут сваренную до полуготовности крупу, картофель, капусту, овощи и варят до готовности. Пшено закладывают одновременно с овощами, предварительно промыв его теплой и горячей водой. Отпускают суп со сметаной.

 

111. Суп из овощей

 

Капуста свежая                        100       80          100      80

Картофель                             267       200         267      200

Морковь                               50        40          50       40

Петрушка (корень)                     27        20          -        -

Лук репчатый                          24        20          48       40

Лук-порей                             26        20          -        -

Горошек зеленый консервированный      -         -           46       30

 или фасоль стручковая свежая         -         -           33       30

Помидоры свежие                       94        80          -        -

Маргарин столовый                     20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, нарезанные стручки фасоли, нарезанный дольками картофель и пассированные коренья и лук. За 5 - 10 мин. до готовности супа добавляют ломтики помидоров, консервированный горошек и специи.

 

112. Суп из овощей с фасолью

 

Капуста свежая белокочанная           -         -           175      140

 или кабачки                          299       200         -        -

 или тыква                            286       200         -        -

Картофель                             200       150         200      150

Морковь                               50        40          25       20

Петрушка (корень)                     -         -           27       20

Лук репчатый                          48        40          48       40

Фасоль                                30        30          30       30

Сало свиное топленое                  20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Капусту шинкуют, морковь нарезают соломкой, картофель, кабачки, тыкву - ломтиками. Фасоль варят отдельно до готовности и добавляют в суп вместе с отваром, одновременно с тыквой, кабачками и пассированным луком, т.е. за 10 - 15 мин. до готовности супа.

 

СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ,

ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, КРУПОЙ И БОБОВЫМИ

 

Для супов этой группы используют макароны, вермишель, рожки, ушки, суповые засыпки, лапшу фабричную и собственного приготовления, различные крупы и бобовые. Приготовляют также супы крупяные с бобовыми или картофелем.

Морковь и лук для супов с макаронными изделиями шинкуют соломкой и пассируют.

Макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке или хранении сильно деформируются. Во избежание этого супы с макаронными изделиями следует готовить небольшими партиями (40 - 60 порций) с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30 - 40 мин.

Супы приготовляют на костном бульоне, с говядиной, бараниной, индейкой, курицей, потрохами домашней птицы, мясными консервами, свежими или сушеными грибами. Супы с бобовыми хорошо приготовлять со свининой, с копченой корейкой или грудинкой.

 

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО   НЕТТО

 

113. Суп с макаронными изделиями

 

Макароны, лапша, вермишель, ушки      80        80          80       80

суповые засыпки

Морковь                               25        20          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Кулинарный жир, сало свиное топленое  20        20          20       20

Томат-пюре                            6         6           6        6

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

В кипящую воду или бульон всыпают перебранные макаронные изделия (макароны и лапша варятся 30 - 40 мин., вермишель - 15 - 20 мин.). За 10 - 15 мин. до окончания варки супа в него кладут пассированные овощи. Суп допускается готовить без томата-пюре.

 

114. Суп-лапша домашняя

 

Мука пшеничная <1>                    70        70          70       70

Яйца <2>                              1/2 шт.   20          2/5 шт.  16

Вода                                  14        14          14       14

Соль                                  2         2           2        2

 Вес подсушенной лапши                -         80          -        80

 Вес вареной лапши                    -         200         -        200

Морковь                               25        20          -        -

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Кулинарный жир                        20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

--------------------------------

<1> Не ниже 1-го сорта.

<2> Свежие яйца можно заменять яичным порошком или меланжем. Норму яйца можно уменьшить до 1/10 шт. При этом норма воды соответственно увеличивается.

 

Для лапши в холодную воду добавляют соль, сырые яйца, просеянную пшеничную муку, хорошо перемешивают. Тесто выдерживают 10 - 15 мин., раскатывают в пласт толщиной в 1 мм и шинкуют.

Перед варкой лапшу слегка подсушивают.

Домашнюю лапшу хорошо готовить с курицей, индейкой, потрохами домашней птицы.

 

115. Суп-лапша грибная

 

Грибы сушеные                         10        10          6        6

 или грибы белые свежие               175       133         88       67

 Вес сушеных готовых грибов           -         20          -        12

 Вес готовых белых свежих грибов      -         100         -        50

Морковь                               25        20          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Лапша или вермишель                   80        80          80       80

Кулинарный жир, растительное масло    20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Суп можно готовить и с домашней лапшой (N 114) и отпускать со сметаной (20 г на 1000 г супа).

 

116. Суп с крупой

 

Крупа: геркулес, рис, манная,         80        80          80       80

перловая

 или овсяная, пшеничная               100       100         100      100

Морковь                               25        20          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Кулинарный жир, растительное масло    20        20          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, а за 10 - 15 мин. до ее готовности добавляют пассированные овощи.

 

117. Суп с крупой и томатом

 

Крупа: рис, перловая                  80        80          80       80

 или пшенная, овсяная, пшеничная      100       100         100      100

Морковь                               25        20          -        -

Репа                                  40        30          -        -

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          24        20          48       40

Томат-пюре                            30        30          30       30

Кулинарный жир, сало свиное топленое  20        20          -        -

Масло растительное                    -         -           20       20

Сметана                               40        40          -        -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Томат-пюре можно заменить свежими помидорами.

 

118. Суп рисовый с мясом

 

Рис                                   60        60          60       60

Лук репчатый                          48        40          48       40

Томат-пюре                            20        20          20       20

Чеснок                                4         3           4        3

Кулинарный жир, сало свиное топленое  10        10          10       10

Перец красный                         0,2       0,2         0,2      0,2

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

Говядина (лопаточная, подлопаточная   76        56          54       40

части, грудинка, покромка)

на порцию 500 г

 или баранина (лопатка, грудинка)     76        55          54       39

 Вес готового мяса                    -         35          -        25

 

В кипящий бульон засыпают перебранный и промытый рис, доводят до кипения и кладут пассированные лук репчатый, томат, чеснок, растертый с солью.

 

119. Суп из круп с мясными

фрикадельками

 

Крупа манная, рис, перловая           60        60          60       60

 или пшеничная, овсяная               80        80          80       80

Морковь                               25        20          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Кулинарный жир, сало свиное топленое  10        10          10       10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

Фрикадельки мясные (полуфабрикат      -         67          -        47

N 140) на порцию 500 г

 Вес готовых фрикаделек               -         50          -        35

 

Подготовленные фрикадельки укладывают на противень, ставят на 5 - 7 мин. в жарочный шкаф, затем добавляют бульон и припускают.

При отпуске в тарелку кладут 6 - 7 фрикаделек и наливают суп.

 

120. Суп пшенный с мясом (кулеш)

 

Пшено                                 100       100         100      100

Лук репчатый                          71        60          71       60

Сало свиное                           10        10          10       10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

Говядина (лопаточная, подлопаточная   76        56          54       40

части, грудинка, покромка)

на порцию 500 г

 Вес готового мяса                    -         35          -        25

 

Сало нарезают кубиками и поджаривают с рубленым луком. В кипящий бульон закладывают крупу, а за 5 - 10 мин. до ее готовности - поджаренные сало и лук.

 

121. Суп с бобовыми

 

Фасоль или горох лущеный              141       140         141      140

 или чечевица                         162       160         162      160

Морковь                               25        20          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          71       60

Сало свиное топленое,                 20        20          20       20

кулинарный жир

 или грудинка копченая свиная         80        70 <1>      57       50 <1>

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

--------------------------------

<1> Вес готовой грудинки со шкурой без костей.

 

Суп фасолевый можно готовить с томатом (10 - 20 г томата-пюре на 1000 г супа) и заправлять чесноком (3 г нетто на 1000 г супа), растертым с солью.

 

                                              БРУТТО               НЕТТО

 

122. Суп гороховый из концентрата

 

Суп гороховый (концентрат)                    150                  150

 или суп-пюре гороховый (концентрат)          150                  150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

Концентрат разминают, заливают теплой водой, тщательно размешивают, добавляют необходимое количество воды и варят 5 - 10 мин. При отпуске в суп можно положить сливочное масло или маргарин (10 г на 1000 г супа).

 

СОЛЯНКИ

 

Солянки приготовляют с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или головизны рыб осетровых пород.

Шинкованный репчатый лук и томат-пюре пассируют раздельно. Соленые огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы, удаляют семена и нарезают наискось в виде ромбиков. Огурцы с тонкой кожицей промывают, нарезают вместе с кожей и семенами тонкими ломтиками, в этом случае норма вложения огурцов весом брутто соответственно уменьшается.

Мясо, язык, вымя, сердце, почки, сосиски, сардельки варят и нарезают тонкими ломтиками.

Рыбу осетровых пород нарезают с кожей без хрящей по 1 - 2 кусочка на порцию, ошпаривают в течение одной минуты (воду используют для бульона), затем промывают в холодной воде. Допускается использовать рыбу осетровых пород без кожи и хрящей.

Рыбу частиковых пород разделывают на филе с кожей без костей, затем нарезают по 1 - 2 кусочка на порцию. Нарезанные куски рыбы припускают в бульоне.

Для солянок можно использовать филе окуня морского, трески, зубатки пятнистой (пестрой) и др.

В кипящий бульон закладывают пассированные лук и томат, нарезанные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные вареные мясные или припущенные рыбные продукты, специи и варят 5 - 10 мин.

При отпуске в солянку кладут кружочек очищенного от кожицы лимона, в мясную солянку - сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.

 

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО   НЕТТО

 

123. Солянка сборная мясная

 

Говядина (лопаточная,                 109       81          88       65

подлопаточная части, грудинка,

покромка)

Окорок копчено-вареный                53        40          -        -

(со шкурой)

Сосиски или сардельки                 41        40          41       40

Почки говяжьи                         73        63          -        -

 Вес готового мяса                    -         50          -        40

 Вес готового окорока                 -         40          -        -

 Вес готовых сосисок, сарделек        -         40          -        40

 Вес готовых почек                    -         30          -        -

Кости мясные                          250       250         200      200

Лук репчатый                          107       90          107      90

Огурцы соленые                        100       60          100      60

Каперсы                               40        20          40       20

Томат-пюре                            30        30          20       20

Масло сливочное                       20        20          16       16

Сметана                               30        30          20       20

Лимон (шт.)                           1/6       1/6         1/8      1/8

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

124. Солянка домашняя

 

Говядина (лопаточная,                 109       81          88       65

подлопаточная части, грудинка,

покромка)

Окорок копчено-вареный                53        40          53       40

(со шкурой)

Сосиски или сардельки                 41        40          41       40

Почки говяжьи                         73        63          -        -

 Вес готового мяса                    -         50          -        40

 Вес готового окорока                 -         40          -        40

 Вес готовых сосисок или сарделек     -         40          -        40

 Вес вареных почек                    -         30          -        -

Кости мясные                          200       200         200      200

Лук репчатый                          95        80          83       70

Огурцы соленые                        100       60          100      60

Картофель                             160       120         200      150

Томат-пюре                            40        40          30       30

Масло сливочное                       20        20          16       16

Сметана                               30        30          20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

125. Солянка сборная

из субпродуктов

 

Язык говяжий                          84        84          67       67

Сердце говяжье                        98        83          59       50

Почки говяжьи                         121       104         97       83

Вымя                                  73        73          36       36

 Вес готового языка                   -         50          -        40

 Вес готового сердца                  -         50          -        30

 Вес готовых почек                    -         50          -        40

 Вес готового вымени                  -         40          -        20

Кости мясные                          250       250         200      200

Лук репчатый                          107       90          107      90

Огурцы соленые                        100       60          100      60

Каперсы                               40        20          40       20

Томат-пюре                            30        30          20       20

Масло сливочное                       20        20          16       16

Сметана                               30        30          20       20

Лимон (шт.)                           1/6       1/6         1/8      1/8

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Язык можно заменить мясом или сердцем говяжьим на тот же выход.

 

126. Солянка рыбная

 

Судак (филе с кожей без костей)       359       183         239      122

 или осетр (порционный кусок          374       185         249      123

 с кожей без хрящей)

 или треска (филе с кожей без костей) 241       183         161      122

 или окунь морской (филе              261       183         174      122

 с кожей без костей)

 или зубатка пятнистая (пестрая)      278       181         185      120

 (филе с кожей без костей)

Головизна                             141       113         94       75

 Вес готовой рыбы                     -         150         -        100

 Вес готовой головизны                -         60          -        40

Лук репчатый                          107       90          107      90

Огурцы соленые                        100       60          100      60

Каперсы                               40        20          40       20

Томат-пюре                            30        30          20       20

Масло сливочное                       20        20          16       16

Лимон (шт.)                           1/6       1/6         1/8      1/8

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

При отпуске в солянку кладут подготовленную рыбу, мякоть и хрящи головизны.

 

127. Солянка грибная

 

Грибы белые свежие                    175       133         88       67

 или сушеные                          20        20          15       15

 Вес готовых свежих белых грибов      -         100         -        50

 Вес готовых сушеных грибов           -         40          -        30

Лук репчатый                          107       90          107      90

Огурцы соленые                        100       60          100      60

Каперсы                               40        20          40       20

Томат-пюре                            30        30          20       20

Масло сливочное                       20        20          16       16

Сметана                               50        50          40       40

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Сваренные сушеные или свежие грибы шинкуют в виде лапши и кладут в кипящий грибной бульон одновременно с другими продуктами и специями.

 

СУПЫ МОЛОЧНЫЕ И СУПЫ С МОЛОКОМ

 

Молочные супы приготовляют обычно на молоке, разбавленном водой. Помимо натурального молока для супов можно использовать сухое молоко.

Сухое молоко растворяют в горячей воде (60 - 70 °С). На 100 г порошка берут 0,9 л воды. Чтобы не получилось комков, порошок сначала разводят в небольшом количестве воды и хорошо размешивают, затем доливают остальную воду и, периодически помешивая, кипятят.

Эти супы готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами. Макаронные изделия и некоторые крупы, как, например, перловая, рис и т.п., плохо развариваются в молоке, поэтому их предварительно варят в воде до полуготовности, после чего откидывают на сито и закладывают в кипящее молоко, разбавленное водой. Манную и другие мелкодробленые крупы засыпают тонкой струей непосредственно в кипящее цельное или разбавленное водой молоко при помешивании.

В молочный суп с овощами морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель режут кубиками или дольками, белокочанную капусту - квадратиками.

В котел с кипящей водой кладут коренья, капусту, картофель, закрывают крышкой, быстро доводят до кипения и варят на слабом огне 15 - 20 мин. Когда овощи сварятся, наливают горячее кипяченое молоко, добавляют сахар, соль и доводят до кипения.

Овощные супы можно готовить с небольшим количеством молока и с добавлением пшеничной муки. Для таких супов овощи отваривают в воде, добавляют горячее молоко и доводят до кипения. После того как суп закипит, его заправляют поджаренной без жира мукой, разведенной холодным овощным отваром, затем суп нагревают до кипения, солят и доводят до готовности.

При изготовлении молочных супов вместо сливочного масла можно использовать сливочный или столовый маргарин.

 

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО   НЕТТО

 

128. Суп молочный

с макаронными изделиями

 

Молоко                                700       700         500      500

Вода                                  220       220         420      420

Лапша, вермишель, макароны,           80        80          80       80

звездочки, ушки

Масло сливочное                       10        10          8        8

Сахар                                 4         4           6        6

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Лапшу и другие макаронные изделия варят в воде до полуготовности, откидывают на сито и кладут в молоко, разбавленное водой, и, изредка помешивая, варят до готовности. Заправляют суп солью и сахаром. При отпуске в тарелку с супом кладут кусочек сливочного масла.

 

129. Суп молочный с крупой

 

Молоко                                700       700         500      500

Вода                                  220       220         420      420

Рис                                   60        60          60       60

 или пшено, ячневая                   80        80          80       80

 или манная, кукурузная               60        60          60       60

Масло сливочное                       10        10          8        8

Сахар                                 10        10          10       10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Рис, пшено, ячневую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности, затем добавляют молоко, заправленное солью, сахаром, и доводят до кипения. Манную крупу всыпают тонкой струей в молоко, разбавленное водой и заправленное сахаром.

К супу можно подавать отдельно пшеничные и кукурузные хлопья по 25 г на порцию.

 

                                              БРУТТО               НЕТТО

 

130. Суп молочный с тыквой и крупой

 

Молоко                                        500                  500

Вода                                          300                  300

Тыква                                         343                  240

Крупа манная                                  20                   20

 или пшено                                    30                   30

Масло сливочное                               10                   10

Сахар                                         6                    6

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

Тыкву, нарезанную кубиками, кладут в кипящее, разбавленное водой молоко и варят до полуготовности, затем добавляют манную крупу или отдельно сваренное до полуготовности пшено и варят до готовности, масло кладут кусочком при отпуске.

