Утверждаю
Заместитель Главного
государственного
санитарного врача СССР
В.Е.КОВШИЛО
7 декабря 1982 года
9 декабря 1982 г. N 2635-82
Согласовано
Заместитель Министра
просвещения СССР
В.М.КОРОТОВ
8 декабря 1982 г. N 042-13/8
ОРГАНИЗАЦИЯ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ УЧАЩИХСЯ
ПОДГОТОВИТЕЛЬНЫХ КЛАССОВ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ШКОЛ
(МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ)
Настоящие Методические рекомендации разработаны Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР, Главным управлением лечебно-профилактической помощи детям и материям, Институтом питания АМН СССР.
Методические рекомендации предназначаются для работников здравоохранения и просвещения.
Одним из важнейших факторов при формировании гармонически развитого здорового подрастающего поколения является рациональное питание, которое имеет значение во всех возрастных периодах детства.
В Методических рекомендациях представлены основные положения по рациональному питанию детей 6-летнего возраста, обучающихся в подготовительных классах общеобразовательных школ.
При организации правильного питания необходимо учитывать физиологические особенности организма детей, а именновысокий уровень обменных процессов, усиленные темпы роста, дальнейшее формирование и совершенствование деятельности центральной нервной системы и других систем организма, а также новые условия режима, обучения, физической нагрузки, предусмотренные специальной школьной программой.
Физиологические потребности детей в основных пищевых веществах и энергии обеспечиваются определенным соотношением белка, жира, углеводов, как 1:1:4 (табл. 1, 2, 3).
Таблица 1
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ВЕЛИЧИНЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ ЭНЕРГИИ, БЕЛКОВ,
ЖИРОВ И УГЛЕВОДОВ ДЛЯ ДЕТЕЙ 6-ЛЕТНЕГО ВОЗРАСТА <*>
--------------------------------
<*> Утверждено Коллегией Минздрава СССР 22 марта 1982 года.
| Калорий- | Белки (г/день) | Жиры (г/день) | Углеводы | |||
| ккал/день | всего | в т.ч. | всего | в т.ч. | Линолевая | |
| 1970 | 68 | 44 | 68 | 10 | 3 | 272 |
Таблица 2
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ВЕЛИЧИНЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ ВИТАМИНОВ
ДЛЯ ДЕТЕЙ 6-ЛЕТНЕГО ВОЗРАСТА (В ДЕНЬ) <*>
--------------------------------
<*> Утверждено Коллегией Минздрава СССР 22 марта 1982 г.
┌──────┬──────┬───────┬───────┬───────┬───────┬───────┬────────┬───────┬───────┐
│Тиамин│Рибо- │Витамин│Витамин│Фолацин│Ниацин │Аскор- │Витамин │Витамин│Витамин│
│ │флавин│ B │ B │ │(ниаци-│биновая│А (рети-│ Е │ Д │
│ │ │ 6 │ 12 │ │новый │кислота│ноловый │ │ │
│ │ │ │ │ │эквива-│ │эквива- │ │ │
│ │ │ │ │ │лент) │ │лент) │ │ │
├──────┼──────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤
│ мг │ мг │ мг │ мкг │ мкг │ мг │ мг │ мкг │ МЕ │ МЕ │
├──────┼──────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤
│ 1,0 │ 1,3 │ 1,3 │ 1,5 │ 200 │ 12 │ 50 │ 500 │ 10 │ 100 │
└──────┴──────┴───────┴───────┴───────┴───────┴───────┴────────┴───────┴───────┘
Таблица 3
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ВЕЛИЧИНЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ
(МГ/ДЕНЬ) <*>
--------------------------------
<*> Утверждено Коллегией Минздрава СССР 22 марта 1982 г.
| Кальций | Фосфор | Магний | Железо |
| 1200 | 1450 | 300 | 15 |
При этом необходимо учитывать, что в питании детей белки животного происхождения должны составлять 65%, а растительные жиры - 15% соответственно от их общего количества.
Для детей подготовительных классов в обычных общеобразовательных школах должно быть предусмотрено 3-разовое питание (горячий завтрак, обед и полдник).
В связи с этим в соответствии с физиологической потребностью в основных пищевых веществах и энергии для детей данного возрастного контингента разработаны примерные наборы продуктов (Приложение 1) и примерное двухнедельное меню завтраков и обедов (Приложение 2). При этом школьный завтрак должен составлять 20%, обед - 35% и полдник - 10% суточной калорийности рациона.
На основании предложенных примерных наборов продуктов и меню-раскладок могут быть составлены другие варианты применительно к конкретным условиям с учетом местных, климатических, национальных и других особенностей питания.
В целях оптимального обеспечения организма учащихся всеми пищевыми веществами (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества) в наборы продуктов и в меню-раскладки завтраков и обедов должен быть включен разнообразный ассортимент продуктов. Ряд продуктов, такие как молоко, мясо, масло, сахар, хлеб, овощи, должны включаться в меню ежедневно, а другие - рыба, яйцо, сыр, сметана - на протяжении недели.
