Обычные истории

- Ну-с, что у нас сегодня на ужин? - с нежностью вопрошает он. - Бульон! Бульон с фрикадельками из мозгов! Первоклассный суп! А потом красная капуста и кисло-сладкое мясо. Прямо откровение!
Эрих Мария Ремарк. "Черный обелиск"
НЕ К СТОЛУ будь сказано, но первым из всех ароматов, имеющих прямое или косвенное отношение к гастрономии, я ощутил в Германии крепкий запах навоза. Дело было в мае. Нашу туристическую группу, прилетевшую из Москвы в Берлин, тут же перегрузили в электричку и отправили дальше - в Лейпциг. Чуть кончился город, с полей понесло навозом - густо и бесхитростно. Потом этот аромат также сопутствовал нам во всех передвижениях по сельской местности. Постепенно я понял, что столь навязчивый запах натуральных удобрений говорит сам за себя. Он говорит о мощном поголовье высоко-продуктивного скота, о высоких, экологически чистых урожаях и, как неизбежное следствие, о добротной и обильной кухне. Первая же трапеза на немецкой земле подтвердила мою гипотезу и щедростью своей, разнообразием блюд, изысканностью вкусовых оттенков превзошла самые смелые наши ожидания.

Немцы, как никто другой, сохраняют верность своим традициям и привычкам в питании. Это стремление в наибольшей степени проявляется у берлинцев. Древний город с его готическими церквами и многочисленными зданиями в стиле прусского барокко стал приютом для многих переселенцев из Франции и Голландии, Померании и Силезии. Под влиянием потока эмигрантов сформировалась берлинская кухня, в которой много и изысканных французских блюд, и простых кушаний немецких провинций. До сих пор весьма популярны блюда быстрые в приготовлении, из небольшого набора продуктов, такие, например, как "Бедный рыцарь" или "Берлинский воздух". И сейчас во многих провинциях сохранилась традиция приготовления блюд в горшочках. Густой суп айнтонфт, скажем, нередко употребляют как первое и второе блюда сразу. Жители центральных районов страны предпочитают прозрачные и пюреобразные супы.

На основе старых блюд со временем создавались новые. "Фальшивный заяц" придуман во второй половине XVIII века. "Фальшивый" - значило "искусственный", а слово "заяц" использовалось символически для обозначения любой дичи. Дичь была доступна тогда лишь состоятельным людям из привилегированного класса, а третье и четвертое сословия не имели права охотиться и употреблять ее для приготовления пищи. Небогатые кулинары готовили "фальшивого зайца" - "дичь" из свиного фарша с добавлением хлеба, картофеля, яиц и лука. Массу формовали в виде рулета, потом запекали в тесте или на противне. Современное название "зайца" - "Мясо рубленое".

Немцы едят мало хлеба и часто заменяют его изделиями мелкой выпечки, например, булочками для завтрака с хрустящей корочкой. Их выпекают по новой технологии. Сначала булочки помещают на короткое время в печь для закрепления теста, затем хранят сутки, а выпекают на следующий день.

Для приготовления мучных изделий в Германии предпочитают использовать картофель, особенно популярный в Тюрингии. Тюрингский лес - самый большой в стране. Особое очарование ему придают рыцарские замки, церквушки, ухоженные деревеньки с крутыми мощеными улицами и десятками двухэтажных домиков. Предки здешних жителей были лесорубами, кузнецами, собирали драгоценный краситель - индиго - и продавали его по всей средневековой Европе. Работали они по 18 часов в день, а получали гроши. Неудивительно, что на праздничный стол выставлялись в основном блюда из самого дешевого продукта - картофеля. Из него готовили запеканки, пироги и знаменитые тюрингские клецки массой 300 г каждая. И сейчас клецки как гарнир по-дают к блюдам из мяса, дичи, кролика.

Жители побережья Балтийского моря издавна привержены дарам моря и леса. Широко популярны здесь суп из копченой сельди, тушеная рыба в горшочке, утка с овощами, молочный суп с грушами, копченая рыба с яичницей, блюда из щуки, телячье филе в лимонном соусе. Кстати, все блюда по традиции подаются в глиняной посуде.

Центры саксонской кухни - Дрезден, Лейпциг, Карл-Маркс-Штадт. В Дрездене - скрупулезно, по старинным рецептам - готовят "Шниппельзуппе", или овощной суп на концентрированном говяжьем бульоне с добавлением колбасы, который подают с чесночными крутопами (обжаренными хлебцами). В меню можно встретить также шпигованный окорок из кабана, гарнированный яблоками, брусникой, морковью, картофельными лепешками с кисломолочным соусом. Популярно морицбургское рыбное ассорти из маринованного филе форели, речных раков, украшенных яблочным салатом с луком. На полдник дрезденцы по традиции подают кофе с пирогом. Дрезден, к слову сказать, славится своими кондитерскими изделиями: это "Айершеке", "Баумкухен" и всевозможные пирожные.

В Лейпциге ежегодно проходят международные ярмарки, куда съезжаются многочисленные гости со всех концов света. И все они, несмотря на разнообразие вкусов, отдают предпочтение популярным здесь жареным сосискам и восхитительному бочковому пиву.

Кухню промышленного Карл-Маркс-Штадта, расположенного у подножия Рудных гор, отличают блюда, весьма простые по приготовлению. Наиболее любимы голубцы из капусты по-крестьянски, которые подают с отварным картофелем, посыпанным зеленью петрушки.

На саксонскую кухню оказали влияние французская, венгерская и... полинезийская кухни. Почти все блюда саксонцы готовят с использованием различных специй и приправ, прежде всего розмарина, майорана, тимьяна, чеснока, базилика. Основной способ приготовления праздничных блюд - их фламбирование - высший кулинарный шик, т. е. обливание небольшим количеством спирта или коньяка и обжигание пламенем. В ресторанах такие блюда принято готовить прямо на глазах у посетителей. Фламбируют саксонцы и кусочки мяса, предварительно маринованного и обжаренного, и фрукты, и мучные изделия. Часто к праздничному столу подают "Шлосс Пилльнитц", или фламбированные пончики. В переводе с немецкого "шлосс" означает "замок", а "Пилльнитц" - его название. Столь эффектное имя для блюда призвано напомнить об умелых строителях великолепных замков Саксонии.

Немецкую кухню всегда обожали и воспевали здешние писатели и поэты. Вполне уместно поэтому закончить данный кулинарный очерк цитатой из Генриха Гейне.

Накрыли.
     Весь старонемецкий стол

Найдется здесь, вероятно.

Сердечный привет тебе,
                    свежий салат,

Как пахнешь ты ароматно!

Каштаны с подливкой
           в капустных листах,

Я в детстве любил
                         не вас ли?

Здорово, моя родная
                              треска,

Как мудро ты плаваешь
                            в масле!

Кто к чувству способен,
                        тому всегда

Аромат его родины дорог.

Я очень люблю
                 копченую сельдь,

И яйца, и жирный творог!