 

131. Суп молочный с овощами

 

Молоко                                        500                  500

Вода                                          200                  200

Капуста белокочанная                          75                   60

 или капуста цветная                          120                  60

Картофель                                     333                  250

Морковь                                       50                   40

Масло сливочное                               10                   10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

132. Суп из цветной капусты с молоком

 

Капуста цветная                               320                  160

Картофель                                     133                  100

Морковь                                       50                   40

Лук репчатый                                  24                   20

Мука пшеничная                                20                   20

Масло сливочное или маргарин                  10                   10

Молоко                                        100                  100

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

Цветную капусту разбирают на кочешки, лук шинкуют, картофель режут кубиками, морковь - ломтиками. Нарезанные морковь и лук слегка пассируют. Овощи закладывают в кипящую воду последовательно, в соответствии со сроками их варки, доводят до полуготовности, добавляют горячее молоко, дают супу закипеть, заправляют пассированной и разведенной молоком мукой, солят и варят до готовности.

Суп можно готовить с белокочанной капустой (160 г нетто на 1000 г супа).

 

133. Суп из кабачков или тыквы

и фасоли с молоком

 

Кабачки                                       299                  200

 или тыква                                    286                  200

Фасоль                                        40                   40

Лук репчатый                                  24                   20

Мука пшеничная                                10                   10

Молоко                                        100                  100

Масло сливочное или маргарин                  10                   10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

Фасоль варят отдельно до полной готовности. В кипящую воду кладут нарезанные кубиками кабачки или тыкву, вареную фасоль и слегка пассированный лук, доводят до кипения, заправляют белым соусом и варят до готовности.

 

СУПЫ-ПЮРЕ

 

Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, домашней птицы, печенки и некоторых видов рыб.

Супы-пюре приготовляют вегетарианскими, на костном бульоне или же используют бульоны, полученные при варке мясных, рыбных продуктов, входящих в их рецептуру.

Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, а затем протирают и разводят бульоном или овощным отваром и доводят до кипения.

Чтобы частицы протертых продуктов держались во взвешенном состоянии, не оседали на дно кастрюли в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассированной с жиром или без жира) и бульона или отвара овощей. Муку употребляют высшего или 1-го сорта.

Для придания супам-пюре высоких вкусовых качеств их заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью.

Сливочное масло при изготовлении супов-пюре можно заменить маргарином. Вместо молока и масла для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят.

Для приготовления яично-молочной смеси к сырым яичным желткам постепенно добавляют горячее молоко или сливки и проваривают на слабом огне или водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

При изготовлении вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для заправки можно увеличить на 50% против указанной в рецептуре.

Готовый суп-пюре должен иметь однородную консистенцию, напоминающую густые сливки, без комков заварившейся муки и кусочков протертых продуктов. Цвет супа белый или соответствующий продуктам, из которых он приготовлен; вкус - нежный, с хорошо выраженным ароматом входящих в него продуктов.

Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 85 - 90° С. В супы-пюре можно класть гарнир, приготовленный из продуктов, входящих в их состав. Так, например, в готовый суп-пюре из зеленого горошка хорошо положить немного зеленого горошкав суп-пюре из моркови - вареной моркови, нарезанной мелкими кубиками.

Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья по 25 г на порцию, гренки N 139 по 20 г на порцию или пирожки N 557 для всех номеров рецептур.

 

                                              I                    II

                                      БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО   НЕТТО

 

134. Суп-пюре из картофеля

 

Кости мясные                          250       250         200      200

Картофель                             480       360         480      360

Морковь                               25        20          25       20

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Мука пшеничная                        20        20          20       20

Масло сливочное ┐                     20        20          20       20

Молоко                               150       150         150      150

 или сливки                           150       150         150      150

Яйца                                  1/4 шт.   10          -        -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Овощи тонко шинкуют, пассируют на масле и доваривают с картофелем, затем все вместе протирают. В остальном суп-пюре готовят и отпускают, как указано выше.

 

135. Суп-пюре из моркови или репы

 

Кости мясные                          250       250         200      200

Морковь                               400       320         400      320

 или репа                             480       360         480      360

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          24        20          24       20

Мука пшеничная                        20        20          20       20

Рис                                   20        20          -        -

Масло сливочное ┐                     20        20          20       20

Молоко                               150       150         150      150

 или сливки                           150       150         150      150

Яйца                                  1/4 шт.   10          -        -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Лук, морковь или репу тонко шинкуют, слегка пассируют и припускают до готовности.

Репу предварительно ошпаривают в течение 1 - 2 мин.

В остальном суп-пюре готовят, как указано выше.

Рассыпчатый рис кладут при отпуске в тарелку. Суп можно приготовить и без риса.

 

136. Суп-пюре из разных овощей

 

Кости мясные                          250       250         200      200

Капуста свежая                        100       80          100      80

Картофель                             120       90          120      90

Репа                                  80        60          80       60

Морковь                               75        60          75       60

Лук репчатый                          48        40          48       40

Горошек зеленый консервированный      31        20          -        -

Мука пшеничная                        20        20          20       20

Масло сливочное ┐                     20        20          20       20

Молоко                               150       150         150      150

 или сливки                           150       150         150      150

Яйца                                  1/4 шт.   10          1/4 шт.  10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Морковь, репу нарезают тонкими пластинками, капусту шинкуют, картофель нарезают кубиками, картофель и овощи припускают. За 5 - 10 мин. до готовности добавляют пассированный лук, зеленый горошек. В остальном суп готовят обычным способом. Горошек зеленый консервированный можно положить в целом виде в суп-пюре из овощей, который затем доводят до кипения и заправляют.

 

137. Суп-пюре из шпината

 

Кости мясные                          250       250         200      200

Шпинат                                405       300         405      300

Лук репчатый                          48        40          -        -

Морковь                               50        40          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Мука пшеничная                        40        40          40       40

Масло сливочное ┐                     20        20          20       20

Молоко                               150       150         150      150

 или сливки                           150       150         150      150

Яйца                                  1/4 шт.   10          -        -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Листья шпината припускают и протирают. Лук мелко шинкуют и пассируют. На отваре шпината приготовляют белый соус.

Морковь, нарезанную мелкими кубиками, припускают и кладут в тарелку с супом при отпуске.

Свежий шпинат можно заменить консервированным.

 

138. Суп-пюре из бобовых

 

Морковь                               25        20          50       40

Петрушка (корень)                     13        10          -        -

Лук репчатый                          48        40          48       40

Горох лущеный или фасоль              121       120         121      120

Мука пшеничная                        20        20          20       20

Масло сливочное                       20        20          -        -

 или шпик свиной                      -         -           13       12

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000        -        1000

 

Горох или фасоль перебирают, промывают, замачивают и варят до мягкости, после чего добавляют нарезанные и пассированные морковь, лук репчатый и варят до готовности. Затем бобовые с овощами протирают, разводят бульоном или овощным отваром и доводят суп до кипения.

Чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно кастрюли, в суп-пюре добавляют белый соус, приготовленный из муки, пассированной с жиром или без него, и бульона или отвара.

Суп можно варить с копченой свининой, грудинкой или корейкой.

 

                                              БРУТТО               НЕТТО

 

139. Гренки из пшеничного хлеба

 

Хлеб пшеничный                                1875                 1575

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

Пшеничный хлеб очищают от грубых корок, нарезают кубиками (10 х 10 мм) и подсушивают до хрустящего состояния в жарочном шкафу. Корки хлеба используют для приготовления панировочных сухарей.

 

140. Мясные фрикадельки

 

Говядина (котлетное мясо)                     1540                 1140

 или баранина                                 1583                 1140

 или свинина                                  1326                 1140

Лук репчатый                                  119                  100

Вода                                          100                  100

Яйца                                          2 шт.                80

 Полуфабрикат                                 -                    1340

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

Мясо пропускают через мясорубку 2 - 3 раза, смешивают с сырым мелкорубленым луком, сырыми яйцами, водой, черным перцем, солью и хорошо размешивают.

Сформованные шарики укладывают в сотейник, заливают бульоном и варят 5 - 6 мин. при слабом кипении.

Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.

 

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

 

В эту группу блюд включены супы, приготовленные из овощей и других продуктов на хлебном квасе, отваре свеклы или отваре из щавеля и шпината, а также сладкие супы из фруктов.

Холодные супы хранят на льду или в холодильнике, при отпуске температура их должна быть 12 - 14 °С.

 

СУПЫ ИЗ ОВОЩЕЙ И ДРУГИХ ПРОДУКТОВ

 

К холодным супам из овощей и других продуктов относятся: окрошка, борщ холодный, свекольник, щи зеленые и др.

Овощи, яйца, мясные и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Зеленый лук шинкуют и растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. С огурцов срезают толстую кожу и удаляют зрелые семена; огурцы с тонкой кожицей не очищают. При использовании неочищенных огурцов с кожей и семенами норма их вложения весом брутто уменьшается.

Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, желтки растирают с горчицей, сметаной, солью, сахаром и разводят квасом. В приготовленную смесь добавляют нарезанные продукты и перемешивают. Сметану и яйца можно класть в тарелку при отпуске супа.

При массовом изготовлении окрошки нарезанные кубиками продукты смешивают, заливают небольшим количеством кваса и хранят на льду. Перед отпуском положенное количество продуктов (смеси) кладут в тарелку и заливают квасом. Яйца и сметану кладут в тарелку.

Окрошку, борщ, свекольник посыпают мелко нашинкованным укропом.

 

                                              I                   II

                                      БРУТТО    НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

141. Окрошка мясная

 

Говядина (лопаточная, подлопаточная   218       161        109      81

части, грудинка, покромка)

 Вес готовой говядины                 -         100        -        50

Квас хлебный                          600       600        650      650

Лук зеленый                           75        60         100      80

Огурцы свежие                         75        60         75       60

Картофель                             -         -          137      100 <1>

Сметана                               60        60         30       30

Яйца                                  1 шт.     40         1/2 шт.  20

Сахар                                 10        10         10       10

Горчица готовая                       4         4          4        4

Укроп                                 11        8          11       8

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000       -        1000

 

Вареное мясо, картофель и свежие огурцы нарезают мелкими кубиками, зеленый лук шинкуют, белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с горчицей, сметаной, солью, сахаром и разводят квасом. В эту смесь добавляют нарезанные продукты и перемешивают. При отпуске в окрошку добавляют сметану и посыпают зеленью. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину. Мясную окрошку по II колонке можно приготовить и без яиц. В этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 20 г нетто на 1000 г супа.

 

142. Окрошка овощная

 

Квас хлебный                          600       600        650      650

Картофель                             137       100 <1>    206      150 <1>

Лук зеленый                           75        60         75       60

Редис                                 63        40         -        -

Огурцы свежие                         75        60         163      130

Сметана                               60        60         30       30

Яйца                                  1 шт.     40         1/2 шт.  20

Сахар                                 10        10         10       10

Горчица готовая                       4         4          4        4

Укроп                                 11        8          11       8

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000       -        1000

 

Овощи нарезают кубиками или короткой соломкой.

Далее способ приготовления, как окрошки мясной (N 141).

 

143. Окрошка уральская

 

Говядина (лопаточная, подлопаточная   -         -          109      81

части, грудинка, покромка)

 Вес готовой говядины                 -         -          -        50

Квас хлебный                          -         -          650      650

Капуста квашеная                      -         -          186      130

Лук зеленый                           -         -          75       60

Картофель                             -         -          137      100 <1>

Сметана                               -         -          30       30

Яйца                                  -         -          1/2 шт.  20

Сахар                                 -         -          10       10

Горчица                               -         -          4        4

Укроп                                 -         -          11       8

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         -          -        1000

 

--------------------------------

<1> Вес вареного и очищенного картофеля.

 

Технология приготовления этой окрошки не отличается от описанной выше (N 142). Капусту используют не ниже 1-го сорта и кладут в мелко нарубленном виде.

 

144. Окрошка овощная весенняя

 

Квас хлебный                          650       600        650      650

Картофель                             241       175 <1>    267      194 <1>

Редис                                 63        40         63       40

Салат зеленый                         28        20         -        -

Лук зеленый                           -         -          100      80

Яйца                                  1/2 шт.   20         -        -

Сметана                               60        60         30       30

Сахар                                 10        10         10       10

Горчица готовая                       4         4          4        4

Укроп                                 11        8          8        6

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000       -        1000

 

--------------------------------

<1> Вес вареного очищенного картофеля.

 

Способ приготовления такой же, как и окрошки мясной (N 141).

 

145. Борщ холодный

 

Свекла                                200       160        150      120

Лук зеленый                           63        50         63       50

Огурцы свежие                         125       100        75       60

Яйца                                  1 шт.     40         1/2 шт.  20

Сахар                                 10        10         10       10

Уксус 3-процентный                    16        16         16       16

Сметана                               60        60         30       30

Укроп                                 11        8          11       8

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000       -        1000

 

Свеклу шинкуют соломкой и припускают с уксусом до готовности, добавляют воду, сахар, соль, доводят до кипения и охлаждают.

При отпуске в борщ кладут нарезанные огурцы, лук, яйца, укроп и сметану.

Огурцы можно заменить редисом. По рецептуре N 2 борщ можно готовить без яиц. Норма вложения сметаны при этом увеличивается на 20 г на 1000 г борща.

 

146. Свекольник холодный

 

Квас хлебный                          600       600        650      650

Свекла                                150       120        200      160

Морковь                               -         -          50       40

Лук зеленый                           63        50         63       50

Огурцы свежие                         125       100        75       60

Яйца                                  1 шт.     40         1/2 шт.  20

Сахар                                 10        10         10       10

Уксус 3-процентный                    16        16         16       16

Сметана                               60        60         30       30

Укроп                                 11        8          11       8

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000       -        1000

 

Свеклу, морковь режут кубиками или соломкой, припускают с уксусом, охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови; норма свеклы при этом соответственно увеличивается. В остальном свекольник готовят, как борщ зеленый.

 

147. Щи зеленые с яйцом

 

Щавель                                197       150        132      100

Шпинат                                203       150        135      100

Вода кипяченая охлажденная            700       700        700      700

Картофель                             -         -          206      150 <1>

Лук зеленый                           63        50         63       50

Огурцы свежие                         75        60         75       60

Яйца                                  1 шт.     40         1/2 шт.  20

Сахар                                 10        10         10       10

Сметана                               60        60         30       30

Укроп                                 11        8          11       8

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         1000       -        1000

 

--------------------------------

<1> Вес вареного очищенного картофеля.

 

Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят водой, заправляют сахаром, солью, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель режут кубиками. В остальном способ приготовления обычный. Можно готовить щи из одного шпината или щавеля без огурцов. При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту. Огурцы, яйца, сметану и укроп рекомендуется класть в тарелку при отпуске.

 

СЛАДКИЕ СУПЫ

 

Основой для сладких супов являются свежие или сушеные плоды или ягоды. Перед варкой их перебирают и тщательно промывают.

Ягоды для приготовления супов используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками, крупные сушеные фрукты разрезают на несколько частей. Подготовленные фрукты закладывают в кипящую воду, добавляют сахар, доводят до готовности и заваривают крахмалом.

Сладкие супы подают с различными гарнирами, которые готовят отдельно и кладут в тарелку при отпуске супа. Гарнирами могут служить отварной рис, саго, макаронные изделия.

Эти супы обычно подают холодными, но их можно отпускать и в горячем виде. При отпуске сладкие супы можно заправлять сметаной (10 - 20 г на порцию).

 

                                              БРУТТО               НЕТТО

 

148. Суп из свежих фруктов

 

Груши                                         200                  146

 или яблоки                                   200                  140

 или яблоки ┐                                 100                  70

 и груши                                     100                  73

Крахмал картофельный                          20                   20

Сахар                                         80                   80

Сметана                                       20                   20

Гарнир N 151                                  -                    100

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

Яблоки и груши очищают от кожицы и удаляют семена, очистки кладут в посуду, заливают водой и варят. Отвар процеживают, добавляют до нормы воду, кладут сахар, доводят до кипения. Затем закладывают нарезанные фрукты и варят 2 - 3 мин., вливают картофельный крахмал, доводят до кипения.

При отпуске кладут в тарелку гарнир и сметану. Суп можно отпускать и без сметаны.

 

149. Суп из смеси сушеных фруктов

 

Фрукты сушеные (яблоки, груши, урюк,          80                   80

курага, чернослив, изюм и др.)

Сахар                                         80                   80

Крахмал картофельный                          20                   20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

Сушеные фрукты тщательно промывают, крупные режут на части и заливают холодной водой. Через 1/2 г часа кладут сахар и варят в закрытой посуде до готовности, после чего заправляют крахмалом и охлаждают.

 

150. Суп из сушеных фруктов

 

Яблоки                                        80                   80

 или груши, или урюк                          100                  100

Сахар                                         80                   80

Крахмал картофельный                          20                   20

Кислота лимонная <1>                          1                    1

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    1000

 

--------------------------------

<1> Кислота добавляется в том случае, если кислотность супа недостаточная.

 

Приготовляют суп так же, как описано выше.