Для обеспечения физиологической потребности в витаминах и минеральных веществах необходимо применять разнообразные салаты, свежие фрукты, ягоды, овощи, зелень, а в зимний период консервированные овощи, фрукты и сухофрукты. При этом в зимне-весенний период необходимо проводить С-витаминизацию блюд в соответствии с Инструкцией, утвержденной Министерством здравоохранения СССР, от 6 июня 1972 г. N 978-72 (Приложение 3).
Школьное меню должно быть составлено так, чтобы в течение дня одни и те же блюда не повторялись, за исключением особенно полезных (молочных, овощных, фруктовых).
В меню-раскладке необходимо указывать расход продуктов на каждое блюдо и его вес в готовом виде (выход блюд). При определении выхода блюда следует учитывать изменение веса, происходящее при холодной и тепловой обработке продуктов (Сб. рецептур блюд и кулинарных изделий, М., Экономика, 1981). При отсутствии какого-либо продукта для сохранения пищевой и биологической ценности рациона должна производиться его равноценная замена в соответствии с таблицей замены продуктов (Приложение 4).
В целях сохранения пищевой ценности продуктов и предупреждения пищевых отравлений следует соблюдать правильную технологию приготовления блюд (Сборник "Рецепты блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях" от 9 января 1973 г., издательство "Экономика", М.).
Для предотвращения вторичного обсеменения молочных супов, омлетов, отварной колбасы приготовление их следует проводить на месте в школьных столовых и столовых-доготовочных при школе.
Большое значение для формирования растущего организма и профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта имеет строгое соблюдение режима питания. Прием пищи как в школе, так и дома должен проводиться в одно и то же время с интервалами не менее 3,0 - 3,5 и не более 4,0 - 4,5 часов.
Исходя из этого рекомендуется следующий режим питания. После домашнего завтрака в 7 - 7.30 первый прием пищи в школе в виде горячего завтрака должен быть организован на 2-й перемене, обед - после занятий в 13 - 13.30, полдник - после дневного сна в 16.30.
Система рационального питания должна охватывать организацию питания и в домашних условиях. Утром, дома, до занятий в школе рекомендуется легкий завтрак, состоящий из молочного, творожного или яичного блюда, чая или злакового кофе с молоком и бутерброда с колбасой или сыром. Он должен составлять около 15% суточной калорийности. Вечерний прием пищи дома (ужин) должен быть также легким, за 1,5 - 2 часа до сна (в 19 - 19.30), т.к. еда перед сном нарушает ночной отдых. Ужин должен включать овощные или фруктовые салаты; рыбные, яичные, творожные или крупяные блюда; чай, молоко или кефир; хлеб и составлять не более 20% суточной калорийности.
Для согласования домашнего питания учащихся со школьным родителям следует знакомиться с меню, применяемым в школе.
Для обеспечения правильной организации питания, профилактики возникновения токсикоинфекции и пищевых отравлений необходимо соблюдение правил личной гигиены и оснащение пищеблока современным технологическим оборудованием в соответствии с действующими санитарно-гигиеническими правилами и нормами.
Школы должны быть оборудованы достаточным количеством умывальников, мылом, электросушилками. Детей следует учить правильно пользоваться столовыми приборами, салфетками, учить спокойно вести себя за столом, полностью уделяя внимание еде. За приемами пищи должно быть организовано наблюдение педагогов и воспитателей.
За каждым классом закрепляются столы, а за каждым учеником - место в соответствии с ростовыми данными. Оплату питания в школе следует проводить по абонементной системе.
В соответствии с Инструкцией "О работе медицинского персонала в школе", утвержденной Приказом Министерства здравоохранения СССР от 24 апреля 1963 г. N 189, и информационным письмом МЗ СССР N 04-6/70-6 от 13.05.81 постоянный контроль за организацией и качеством питания учащихся в школе возлагается на медицинских работников школы.
Периодический контроль за правильностью организации питания учащихся должен осуществляться работниками санитарно-эпидемиологической станции. Ответственность за организацию питания в школе и соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил несет директор школы.
Режим мытья посуды и использование моющих и дезинфицирующих средств при этом должны соответствовать требованиям "Санитарных правил для предприятий общественного питания" N 1410-76 от 31.03.76 (Приложение 5).
Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, молочно-кислые продукты, молоко, полуфабрикаты и пр.) должны храниться в соответствии с требованиями санитарных правил "Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов", утвержденных Министерством здравоохранения СССР, от 27 июня 1974 г. N 1161-74.
Медицинские работники школы должны проводить работу по пропаганде гигиенических основ питания не только среди работников столовой, педагогов, но и среди учащихся и их родителей.
