Путь:
Навигация
- Декреты СССР 1917-1992
- Законы СССР 1917-1992
- Инструкции СССР 1917-1992
- Обращения СССР 1917-1992
- Письма СССР 1917-1992
- Положения СССР 1917-1992
- Постановления СССР 1917-1992
- Правила СССР 1917-1992
- Приказы СССР 1917-1992
- Прочие СССР 1917-1992
- Распоряжения СССР 1917-1992
- Указы СССР 1917-1992
- Циркуляры СССР 1917-1992
Язык [ РУССКИЙ ]
Новые материалы
- Геноцид собственного народа или зеленская чума 21 века 2024-04-27
- Бизнес-ланч как организовать обед с выгодой 2024-03-23
- Болезни, которые успешно лечатся в современных клиниках 2024-03-10
- Пополнить Steam Пополнение Счета через Steam 2024-03-05
- 10 способов оптимизации пространства в маленькой ванной 2024-02-03
- Магия звука выберите подходящий музыкальный инструмент для вашего творчества 2024-01-22
- Куда можно поехать отдохнуть в России 2024-01-22
- Преимущества доставки еды комфорт, разнообразие и экономия времени 2024-01-14
- Все что нужно знать о покупке земли 2024-01-14
- NATO-УГРОЗА СТАБИЛЬНОСТИ И БЕЗОПАСНОСТИ УКРАИНЫ 2023-12-05
- Займ Бесплатно на Карту Онлайн. Финансовая Гибкость и Удобство в Одном Клике 2023-11-30
- Преимущества краткосрочного займа на карту 2023-11-27
- Украине уже пора снять розовые очки и оценить, что значит война, нацизм и терроризм 2023-11-03
- юрии 0000-00-00
- Понимание основ охраны труда 2023-10-11
Картинка недели
Прочие СССР 1917-1992
Категории
Технологическая инструкция по изготовлению китовой вареной колбасы II сорта утв. Госпланом СССР 11.02.1964
Дата публикации: До 2014-05-28Просмотров: 707
Материал приурочен к дате: 1964-02-11
Прочие материалы относящиеся к: Дате 1964-02-11 Материалы за: Год 1964
Автор: Мета Гость
Утверждаю
Член Государственного комитета
по пищевой промышленности
при Госплане СССР
Е.БИРУЛЯ
11 февраля 1964 года
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ КИТОВОЙ ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ II СОРТА
(Разработана во ВНИИМП)
Рецептура
Основное сырье, кг
Мясо китовое жилованное - 70
Мясо говяжье головное - 10
Шкурка свиная - 5
Крахмал - 5
Щековина свиная, крошенная
кубиками с ребром 6 мм - 10
------------
Итого: - 100
Специи (на 100 кг сырья), г
Соль - 3000
Нитрит - 10
Сахар - 200
Глюкоза - 200
Перец черный - 100
Перец душистый - 50
Чеснок - 300
-------------
Итого: - 3860
Оболочка: говяжьи черевы не менее 32 мм в диаметре или искусственная - диаметром 55 - 60 мм.
При изготовлении колбас в черевах цилиндрические батоны длиной 20 см отделяют откручиванием и вяжут с двумя перевязками посредине.
Выход готовой продукции к весу несоленого сырья - 110%.
Влажность готовой колбасы - не более 75%.
Технология производства. Для выработки вареной китовой колбасы употребляют замороженное в блоках китовое мясо (МРТУ-15 5-63), говяжье головное охлажденное или дефростированное мясо, охлажденную сырую или вареную свиную шкурку, свиную щековину, очищенную от кровоподтеков, остатков щетины или шкурки и подмороженную, допущенные ветеринарным надзором на пищевые цели.
Предварительная обработка сырья. Мороженое, китовое мясо, не дефростируя, нарезают на куски весом по 400 - 500 г при помощи ленточных, дисковых пил или других мясорезательных машин, после чего измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 12 - 16 мм.
Головное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 12 - 16 мм, сваренную и остывшую свиную шкурку - на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм. Можно использовать сырую свиную шкурку, обработанную на машинах для тонкого измельчения - микрокутах, коллоидных мельницах и других. Для измельчения свиной щековины на кубики с ребром 6 мм применяют шпигорезку.
Куттерование. Измельченное сырье (китовое и говяжье головное мясо, свиная шкурка) загружают в куттер, добавляют соль, сахар, нитрит Na, специи, 20% воды или костного бульона и обрабатывают до образования однородной, вязкой и клейкой массы, избегая перекуттерования.
Полученную массу выгружают из куттера в тазики или другую тару и выдерживают в течение 12 - 16 час. при температуре 15 - 20° до нормального прокрашивания и созревания фарша.
Приготовление фарша. После выдержки фарш вторично куттеруют, добавляя к нему крахмал и 5% воды или бульона. Обработку ведут до получения нормальной структуры фарша, не допуская перекуттерования.
В конце операции добавляют свиную щековину, предварительно измельченную на кубики с ребром 6 мм. Для набивки фарша в оболочки применяют шприцы обычной конструкции или вакуумные.
Обжарку, варку и охлаждение осуществляют таким же способом, как при изготовлении колбас II сорта. Вареную китовую колбасу хранят и реализуют в соответствии с санитарными правилами, утвержденными Главным государственным санитарным инспектором СССР от 25 апреля 1952 г.
Остальные материалы раздела: Прочие СССР 1917-1992
Предыдущая Технологическая инструкция по изготовлению китовой полукопченой колбасы II сорта утв. Госпланом СССР 11.02.1964Следующая Санитарные требования к изготовлению пищевых изделий из субпродуктов и пищевой крови на мясокомбинатах утв. Госпланом СССР 12.02.1964. Минздра