 

                                              I                   II

                                      БРУТТО    НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

151. Гарниры к сладким супам

(на порцию в 500 г)

 

Рис                                   18        18         18       18

 или саго                             13        13         13       13

 или лапша, макаронная засыпка,       17        17         17       17

ушки, рожки, звездочки, вермишель

 или пшеничные, кукурузные хлопья     20        20         20       20

 Вес готовой крупы, макаронных        -         50         -        50

изделий

 

При уменьшении порции супа норма гарнира может быть соблюдена или уменьшена соответственно весу порции супа.

 

III. БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

 

Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов, минеральных солей, легко усваиваемых и крайне необходимых организму человека.

Содержащиеся в овощах минеральные соли, сахар и витамин "С" легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде; промывать их следует небольшими партиями, особенно это относится к очищенному и, главным образом, нарезанному картофелю - активность витамина "С" при хранении в воде снижается на 40%.

Для лучшей сохранности витамина "С" овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде. Потери витамина "С" также увеличиваются при нарушении режима варки овощей и длительном хранении готовых блюд в горячем состоянии.

Тщательное соблюдение технологических правил кулинарной обработки овощей способствует более полному сохранению витаминов, минеральных солей и других питательных веществ в приготовляемых овощных блюдах.

Готовые овощные блюда при отпуске потребителю рекомендуется посыпать мелко рубленной зеленью или зеленым луком (зелень петрушки, укроп по 2 - 3 г, а лук зеленый 5 - 10 г весом нетто на порцию). К блюдам из картофеля хорошо подавать дополнительно свежие или соленые огурцы, помидоры, квашеную капусту, соленые и маринованные грибы, закусочные овощные консервы (50 - 100 г весом нетто на порцию).

Для приготовления горячих блюд овощи варят, тушат, припускают, жарят и запекают.

 

ОТВАРНЫЕ КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ

 

Картофель и морковь варят очищенными, свеклу - в кожице. Сушеные овощи перед варкой промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 1 - 3 часа, затем варят в этой же воде. Так же подготавливают и варят сушеные грибы.

Варить овощи можно в воде или на пару. Картофель и морковь лучше варить на пару.

При варке в воде картофель и овощи кладут в кипящую воду (уровень воды должен быть на 1 - 1,5 см выше уровня овощей) и добавляют соль (10 г на 1 л воды). Свеклу и морковь варят без соли, так как она ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки.

Во время варки очищенных овощей в отвар переходят различные питательные вещества, поэтому отвары следует использовать для приготовления супов и соусов.

Свежезамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду.

Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают.

 

                                              I                   II

                                      БРУТТО    НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

152. Картофель отварной

 

Картофель                             344       258        334      258

 или картофель молодой                333       266        333      266

 Вес готового картофеля               -         250        -        250

Масло сливочное                       15        15         10       10

 или соусы N 421, 442, 448            -         75         -        50

 или сметана                          30        30         20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маслом                       -         265        -        260

       с соусом                       -         325        -        300

       со сметаной                    -         280        -        270

 

Однородные по величине, а по возможности и по форме, клубни очищенного картофеля укладывают в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке они сохранили свою форму, заливают горячей водой так, чтобы она покрыла картофель не более чем на 1 - 1,5 см, солят (10 г соли на 1 л воды), посуду закрывают крышкой, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Когда картофель сварится, воду сливают (используют ее для приготовления первых блюд), а картофель подсушивают, для чего посуду с ним держат 5 - 7 мин. на не очень горячем участке плиты.

Варить картофель следует небольшими партиями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет, ухудшается его вкус и понижается пищевая ценность.

Картофель некоторых сортов сильно разваривается и пропитывается водой, что понижает его пищевую ценность. Поэтому при варке рассыпчатого картофеля воду следует сливать примерно через 15 мин. от момента закипания. Затем посуду плотно закрывают крышкой и продолжают доваривание без воды - паром. В предприятиях, где имеются соответствующие условия, варку картофеля рекомендуется производить в пароварочных шкафах или другой аналогичной аппаратуре.

Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом или сметаной, или соусом. Сливочное масло или сметану можно подать к картофелю отдельно. Можно картофель отпускать и с соусомлуковым, грибным, сметанным.

 

153. Картофель отварной

с жареным луком или грибами

 

Картофель                             344       258        334      258

 или картофель молодой                333       266        333      266

 Вес готового картофеля               -         250        -        250

Лук репчатый                          71        60         -        -

 или грибы свежие белые               79        60         66       50

 или грибы сушеные                    15        15         13       13

Маргарин столовый                     10        10         10       10

 Вес пассированного лука              -         30         -        -

 Вес жареных грибов                   -         30         -        25

Маргарин столовый                     5         5          -        -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         285        -        275

 

Картофель варят, как описано в предыдущей рецептуре. Свежие грибы отваривают до полуготовности, мелко рубят и жарят до готовности.

Сушеные грибы промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3 - 4 часа, затем в этой же воде варят при слабом кипении 1,5 - 2 часа, шинкуют соломкой и обжаривают.

Лук мелко шинкуют и пассируют.

При отпуске на картофель кладут пассированный лук или жареные грибы, поливают жиром.

 

                                              БРУТТО               НЕТТО

 

154. Картофель в молоке

 

Картофель                                     240                  180

Молоко                                        75                   75

Масло сливочное                               5                    5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    250

 

Сырой очищенный картофель, нарезанный крупными кубиками, погружают на 3 - 5 мин. в кипящую воду. Затем воду сливают, а картофель заливают кипящим молоком, солят и варят до готовности. В готовый картофель добавляют масло, при осторожном помешивании доводят до кипения и следят, чтобы он не пригорел. При отпуске картофель поливают маслом. Можно посыпать зеленью.

 

                                              I                   II

                                      БРУТТО    НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

155. Картофельное пюре

 

Картофель                             293       220        293      220

Молоко                                38        38         38       38

 Вес пюре                             -         250        -        250

Масло сливочное                       10        10         5        5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         260        -        255

 

Очищенный картофель варят до готовности (см. выше), воду сливают, картофель подсушивают. Вареный, горячий картофель протирают через протирочную машину или сито. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячую картофельную массу, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Подают пюре на тарелке и поверхность подравнивают ложкой (или наносят узор), поливают растопленным сливочным маслом. Можно отпускать с пассированным луком 20 г, 15 г на порцию (соответственно колонкам).

 

156. Морковное или свекольное пюре

 

Морковь                               170       136        170      136

Маргарин столовый                     5         5          5        5

 Вес припущенной моркови              -         125        -        125

 или свеклы                           159       159        159      159

 Вес вареной очищенной свеклы         -         125        -        125

Соус молочный N 444                   -         75         -        75

 Вес готового пюре                    -         200        -        200

Масло сливочное                       10        10         5        5

 или сметана                          30        30         20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маслом                       -         210        -        255

       со сметаной                    -         230        -        220

 

Морковь нарезают небольшими кусочками, припускают в небольшом количестве воды и жира и протирают. Вымытую свеклу пекут или варят, очищают от кожицы и протирают, добавляют жир.

Протертую массу моркови или свеклы соединяют с молочным соусом средней густоты и хорошо прогревают. Отпускают со сливочным маслом или сметаной.

 

                                              БРУТТО               НЕТТО

 

157. Тыквенное пюре

 

Тыква                                         171                  120

Маргарин столовый                             5                    5

 Вес припущенной тыквы                        -                    100

Соус N 444                                    -                    100

 Вес пюре                                     -                    200

Масло сливочное                               5                    5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                        -                    205

 

Очищенную и нарезанную кусками произвольной формы тыкву припускают с жиром, без добавления жидкости, до готовности. Затем протирают и соединяют с молочным соусом, хорошо прогревают. Перед отпуском блюдо поливают сливочным маслом.

 

                                              I                   II

                                      БРУТТО    НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

158. Капуста отварная с маслом

и соусом

 

Капуста белокочанная                  271       217        340      272

 или белокочанная ранняя              294       235        -         -

 или капуста цветная                  370       222        463      278

 1-го сорта

 или савойская                        278       217        349      272

 Вес вареной капусты                  -         200        -        250

Масло сливочное                       15        15         10       10

 или соусы молочный, сметанный        -         75         -        50

 N 444, 448

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маслом                       -         215        -        260

       со сметанным, молочным соусами -         275        -        300

 

Кочаны белокочанной и савойской капусты зачищают от кочерыжек, грубых листьев и черешков, нарезают кусочками (по 2 - 3 на порцию), закладывают в горячую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. Готовую капусту откидывают на сито, чтобы стекла вода.

Зачищенную от листьев цветную капусту для удаления капустных гусениц заливают подсоленной холодной водой и оставляют в ней на 20 - 30 мин. Затем капусту промывают, кладут в кипящую, слегка подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности.

До отпуска готовую капусту хранят в горячем отваре, но не более часа, так как при длительном хранении она приобретает неестественный светло-коричневый цвет, и резко понижаются ее вкусовые качества.

При подаче капусту поливают маслом или соусом.

 

159. Горошек зеленый отварной

 

Горошек свежезамороженный             217       217        163      163

 или горошек консервированный         308       200        231      150

 или горошек "лопатки"                252       227        189      170

 Вес отварного горошка                -         200        -        150

Масло сливочное                       15        15         10       10

 или соус N 444                       -         50         -        30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маслом                       -         215        -        160

       с соусом                       -         250        -        180

 

Свежезамороженный горошек без размораживания кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 2 - 5 мин. Стручки-"лопатки" горошка очищают от боковых жилок и варят так же, как горошек свежезамороженный.

Консервированный горошек прогревают в собственном отваре.

Сваренный горошек откидывают (отвар используют для приготовления супов и соусов). Подают отварной горошек с кусочком сливочного масла или заправляют маслом либо с молочным соусом.

 

160. Кукуруза отварная

с маслом

 

Кукурузный початок свежий или         -         -          250      225

свежезамороженный

 или зерна кукурузы консервированные  -         -          250      150

 или початки кукурузы свежей          -         -          798      455

 молочной спелости (зерна)

 Вес вареного початка                 -         -          -        225

 Вес вареных зерен                    -         -          -        150

Масло сливочное                       -         -          5        5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: початки с маслом               -         -          -        230

       зерна с маслом                 -         -          -        155

 

С початка кукурузы срезают стебель так, чтобы не отпали листья, тщательно промывают и вместе с листьями варят початок в подсоленной воде до готовности. Кукурузу оставляют в отваре до подачи.

Кукурузу консервированную прогревают вместе с отваром, после чего его сливают.

С вареных початков можно снять зерна. Отпускают блюдо со сливочным маслом.

Зерна, снятые с початков, и кукурузу консервированную можно заправить по 50 г на порцию соусом молочным (N 444) или сметанным (N 448).

 

161. Шпинат с яйцом

 

Шпинат свежий                         203       150        270      200

 Вес пюре                             -         75         -        100

Соус молочный N 446                   75        75         100      100

Сахар                                 2         2          2        2

Маргарин сливочный                    10        10         10       10

 Вес готового шпината                 -         150        -        200

Яйца                                  1 шт.     40         1/2 шт.  20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         190        -        200

 

Тщательно перебранные и промытые листья шпината закладывают в кипящую подсоленную воду (3 - 4 л воды на 1 кг шпината), посуду закрывают крышкой, быстро доводят воду до кипения и варят при бурном кипении 10 - 15 мин. (в зависимости от сорта и зрелости шпината). Сваренный шпинат откидывают, охлаждают холодной водой, отжимают, протирают или пропускают через мясорубку с частой решеткой.

Протертый шпинат прогревают, смешивают с густым молочным соусом, добавляют соль, сахар, масло, размешивают до образования однородной массы и доводят до кипения.

При отпуске на шпинат кладут яйцо, сваренное "в мешочек" (раскладка N 1), а сваренное вкрутую мелко нарезают и посыпают им шпинат (раскладка N 2).

 

ПРИПУЩЕННЫЕ И ТУШЕНЫЕ КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ

 

Припускают и тушат отдельные виды овощей или их смеси. Овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками, добавляют жир (20 - 30 г на 1 кг овощей) и заливают горячим бульоном или водой (0,2 л на 1 кг овощей), после чего припускают или тушат при слабом кипении в закрытой посуде. Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают или тушат в собственном соку с добавлением небольшого количества жира.

Картофель, морковь, лук и некоторые другие овощи, а также грибы перед тушением слегка обжаривают, добавляют ароматические коренья, лавровый лист, перец.

Щавель припускают отдельно, так как в нем содержится значительное количество щавелевой кислоты, которая замедляет процесс тепловой обработки овощей и ухудшает качество приготовляемых изделий.

Для приготовления тушеных блюд, таких, как рагу, картофель тушеный, морковь тушеная и др., предварительно обжаренные или припущенные овощи тушат с добавлением соуса.

При отпуске тушеные и припущенные овощи посыпают зеленью петрушки или укропа (2 - 3 г на порцию).

 

                                              I                   II

                                      БРУТТО    НЕТТО      БРУТТО   НЕТТО

 

162. Овощи припущенные

 

Морковь                               271       217        340      272

 или репа                             289       217        363      272

 или брюква                           278       217        349      272

 или тыква                            344       241        430      301

 или кабачки                          382       256        479      321

 или капуста белокочанная             278       222        348      278

 Вес готовых овощей                   -         200        -        250

Маргарин столовый                     15        15         10       10

 или соус N 444                       -         50         -        50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                        -         215        -        260

       с соусом                       -         250        -        300

 

Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи - дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды и жира.

При отпуске припущенные овощи заправляют молочным соусом и снова их прогревают до кипения или же поливают растопленным маргарином.

 

163. Овощи в молочном,

сметанном соусе <1>

 

Морковь                               63        50         115      92

Репа                                  44        33         51       38

Брюква                                -         -          49       38

Тыква                                 51        36         -        -

 или кабачки                          57        38         -        -

Зеленый горошек консервированный      31        20         31       20

Маргарин столовый                     10        10         10       10

 Вес припущенных овощей               -         125        -        175

Сахар                                 2         2          2        2

Соусы N 444, 448                      -         75         -        75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         200        -        250

 

--------------------------------

<1> При отсутствии овощей, перечисленных в рецептуре, блюдо можно готовить из имеющихся овощей, соответственно увеличив норму их закладки.

 

Припущенные овощи (каждый вид отдельно) и консервированный зеленый горошек соединяют с молочным или сметанным соусом, добавляют сахар, соль и кипятят 1 - 2 мин.

 

164. Морковь с зеленым горошком

в молочном соусе

 

Морковь                               -         -          136      109

Маргарин сливочный или столовый       -         -          10       10

 Вес припущенной моркови              -         -          -        100

Зеленый горошек консервированный      -         -          77       50

 или горошек свежезамороженный        -         -          55       50 <1>

Соус N 444                            -         -          -        75

Маргарин сливочный                    -         -          5        5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         -          -        220

 

--------------------------------

<1> Вес вареного свежезамороженного горошка.

 

Морковь, нарезанную кубиками, припускают до готовности, как указано в рецептуре N 162, добавляют прогретый в отваре и откинутый на дуршлаг горошек, соль, молочный соус, все размешивают, доводят до кипения и при отпуске поливают жиром.

Свежезамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3 - 5 мин.

 

165. Каша тыквенная

 

Тыква                                 -         -          336      235

Крупа манная                          -         -          30       30

Сахар                                 -         -          10       10

Маргарин столовый                     -         -          5        5

 Вес готовой каши                     -         -          -        250

Масло сливочное                       -         -          5        5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         -          -        255

 

Очищенную и мелко нарезанную кубиками тыкву припускают с жиром без добавления жидкости, затем закладывают манную крупу, сахар, соль и варят на небольшом огне до готовности. При подаче кладут кусочек масла.

 

166. Капуста тушеная

 

Капуста свежая белокочанная           325       260        356      285

 или капуста квашеная                 321       225        357      250

Сало топленое или кулинарный жир      11        11         9        9

 или шпик                             16        15         13       12

Морковь                               13        10         6        5

Лук репчатый                          18        15         12       10

Петрушка (корень)                     7         5          -        -

Томат-пюре                            20        20         15       15

Уксус 3-процентный                    8         8          8        8

Мука пшеничная                        3         3          3        3

Сахар                                 8         8          8        8

Перец                                 0,05      0,05       0,05     0,05

Лавровый лист                         0,02      0,02       0,02     0,02

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         250        -        250

 

Нашинкованную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют горячую воду или бульон (20 - 30% к весу сырой капусты), уксус, жир, пассированный томат-пюре и тушат капусту до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассированные коренья и лук, лавровый лист, перец горошком и тушат все до готовности. За 5 мин. до окончания тушения капусту заправляют мучной пассировкой (белый соус N 429), сахаром и вновь доводят до кипения.

При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключается, а количество сахара увеличивается до 10 г на порцию.

Если готовят тушеную капусту со шпиком, то его предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при этом жир используется для пассирования овощей.

 

167. Капуста, тушенная

с картофелем и грибами

 

Капуста тушеная N 393                 -         125        -        250

Картофель жареный N 381 - 383         -         125        -        -

Грибы белые свежие                    61        46         41       31

 или сушеные                          15        15         10       10

Масло растительное                    5         5          5        5

 Вес жареных грибов                   -         30         -        20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         280        -        270

 

Свежие грибы шинкуют дольками и жарят до готовности. Сушеные грибы замачивают, варят, шинкуют соломкой и обжаривают.