Организация рационального питания учащихся в школе и дома обеспечит развитие здорового умственно и физически гармонично развитого школьника 6-летнего возраста.
Начальник Главного Управления
лечебно-профилактической помощи
детям и матерям Министерства
здравоохранения СССР
И.И.ГРЕБЕШЕВА
8 декабря 1982 года
Заместитель Начальника Главного
санитарно-эпидемиологического управления
Министерства здравоохранения СССР
Э.М.СААКЪЯНЦ
8 декабря 1982 года
Приложение 1
ПРИМЕРНЫЙ НАБОР ПРОДУКТОВ
ДЛЯ ШКОЛЬНЫХ ЗАВТРАКОВ И ОБЕДОВ НА ОДНОГО УЧАЩЕГОСЯ
(6-ЛЕТНЕГО ВОЗРАСТА) ПОДГОТОВИТЕЛЬНЫХ КЛАССОВ
ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ШКОЛ
┌─────────────────────────────────────┬──────────────────────────┐
│ Наименование продуктов │ Количество продуктов в г │
│ ├───────────┬──────────────┤
│ │ завтрак │завтрак и обед│
├─────────────────────────────────────┼───────────┼──────────────┤
│I. Молочные продукты │ │ │
│ │ │ │
│Молоко и молочно-кислые продукты │140 │190 │
│Творог полужирный │22 │22 │
│Сметана │- │4 │
│Сыр │7 │7 │
│ │ │ │
│II. Мясо, рыба, яйца │ │ │
│ │ │ │
│Мясо │- │75 │
│Рыба │- │40 │
│Яйцо │1/3 шт. │1/2 шт. │
│ │ │ │
│III. Хлеб, хлебобулочные изделия, │ │ │
│крупы, макаронные, бобовые, сахар и │ │ │
│кондитерские изделия │ │ │
│ │ │ │
│Хлеб ржаной │5 │35 │
│Хлеб пшеничный │20 │40 │
│Мука пшеничная │4 │6 │
│Макаронные изделия │4 │10 │
│Крупы │10 │20 │
│Бобовые │5 │10 │
│Крахмал │- │1 │
│Сахар и кондитерские изделия │17 │25 │
│(в пересчете на сахар) │ │ │
│ │ │ │
│IV. Жировые продукты │ │ │
│ │ │ │
│Масло сливочное │5 │15 │
│Масло растительное │2 │7 │
│ │ │ │
│V. Картофель и овощи │ │ │
│ │ │ │
│Картофель │10 │160 │
│Овощи │40 │150 │
│ │ │ │
│VI. Фрукты и ягоды │ │ │
│ │ │ │
│Свежие фрукты или сок │- │60 │
│Сухофрукты │- │4 │
│Кофе-суррогат │1,5 │1,5 │
│Чай │0,03 │0,03 │
│ │ │ │
│Химический состав │ │ │
│ │ │ │
│Белки, в том числе │15 │40 │
│белки животного происхождения │10 │25 │
│Жиры, в том числе │15 │37 │
│жиры растительного происхождения │2 │7 │
│Углеводы │52 │152 │
│Калорийность (ккал) │380 │1070 │
└─────────────────────────────────────┴───────────┴──────────────┘
Приложение 2
ПРИМЕРНОЕ ДВЕНАДЦАТИДНЕВНОЕ МЕНЮ ЗАВТРАКОВ
И ОБЕДОВ ДЛЯ УЧАЩИХСЯ 6 ЛЕТ, ОБУЧАЮЩИХСЯ В ШКОЛАХ
И ГРУППАХ ПРОДЛЕННОГО ДНЯ
┌──────────────────────────┬──────────┬──────────────────────────┬─────────────┐
│ Наименование блюд │Выход блюд│ Наименование продуктов │ Раскладка │
│ │ (г) │ │продуктов (г)│
├──────────────────────────┼──────────┼──────────────────────────┼─────────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │
├──────────────────────────┴──────────┴──────────────────────────┴─────────────┤
│ ПОНЕДЕЛЬНИК │
├──────────────────────────┬──────────┬──────────────────────────┬─────────────┤
│ Завтрак │ │ │ │
│ │ │ │ │
│Омлет с зеленым горошком │135/40 │Яйцо │1.1/2 │
│ │ │Молоко │50 │
│ │ │Масло слив. │6 │
│ │ │Зеленый горошек │40 │
│Кофе │150 │Кофе │2 │
│ │ │Молоко │75 │
│ │ │Сахар │11 │
│Хлеб │25 │Хлеб пшеничный │25 │
│Джем │10 │Джем │10 │
│Белки, в том числе: │15,19 │Жиры, в том числе: │15 │
