Путь:
Навигация
- Декреты СССР 1917-1992
- Законы СССР 1917-1992
- Инструкции СССР 1917-1992
- Обращения СССР 1917-1992
- Письма СССР 1917-1992
- Положения СССР 1917-1992
- Постановления СССР 1917-1992
- Правила СССР 1917-1992
- Приказы СССР 1917-1992
- Прочие СССР 1917-1992
- Распоряжения СССР 1917-1992
- Указы СССР 1917-1992
- Циркуляры СССР 1917-1992
Язык [ РУССКИЙ ]
Новые материалы
- Бизнес-ланч как организовать обед с выгодой 2024-03-23
- Болезни, которые успешно лечатся в современных клиниках 2024-03-10
- Пополнить Steam Пополнение Счета через Steam 2024-03-05
- 10 способов оптимизации пространства в маленькой ванной 2024-02-03
- Магия звука выберите подходящий музыкальный инструмент для вашего творчества 2024-01-22
- Куда можно поехать отдохнуть в России 2024-01-22
- Преимущества доставки еды комфорт, разнообразие и экономия времени 2024-01-14
- Все что нужно знать о покупке земли 2024-01-14
- NATO-УГРОЗА СТАБИЛЬНОСТИ И БЕЗОПАСНОСТИ УКРАИНЫ 2023-12-05
- Займ Бесплатно на Карту Онлайн. Финансовая Гибкость и Удобство в Одном Клике 2023-11-30
- Преимущества краткосрочного займа на карту 2023-11-27
- Украине уже пора снять розовые очки и оценить, что значит война, нацизм и терроризм 2023-11-03
- юрии 0000-00-00
- Понимание основ охраны труда 2023-10-11
- Огурец Кибрия РЦ F1 лучший выбор для плёночных теплиц 2023-10-11
Картинка недели
Прочие СССР 1917-1992
Категории
Технологическая инструкция по изготовлению китовой полукопченой колбасы II сорта утв. Госпланом СССР 11.02.1964
Дата публикации: До 2014-05-28Просмотров: 687
Материал приурочен к дате: 1964-02-11
Прочие материалы относящиеся к: Дате 1964-02-11 Материалы за: Год 1964
Автор: Мета Гость
Утверждаю
Член Государственного комитета
по пищевой промышленности
при Госплане СССР
Е.БИРУЛЯ
11 февраля 1964 года
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ КИТОВОЙ ПОЛУКОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ II СОРТА
(Разработана во ВНИИМП)
Рецептура
Основное сырье, кг Специи (на 100 кг сырья), г
Мясо китовое жилованное - 80 Соль - 2500
Мясо говяжье головное - 5 Нитрит - 10
Шкурка свиная - 5 Сахар - 200
Щековина свиная, крошенная Глюкоза - 200
кубиками с ребром 6 мм - 10 Перец черный - 100
Перец душистый - 300
____________ _____________
Итого: 100 Итого: 2860
Оболочка: говяжьи круга N 2 и 3 или говяжьи черевы диаметром не менее 32 мм.
Колбасы вяжут в виде батонов или колец.
Выход готовой продукции к весу несоленого сырья - 75%.
Влажность готовой колбасы - не более 60%.
Технология производства. Для выработки полукопченой китовой колбасы употребляют китовое мясо (МРТУ-15 5-63), замороженное в блоках, говяжье головное охлажденное или дефростированное мясо, сырую или вареную охлажденную свиную шкурку, свиную щековину, очищенную от кровоподтеков, остатков щетины или шкурки, и подмороженную, допущенные ветеринарным надзором на пищевые цели.
Предварительная обработка сырья. Мороженое китовое мясо, не дефростируя, нарезают на куски весом 400 - 500 г с помощью ленточных или дисковых пил или других мясорезательных машин, после чего измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 12 - 16 мм.
Головное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 12 - 16 мм, сваренную и остывшую свиную шкурку - на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм. Можно использовать сырую свиную шкурку, обработанную на машинах для тонкого измельчения - микрокутах, коллоидных мельницах и других.
Для измельчения свиной щековины на кубики с ребром 6 мм применяют шпигорезку.
Куттерование. Измельченное сырье (китовое и говяжье головное мясо, свиная шкурка) загружают в куттер, добавляют соль, сахар, нитрит Na, специи и обрабатывают до получения однородной, вязкой и клейкой массы, доливая, 2 - 3% воды или бульона.
Полученную массу выгружают из куттера в тазики или другую тару, выдерживают в течение 24 часов при температуре 15 - 20° до полного прокрашивания и созревания.
Приготовление фарша. После выдержки фарш вторично куттеруют, добавляя к нему 5% воды, а в конце операции - свиную щековину, предварительно измельченную на кубики с ребром 6 мм. Обработку ведут до получения нормальной структуры фарша, не допуская его перекуттерования.
Для набивки фарша в оболочку применяют шприцы обычной конструкции или вакуумные.
Обжарку, варку, копчение и охлаждение осуществляют таким же способом, как и при изготовлении полукопченых колбас II сорта.
Остальные материалы раздела: Прочие СССР 1917-1992
Предыдущая Рекомендация по применению свиной шкурки при изготовлении вареных колбас утв. Госпланом СССР 11.02.1964Следующая Технологическая инструкция по изготовлению китовой вареной колбасы II сорта утв. Госпланом СССР 11.02.1964