Подготовленные грибы смешивают с тушеной капустой и обжаренным картофелем и прогревают.

 

168. Свекла, тушенная в сметане

или соусе

 

Свекла                                223       223        223      223

 Вес отварной очищенной свеклы        -         175        -        175

Лук репчатый                          -         -          60       50

Маргарин столовый                     5         5          10       10

 Вес лука пассированного              -         -          -        25

Сметана                               30        30         -        -

 или соусы N 444, 448                 -         -          -        50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: со сметаной                    -         205        -        -

       с соусом                       -         -          -        250

 

Вареную или печеную свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками и прогревают с жиром, добавляют пассированный лук, сметану или соус молочный, либо сметанный и тушат 15 - 20 мин. на слабом огне.

 

169. Картофель и овощи,

тушенные в соусе

 

Картофель                             240       180        307      230

Морковь                               25        20         13       10

Петрушка (корень)                     11        8          -        -

Лук репчатый                          18        15         12       10

Кулинарный жир                        15        15         15       15

Перец горошком                        0,05      0,05       0,05     0,05

Лавровый лист                         0,02      0,02       0,02     0,02

Соусы N 419, 434, 448                 -         75         -        50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         250        -        250

 

Картофель и коренья, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности. Лук пассируют. Все соединяют и заливают соусом красным или томатным, или сметанным, добавляют перец горошком, лавровый лист, соль и тушат до готовности.

 

170. Рагу из овощей <1>

 

Картофель                             67        50         107      80

Капуста белокочанная                  38        30         63       50

Морковь                               50        40         50       40

Репа                                  53        40         53       40

 или брюква                           51        40         51       40

Петрушка (корень)                     13        10         -        -

Тыква                                 43        30         -        -

 или кабачки                          45        30         -        -

Лук репчатый                          36        30         24       20

Соусы N 419, 434, 448                 -         75         -        75

Чеснок                                1,0       0,8        -        -

Кулинарный жир                        10        10         10       10

Перец черный                          0,05      0,05       0,05     0,05

Лавровый лист                         0,02      0,02       0,02     0,02

 Вес рагу                             -         250        -        250

Маргарин или масло сливочное          5         5          5        5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         255        -        255

 

--------------------------------

<1> При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовлять блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.

 

Сырой картофель, нарезанный дольками или кубиками, обжаривают. Отдельно пассируют нарезанные морковь, лук, петрушку, репу или брюкву. Картофель и овощи укладывают в сотейник, добавляют соус томатный либо сметанный, или красный и тушат 10 - 15 мин. Затем кладут нарезанные тыкву или кабачки, очищенные от кожи и семян, припущенную белокочанную капусту, нарезанную шашками, специи и продолжают тушение в течение 15 - 20 мин. За 5 - 10 мин. до готовности кладут растертый чеснок. При отпуске рагу поливают жиром.

 

171. Картофель, тушенный

с луком и грибами

 

Картофель                             -         -          251      188

Кулинарный жир                        -         -          10       10

Лук репчатый                          -         -          36       30

Кулинарный жир                        -         -          5        5

 Вес лука пассированного              -         -          -        15

Грибы белые свежие                    -         -          50       38

 или сушеные                          -         -          13       13

Кулинарный жир                        -         -          5        5

 Вес жареных грибов                   -         -          -        25

Соусы N 419, 434                      -         -          -        50

Перец горошком                        -         -          0,05     0,05

Лавровый лист                         -         -          0,02     0,02

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                -         -          -        255

 

Картофель нарезают кубиками, обжаривают, заливают красным или томатным соусом, затем добавляют, осторожно помешивая, жареные грибы, нашинкованные дольками, пассированный лук, специи и тушат до готовности.

 

ЖАРЕНЫЕ КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ

 

Овощи, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях предварительно отваренными.

Существует два основных способа: жаренье овощей и картофеля в небольшом количестве жира и в большом количестве жира - во фритюре.

Для жаренья продуктов в небольшом количестве жира следует использовать жиры, практически не содержащие влагимасло топленое, растительное, гидрожир, топленые животные жиры.

При жареньи в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) кладут на противень или сковороду с жиром, предварительно нагретым до 150 - 160 °С, и жарят с обеих сторон до появления на поверхности изделия поджаристой корочки. Доводят их до готовности в жарочном шкафу.

Во фритюре жарят картофель, лук репчатый и другие овощи. Жарят их в специальных аппаратах или глубоких толстодонных противнях со вставными металлическими сетками. Соотношение жира и овощей - 20:1. Температура жира при жареньи овощей во фритюре должна быть 160 - 165 °С. Лучшими жирами для жаренья во фритюре рекомендуется смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или смесь рафинированного растительного масла с топленым животным жиром в том же соотношении, или рафинированное подгидрированное подсолнечное масло, или кулинарный жир (фритюрный).

Овощи в жареном виде можно отпускать натуральными, с маслом, сметаной и соусами. Все блюда можно посыпать мелко рубленной зеленью петрушки, укропа (2 - 3 г на порцию весом нетто).

 

                                           I                      II

                                   БРУТТО      НЕТТО      БРУТТО      НЕТТО

 

172. Картофель, жаренный

ломтиками (из отварного)

 

Картофель                          413         301        413         301

Кулинарный жир                     24          24         24          24

 Вес жареного картофеля            -           250        -           250

Маргарин столовый                  10          10         -           -

Сметана                            20          20         -           -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                     -           260        -           250

       со сметаной                 -           270        -           -

 

Картофель, сваренный в кожице, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на горячую сковороду и жарят на жире, периодически встряхивая. Жарить картофель можно и на растительном масле. При отпуске картофель поливают маслом или сметаной. Можно подавать с зеленым луком по 5 - 10 г на порцию.

 

173. Картофель, жаренный

брусочками, дольками, кубиками,

ломтиками (из сырого)

 

Картофель                          483         362        483         362

Сало растительное                  25          25         25          25

 Вес жареного картофеля            -           250        -           250

Маргарин столовый                  10          10         -           -

 или сметана                       20          20         -           -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                     -           260        -           250

       со сметаной                 -           270        -           -

 

Нарезанный для жаренья сырой картофель промывают в холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню. Затем его обсушивают, откинув на дуршлаг или сито. Подготовленный картофель солят и кладут слоем не более 5 см на горячую сковороду или противень с жиром и жарят при равномерном нагреве. По мере образования поджаристой корочки картофель аккуратно периодически перемешивают.

Если при жареньи на плите картофель полностью не прожарится, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жареньи картофеля в электросковороде перед окончанием жаренья сковороду накрывают крышкой и доводят картофель до готовности.

При отпуске картофель поливают жиром или сметаной.

 

174. Картофель, жаренный

с луком и грибами или с луком

 

Картофель жареный (N 381, 383)     -           200        -           250

Лук репчатый                       24          20         48          40

Сало растительное                  4           4          6           6

 Вес пассированного лука           -           10         -           20

Грибы белые свежие                 101         77         -           -

 или грибы сушеные                 25          25         -           -

Сало растительное                  4           4          -           -

 Вес жареных грибов                -           50         -           -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с луком                     -           -          -           270

       с грибами и луком           -           260        -           -

 

Свежие грибы и лук поджаривают отдельно. Сушеные грибы предварительно варят, шинкуют соломкой и обжаривают.

При отпуске картофель жареный перемешивают с луком или луком и грибами.

 

175. Котлеты картофельные

 

Картофель                          287         215        293         220

Яйца                               1/7 шт.     6          -           -

Сухари пшеничные                   12          12         12          12

 Вес полуфабриката                 -           225        -           225

Кулинарный жир или масло           10          10         10          10

растительное

 Вес жареных котлет                -           200        -           200

Маргарин столовый                  10          10         5           5

 или сметана                       20          20         15          15

 или соусы N 442, 448, 450         -           75         -           50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                     -           210        -           205

       со сметаной                 -           220        -           215

       с соусом                    -           275        -           250

 

Очищенный и промытый зрелый картофель варят (N 152), затем его обсушивают и в горячем состоянии протирают. В протертый картофель добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты или биточки по две штуки на порцию, панируя в сухарях.

Подготовленные котлеты обжаривают, при отпуске поливают жиром или сбоку к котлетам подливают сметану или соусы грибной, сметанный, сметанный с луком.

 

                                                    БРУТТО            НЕТТО

 

176. Котлеты картофельные (из полуфабриката)

 

Котлеты картофельные                                4 шт.             200

Масло растительное или кулинарный жир               12                12

 Вес жареных котлет                                 -                 180

Маргарин столовый                                   5                 5

 или сметана                                        15                15

 или соусы N 442, 448, 450                          -                 50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                                      -                 185

       со сметаной                                  -                 195

       с соусом                                     -                 230

 

Котлеты картофельные из полуфабриката жарят и подают так же, как и котлеты, приготовленные по рецептуре N 175.

 

                                           I                      II

                                   БРУТТО      НЕТТО      БРУТТО      НЕТТО

 

177. Зразы картофельные

 

Картофель                          233         175        240         180

Яйца                               1/10 шт.    4          -           -

 Вес картофельной массы            -           180        -           180

Морковь                            -           -          25          20

Лук репчатый                       48          40         48          40

Маргарин столовый                  5           5          5           5

Яйца                               1/2 шт.     20         -           -

 Вес фарша                         -           40         -           40

Сухари пшеничные                   12          12         12          12

 Вес полуфабриката                 -           225        -           225

Кулинарный жир                     10          10         10          10

 Вес жареных зраз                  -           200        -           200

Маргарин столовый                  10          10         5           5

 или сметана                       20          20         15          15

 или соусы N 442, 448, 450         -           75         -           50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                     -           210        -           205

       со сметаной                 -           220        -           215

       с соусом                    -           275        -           250

 

Котлетную массу, приготовленную как для котлет из картофеля (N 175), делят на части, формуют из них лепешки по две штуки на порцию, на середину лепешки кладут фарш и соединяют края лепешек так, чтобы фарш оказался внутри изделия. Полученному изделию придают форму овального пирожка, панируют в сухарях и жарят. Отпускают так же, как котлеты картофельные (N 175).

Для приготовления фарша лук, нарезанный тонкой соломкой, пассируют, вареные яйца или морковь мелко нарезают, смешивают с пассированным луком, солят и добавляют молотый перец.

Соусы - грибной, сметанный, сметанный с луком.

 

178. Котлеты морковные

 

Морковь                            156         125        200         160

Маргарин столовый                  5           5          5           5

Бульон                             30          30         -           -

 или вода                          -           -          35          35

Крупа манная                       15          15         18          18

Творог                             30          30         -           -

Яйца                               1/10 шт.    4          -           -

Сухари пшеничные                   12          12         12          12

 Вес полуфабриката                 -           180        -           180

Кулинарный жир                     10          10         10          10

 Вес жареных котлет                -           150        -           150

Маргарин столовый                  10          10         5           5

 или сметана                       25          25         20          20

 или соусы N 444, 448              -           75         -           50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                     -           160        -           155

       со сметаной                 -           175        -           170

       с соусом                    -           225        -           200

 

Морковь шинкуют тонкой соломкой и припускают ее с добавлением бульона или воды и маргарина. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.

Полученную массу охлаждают до 40 - 50 °С, добавляют в нее соль, яйца и протертый творог, все это размешивают и формуют котлеты по две штуки на порцию, панируют их в сухарях. Обжаривают котлеты обычным способом. При отпуске поливают жиром, сметаной или молочным, или сметанным соусом.

 

179. Котлеты капустные

 

Капуста белокочанная               156         125        213         170

Бульон                             30          30         -           -

 или вода                          -           -          35          35

Яблоки свежие                      43          38         -           -

Маргарин столовый                  5           5          5           5

Крупа манная                       15          15         20          20

Яйца                               1/5 шт.     8          -           -

Сухари пшеничные                   12          12         12          12

 Вес полуфабриката                 -           190        -           190

Сало растительное                  10          10         10          10

 Вес жареных котлет                -           150        -           150

Маргарин столовый                  10          10         5           5

 или сметана                       25          25         20          20

 или соусы N 444, 448              -           75         -           50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                     -           160        -           155

       со сметаной                 -           175        -           170

       с соусом                    -           225        -           200

 

Капусту шинкуют соломкой или мелко рубят и припускают с бульоном или водой и жиром до полуготовности, всыпают тонкой струей манную крупу и тщательно перемешивают, варят 10 - 15 мин. Полученную массу охлаждают, добавляют в нее сырые яйца и соль, все тщательно перемешивают, формуют котлеты по две штуки на порцию и обжаривают. Яблоки с удаленной семенной коробочкой нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой.

Отпускают котлеты с жиром или сметаной, или соусом молочным, или сметанным соусом.

 

180. Шницель капустный

 

Капуста белокочанная               225         180        225         180

Мука пшеничная                     5           5          5           5

Яйца                               1/5 шт.     8          1/8 шт.     5

Сухари пшеничные                   15          15         15          15

 Вес полуфабриката                 -           190        -           190

Кулинарный жир                     10          10         10          10

 Вес жареного шницеля              -           150        -           150

Масло сливочное                    10          10         5           5

 или сметана                       20          20         15          15

 или соусы N 444, 448              -           75         -           50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                     -           160        -           155

       со сметаной                 -           170        -           165

       с соусом                    -           225        -           200

 

Кочан после удаления кочерыжки варят 10 - 12 мин. в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные стебли у листьев срезают или отбивают их тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с маслом или сметаной, или соусом молочным, или сметанным.

 

181. Котлеты свекольные

 

Свекла                             177         177        217         217

 Вес вареной и очищенной свеклы    -           138        -           170

Маргарин сливочный                 10          10         5           5

Крупа манная                       15          15         18          18

Творог                             30          30         -           -

Яйца                               1/10 шт.    4          -           -

Сухари пшеничные                   12          12         12          12

 Вес полуфабриката                 -           180        -           180

Сало растительное                  10          10         10          10

 Вес жареных котлет                -           150        -           150

Сметана                            20          20         20          20

 или соусы N 444, 448, 450         -           75         -           50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: со сметаной                 -           170        -           170

       с соусом                    -           225        -           200

 

Печеную или вареную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через мясорубку, прогревают, добавив маргарин. Затем всыпают тонкой струей при помешивании манную крупу и проваривают ее до полного разваривания. Дальнейший способ приготовления такой же, как котлет морковных (N 178).

Соусы - молочный или сметанный, или сметанный с луком.

 

                                                    БРУТТО            НЕТТО

 

182. Баклажаны, кабачки, тыква жареные

 

Баклажаны                                           269               256

 или кабачки                                        375               300

 или тыква                                          357               250

Мука пшеничная                                      5                 5

Масло растительное                                  12                12

 Вес жареных овощей                                 -                 200

Сметана                                             20                20

 или соусы N 444, 448, 449                          -                 75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: со сметаной                                  -                 220

       с соусом                                     -                 275

 

Подготовленные баклажаны нарезают кружочками, солят и оставляют на 10 - 15 мин. для удаления горечи, затем обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон на сковороде с жиром.

Кабачки и тыкву очищают от кожицы, у тыквы удаляют семена, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон на сковороде с жиром. Баклажаны и тыкву дожаривают в духовом шкафу.

При подаче жареные овощи поливают сметаной или соусом. Соусы - молочный, сметанный или сметанный с томатом.

 

                                           I                      II

                                   БРУТТО      НЕТТО      БРУТТО      НЕТТО

 

183. Кабачки, баклажаны жареные

с молодым отварным картофелем

 

Кабачки                            193         154        385         308

 или баклажаны                     142         135        -           -

Картофель молодой                  200         160        66          53

Масло растительное                 10          10         10          10

 Вес жареных овощей                -           100        -           200

 Вес отварного картофеля           -           150        -           50

Сметана                            20          20         20          20

 или соусы N 444, 448, 449         -           50         -           50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: со сметаной                 -           270        -           270

       с соусом                    -           300        -           300

 

Кабачки и баклажаны обрабатываются так же, как указано в рецептуре N 182, но жарят в натуральном виде. Молодой картофель отваривают (N 152).

Отпускается блюдо со сметаной или с соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом.

 

ЗАПЕЧЕННЫЕ ОВОЩИ И ГРИБЫ

 

К блюдам этой группы относятся овощи, запеченные в соусе, запеканки и фаршированные овощи.

Овощи, предназначенные для запекания в соусе, предварительно жарят или варят.

Запеканки готовят из картофеля, капусты, моркови, тыквы и различных овощей. Картофель для запеканок очищают, варят, воду сливают, а картофель в горячем виде протирают.

Морковь, капусту шинкуют, припускают с небольшим количеством жидкости и жира, добавляют манную крупу. Все это хорошо перемешивают и продолжают варку 10 - 15 мин. на слабом огне, непрерывно помешивая до тех пор, пока манная крупа набухнет полностью. Овощную массу охлаждают до 40 - 50 °С, добавляют яйца, сахар и другие компоненты и хорошо перемешивают.