│белки животного │11,03 │жиры растительного │0,2 │
│происхождения │ │происхождения │ │
│Углеводы │43 │Калории │348 │
│ │ │ │ │
│ Обед │ │ │ │
│ │ │ │ │
│Сельдь с луком │15 │Сельдь │30 │
│ │ │Лук зеленый │5 │
│ │ │Масло растительное │2 │
│Рассольник │200 │Картофель │100 │
│ │ │Огурцы соленые │27 │
│ │ │Морковь │17 │
│ │ │Крупа перловая │7 │
│ │ │Лук │5 │
│ │ │Масло растительное │1 │
│ │ │Масло сливочное │3 │
│Тефтели с макаронами │60/150 │Мясо │90 │
│ │ │Хлеб пшеничный │8 │
│ │ │Масло сливочное │3 │
│ │ │Макароны │60 │
│ │ │Масло сливочное │8 │
│Компот │150 │Сухофрукты │15 │
│ │ │Сахар │11 │
│Хлеб │30 │Хлеб ржаной │30 │
│Белки, в том числе: │22,6 │Жиры, в том числе: │21 │
│белки животного происхож. │12,6 │жиры растит. происх. │3,6 │
│Углеводы │98,8 │Калории │651 │
├──────────────────────────┴──────────┴──────────────────────────┴─────────────┤
│ ВТОРНИК │
├──────────────────────────┬──────────┬──────────────────────────┬─────────────┤
│ Завтрак │ │ │ │
│ │ │ │ │
│Творожная запеканка с │70/10 │Творог │56 │
│вареньем │ │Молоко │12 │
│ │ │Сахар │5 │
│ │ │Яйцо │1/7 │
│ │ │Манная крупа │5 │
│ │ │Масло сливочное │5 │
│ │ │Варенье │10 │
│Кефир или простокваша │150 │Кефир │150 │
│Хлеб │25 │Хлеб пшеничный │25 │
│Белки, в том числе: │14,6 │Жиры, в том числе: │15,1 │
│белки животного происхожд.│12,6 │жиры растительн. проис. │0,7 │
│Углеводы │49,7 │Калории │351 │
│ │ │ │ │
│ Обед │ │ │ │
│ │ │ │ │
│Колбаса отварная │30 │Колбаса докторская │32 │
│Щи вегетарианские со │200 │Капуста │50 │
│сметаной │ │Картофель │50 │
│ │ │Морковь │10 │
│ │ │Лук │5,3 │
│ │ │Масло сливочное │2,7 │
│ │ │Томат-паста │1,3 │
│ │ │Сметана │5,5 │
│Котлеты с картофельным │60/150 │Мясо │80 │
│пюре и огурцом │30 │Хлеб пшеничный │10 │
│ │ │Масло сливочное │3 │
│ │ │Яйцо │1/4 │
│ │ │Картофель │190 │
│ │ │Молоко │40 │
│ │ │Масло сливочное │4 │
│ │ │Огурец │30 │
│Компот │150 │Сухофрукты │15 │
│ │ │Сахар │11 │
│Хлеб │55 │Хлеб ржаной │30 │
│ │ │Хлеб пшеничный │25 │
│Белки, в том числе: │22,8 │Жиры, в том числе: │23,2 │
│белки животного происхож. │14,4 │жиры раст. происх. │3,6 │
│Углеводы │113,7 │Калории │729 │
├──────────────────────────┴──────────┴──────────────────────────┴─────────────┤
│ СРЕДА │
├──────────────────────────┬──────────┬──────────────────────────┬─────────────┤
│ Завтрак │ │ │ │
│ │ │ │ │
│Салат из свежих огурцов │40 │Огурцы │40 │
│Вермишель с сыром │150/18 │Вермишель │50 │
│ │ │Масло сливочное │4 │
│ │ │Сыр │20 │
│Кофе │150 │Кофе │2 │
│ │ │Молоко │75 │
│ │ │Сахар │11 │
│Хлеб │25 │Хлеб пшеничный │25 │
│Белки, в том числе: │13,6 │Жиры, в том числе: │13,4 │
│белки животного происх. │6,5 │жиры растител. происх. │3,8 │
│Углеводы │64 │Калории │423,7 │
│ │ │ │ │
│ Обед │ │ │ │
│ │ │ │ │
│Салат морковно-яблочный │50 │Морковь │45 │
│ │ │Яблоки │16 │
│ │ │Сахар │4 │
│Суп молочный - лапша │200 │Молоко │135 │
│ │ │Лапша │10 │
│ │ │Масло сливочное │4 │
│ │ │Сахар │4 │
│Гуляш с картофельным пюре │50/150 │Мясо │100 │
│ │ │Томат-паста │2 │
│ │ │Масло сливочное │3 │
│ │ │Картофель │190 │
│ │ │Молоко │40 │
