Приказы СССР 1917-1992

 

МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ РСФСР

 

ПРИКАЗ

от 6 июня 1978 г. N 205

 

О ВВЕДЕНИИ ИНСТРУКЦИИ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ

ЛИМОНОВ ВЕСОВЫХ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

И НОРМ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ

И ПОРЦИОНИРОВАНИИ НЕОЧИЩЕННЫХ И ОЧИЩЕННЫХ

ЛИМОНОВ ВЕСОВЫХ

 

Министерство торговли СССР Приказом от 24.04.78 N 109 утвердило и вводит в действие с 01.07.78 Инструкцию по использованию лимонов весовых на предприятиях общественного питания и Нормы отходов и потерь при холодной обработке и порционировании неочищенных и очищенных лимонов весовых, разработанные Научно-исследовательским институтом общественного питания Министерства торговли СССР.

Приказываю:

министерствам торговли АССР, управлениям торговли и общественного питания областных, краевых исполкомов, Главным управлениям общественного питания Мосгорисполкома и Ленгорисполкома, Главкурортторгу, Главдорресторану:

ввести с 01.07.78 прилагаемую Инструкцию по использованию лимонов весовых на предприятиях общественного питания и Нормы отходов и потерь при холодной обработке и порционировании неочищенных и очищенных лимонов весовых, разработанные Научно-исследовательским институтом общественного питания Министерства торговли СССР.

 

Заместитель Министра

К.В.БОЛЬШАКОВ

 

 

 

 

 

Приложение N 1

к Приказу

Министерства торговли РСФСР

от 6 июня 1978 г. N 205

 

Утверждена

Приказом

Министерства торговли СССР

от 24 апреля 1978 г. N 109

 

ИНСТРУКЦИЯ

ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ЛИМОНОВ ВЕСОВЫХ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

1. Общая часть

 

Настоящей Инструкцией устанавливается обязательный порядок использования лимонов весовых на предприятиях общественного питания.

Инструкция распространяется на лимоны весовые отечественные и импортные, соответствующие по своим показателям качества требованиям ГОСТ 4429-70 "Лимоны".

 

2. Порядок использования весовых лимонов

 

2.1. Лимоны весовые, относящиеся к первой помологической группе:

перебирают, удаляя плоды с наличием дефектов (заболеваний, повреждений);

моют в воде;

сушат до полного стекания воды;

очищают от плодоножек и сосков;

очищают от кожицы (цедры и альбедо), если этого требует технология приготовления блюда, в рецептуру которого входят лимоны.

К отходам при холодной обработке неочищенных лимонов относятся: удаленные соски и плодоножки.

К отходам при холодной обработке очищенных лимонов относятся: удаленные плодоножки и соски, кожица (цедра и альбедо).

2.2. Порционирование неочищенных и очищенных лимонов производят: дольками, кружочками.

К потерям при порционировании относятся: сок, вытекающий при нарезании, выпавшие зерна.

2.3. Получение сока из очищенных лимонов производят при помощи протирочного механизма или экстракционным методом.

Примечание. Не рекомендуется использовать для получения сока лимоны толстокорые (толщина кожицы 5 - 7 мм).

 

К отходам и потерям при получении сока из очищенных лимонов относятся: сок, вытекающий при нарезании плодов, мезга, остающаяся на рабочих органах протирочной машины или экстрактора, мезга после отжатия сока.

 

3. Калькулирование блюд

 

Калькулирование лимонов производится по массе. При калькулировании блюд, в состав которых входят лимоны штучные, необходимо сделать пересчет в граммы, исходя из того, что средняя масса брутто 1 шт. лимона согласно действующим сборникам рецептур блюд 1955 и 1973 гг. издания принята равной 80 г.

 

 

 

 

 

Приложение

к Инструкции

 

┌─────────────┬───────────────────────────────────────────────────────────┐

│    Норма    │           Норма закладки лимонов в блюда (грамм)          │

│  закладки   ├──────┬────────────────────────────────────────────────────┤

│лимонов на  │Масса │                    Масса нетто                     │

│порцию, по  │брутто├──────────────────┬──────────────────┬──────────────┤

│действующим │      │лимоны неочищенные│ лимоны очищенные │получение сока│

│  сборникам  │      │(отходы и потери -│(отходы и потери -│  (отходы и   │

│рецептур блюд│      │       10%)       │       39%)       │ потери - 58%)│

│   (штук)    │      │                  │                  │              │

├─────────────┼──────┼──────────────────┼──────────────────┼──────────────┤

│2 <*>        │160   │-                 │-                 │67            │

│1 <*>        │80    │72                │-                 │34            │

│1/2          │40    │36                │24                │-             │

│1/4          │20    │18                │12                │-             │

│1/5          │16    │14                │10                │-             │

│1/6          │13    │12                │8                 │-             │

│1/8          │10    │9                 │6                 │-             │

│1/10         │8     │7                 │5                 │-             │

│1/12         │7     │6                 │4                 │-             │

│1/15         │5,5   │5                 │3                 │-             │

└─────────────┴──────┴──────────────────┴──────────────────┴──────────────┘

 

--------------------------------

<*> 2 или 1 шт. лимона предусмотрена на выход 1000 г готового изделия для приготовления соусов: голландского N 885, 886, яичного сладкого N 893, сметанного N 906, зеленого масла N 897 по Сборнику 1955 г. издания, голландского соуса N 454 и лимонного напитка N 538 по Сборнику 1973 г. издания.

 

 

 

 

 

Приложение N 2

к Приказу

Министерства торговли РСФСР

от 6 июня 1978 г. N 205

 

Утверждены

Приказом

Министерства торговли СССР

от 24 апреля 1978 г. N 109

 

НОРМЫ

ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ И ПОРЦИОНИРОВАНИИ

НЕОЧИЩЕННЫХ И ОЧИЩЕННЫХ ЛИМОНОВ ВЕСОВЫХ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

(в % к массе брутто)

┌─────────────────────────────────────────┬───────────────────────────────┐

│Наименование продуктов и вид обработки  │Отходы и потери при холодной  │

│                                         │обработке и при получении сока │

│                                         │           с мякотью           │

├─────────────────────────────────────────┼───────────────────────────────┤

│Лимоны весовые неочищенные               │10 <1>                         │

│Лимоны весовые очищенные                 │39 <2>                         │

│Лимоны весовые тонкокорые, получение сока│58 <3>                         │

└─────────────────────────────────────────┴───────────────────────────────┘

 

--------------------------------

<1> Отходы при переборке, мойке, очистке от плодоножки и соска - 9%, потери при порционировании - 1%.

<2> Отходы при переборке, мойке, очистке от плодоножки и соска, очистке от кожицы (цедры и альбедо) - 38% (в том числе масса цедры - 10%) и потери при порционировании - 1%.

<3> Отходы и потери при переборке, мойке, очистке от плодоножки, соска, кожицы (цедры и альбедо), нарезке, отжатии сока (мезга).