Фаршированными запекают мелкие кабачки, диаметр которых не более 8 см, сладкий овощной перец и другие овощи.

Кабачки перед фаршированием очищают от кожицы, разрезают поперек на кружки толщиной 4 - 5 см, удаляют семена с сердцевиной, мякотью и варят до полуготовности. У перца удаляют стебель вместе с сердцевиной и семенами, затем промывают и погружают в кипящую воду на 1 - 2 мин.

Запекают овощи в жарочном шкафу при 250 - 280 °С. Запекание продолжают до образования корочки на поверхности изделия и температуры внутри его 80 °С.

 

                                         I                      II

                                БРУТТО        НЕТТО    БРУТТО        НЕТТО

 

184. Картофель, запеченный в

сметанном соусе

 

Картофель                       289           217      275           206

 или картофель молодой          -             -        266           213

Маргарин столовый               10            10       -             -

 Вес жареного картофеля         -             150      -             -

 Вес вареного картофеля         -             -        -             200

Соус N 448                      -             100      -             125

Сыр голландский                 5,4           5        5,4           5

Маргарин сливочный              5             5        5             5

 Вес полуфабриката              -             260      -             335

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                          -             235      -             300

 

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками (рецептура N 1) и жарят, а по рецептуре N 2 сырой картофель очищают, варят, затем нарезают ломтиками. Подготовленный картофель укладывают на порционную сковороду, поливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.

 

185. Картофель, запеченный

с грибами или луком

в сметанном соусе

 

Картофель                       207           155      248           186

 или картофель молодой          200           160      239           191

 Вес вареного картофеля         -             150      -             180

Грибы белые свежие              101           77       -             -

Лук репчатый                    -             -        48            40

Маргарин                        10            10       10            10

 Вес грибов жареных             -             50       -             -

 Вес лука пассированного        -             -        -             20

Соус N 448                      -             125      -             125

Сыр голландский                 5,4           5        5,4           5

Маргарин сливочный              5             5        5             5

 Вес полуфабриката              -             335      -             335

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                          -             300      -             300

 

Картофель нарезают кубиками, отваривают в подсоленной воде и укладывают на смазанную жиром порционную сковороду. Грибы дольками или нашинкованный лук обжаривают, соединяют с соусом сметанным, заливают им картофель, посыпают сыром, сбрызгивают жиром и запекают.

 

186. Картофельное пюре

запеченное

 

Картофельное пюре N 380         -             250      -             250

Яйца                            1/4 шт.       10       -             -

Сметана                         5             5        5             5

 Вес полуфабриката              -             265      -             255

 Вес запеченного пюре           -             240      -             230

Масло сливочное                 5             5        5             5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                          -             245      -             235

 

Картофельное пюре (N 380) выкладывают на сковороды или противни, на поверхность наносят ложкой узор, смазывают сметаной или смесью яйца со сметаной и запекают. При отпуске нарезают на порции и поливают маслом.

 

187. Рулет, запеканка

картофельные с овощами, грибами

 

Картофель                       240           180      240           180

 Вес картофельной массы         -             175      -             175

 Для фарша:

Капуста свежая                  50 / 40 <1>   30       50 / 40 <1>   30

 или квашеная                   57 / 40 <1>   30       57 / 40 <1>   30

 или грибы сушеные              15            30       -             -

Лук репчатый                    24 / 20 <1>   10       -             -

Маргарин столовый               10            -        10            -

Яйца                            -             -        1/4 шт.       10

 Вес фарша                      -             40       -             40

Сухари                          5             5        5             5

Сметана                         5             5        5             5

 Вес полуфабриката              -             225      -             225

Вес запеченного рулета или      -             200      -             200

запеканки

Соусы N 442, 448, 434           -             75       -             50

 или сметана                    20            20       15            15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом                 -             275      -             250

       со сметаной              -             220      -             215

 

--------------------------------

<1> В графе брутто числителем показывается вес продуктов брутто, знаменателем - вес продуктов нетто. В графе нетто указан вес готовых продуктов.

 

Картофельную массу, приготовленную как для картофельных котлет (N 175), выкладывают на чистую, смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета, который с салфетки перекладывают швом вниз на смазанный маслом противень, смазывают сметаной, смешанной с яйцом, посыпают сухарями, делают ножом 2 - 3 прокола вдоль по направлению рулета, сбрызгивают жиром и запекают.

Для приготовления фарша шинкованную или рубленую капусту обжаривают, грибы варят, шинкуют соломкой или кубиками и слегка обжаривают, лук пассируют. Капусту или грибы, пассированный лук, вареные рубленые яйца смешивают, добавляют перец, можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г весом нетто).

При изготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, равномерно распределяют на ней фарш, который закрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

Количество фарша в запеканке можно увеличить до 80 г, соответственно увеличив выход.

Готовые рулет и запеканку режут на порции, при отпуске поливают соусом грибным или сметанным, или томатным, или сметаной.

 

188. Картофельные ватрушки

с фаршем

 

Картофель                       -             -        233           175

Яйца                            -             -        1/4 шт.       10 <1>

Мука пшеничная                  -             -        5             5

 Вес картофельной массы         -             -        -             175

Фарши N 577, 586                -             -        60            60

 Вес полуфабриката              -             -        -             235

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                          -             -        -             200

 

--------------------------------

<1> 1/10 шт. яйца оставляют на смазку.

 

В протертый картофель добавляют яйца, муку и все хорошо перемешивают.

Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем грибным или творожным. Сформованные ватрушки укладывают на лист, смазывают яйцом и выпекают.

 

189. Капустная запеканка

 

Капуста белокочанная            195           156      278           222

Маргарин столовый               10            10       10            10

 Вес припущенной капусты        -             140      -             200

Крупа манная                    20            20       25            25

Яйца                            1/4 шт.       10       -             -

Сухари                          5             5        5             5

Сметана                         5             5        5             5

 Вес полуфабриката              -             180      -             235

 Вес готовой запеканки          -             150      -             200

Соусы N 444, 448, 449           -             75       -             50

 или сметана                    25            25       20            20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом                 -             225      -             250

       со сметаной              -             175      -             220

 

Капусту шинкуют соломкой или мелко рубят и припускают с добавлением жира. Затем всыпают манную крупу и при периодическом помешивании проваривают до готовности, после чего охлаждают до 40 - 50 °С и добавляют сырые яйца. Капустную массу выкладывают ровным слоем на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной и запекают. Готовую запеканку нарезают на порции. Отпускают с соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной.

 

190. Морковная запеканка

 

Морковь                         156           125      250           200

Маргарин столовый               10            10       10            10

Творог                          76            75       -             -

Крупа манная                    20            20       20            20

Яйца                            1/5 шт.       8        -             -

Сахар                           10            10       6             6

Сухари                          5             5        5             5

Сметана                         5             5        5             5

 Вес полуфабриката              -             235      -             235

 Вес готовой запеканки          -             200      -             200

Соусы N 444, 448                -             75       -             50

 или сметана                    25            25       20            20

 или масло сливочное            10            10       5             5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом                 -             275      -             250

       со сметаной              -             225      -             220

       с маслом                 -             210      -             205

 

Морковь шинкуют соломкой и припускают с жиром, всыпают манную крупу и варят до готовности, затем охлаждают до 40 - 50 °С, добавляют яйца.

Смешивают с протертым творогом и сахаром или только с сахаром. Смесь выкладывают на противень, смазанный жиром, и посыпают сухарями, поверхность разравнивают, смазывают сметаной, смешанной с сырыми яйцами, сбрызгивают жиром и запекают.

При отпуске запеканку поливают маслом или сметаной, или соусом молочным, или сметанным.

 

191. Овощная запеканка

 

Картофель                       137 / 103 <1>100      137 / 103 <1> 100

Капуста белокочанная            55 / 44 <1>   40       70 / 56 <1>   50

Морковь                         54 / 43 <1>   40       48 / 38 <1>   35

Репа                            29 / 22 <1>   20       29 / 22 <1>   20

Лук репчатый                    24 / 20 <1>   10       24 / 20 <1>   10

Маргарин столовый               15            -        10            -

Яйца                            1/5 шт.       8        -             -

Манная крупа                    10            10       10            10

Сухари                          10            10       10            10

Сметана                         5             5        5             5

 Вес полуфабриката              -             235      -             235

 Вес готовой запеканки          -             200      -             200

Сметана                         25            25       20            20

 или масло сливочное            10            10       5             5

 или соусы N 444, 448, 449      -             75       -             50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: со сметаной              -             225      -             220

       с маслом                 -             210      -             205

       с соусом                 -             275      -             250

 

--------------------------------

<1> В графе брутто числителем показывается вес продуктов брутто, знаменателем - вес продуктов нетто. В графе нетто указан вес готовых продуктов.

 

Нарезанные соломкой по отдельности припущенные морковь, репу и капусту соединяют с пассированным луком, манной крупой и проваривают. Овощную массу смешивают с протертым вареным картофелем, яйцами, укладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной, посыпают сухарями и запекают.

При отпуске запеканку нарезают на порции и поливают сметаной, маслом или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом.

 

192. Пудинг овощной

 

Картофель                       -             -        112           84

Маргарин сливочный              -             -        5             5

 Вес обжаренного картофеля      -             -        -             70

Капуста свежая                  90            72       70            56

Морковь                         81            65       54            43

Молоко                          30            30       30            30

Маргарин сливочный              5             5        5             5

 Вес припущенной капусты        -             65       -             50

 Вес припущенной моркови        -             60       -             40

Зеленый горошек                 46            30       -             -

(консервированный)

Крупа манная                    15            15       15            15

Яйца                            1/2 шт.       20       1/4 шт.       10

Сметана                         5             5        5             5

Сухари                          5             5        5             5

 Вес полуфабриката              -             225      -             225

 Вес пудинга                    -             200      -             200

Сметана                         30            30       20            20

 или соусы N 444, 448           -             75       -             75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: со сметаной              -             230      -             220

       с соусом                 -             275      -             275

 

Морковь, нарезанную мелкими кубиками, и нарубленную капусту припускают в небольшом количестве кипяченого молока и жира, картофель, нарезанный мелкими кубиками, слегка обжаривают. Подготовленные овощи и зеленый горошек соединяют с манной крупой и проваривают. Массу слегка охлаждают, добавляют желтки и взбитые белки. Все аккуратно перемешивают и выкладывают в форму или противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. Изделие смазывают сметаной и запекают.

Отпускают пудинг со сметаной или соусом молочным, либо сметанным.

 

193. Солянка овощная

 

Капуста тушеная N 393           -             200      -             200

Лук репчатый                    24 / 20 <1>   10       36 / 30 <1>   15

Огурцы соленые                  68 / 41 <1>   35       68 / 41 <1>   35

Каперсы                         10            5        10            5

Грибы соленые                   24            20       18            15

Масло растительное              7             7        5             5

Сухари                          3             3        5             5

Сыр                             5,4           5        -             -

 Вес полуфабриката              -             280      -             280

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                          -             250      -             250

 

--------------------------------

<1> В графе брутто числителем показывается вес продуктов брутто, знаменателем - вес продуктов нетто. В графе нетто указан вес готовых продуктов.

 

В тушеную капусту, лучше квашеную (N 393), добавляют пассированный лук, соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезанные соленые грибы, каперсы и прогревают. Все это укладывают на противень или сковороду, смазанные жиром, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, или только сухарями и запекают. Или же на противень, смазанный жиром, кладут слой тушеной капусты, на нее прогретые продукты, сверху другой слой капусты тушеной, поверхность посыпают сыром с сухарями и запекают. Можно приготовить солянку без каперсов, соответственно изменив выход. При отпуске солянку нарезают на порции.

 

194. Голубцы овощные

 

Капуста белокочанная            190           152      190           152

 Вес вареной капусты            -             140      -             140

 Для фарша:

Грибы белые свежие              53 / 40 <1>   20       -             -

 или грибы сушеные              10 / 20 <1>   20       -             -

Морковь                         28 / 22 <1>   15       46 / 37 <1>   25

Репа                            -             -        17 / 13 <1>   10

Лук репчатый                    36 / 30 <1>   15       36 / 30 <1>   15

Зелень петрушки                 3             2        3             2

Маргарин столовый               15            -        12            -

Рис                             11            30 <2>   11            30 <2>

 Вес фарша                      -             80       -             80

 Вес полуфабриката              -             220      -             220

Соусы N 448, 449                -             100      -             100

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                          -             250      -             250

 

--------------------------------

<1> В графе брутто числителем показывается вес продуктов брутто, знаменателем - вес продуктов нетто. В графе нетто указан вес готовых продуктов.

<2> Вес риса вареного.

 

Кочан капусты (с удаленной кочерыжкой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части слегка отбивают тяпкой. На подготовленные листья капусты кладут фарш и завертывают их в виде конвертов. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.

Для фарша мелко нарезанные овощи пассируют, добавляют зелень, а грибы жарят и соединяют с вареным рисом.

 

195. Перец, фаршированный

овощами и рисом

 

Перец овощной (сладкий)         187           140      160           120

 Для фарша:

Рис                             14            38       11            30

Морковь                         28 / 22 <1>   15       36 / 29 <1>   20

Лук репчатый                    48 / 40 <1>   20       24 / 20 <1>   10

Помидоры свежие                 56 / 48 <1>   30       38 / 32 <1>   20

Маргарин столовый               15            -        10            -

 Вес фарша                      -             100      -             80

 Вес полуфабриката              -             240      -             200

Соусы N 444, 448, 449           -             75       -             75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                          -             250      -             220

 

--------------------------------

<1> В графе брутто числителем показывается вес продуктов брутто, знаменателем - вес продуктов нетто. В графе нетто указан вес готовых продуктов.

 

Стручковый сладкий перец подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целости стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1 - 2 мин., затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем, заливают соусом и тушат в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша рис варят в подсоленной воде до полуготовности, затем добавляют пассированные овощи и все перемешивают. Отпускают перец с соусом молочным или сметанным, либо сметанным с томатом.

 

196. Кабачки, фаршированные

овощами

 

Кабачки                         249 / 167 <1>150      182 / 122 <1> 110

 Для фарша:

Капуста белокочанная            -             -        41 / 33 <1>   25

Лук репчатый                    36 / 30 <1>   15       24 / 20 <1>   10

Морковь                         64 / 51 <1>   35       1 / 15 <1>    10

Петрушка (корень)               21 / 16 <1>   10       11 / 8 <1>    5

Томат-пюре                      10            10       10            10

Лук зеленый                     19 / 15 <1>   10       10 / 8 <1>    5

Маргарин столовый               20            -        15            -

Перец                           0,02          0,02     0,02          0,02

Чеснок                          3             2        2             1,5

 Вес фарша                      -             75       -             55

Сыр голландский                 5,4           5        5,4           5

 Вес полуфабриката              -             225      -             170

 Вес запеченных кабачков        -             200      -             150

Соус N 448                      -             75       -             50

 или сметана                    30            30       20            20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом                 -             275      -             200

       со сметаной              -             230      -             170

 

Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Отварные кабачки заполняют овощным фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Затем кабачки заливают сметанным соусом или сметаной и доводят до кипения.

Для приготовления фарша капусту жарят, морковь и петрушку нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассируют. Репчатый лук, нарезанный полукольцами, пассируют отдельно. Затем все смешивают, добавляют пассированный томат-пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, измельченную зелень, чеснок, перец и все хорошо прогревают.

 

197. Баклажаны, фаршированные

овощами

 

Баклажаны                       179           170      179           170

 Для фарша:

Лук репчатый                    36 / 30 <1>   15       36 / 30 <1>   15

 или лук зеленый                29 / 23 <1>   15       29 / 23 <1>   15

Морковь                         46 / 37 <1>   25       64 / 51 <1>   35

Яйца                            1/4 шт.       10       -             -

Петрушка (корень)               21 / 16 <1>   10       15 / 11 <1>   7

 или сельдерей (корень)         24 / 16 <1>   10       16 / 11 <1>   7

Масло растительное              15            -        10            -

Томат-пюре                      -             -        10            10

Помидоры                        25 / 21 <1>   13       19 / 16 <1>   10

Чеснок                          2             1,5      1             0,8

Перец                           0,02          0,02     0,02          0,02

 Вес фарша                      -             80       -             80

 Вес полуфабриката              -             250      -             250

 Вес готовых баклажанов         -             200      -             200

Соусы N 448, 449                -             75       -             75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                          -             275      -             275

 

--------------------------------

<1> В графе брутто числителем показывается вес продуктов брутто, знаменателем - вес продуктов нетто. В графе нетто указан вес готовых продуктов.

 

Баклажаны разрезают вдоль на две части, удаляют семена, солят, оставляют на 10 - 15 мин., чтобы выделился сок, и заполняют их овощным фаршем. После этого баклажаны укладывают в один ряд на противень, добавляют небольшое количество бульона или воды и тушат в жарочном шкафу до готовности.

При отпуске поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.

Для фарша морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассируют вместе, отдельно пассируют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Продукты смешивают, добавляют томат-пюре, жареные помидоры, измельченный чеснок и все доводят до кипения. Затем в фарш добавляют нарезанные ломтиками вареные яйца, соль, перец.