│ │ │Масло сливочное │4 │
│Кисель │150 │Фрукты │90 │
│Хлеб │55 │Хлеб ржаной │30 │
│ │ │Хлеб пшеничный │25 │
│Белки, в том числе: │24,5 │Жиры, в том числе: │21,5 │
│белки животного происхожд.│15,8 │жиры растительн. проис. │1,3 │
│Углеводы │95,1 │Калории │649 │
├──────────────────────────┴──────────┴──────────────────────────┴─────────────┤
│ ЧЕТВЕРГ │
├──────────────────────────┬──────────┬──────────────────────────┬─────────────┤
│ Завтрак │ │ │ │
│ │ │ │ │
│Морковь тертая с сахаром │40 │Морковь │48 │
│ │ │Сахар │2 │
│Глазунья │45 │Яйцо │1 шт. │
│ │ │Масло сливочное │2 │
│Кофе │150 │Кофе │2 │
│ │ │Молоко │75 │
│ │ │Сахар │11 │
│Булочка с творогом │75 │Мука пшеничная │25 │
│ │ │Молоко │25 │
│ │ │Яйцо │1/4 │
│ │ │Творог │45 │
│ │ │Сахар │5 │
│ │ │Масло сливочное │3 │
│ │ │Дрожжи │5 │
│Хлеб │25 │Хлеб пшеничный │25 │
│Белки, в том числе: │16,4 │Жиры, в том числе: │15,4 │
│белки животного происхожд.│9,2 │жиры растит. происхож. │0,9 │
│Углеводы │48,5 │Калории │386 │
│ │ │ │ │
│ Обед │ │ │ │
│ │ │ │ │
│Свекла отварная с зеленым │50 │Свекла │75 │
│луком │ │Лук зеленый │5 │
│Щи зеленые со сметаной │200/5 │Щавель │50 │
│ │ │Картофель │50 │
│ │ │Морковь │10 │
│ │ │Лук зеленый │5 │
│ │ │Яйцо │1/2 │
│ │ │Масло сливочное │3 │
│ │ │Сметана │5 │
│Рыба отварная с │70/150 │Рыба-филе │100 │
│картофельным пюре и │30 │Картофель │190 │
│помидором │ │Молоко │40 │
│ │ │Масло сливочное │4 │
│ │ │Помидор │30 │
│Кисель молочный │150 │Молоко │150 │
│ │ │Сахар │15 │
│ │ │Крахмал │6 │
│Хлеб │55 │Хлеб ржаной │30 │
│ │ │Хлеб пшеничный │25 │
│Белки, в том числе: │25 │Жиры, в том числе: │14 │
│белки животного происхожд.│17,4 │жиры растит. происхож. │1,2 │
│Углеводы │96,2 │Калории │593,9 │
├──────────────────────────┴──────────┴──────────────────────────┴─────────────┤
│ ПЯТНИЦА │
├──────────────────────────┬──────────┬──────────────────────────┬─────────────┤
│ Завтрак │ │ │ │
│ │ │ │ │
│Каша гречневая с молоком │100/150 │Гречневая крупа │33 │
│ │ │Масло сливочное │5 │
│ │ │Молоко │150 │
│Сыр │18 │Сыр │20 │
│Чай │150 │Чай │0,2 │
│ │ │Сахар │11 │
│Хлеб │25 │Хлеб пшеничный │25 │
│Белки, в том числе: │13,9 │Жиры, в том числе: │14,9 │
│белки животного происхожд.│8,6 │жиры растит. происхож. │1,6 │
│Углеводы │54,5 │Калории │394,1 │
│ │ │ │ │
│ Обед │ │ │ │
│ │ │ │ │
│Редька или редис с яйцом │50/1 шт. │Редис (редька) │70 │
│ │ │Масло растительное │3 │
│ │ │Яйцо │1 шт. │
│Суп гороховый на м/б с │200 │Горох │20 │
│гренками │ │Картофель │50 │
│ │ │Морковь │10 │
│ │ │Лук │5 │
│ │ │Масло сливочное │3 │
│ │ │Хлеб пшеничный │5 │
│Мясо отварное с тушеной │50/150 │Мясо │100 │
│капустой │ │Масло сливочное │1 │
│ │ │Капуста │190 │
│ │ │Лук │8 │
│ │ │Томат-паста │2 │
│ │ │Сахар │1 │
│ │ │Мука пшеничная │2 │
│ │ │Масло растительное │8 │
│ │ │Масло сливочное │8 │
│Кисель ягодный │150 │Ягоды │15 │
│ │ │Сахар │11 │
│ │ │Крахмал │6 │
│Хлеб │55 │Хлеб ржаной │30 │
│ │ │Хлеб пшеничный │25 │
│Белки, в том числе: │25,8 │Жиры, в том числе: │25,9 │
│белки животного происхожд.│14,6 │жиры растит. происхож. │9,4 │
│Углеводы │102,5 │Калории │720 │
