Утверждаю
Начальник Управления мясной
и птицеперерабатывающей
промышленности
Государственного комитета
по пищевой промышленности
при Госплане СССР
Е.БИРУЛЯ
11 февраля 1964 года
РЕКОМЕНДАЦИЯ
ОБ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ПИЩЕВЫХ ГОВЯЖЬИХ И СВИНЫХ КОСТЕЙ
Пищевые говяжьи и свиные кости, получаемые от обвалки мясных туш в колбасном и консервном производствах, допущенные ветеринарным надзором к использованию на пищевые цели, реализуются в предприятиях общественного питания и в торговой сети.
Пищевые кости могут поступать в охлажденном или мороженом видах. Вторичная заморозка костей не допускается.
По пищевой ценности кости делятся на:
а) кость сахарную;
б) кость столовую;
в) кость бульонную.
К сахарной кости относятся говяжьи суставные головки трубчатых костей и тазовые.
К столовой кости относятся - хребтовые, шейные, поясничные, крестцовые говяжьи кости, трубчатые, тазовые и лопаточные свиные кости.
К бульонной относятся - грудные говяжьи кости.
Говяжьи и свиные кости должны быть без признаков порчи, загрязнений.
Суставные головки трубчатых костей должны быть распилены на две или четыре части, у тазовых костей должны быть сделаны надпилы в утолщенных частях.
Столовые говяжьи кости должны быть распилены на куски размером до 7 см.
Бульонные кости и столовые свиные поступают в предприятия общественного питания в целом виде, без распиливания на куски.
ВНЕШНИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ГОВЯЖЬИХ ПИЩЕВЫХ КОСТЕЙ
┌────────────┬────────────────────────────┬───────────────┬───────────────┐
│Наименование│ Кости сахарные │Кости столовые │Кости бульонные│
│показателей│ │ │ │
├────────────┼────────────────────────────┼───────────────┼───────────────┤
│Внешний вид │Суставные головки трубчатых │Говяжьи кости │Грудная кость │
│ │костей распилены на две или │нарезаны куска-│поступает в │
│ │четыре части. Поверхность │ми длиной │целом виде │
│ │костной ткани суставных │не более 7 см │без нарезки │
│ │головок трубчатых костей и │ │ │
│ │тазовых костей должна быть │ │ │
│ │белого или светло-желтого │ │ │
│ │цвета │ │ │
│ │ │ │ │
│Запах │Свойственный свежим │Свойственный │Свойственный │
│ │костям без посторонних │свежим костям │свежим костям │
│ │запахов │без посторонних│без посторонних│
│ │ │запахов │запахов │
└────────────┴────────────────────────────┴───────────────┴───────────────┘
Упаковка
Каждый вид пищевых костей отдельно упаковывают в картонные коробки или оборотные ящики.
Каждая партия костей, передаваемых за смену для реализации, сопровождается качественным удостоверением.
Транспортировка
Перевозка костей в теплое время года должна производиться в условиях, исключающих повышение температуры продуктов выше +8°.