 

                                         I                      II

                                БРУТТО        НЕТТО    БРУТТО        НЕТТО

 

198. Капуста цветная,

белокочанная, савойская,

запеченная под соусом

 

Капуста цветная 2-го сорта      288           144      222           111

 или белокочанная ранняя        191           153      148           118

 или савойская                  181           141      140           109

 Вес вареной капусты            -             130      -             100

Соусы N 445, 448                -             100      -             75

Сыр голландский                 5,4           5        5,4           5

Масло сливочное                 5             5        5             5

 Вес полуфабриката              -             235      -             180

 Вес запеченной капусты         -             200      -             150

Масло сливочное                 5             5        -             -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                          -             205      -             150

 

Кочаны белокочанной и савойской капусты освобождают от грубых кочерыжек и испорченных листьев, моют, нарезают на куски, закладывают в горячую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. Варка цветной капусты дана в рецептуре N 158. Готовую капусту вынимают из отвара, дают стечь воде, укладывают на сковороду, смазанную маслом и политую слегка соусом, заливают горячим молочным или сметанным соусом, посыпают сухарями или тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

При отпуске поливают маслом (по I колонке).

 

                                                    БРУТТО            НЕТТО

 

199. Грибы в сметанном соусе

 

Грибы белые свежие                                  182               138

 или грибы сушеные                                  45                45

 или шампиньоны                                     170               129

Маргарин столовый                                   10                10

 Вес готовых грибов                                 -                 90

Соус сметанный N 448                                -                 75

Сыр голландский                                     5,4               5

 Вес полуфабриката                                  -                 170

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                              -                 150

 

Подготовленные свежие белые грибы нарезают дольками и обжаривают в течение 10 - 12 мин., а шампиньоны отваривают. Затем заливают сметанным соусом, доводят до кипения, раскладывают на смазанные маслом порционные сковороды, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают так, чтобы на поверхности образовалась легкая румяная корочка.

 

IV. БЛЮДА ИЗ КРУП

 

КАШИ

 

Каши можно варить из любого вида крупыварят их на воде и на цельном или разбавленном водой молоке.

По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых при варке.

В помещенной таблице (см. ниже) даны примерные нормы жидкости на 1 кг крупы для каш различных консистенций из наиболее распространенных круп. Нормы жидкости, указанные в таблице, рассчитаны для варки каш в котлах емкостью от 30 до 80 л. При уменьшении емкости котлов количество жидкости, указанное в таблице, может быть увеличено, но не более чем на 5 - 10% для рассыпчатых каш и на 2 - 3% для вязких каш. При большей емкости котлов количество жидкости соответственно уменьшают.

 

Таблица 1

 

НОРМА ЖИДКОСТИ И СОЛИ ДЛЯ ВАРКИ КАШ НА 1 КГ КРУПЫ И ВЫХОД

 

┌───────────────────────┬─────┬─────┬───────┬──────┬─────────────┐

   Наименование каш    │Вода,│Соль,│Привар,│Выход,│Влажность в %│

                         л    г     %     кг  │(допускаются │

                                              │ отклонения 

                                                +/- 1,5%) 

├───────────────────────┼─────┼─────┼───────┼──────┼─────────────┤

           1             2    3     4     5         6     

├───────────────────────┼─────┼─────┼───────┼──────┼─────────────┤

│Гречневая:                                                

│рассыпчатая <1>       │1,50 │21   │110    │2,10  │60          

│вязкая                │3,20 │40   │300    │4,00  │79          

│Пшенная:                                                  

│рассыпчатая           │1,80 │25   │150    │2,50  │66          

│вязкая                │3,20 │40   │300    │4,00  │79          

│жидкая                │4,20 │50   │400    │5,00  │83          

│Рисовая:                                                  

│рассыпчатая           │2,10 │28   │180    │2,80  │70          

│вязкая                │3,70 │45   │350    │4,50  │81          

│жидкая                │5,70 │65   │550    │6,50  │87          

│Перловая:                                                 

│рассыпчатая           │2,40 │30   │200    │3,00  │72          

│вязкая                │3,70 │45   │550    │4,50  │81           

│Ячневая:                                                  

│рассыпчатая           │2,40 │30   │200    │3,00  │72          

│вязкая                │3,70 │45   │350    │4,50  │81          

│Овсяная:                                                  

│вязкая                │3,20 │40   │300    │4,00  │78          

│жидкая                │4,20 │50   │400    │5,00  │83          

│Овсяная геркулес:                                         

│вязкая                │3,70 │45   │350    │4,50  │81          

│жидкая                │5,70 │65   │550    │6,50  │87          

│Манная:                                                   

│вязкая                │3,70 │45   │350    │4,50  │81          

│жидкая                │5,70 │65   │550    │6,50  │87          

│Пшеничная:                                                

│рассыпчатая           │1,80 │25   │150    │2,50  │66          

│вязкая                │3,20 │40   │300    │4,00  │79          

│жидкая                │4,20 │50   │400    │5,00  │83          

│Кукурузная:                                               

│рассыпчатая           │2,40 │30   │200    │3,00  │72          

│вязкая                │2,70 │35   │250    │3,50  │76           

│жидкая                │4,2  │50   │400    │5,00  │83          

│Из саго натурального:                                     

│рассыпчатая           │3,30 │40   │300    │4,00  │78          

│вязкая                │4,2  │50   │400    │5,00  │83          

│Из саго искусственного:│                                   

│рассыпчатая           │2,25 │30   │200    │3,00  │71          

│вязкая                │3,25 │40   │300    │4,00  │78          

└───────────────────────┴─────┴─────┴───────┴──────┴─────────────┘

 

--------------------------------

<1> Норма выхода на кашу из сырой крупы, из поджаренной выход - 2,4.

 

При варке каш в котлах емкостью 150 - 250 л на кашу требуется меньше жидкости, а при варке в небольшой и низкой посуде (сотейнике) - больше указанного в таблице количества.

Чтобы приготовить кашу нужной консистенции, а также получить определенный ее выход, при варке необходимо соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости.

Количество жидкости определяется по приведенной табл. 1 (см. выше) путем умножения указанного в таблице количества воды на количество взятой крупы.

Пример. Необходимо приготовить 100 порций гречневой рассыпчатой каши. Согласно рецептуре на одну порцию каши для выхода 250 г требуется 120 г крупы; на 100 порций потребуется 120 х 100 = 12000 г, или 12 кг крупы.

Из приведенной выше табл. 1 видим, что для приготовления рассыпчатой гречневой каши на 1 кг крупы требуется 1,5 л воды. Следовательно, на 12 кг крупы надо взять 1,5 х 12 = 18 л воды.

Для каш из круп, которые перед варкой не промывают (гречневая, манная, геркулес и мелкая полтавская), все полагающееся количество жидкости сразу вливают в котел, добавляют соль и другие продукты, предусмотренные рецептурой, и, когда жидкость закипит, закладывают крупу.

При изготовлении каш из круп, которые перед варкой промывают (рис, пшено, перловая и др.), следует учитывать, что в крупе при промывке всегда остается значительное количество воды. Это следует иметь в виду при дозировании жидкости. Количество этой воды в отдельных случаях неодинаково и колеблется в пределах 10 - 30% от веса сухой крупы.

Чтобы выдержать необходимое соотношение крупы и жидкости независимо от того, сколько воды осталось в крупе или промывке, поступают так: в варочный котел наливают нужное количество воды, когда вода закипит, засыпают вымытую крупу, после этого при помощи котломера измеряют общий объем, который занимают вода и крупа в котле. Если этот объем оказывается больше нормального (заранее определенного по табл. 2), излишек воды выливают, и, наоборот, если объем получился меньше, добавляют горячую воду до нормы. Таким образом достигается более или менее точное соотношение воды и крупы в каше независимо от количества воды, оставшейся в крупе при промывке.

В приводимой ниже таблице 2 показано, какой объем (в литрах) должен занимать 1 кг крупы с водой в варочном котле в зависимости от консистенции каши. Соль и сахар кладут в котел с жидкостью до того, как засыпают крупу, и размешивают до полного их растворения. Количество соли в рецептурах не указано. Для каш, приготовляемых на воде, берут 10 г соли, а для молочных и сладких - 4 - 5 г на 1 кг готовой каши.

 

Таблица 2

 

ПЕРВОНАЧАЛЬНЫЙ ОБЪЕМ (В ЛИТРАХ) ВОДЫ С КРУПОЙ

ПРИ ВАРКЕ КАШ РАЗЛИЧНОЙ КОНСИСТЕНЦИИ

 

┌──────────────────┬────────────────┬─────────────┬──────────────┐

│Наименование каш │  Рассыпчатая      Вязкая        Жидкая   

├──────────────────┼────────────────┼─────────────┼──────────────┤

│Гречневая         │2,3             │4,0          │-            

│Пшенная           │2,6             │4,0          │5,0          

│Перловая          │3,0             │4,5          │-            

│Пшеничная         │2,7             │4,5          │5,0          

│Рисовая           │3,0             │4,5          │6,0          

│Овсяная           │3,0             │4,6          │6,0          

└──────────────────┴────────────────┴─────────────┴──────────────┘

 

Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавить жир.

Указанные в рецептурах жиры можно заменять: масло сливочное - маслом топленым или маргарином столовым; масло топленое - маргарином столовым или маслом сливочным; маргарин столовый - маргарином сливочным, маслом растительным.

Количество жира и сахара на блюдо, указанное в рецептурах, допускается изменять. На порцию каши по любой рецептуре можно взять 10 - 15 г жира. Сахара добавляется в количестве 5, 10, 20 или 25 г, при этом соответственно изменяется и выход блюда. Каши можно отпускать с вареньем, джемом, повидлом, медом 25 - 30 г на порцию.

Отходы при переборке, просеивании и промывке круп, составляющие 1 - 1,5%, учтены в рецептурах при определении выхода готовых изделий.

На приготовление каши из дробленого пшена, риса и овсяной крупы норму ее увеличивают против указанной в рецептуре на 2%.

 

* * *

 

Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Для рассыпчатой гречневой каши крупу иногда поджаривают.

Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек (на сите остаются крупа или примеси).

Манную и некоторые другие крупы иногда просеивают два раза; первый раз через сито с мелкими размерами ячеек для отделения мучели и второй раз через сито с более крупными отверстиями, чтобы примеси остались на сите. Оставшиеся после просеивания примеси - необрушенные, почерневшие и побуревшие зерна и др. - удаляют переборкой вручную.

Промывают крупу для удаления пыли и пустотелых зерен. Не промывают только крупы - манную, гречневую, мелкую полтавскую, ячневую и геркулес. При варке небольшими партиями (по 2 - 3 кг крупы) ячневую и гречневую крупы можно также промывать.

При промывании крупу заливают свежей водой, меняя ее 2 - 3 раза. Делают это непосредственно перед закладкой ее в котел. Рис, пшено и перловую крупу сначала промывают теплой водой, а затем горячей. Ячневую крупу промывают только теплой водой.

Обжаривают только гречневую крупу, чтобы сократить срок варки из нее каши. Перебранную крупу насыпают в противень слоем не более 4 см и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 110 - 120 °С до светло-коричневого цвета, периодически помешивая.

Для каши из поджаренной крупы воды берут несколько больше. Это необходимо потому, что влажность крупы при поджаривании уменьшается примерно на 10%. На приготовление каши из поджаренной крупы затрачивается 1,5 - 2 часа, но ее вкусовые качества уступают каше, приготовленной из сырой (неподжаренной) крупы. Из сырой гречневой крупы каша достигает готовности за 4,5 часа, приобретая коричневый цвет и приятный своеобразный запах.

 

РАССЫПЧАТЫЕ КАШИ

 

Рассыпчатые каши - рисовую, гречневую, пшенную, перловую, ячневую, пшеничную, полтавскую - варят на воде. В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга.

 

                                               I                  II

                                        БРУТТО   НЕТТО     БРУТТО   НЕТТО

 

200. Каша гречневая рассыпчатая

 

Крупа гречневая                         96       96        120      120

Вода                                    145      145       180      180

 Вес каши                               -        200       -        250

Маргарин столовый или масло сливочное   15       15        10       10

 или сахар                              20       20        25       25

 или молоко                             200      190 <1>   250      235 <1>

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                          -        215       -        260

       с сахаром                        -        220       -        275

       с молоком                        -        390       -        485

 

--------------------------------

<1> Вес кипяченого молока.

 

В котел с кипящей (не сильно) водой всыпают перебранную крупу и перемешивают; всплывшие пустотелые зерна удаляют черпаком или шумовкой. Варят до загустения, помешивая крупу веселкой сверху вниз. Во время варки можно добавлять жир или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, посуду закрывают крышкой и доваривают кашу в течение 4,5 часа; за это время она хорошо упреет, приобретет коричневый цвет и своеобразный приятный запах.

В пароварочном котле после набухания каши убавляют нагрев и продолжают его еще около 30 мин., затем котел выключают. Упревание каши происходит в котле за счет использования его термостных свойств.

При варке в небольших наплитных котлах и кастрюлях кашу для упревания следует поставить в жарочный шкаф. Если температура шкафа слишком высока, то посуду с кашей ставят в шкаф на противень с горячей водой.

Горячую кашу кладут на тарелку и поливают жиром или посыпают сахаром.

Кипяченое молоко горячее или холодное подают в стакане или глубокой тарелке вместе с кашей.

 

201. Каша пшенная или пшеничная

рассыпчатая

 

Крупа пшеничная или пшенная             80       80        100      100

Вода                                    146      146       182      182

 Вес каши                               -        200       -        250

Маргарин столовый или масло сливочное   15       15        10       10

 или сахар                              20       20        25       25

 или молоко                             200      190 <1>   250      235 <1>

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                          -        215       -        260

       с сахаром                        -        220       -        275

       с молоком                        -        390       -        485

 

--------------------------------

<1> Вес кипяченого молока.

 

В посуду наливают воду, доводят ее до кипения, кладут соль, всыпают при помешивании промытое пшено или пшеничную крупу и варят кашу так же, как и гречневую (N 200). Загустевшую кашу плотно закрывают крышкой и оставляют для упревания на 1,5 - 2 часа, поддерживая такой же нагрев, как при варке гречневой каши.

Пшенную кашу варят и другим способом. Подготовленное пшено всыпают в большое количество кипящей подсоленной воды (5 - 6 л воды и 50 - 60 г соли на 1 кг сухого пшена) и варят, помешивая, 5 - 10 мин., после этого сливают лишнюю воду с таким расчетом, чтобы полуразваренная крупа с оставшейся водой занимала объем (в литрах) в 2,5 раза больший, чем занимало пшено, взятое для варки.

Горячую кашу кладут в тарелку и поливают жиром или посыпают сахаром. Кипяченое молоко подают в горячем или холодном виде в стакане или в глубокой тарелке вместе с кашей.

 

202. Каша перловая или ячневая

рассыпчатая

 

Крупа перловая или ячневая              67       67        84       84

Вода                                    163      163       204      204

 Вес каши                               -        200       -        250

Маргарин столовый или масло сливочное   15       15        10       10

 или сахар                              20       20        25       25

 или молоко                             200      190 <1>   250      235 <1>

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                          -        215       -        260

       с сахаром                        -        220       -        275

       с молоком                        -        390       -        485

 

--------------------------------

<1> Вес кипяченого молока.

 

Перловую или ячневую каши варят и отпускают так же, как и пшеничную или пшенную (рецептура N 201).

Для упревания перловой и ячневой крупы требуется около 3 час.

 

203. Каша рисовая рассыпчатая

 

Рис                                     72       72        90       90

Вода                                    151      151       189      189

 Вес каши                               -        200       -        250

Маргарин столовый или масло сливочное   15       15        10       10

 или сахар                              20       20        25       25

 или молоко                             200      190 <1>   250      235 <1>

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                          -        215       -        260

       с сахаром                        -        220       -        275

       с молоком                        -        390       -        485

 

--------------------------------

<1> Вес кипяченого молока.

 

Подготовленный рис засыпают в подсоленный кипяток и варят его при слабом кипении, изредка помешивая. Во время варки можно добавить жир. Как только зерна набухнут, перемешивание прекращают, посуду закрывают крышкой и доваривают кашу в течение 30 - 40 мин. При варке в наплитной посуде (котел, кастрюля, сотейник) кашу доваривают в жарочном шкафу или на умеренно нагретом участке плиты.

Рисовую кашу можно варить откидным способом. Для этого подготовленный рис кладут в подсоленный кипяток (6 л воды и 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают на дуршлаг или сито, промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, добавляют растопленный жир, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу или на плите с умеренным нагревом. Отпускают кашу так же, как описано в рецептуре N 201.