├──────────────────────────┴──────────┴──────────────────────────┴─────────────┤
│ СУББОТА │
├──────────────────────────┬──────────┬──────────────────────────┬─────────────┤
│ Завтрак │ │ │ │
│ │ │ │ │
│Яйцо с луком │30 │Яйцо │50 │
│ │ │Лук │5 │
│ │ │Масло растительное │5 │
│Винегрет │150 │Картофель │100 │
│ │ │Морковь │20 │
│ │ │Свекла │40 │
│ │ │Капуста │40 │
│ │ │Огурец │30 │
│ │ │Масло растительное │6 │
│Сыр │18 │Сыр │20 │
│Чай │150 │Чай │0,2 │
│ │ │Сахар │11 │
│Хлеб │30 │Хлеб ржаной │30 │
│Белки, в том числе: │13,7 │Жиры, в том числе: │15,8 │
│белки животного происхожд.│9,3 │жиры растит. происхож. │8,9 │
│Углеводы │48,9 │Калории │381 │
│ │ │ │ │
│ Обед │ │ │ │
│ │ │ │ │
│Свекла отварная с зеленым │50 │Свекла │75 │
│луком │ │Лук зеленый │4 │
│Суп вегетарианский из │200 │Картофель │50 │
│сборных овощей со сметаной│ │Морковь │10 │
│ │ │Капуста │50 │
│ │ │Горошек зеленый │10 │
│ │ │Масло растительное │3 │
│ │ │Масло сливочное │3 │
│ │ │Лук │7 │
│ │ │Сметана │10 │
│Котлеты рыбные │70/150 │Рыба-филе │100 │
│с картофельным пюре │ │Хлеб пшеничный │10 │
│ │ │Масло сливочное │3 │
│ │ │Яйцо │1/4 │
│ │ │Картофель │188 │
│ │ │Молоко │38 │
│ │ │Масло сливочное │4 │
│Желе фруктовое │150 │Ягоды │15 │
│ │ │Сахар │11 │
│ │ │Желатин │6 │
│Хлеб │30 │Хлеб ржаной │30 │
│Белки, в том числе: │24,6 │Жиры, в том числе: │13,1 │
│белки животного происхожд.│17,3 │жиры растит. происхож. │4,1 │
│Углеводы │88,5 │Калории │714,9 │
├──────────────────────────┴──────────┴──────────────────────────┴─────────────┤
│ ПОНЕДЕЛЬНИК │
├──────────────────────────┬──────────┬──────────────────────────┬─────────────┤
│ Завтрак │ │ │ │
│ │ │ │ │
│Пудинг творожно-морковный │100/10 │Творог │55 │
│со сгущенным молоком │ │Сахар │8 │
│ │ │Яйцо │1/6 │
│ │ │Морковь │32 │
│ │ │Молоко сгущенное │10 │
│Кофе │150 │Кофе │2 │
│ │ │Молоко │75 │
│ │ │Сахар │11 │
│Хлеб │25 │Хлеб пшеничный │25 │
│Белки, в том числе: │15 │Жиры, в том числе: │15,7 │
│белки животного происхожд.│12,7 │жиры растит. происхож. │2,4 │
│Углеводы │53,7 │Калории │401 │
│ │ │ │ │
│ Обед │ │ │ │
│ │ │ │ │
│Салат из фруктов │40 │Яблоки │40 │
│Борщ вегетарианский │200 │Капуста │50 │
│ │ │Картофель │50 │
│ │ │Свекла │20 │
│ │ │Морковь │10 │
│ │ │Лук │5 │
│ │ │Масло сливочное │3 │
│ │ │Сметана │5 │
│Печень жареная с гречневой│80/150 │Печень │100 │
│кашей │ │Мука пшеничная │7 │
│ │ │Масло сливочное │8 │
│ │ │Гречневая крупа │50 │
│ │ │Масло сливочное │10 │
│Компот │150 │Ягоды │15 │
│ │ │Сахар │11 │
│Хлеб │55 │Хлеб ржаной │30 │
│ │ │Хлеб пшеничный │25 │
│Белки, в том числе: │26,4 │Жиры, в том числе: │20,4 │
│белки животного происхожд.│16,1 │жиры растит. происхож. │3,1 │
│Углеводы │106,6 │Калории │705 │
├──────────────────────────┴──────────┴──────────────────────────┴─────────────┤
│ ВТОРНИК │
├──────────────────────────┬──────────┬──────────────────────────┬─────────────┤
│ Завтрак │ │ │ │
│ │ │ │ │
│Салат морковно-яблочный │60 │Морковь │65 │
│ │ │Яблоки │19 │
│ │ │Сахар │2 │
│Каша пшеничная │200 │Пшено │30 │
│ │ │Молоко │80 │
│ │ │Сахар │5 │
│ │ │Масло сливочное │5 │
│Сыр │18 │Сыр │20 │
│Кофе │150 │Кофе │2 │
│ │ │Молоко │75 │
│ │ │Сахар │11 │
│Хлеб │25 │Хлеб пшеничный │25 │
│Белки, в том числе: │13,5 │Жиры, в том числе: │15,1 │
│белки животного происхожд.│7,4 │жиры растит. происхож. │1,6 │
│Углеводы │57,8 │Калории │406 │
│ │ │ │ │
│ Обед │ │ │ │
│ │ │ │ │
│Салат из свежей капусты │30 │Капуста белокочанная │36 │
│ │ │Лук │3 │
│ │ │Масло растительное │3 │
│ │ │Сахар │2 │
│Суп-лапша молочная │ │Молоко │133 │
│ │ │Лапша │10 │
│ │ │Масло сливочное │4 │
│ │ │Сахар │4 │
│Котлета с овощным рагу │50/150 │Мясо │75 │
│ │ │Лук │5 │
│ │ │Масло сливочное │6 │
│ │ │Яйцо │1/6 │
│ │ │Мука пшеничная │1 │
│ │ │Сметана │1 │
│ │ │Хлеб пшеничный │5 │
│ │ │Мука пшеничная │3 │
│ │ │Картофель │40 │
│ │ │Морковь │6 │
│ │ │Огурцы │20 │
│ │ │Лук │12 │
│ │ │Горошек зеленый │20 │
│ │ │Капуста │30 │
│ │ │Помидоры │10 │
│ │ │Томат-паста │6 │
│ │ │Зелень │3 │
│ │ │Масло сливочное │6 │
│Компот │90 │Сухофрукты │15 │
│Хлеб │25 │Хлеб ржаной │25 │
│Белки, в том числе: │21,4 │Жиры, в том числе: │22,6 │
│белки животного происхожд.│14,6 │жиры растит. происхож. │4,3 │
│Углеводы │95,8 │Калории │690 │
├──────────────────────────┴──────────┴──────────────────────────┴─────────────┤
│ СРЕДА │
├──────────────────────────┬──────────┬──────────────────────────┬─────────────┤
│ Завтрак │ │ │ │
│ │ │ │ │
│Сырники с вареньем │30/10 │Творог │60 │
│ │ │Мука пшеничная │3 │
│ │ │Крупа манная │8 │
│ │ │Масло сливочное │3 │
│ │ │Сахар │6 │
│ │ │Яйцо │1/5 │
│ │ │Варенье │10 │
│Кофе │150 │Кофе │2 │
│ │ │Молоко │75 │
│ │ │Сахар │11 │
│Булочка сдобная │25 │Мука пшеничная │15 │
│ │ │Сахар │3 │
│ │ │Яйцо │1/10 │
│ │ │Масло сливочное │3 │
│ │ │Масло растит. │0,2 │
│ │ │Дрожжи │0,3 │
│Белки, в том числе: │17,5 │Жиры, в том числе: │15,3 │
│белки животного происхожд.│12,3 │жиры растит. происхож. │2,9 │
│Углеводы │48,6 │Калории │378,3 │
│ │ │ │ │
│ Обед │ │ │ │
│ │ │ │ │
│Рыба отварная │30 │Рыба-филе │30 │
│ │ │Лук │8 │
│Суп сборный овощной на м/б│200 │Картофель │50 │
│со сметаной │ │Морковь │10 │
│ │ │Капуста │50 │
│ │ │Горошек зеленый │10 │
│ │ │Масло растительное │3 │
│ │ │Сметана │7 │
│Картофельная запеканка │150 │Картофель │180 │
│с мясом │ │Мясо │75 │
│ │ │Лук │11 │
│ │ │Масло растительное │8 │
│Шиповник (настой │150 │Шиповник │15 │
│витаминный) или компот │ │Сахар │11 │
│Хлеб │55 │Хлеб ржаной │30 │
│ │ │Хлеб пшеничный │25 │
│Белки, в том числе: │19,4 │Жиры, в том числе: │19,9 │
│белки животного происхожд.│12,1 │жиры растит. происхож. │9,2 │
│Углеводы │99,1 │Калории │734,9 │
├──────────────────────────┴──────────┴──────────────────────────┴─────────────┤
│ ЧЕТВЕРГ │
├──────────────────────────┬──────────┬──────────────────────────┬─────────────┤
│ Завтрак │ │ │ │
│ │ │ │ │
│Салат из свежих огурцов │40 │Огурцы │40 │
│Каша манная │150 │Манная крупа │20 │
│ │ │Молоко │65 │
│ │ │Сахар │3 │
│ │ │Масло сливочное │3 │
│Яйцо │1 шт. │Яйцо │1 шт. │
│Кофе │150 │Кофе │2 │
│ │ │Молоко │75 │
│ │ │Сахар │11 │
│Хлеб │25 │Хлеб пшеничный │25 │
│Белки, в том числе: │13,7 │Жиры, в том числе: │12,5 │