 

204. Каша рассыпчатая со шпиком и луком

 

Крупа гречневая                         96       96        120      120

 или пшенная, пшеничная                 80       80        100      100

 или ячневая                            67       67        84       84

 или рис                                72       72        90       90

 Вес каши                               -        200       -        250

Лук репчатый                            30       25        30       25

 и шпик (сало свиное)                   35       33        35       33

 Вес пассированного лука со шпиком      -        40        -        40

 или лук репчатый                       30       25        30       25

 и кулинарный жир                       15       15        10       10

 Вес пассированного лука с жиром        -        25        -        20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с луком и шпиком                 -        240       -        290

       с луком и жиром                  -        225       -        270

 

Шпик нарезают кубиками (толщиной 5 - 6 мм), кладут на сковороду или противень и жарят до тех пор, пока из него не вытопится примерно половина жира. Затем прибавляют лук, нарезанный так же, как шпик, и пассируют. При отпуске горячую гречневую (N 200) или пшенную (N 201), или ячневую (N 202), или рисовую (N 203) каши смешивают со шпиком и луком или пассированным на жире репчатым луком и поливают кашу оставшимся жиром.

 

205. Каша рассыпчатая с грибами и луком

 

Крупа гречневая                         96       96        120      120

 или пшенная, или пшеничная             80       80        100      100

 Вес каши                               -        200       -        250

Грибы сушеные белые                     13       13        15       15

 Вес вареных грибов                     -        25        -        30

Лук репчатый                            30       25        30       25

Кулинарный жир                          15       15        10       10

 Вес пассированного лука с жиром        -        25        -        20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                  -        250       -        300

 

Грибы тщательно моют и варят (N 99). Затем их рубят или пропускают через мясорубку. Процеженный грибной отвар, измельченные грибы, соль добавляют в кипящую воду перед засыпкой в нее крупы. В дальнейшем варят кашу, как указано в рецептурах (N 200, 201). Лук мелко шинкуют и пассируют. В готовую кашу перед отпуском кладут пассированный лук и заправляют оставшимся жиром.

 

206. Каша рассыпчатая с мозгами или

печенкой

 

Крупа гречневая                         96       96        120      120

 или пшенная, или пшеничная             80       80        100      100

 или ячневая                            67       67        84       84

 Вес каши                               -        200       -        250

Мозги                                   64       38        64       38

 или печенка                            61       51        61       51

Лук репчатый                            30       25        30       25

Маргарин столовый                       15       15        15       15

 Вес готовых мозгов или печенки         -        35        -        35

 Вес лука, пассированного с жиром       -        15        -        15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                  -        250       -        300

 

Очищенные от пленок сырые мозги (говяжьи, телячьи, свиные или бараньи) отваривают (N 298), нарезают ломтиками или кусочками и жарят с жиром. Затем их рубят ножом, прибавляют пассированный мелко нарубленный лук, оставшийся жир и смешивают с готовой гречневой (N 200), пшенной (N 201) или пшеничной (N 201), или ячневой (N 202) кашей. Кашу с печенкой приготовляют так же, как и с мозгами. Кроме говяжьей печенки, можно использовать свиную печенку.

 

                                                    БРУТТО          НЕТТО

 

207. Каша рассыпчатая из концентрата

 

Гречневая или пшенная, или ячневая,                 100             100

или перловая, или рисовая

Вода                                                200             200

 Вес каши                                           -               270

Сахар                                               10              10

 или маргарин, или масло сливочное                  10              10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                                      -               280

       с сахаром                                    -               280

 

Брикеты концентрата каши разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой и доводят до кипения, после чего варят на слабом огне в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью.

Кашу отпускают с жиром или посыпают сахаром.

 

208. Хлопья или зерна кукурузы или

пшеницы с молоком

 

Хлопья кукурузные или пшеничные, или                25              25

вздутые зерна риса, пшеницы, кукурузы

Молоко                                              300             285 <1>

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                              -               310

 

--------------------------------

<1> Вес кипяченого молока.

 

При отпуске кипяченое молоко наливают в тарелку; хлопья подают отдельно.

 

ВЯЗКИЕ КАШИ

 

Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными.

Вязкая каша представляет собой довольно густую массу. При температуре 60 - 70 °С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.

Молочные вязкие каши отпускают в горячем виде с маргарином или сливочным маслом, а также с топленым маслом.

При варке вязких каш необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются в воде и в молоке. Например, рис, перловая, овсяная, пшеничная крупа и пшено в молоке или в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому при варке молочных каш эти крупы, за исключением пшена, варят в кипящей воде в течение 20 - 30 мин., а затем добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности. Пшено варят не более 10 мин., после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и продолжают варить кашу до готовности.

Значительно лучше и быстрее развариваются дробленые крупы: овсяная, рисовая, ячневая и пшеничные N 4, 5 и 7 ("Артек"). Хорошо разваривается также геркулес (овсяные хлопья). Особенно быстро набухает и разваривается манная крупа.

 

                                                   I               II

                                            БРУТТО   НЕТТО   БРУТТО   НЕТТО

 

209. Каша гречневая или пшеничная,

или пшенная, или овсяная вязкая

 

Крупа гречневая или пшенная,                50       50      76       76

или пшеничная, или овсяная

Вода                                        60       60      240      240

Молоко                                      100      100     -        -

Сахар                                       6        6       3        3

 Вес каши                                   -        200     -        300

Маргарин или масло сливочное                15       15      10       10

 или сахар-песок                            15       15      20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                              -        215     -        310

       с сахаром                            -        215     -        320

 

Подготовленную гречневую или пшенную, или овсяную, или пшеничную крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль и сахар и варят, периодически помешивая до тех пор, пока каша не загустеет.

Посуду закрывают плотно крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом. При подаче горячую кашу поливают растопленным жиром или посыпают сахаром, масло сливочное можно положить кусочком.

 

210. Каша рисовая или перловая, или

ячневая, или манная, или геркулесовая

вязкая

 

Крупа рисовая или перловая, или             45       45      67       67

ячневая, или манная, или геркулес

Вода                                        67       67      248      248

Молоко                                      100      100     -        -

Сахар                                       6        6       3        3

 Вес каши                                   -        200     -        300

Маргарин или масло сливочное                15       15      10       10

Сахар                                       15       15      20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                              -        215     -        310

       с сахаром                            -        215     -        320

 

В кипящую воду кладут соль, сахар и перемешивают, затем всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая, 20 мин. После этого добавляют горячее молоко и продолжают варку до готовности. При подаче горячую кашу поливают растопленным жиром или посыпают сахаром, масло сливочное можно положить кусочком.

 

211. Каша пшенная или пшеничная

вязкая с тыквой

 

Крупа пшенная или пшеничная                 44       44      65       65

Тыква                                       100      70      150      105

Молоко                                      100      100     75       75

Вода                                        -        -       75       75

Сахар                                       3        3       5        5

 Вес каши                                   -        200     -        300

Маргарин или масло сливочное                15       15      10       10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                      -        215     -        310

 

Тыкву очищают от кожи, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками (1 см) или пропускают через мясорубку с редкой решеткой, закладывают в кипящее молоко или воду с молоком, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают вымытую крупу и варят кашу до готовности при слабом кипении.

Перед подачей горячую кашу с тыквой поливают жиром или кладут кусочек масла.

 

212. Каша овсяная или пшеничная, или

пшенная вязкая с морковью

 

Крупа овсяная или пшеничная, или пшенная    44       44      55       55

Морковь                                     45       36      56       45

Маргарин или масло сливочное                6        6       8        8

Вода                                        70       70      85       85

Молоко                                      70       70      85       85

Сахар                                       10       10      10       10

 Вес каши                                   -        200     -        250

Маргарин или масло сливочное                15       15      10       10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                      -        215     -        260

 

Очищенную сырую морковь шинкуют, пассируют с маслом или маргарином, охлаждают, а затем пропускают через мясорубку. Измельченную морковь кладут в кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, засыпают промытую крупу и варят кашу до готовности.

При подаче кашу поливают растопленным жиром или кладут кусочек масла.

 

213. Каша кукурузная вязкая

 

Крупа кукурузная (крупного помола)          57       57      72       72

Вода                                        80       80      100      100

Молоко                                      80       80      100      100

Сахар                                       4        4       5        5

 Вес каши                                   -        200     -        250

Маргарин или масло сливочное                15       15      10       10

Яйца                                        1/2 шт.  20      1/4 шт.  10

 или масло сливочное                        15       15      10       10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с яйцом и жиром                      -        235     -        270

       с маслом                             -        215     -        260

 

Приготовляют кашу так же, как пшеничную (N 209).

Горячую кукурузную кашу посыпают яйцом, нарубленным не очень мелко, и поливают жиром либо только поливают жиром.

 

ЖИДКИЕ КАШИ

 

Жидкие каши готовят из пшена, риса, ячневой, пшеничной, манной, овсяной, геркулеса и некоторых других круп.

Жидкие каши варят на воде с добавлением молока или на воде.

Отпускают жидкие каши со сливочным маслом, маргарином, вареньем, джемом, повидлом, медом (25 - 30 г на порцию), а также с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию).

Ниже приводятся рецептуры жидких каш из наиболее распространенных круп.

Приготовляют жидкие каши так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости.

 

                                                   I               II

                                            БРУТТО   НЕТТО   БРУТТО   НЕТТО

 

214. Каша овсяная или пшенная, или

пшеничная, или кукурузная жидкая

 

Крупа овсяная или пшенная, или              60       60      60       60

пшеничная, или кукурузная

Вода                                        100      100     250      250

Молоко                                      150      150     -        -

Сахар                                       9        9       6        6

 Вес каши                                   -        300     -        300

Маргарин или масло сливочное                15       15      10       10

 или сахар-песок                            20       20      25       25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                              -        315     -        310

       с сахаром                            -        320     -        325

 

Способ приготовления (см. выше). При отпуске кашу поливают растопленным жиром или посыпают сахаром; сливочное масло можно положить кусочком.

 

215. Каша рисовая или манная,

или геркулесовая жидкая

 

Крупа рисовая или манная,                   46       46      46       46

или геркулесовая

Вода                                        110      110     260      260

Молоко                                      150      150     -        -

Сахар                                       9        9       6        6

 Вес каши                                   -        300     -        300

Маргарин или масло сливочное                15       15      10       10

 или сахар                                  20       20      25       25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                              -        315     -        310

       с сахаром                            -        320     -        325

 

Способ приготовления см. выше. Кашу можно варить на молоке без добавления воды.

При отпуске кашу поливают растопленным жиром или посыпают сахаром; сливочное масло можно положить кусочком.

 

ИЗДЕЛИЯ ИЗ КАШ

 

Котлеты и биточки

 

Котлеты и биточки из пшена, риса, манной, пшеничной и других круп приготовляют из густой вязкой каши (полуфабрикат) на смеси воды с молоком.

Для биточков и котлет, отпускаемых со сладким соусом, в большинстве случаев кашу варят с сахаром; для ароматизации в готовую кашу можно добавить ванилин. Если каша предназначена для изделий, отпускаемых с грибным или луковым соусом, то ванилин и сахар в нее не кладут.

Отпускают котлеты и биточки преимущественно в горячем виде со сладким, фруктовым, молочным или грибным соусами. Со сметаной, вареньем, джемом и повидлом эти изделия могут быть поданы в горячем и холодном виде.

Количество продуктов по I колонке дано из расчета на 3 шт. биточков или котлет; по II колонке - на 4 шт.

 

                                                 I                 II

                                          БРУТТО    НЕТТО   БРУТТО    НЕТТО

 

216. Биточки или котлеты пшенные или

пшеничные

 

Крупа пшеничная или пшенная               62        62      80        80

Молоко                                    50        50      -         -

Вода                                      115       115     210       210

Сахар-песок                               8         8       10        10

Яйца                                      1/5 шт.   8       -         -

Сухари пшеничные                          8         8       10        10

 Вес полуфабриката                        -         222     -         285

Кулинарный жир                            8         8       10        10

 Вес жареных изделий                      -         200     -         250

Сметана                                   30        30      30        30

 или соусы сладкие N 468 - 470            -         75      -         75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: со сметаной                        -         230     -         280

       с соусом                           -         275     -         325

 

Варят густую вязкую кашу (N 209) с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, охлаждают примерно до 60 - 70 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму (котлеты), панируют в сухарях и жарят изделия на жире. При подаче поливают их жиром или сметаной, либо сладким или грибным соусом. Если изделия подают с грибным соусом, то кашу для их приготовления варят без сахара.

 

217. Биточки или котлеты рисовые

или манные

 

Крупа манная                              50        50      70        70

 или рис                                  50        50      70        70

Молоко                                    50        50      -         -

Вода                                      130       130     230       230

Яйца                                      1/5 шт.   8       -         -

Сахар                                     8         8       10        10

Сухари пшеничные                          8         8       10        10

 Вес полуфабриката                        -         222     -         285

Кулинарный жир                            8         8       10        10

 Вес жареных изделий                      -         200     -         250

Сметана                                   30        30      30        30

 или соусы сладкие фруктовые N 468 - 470  -         75      -         75

 или варенье, или джем, или повидло       30        30      30        30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: со сметаной                        -         230     -         280

       с соусом                           -         275     -         325

       с вареньем или джемом,             -         230     -         280

       или повидлом

 

Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши.

Приготавливают биточки и котлеты, как описано в рецептуре (N 216). Отпускают их со сметаной или сладким фруктовым соусом, или вареньем, или джемом, или повидлом.

 

218. Биточки или котлеты перловые

с творогом

 

Крупа перловая                            45        45      60        60

Вода                                      125       125     165       165

Творог                                    30        30      40        40

Яйца                                      1/5 шт.   8       -         -

Сахар                                     8         8       10        10

Сухари пшеничные                          8         8       10        10

 Вес полуфабриката                        -         222     -         285

Кулинарный жир                            8         8       10        10

 Вес жареных изделий                      -         200     -         250

Сметана                                   30        30      30        30

 или соусы (N 448, 468 - 470)             -         75      -         75

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: со сметаной                        -         230     -         280

       с соусом                           -         275     -         325

 

Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовую горячую вязкую кашу пропускают через мясорубку, добавляют протертый творог, яйца, взбитые с сахаром, и все тщательно перемешивают. Подготовленную массу разделывают на биточки или котлеты и жарят. Подают со сметаной или соусом сметанным, или фруктово-ягодным.

 

                                                           БРУТТО     НЕТТО

 

219. Биточки или котлеты пшенные

или рисовые с морковью

 

Крупа пшенная                                              66         66

Вода (на кашу пшенную)                                     175        175

 или рис                                                   58         58

Вода (на кашу рисовую)                                     190        190

Морковь                                                    60         48

Маргарин столовый (для пассирования моркови)               5          5

Яйца                                                       1/8 шт.    5

Сухари пшеничные                                           8          8

 Вес полуфабриката                                         -          285

Кулинарный жир или масло растительное (для жарки котлет)   10         10

 Вес жареных котлет                                        -          250

Сметана                                                    30         30

 или соус молочный, или сметанный (N 444, 448)             -          75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: со сметаной                                         -          280

       с соусом                                            -          325

 

Сырую очищенную морковь шинкуют, пассируют с жиром и пропускают через мясорубку. Варят густую вязкую кашу пшенную с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, а рисовую - из 1 кг крупы 4 кг каши. Кладут в нее полученное морковное пюре, яйца и тщательно перемешивают. Затем массу разделывают на биточки или котлеты, панируют в сухарях и жарят на жире. Подают со сметаной или молочным, или сметанным соусами.

 

Запеканки

 

Запеканки готовят из различных круп сладкими и несладкими, с творогом, тыквой, фруктами.

Для запеканок варят вязкую или рассыпчатую кашу, в которую добавляют жир, яйца, сахар. В кашу для сладких запеканок кладут ванилин. Вместо яиц можно использовать разведенный яичный порошок (см. ниже).

Отпускают запеканки в горячем виде с маслом или сметаной, или молочным, либо сладким фруктово-ягодным соусом.

Запеканки можно готовить с изюмом, фруктами, цукатами. Запеканка из гречневой или пшеничной (полтавской) крупы с творогом называется крупеником.

 

                                                 I                 II

                                          БРУТТО    НЕТТО   БРУТТО    НЕТТО

 

220. Крупеник

 

Крупа гречневая                           72        72      80        80

Молоко                                    50        50      -         -

Вода                                      70        70      130       130

 или

Крупа пшеничная                           60        60      67        67

Молоко                                    50        50      -         -

Вода                                      80        80      143       143

 Вес каши                                 -         180     -         200

Творог                                    85        85      75        75

Сахар                                     10        10      10        10

Яйца                                      1/4 шт.   10      1/8 шт.   5

Сухари пшеничные                          5         5       5         5

Маргарин столовый                         5         5       5         5

Сметана                                   5         5       5         5

 Вес полуфабриката                        -         300     -         300

 Вес готового крупеника                   -         250     -         250

Масло сливочное                           10        10      10        10

 или сметана                              30        30      30        30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маслом                           -         260     -         260

       со сметаной                        -         280     -         280

 

Варят рассыпчатые каши - гречневую с приваром в 150% и пшеничную с приваром 200%, которые охлаждают до 60 - 70 °С. Затем добавляют протертый творог, соль, сахар, жир, сырые яйца и перемешивают.

Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем 25 - 30 мм, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с маслом или сметаной.

 

221. Запеканка рисовая или манная, или

пшенная, или пшеничная

 

Рис или манная крупа                      45        45      57        57

Вода                                      65        65      210       210

Молоко                                    100       100     -         -

 или

Пшенная или пшеничная крупа               50        50      66        66

Вода                                      60        60      210       210

Молоко                                    100       100     -         -

Сахар                                     10        10      10        10

Яйца                                      1/4 шт.   10      1/5 шт.   8

Изюм                                      11        10      -         -

Маргарин столовый                         3         3       5         5

Сухари пшеничные                          4         4       5         5

Сметана                                   3         3       5         5

 Вес полуфабриката                        -         225     -         280

 Вес готовой запеканки                    -         200     -         250

Сметана                                   30        30      30        30

 или масло сливочное                      10        10      10        10

 или соус фруктово-ягодный (N 468 - 470)  -         50      -         75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: со сметаной                        -         230     -         280

       с жиром                            -         210     -         260

       с соусом                           -         250     -         325

 

Готовую вязкую кашу охлаждают до 60 - 70 °С, добавляют в нее сырые яйца, взбитые с сахаром, изюм без черешков, вымытый в теплой воде, жир и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают запеканку с жиром, сметаной или со сладким фруктово-ягодным соусом.

 

222. Запеканка рисовая или пшенная,

или пшеничная с тыквой

 

Рис                                       60        60      60        60

Молоко                                    75        75      -         -

Вода                                      65        65      140       140

 или

Крупа пшеничная или пшенная               68        68      68        68

Молоко                                    75        75      -         -

Вода                                      60        60      135       135

Тыква                                     100       70      100       70

Сахар                                     10        10      10        10

Яйца                                      1/5 шт.   8       1/5 шт.   8

Маргарин столовый                         4         4       4         4

Сухари пшеничные                          4         4       4         4

Сметана                                   4         4       4         4

 Вес полуфабриката                        -         280     -         280

 Вес готовой запеканки                    -         250     -         250

Масло сливочное                           10        10      10        10

 или сметана                              30        30      30        30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маслом                           -         260     -         260

       со сметаной                        -         280     -         280

 

Готовую вязкую кашу, сваренную с тыквой (N 211), охлаждают до 60 - 70 °С, кладут в нее яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. Подготовленную массу запекают на противне. Отпускают с маслом или сметаной.

 

                                                    БРУТТО            НЕТТО

 

223. Запеканка рисовая с творогом

 

Рис                                                 75                75

Вода                                                150               150

Творог                                              40                40

Яйца                                                1/4 шт.           10

Сахар                                               15                15

Ванилин                                             0,01              0,01

Маргарин столовый                                   5                 5

Сухари пшеничные                                    5                 5

Сметана                                             5                 5

 Вес полуфабриката                                  -                 280

 Вес готовой запеканки                              -                 250

Масло сливочное                                     10                10

 или сметана                                        30                30

 или соус фруктово-ягодный N 468 - 470              -                 75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маслом                                     -                 260

       со сметаной                                  -                 280

       с соусом                                     -                 325

 

В готовую рассыпчатую кашу (N 203) добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве воды, жир и все слегка перемешивают. Приготовленную массу раскладывают слоем не более 3,5 см на противни, предварительно смазанные растопленным маслом и посыпанные панировочными сухарями. Поверхность массы смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с жиром или сметаной, или со сладким фруктово-ягодным соусом.

 

224. Запеканка манная или рисовая

со свежими фруктами

 

Крупа манная или рис                                54                54

Молоко                                              50                50

Вода                                                150               150

Сахар                                               10                10

Яблоки                                              43                30

 или груши свежие                                   42                30

 или абрикосы                                       35                30

 или сливы                                          34                30

Масло сливочное                                     5                 5

Сухари пшеничные                                    4                 4

Сметана                                             4                 4

Яйца                                                1/10 шт.          4

 Вес полуфабриката                                  -                 280

 Вес готовой запеканки                              -                 250

Соус фруктово-ягодный N 468 - 470                   -                 75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом                                     -                 325

 

На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, кладут ровным слоем вязкую кашу (половину от всей массы), затем фрукты, нарезанные кубиками (10 мм), причем яблоки, груши без кожи и семян, сливы и абрикосы без косточек. Фрукты покрывают слоем оставшейся каши, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают.

Подают со сладким фруктово-ягодным соусом.

 

V. БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ

 

Фасоль, горох, чину, нут и чечевицу перед приготовлением блюд тщательно перебирают, удаляя сорные примеси, и промывают в холодной воде. Отходы при переборке составляют 1%.

Бобовые (кроме гороха лущеного) развариваются медленно, поэтому перед варкой их замачивают в холодной воде в течение 5 - 8 час.

Предварительное замачивание бобовых дает возможность не только сократить срок их тепловой обработки, но и сохранить во время варки зерна в целом (неразваренном) виде.

Для замачивания на одну часть сухого зерна берут две части воды, температура которой должна быть не выше 15 °С, иначе бобовые могут закиснуть. Даже самое незначительное закисание ухудшает вкусовые качества блюда и замедляет процесс варки. Замачивание бобовых следует прекратить, если вес их увеличился вдвое.

При отсутствии указанных условий для замачивания бобовых (в летний период) их лучше варить не замачивая.

Перед варкой бобовые заливают свежей холодной водой (2,5 л воды на 1 кг бобовых) и варят в посуде, закрытой крышкой, при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевица - 45 - 60 мин., горох - 60 - 90 мин., фасоль - 1 - 2 часа. Продолжительность варки можно немного уменьшить, если бобовые залить кипяченой водой.

При варке с кислыми продуктами развариваемость бобовых замедляется, поэтому добавлять томат-пюре, соль, а также заправлять бобовые соусом следует только тогда, когда зерна полностью сварятся, т.е. станут мягкими.

    При  варке  бобовых  не  допускается  добавлять  соду,  которая  хотя и

ускоряет  варку,  но  способствует разрушению  витамина В , содержащегося в

                                                         1

бобовых,  и  ухудшает  их  цвет и вкус. Во время варки не следует прерывать

кипение,   а   также   добавлять   холодную  воду,  так  как  это  ухудшает

развариваемость  бобовых  и, кроме того, от холодной воды зерна теряют свою

форму.

Хорошо сваренные зерна имеют однородную мягкую консистенцию. У сваренной фасоли, чечевицы большая часть зерен должна сохранить свою форму.

Для улучшения вкуса бобовых иногда при их варке добавляют ароматические коренья и овощи (петрушку, морковь, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками. С этой же целью используют зелень петрушки и сельдерея (3 г на порцию весом нетто).

После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют их в отваре на 15 - 20 мин., который затем сливают через дуршлаг или решето.

Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных.

 

                                                    БРУТТО            НЕТТО

 

225. Бобовые отварные

 

Фасоль или горох, или чечевица,                     485               480

или чина, или нут

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                              -                 1000

 

Бобовые перебирают, удаляют сорные примеси, промывают. Затем замачивают в холодной воде в течение 5 - 8 час. (кроме гороха лущеного). Перед варкой бобовые заливают холодной водой и варят при слабом, но непрерывном кипении в посуде с закрытой крышкой.

Отварные бобовые используют для приготовления блюд и гарниров.

 

                                                I                  II

                                         БРУТТО   НЕТТО     БРУТТО   НЕТТО

 

226. Бобовые с жиром

 

Фасоль или горох, или чечевица,          97       96        121      120

или чина, или нут

 Вес вареных бобовых                     -        200       -        250

Маргарин столовый                        15       15        20       20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                   -        215       -        270

 

Вареные горячие бобовые заправляют жиром (1/3 часть), солью, перцем. При отпуске их кладут на подогретую тарелку, поливают жиром. Можно посыпать зеленью.

 

227. Бобовые с жиром и луком

 

Фасоль или горох, или чечевица,          97       96        97       96

или чина, или нут

 Вес вареных бобовых                     -        200       -        200

Лук репчатый                             30       25        40       34

Сало свиное                              20       20        -        -

 или шпик                                -        -         30       29

 Вес пассированного лука с салом         -        30        -        -

 Вес пассированного лука со шпиком       -        -         -        40

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с салом свиным                    -        230       -        -

       со шпиком                         -        -         -        240

 

Шпик нарезают мелкими кубиками, кладут на сковороду и обжаривают. Мелко нарезанный репчатый лук пассируют на вытопившемся от шпика жире или просто на жире и смешивают с горячими отварными бобовыми (N 225). При отпуске можно посыпать зеленью.

 

228. Бобовые с копченой грудинкой

или корейкой

 

Фасоль или горох, или чечевица,          73       72        97       96

или чина, или нут

 Вес вареных бобовых                     -        150       -        200

Грудинка копченая                        27       20 <1>    27       20 <1>

 или корейка копченая                    26       20 <1>    26       20 <1>

Лук репчатый                             36       30        36       30

Сало свиное                              15       15        15       15

 Вес пассированного лука с жиром         -        25        -        25

Соусы N 419, 434                         -        30        -        40

Чеснок                                   0,5      0,4       0,5      0,4

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                   -        225       -        285

 

--------------------------------

<1> Вес готовой грудинки, корейки без шкуры и костей.

 

Вареную грудинку или корейку, нарезанную кубиками (8 - 10 мм), мелко нашинкованный пассированный лук и чеснок, растертый с солью, кипятят в красном мясном соусе или томатном 10 мин., смешивают с отварными бобовыми, и, помешивая, нагревают до кипения. При отпуске можно посыпать зеленью.

 

229. Бобовые в соусе

 

Фасоль или горох, или чечевица,          76       75        102      101

или чина, или нут

 Вес вареных бобовых                     -        155       -        210

Соусы N 419, 434, 444, 448               -        60        -        80

Маргарин столовый                        10       10        10       10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                   -        225       -        300

 

Отварные бобовые (N 225) заправляют жиром и соусом томатным, красным, сметанным или молочным и, помешивая, нагревают до кипения. В соус красный и томатный можно добавить немного чеснока (1/2 г на 1 л соуса), растертого с солью. При отпуске можно посыпать зеленью.

 

230. Бобовые в соусе со шпиком

 

Фасоль или горох, или чечевица,          76       75        102      101

или др.

 Вес вареных бобовых                     -        155       -        210

Соус N 434                               -        60        -        80

Шпик                                     30       29        30       29

 Вес поджаренного шпика                  -        25        -        25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                   -        240       -        315

 

Отварные бобовые (N 225) заправляют томатным соусом. При отпуске в них добавляют нарезанный мелкими кубиками (6 - 8 мм) поджаренный шпик, можно посыпать зеленью.

 

231. Бобовые с тушеной капустой

 

Фасоль или горох, или чечевица,          -        -         73       72

или чина, или нут

 Вес вареных бобовых                     -        -         -        150

Капуста тушеная N 166                    -        -         150      150

Соус N 419                               -        -         -        25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                   -        -         -        325

 

Отварные бобовые (N 225) смешивают с тушеной капустой (N 166) и красным соусом, доводят до кипения и подают в горячем виде. При отпуске можно посыпать зеленью.

 

232. Пюре из бобовых с жиром

 

Фасоль или горох, или чечевица,          76       75        101      100

или чина, или нут

 Вес пюре                                -        150       -        200

Маргарин столовый                        15       15        15       15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                   -        165       -        215

 

Бобовые варят (см. выше), сливают отвар и немедленно пропускают через протирочную машину или мясорубку. В полученное пюре добавляют соль. При отпуске поливают жиром, можно посыпать зеленью.

 

233. Пюре из бобовых с луком

 

Фасоль или горох, или чечевица,          76       75        101      100

или чина, или нут

 Вес пюре                                -        150       -        200

Лук репчатый                             36       30        48       40

Маргарин столовый                        15       15        15       15

 Вес лука, пассированного с жиром        -        25        -        30

 или лук репчатый                        30       25        40       34

Шпик                                     20       19        30       29

 Вес лука, пассированного со шпиком      -        30        -        40

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с луком и жиром                   -        175       -        230

       с луком и шпиком                  -        180       -        240

 

Мелко нарезанный репчатый лук пассируют на жире или шпике, нарезанном мелкими кубиками.

Приготавливают пюре (N 232) и в горячем виде заправляют пассированным луком. При отпуске можно посыпать зеленью.

 

234. Пюре из бобовых с копченой

грудинкой или корейкой

 

Фасоль или горох, или чечевица,          76       75        101      100

или чина, или нут

 Вес пюре                                -        150       -        200

Грудинка копченая                        27       20 <1>    40       30 <1>

 или корейка копченая                    26       20 <1>    39       30 <1>

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                   -        170       -        230

 

--------------------------------

<1> Вес готовой грудинки, корейки без шкуры и костей.

 

Вареную грудинку или корейку нарезают мелкими кубиками и соединяют с горячим бобовым пюре, приготовленным, как описано в рецептуре N 232. При отпуске можно посыпать зеленью.

 

235. Пюре из бобовых и картофеля

 

Фасоль или горох, или чечевица,          -        -         91       90

или чина, или нут

 Вес вареных бобовых                     -        -         -        180

Картофель                                -        -         100      75

 Вес отварного картофеля                 -        -         -        70

Молоко                                   -        -         50       47 <1>

Маргарин столовый                        -        -         15       15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                   -        -         -        310

 

--------------------------------

<1> Вес кипяченого молока.

 

Бобовые после варки смешивают с горячим вареным картофелем и пропускают через мясорубку или протирочную машину. Полученную массу разводят горячим кипяченым молоком, солят, добавляют жир (5 г) и перемешивают. При отпуске поливают жиром.

 

VI. БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Закладывают макаронные изделия в кипящую подсоленную воду.

 

НОРМА ВЫХОДА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

┌─────────────────────────────┬───────────┬──────────┬───────────┐

   Наименование продуктов        Вес       Вес    │Вес готовых│

                             │ брутто, г │нетто, г │изделий, г │

├─────────────────────────────┼───────────┼──────────┼───────────┤

│Макароны, лапша, рожки, ушки │1000       │1000      │3000      

│Вермишель                    │1000       │1000      │3000      

└─────────────────────────────┴───────────┴──────────┴───────────┘

 

Макароны варят 20 - 30 мин., лапшу - 20 - 25 мин., вермишель - 10 - 12 мин.

В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего вес их увеличивается в 2,5 - 3 раза.

Сваренные макаронные изделия откидывают на решето или дуршлаг и, когда отвар стечет, кладут в посуду и перемешивают с растопленным жиром, чтобы они не склеивались и не образовывали комков.

Макаронные изделия заправляют жиром. Их можно готовить с добавлением овощей, грибов, сыра, яиц и мясных продуктов.

Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде.

Макароны или лапшу варят, откидывают и, когда стечет вода, немедленно заправляют жиром (1/3 - 1/2 часть от указанного в рецептуре количества) и перемешивают. Остальной частью жира или сметаной макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Для приготовления запеченных блюд (запеканка, макаронник) макаронные изделия варят, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий - 2,2 л воды, 30 г соли).

Количество жира и сметаны можно изменитьжира - 10 или 20 г, сметаны - 20 или 40 г на порцию, при этом соответственно изменяется и выход блюда.

 

                                                   I               II

                                            БРУТТО   НЕТТО   БРУТТО   НЕТТО

 

236. Макароны или лапша с маслом

или сметаной

 

Макароны или лапша                          70       70      85       85

 Вес отварных макарон или лапши             -        200     -        250

Маргарин сливочный                          15       15      15       15

 или сметана                                30       30      30       30

 или масло сливочное                        5        5       5        5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром                              -        215     -        265

       со сметаной                          -        235     -        285

 

Макароны или лапшу отваривают, откидывают, заправляют жиром (5 г), кладут на тарелку и поливают растопленным жиром или сметаной.

 

237. Макароны с сыром

 

Макароны                                    70       70      85       85

 Вес отварных макарон                       -        200     -        250

Сыр голландский                             22       20      27       25

 или брынза                                 42       40      52       50

Маргарин столовый                           10       10      15       15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с сыром                              -        230     -        290

       с брынзой                            -        250     -        315

 

Макароны отваривают, откидывают, заправляют жиром, посыпают тертым сыром или брынзой.

 

238. Макароны в томате

 

Макароны                                    70       70      85       85

 Вес отварных макарон                       -        200     -        250

Томат-пюре                                  30       30      40       40

Маргарин столовый                           15       15      20       20

Зелень петрушки                             4        3       4        3

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:                                      -        235     -        300

 

Макароны отваривают и заправляют, как указано в рецептуре N 236.

В томат-пюре добавляют жир, соль и перец молотый (по вкусу) и, помешивая, кипятят в течение 5 мин., после чего смешивают с вареными макаронами. При отпуске макароны посыпают рубленой зеленью.

 

239. Макароны с овощами

 

Макароны                                    70       70      85       85

 Вес отварных макарон                       -        200     -        250

Морковь                                     25       20      25       20

Петрушка                                    10       7       -        -

Лук репчатый                                20       16      25       21

Горошек консервированный                    -        -       31       20

Томат-пюре