│белки животного происхожд.│9,2 │жиры растит. происхож. │1,4 │
│Углеводы │51,9 │Калории │379,5 │
│ │ │ │ │
│ Обед │ │ │ │
│ │ │ │ │
│Редька или редис с зеленью│40 │Редька или редис │57 │
│ │ │Зелень │5 │
│ │ │Масло растительное │6 │
│Суп фасолевый на м/б │200 │Фасоль │20 │
│со сметаной │ │Картофель │50 │
│ │ │Морковь │10 │
│ │ │Лук │5 │
│ │ │Масло сливочное │3 │
│Голубцы ленивые с мясом │200 │Капуста │160 │
│ │ │Морковь │10 │
│ │ │Лук │8 │
│ │ │Рис │8 │
│ │ │Мясо │120 │
│ │ │Масло растит. │3 │
│ │ │Масло сливочное │5 │
│ │ │Томат-паста │2 │
│Компот │150 │Фрукты │90 │
│Хлеб │55 │Хлеб ржаной │30 │
│ │ │Хлеб пшеничный │25 │
│Белки, в том числе: │26,4 │Жиры, в том числе: │27,4 │
│белки животного происхожд.│16,3 │жиры растит. происхож. │11,6 │
│Углеводы │115 │Калории │783 │
├──────────────────────────┴──────────┴──────────────────────────┴─────────────┤
│ ПЯТНИЦА │
├──────────────────────────┬──────────┬──────────────────────────┬─────────────┤
│ Завтрак │ │ │ │
│ │ │ │ │
│Морковь тертая с сахаром │50 │Морковь │60 │
│ │ │Сахар │3 │
│Каша овсяная │200 │Геркулес │35 │
│ │ │Молоко │90 │
│ │ │Сахар │5 │
│ │ │Масло сливочное │5 │
│Молоко кипяченое │150 │Молоко │150 │
│Хлеб │25 │Хлеб пшеничный │25 │
│Белки, в том числе: │12,6 │Жиры, в том числе: │16,1 │
│белки животного происхожд.│6,6 │жиры растит. происхож. │2,7 │
│Углеводы │57,5 │Калории │354 │
│ │ │ │ │
│ Обед │ │ │ │
│ │ │ │ │
│Яйцо с зеленым горошком │1/30 │Яйцо │1 шт. │
│ │ │Горошек зеленый │30 │
│Суп рисовый со сметаной │200 │Рис │5 │
│ │ │Картофель │50 │
│ │ │Морковь │10 │
│ │ │Лук │5 │
│ │ │Масло сливочное │4 │
│ │ │Сметана │5 │
│Рыба отварная с картофель-│70/150 │Рыба-филе │100 │
│ным пюре и огурцом │30 │Картофель │190 │
│ │ │Молоко │40 │
│ │ │Масло сливочное │4 │
│ │ │Огурец │30 │
│Компот │150 │Сухофрукты │15 │
│ │ │Сахар │11 │
│Хлеб │55 │Хлеб ржаной │30 │
│ │ │Хлеб пшеничный │25 │
│Белки, в том числе: │24,8 │Жиры, в том числе: │21,5 │
│белки животного происхожд.│15,7 │жиры растит. происхож. │5,1 │
│Углеводы │83,8 │Калории │612,6 │
├──────────────────────────┴──────────┴──────────────────────────┴─────────────┤
│ СУББОТА │
├──────────────────────────┬──────────┬──────────────────────────┬─────────────┤
│ Завтрак │ │ │ │
│ │ │ │ │
│Запеканка творожно-рисовая│100/10 │Молоко │35 │
│с молоком сгущенным │ │Творог │45 │
│ │ │Рис │10 │
│ │ │Сахар │5 │
│ │ │Масло сливочное │10 │
│ │ │Яйцо │1/10 │
│ │ │Молоко сгущенное │10 │
│Кофе │150 │Кофе │2 │
│ │ │Молоко │75 │
│ │ │Сахар │11 │
│Хлеб с маслом сливочным │25/5 │Хлеб пшеничный │25 │
│ │ │Масло сливочное │5 │
│Белки, в том числе: │14,3 │Жиры, в том числе: │14,2 │
│белки животного происхожд.│11,1 │жиры растит. происхож. │1,6 │
│Углеводы │43 │Калории │346 │
│ │ │ │ │
│ Обед │ │ │ │
│ │ │ │ │
│Яйцо с зеленым луком │1 шт. │Яйцо │1 шт. │
│ │ │Лук зеленый │10 │
│Щи вегетарианские │200 │Капуста │50 │
│со сметаной │ │Картофель │50 │
│ │ │Морковь │10 │
│ │ │Лук │5 │
│ │ │Масло сливочное │3 │
│ │ │Томат-паста │1 │
│ │ │Сметана │5 │
│Мясо тушеное с гречневой │60/150 │Мясо │120 │
│кашей │ │Мука пшеничная │2 │
│ │ │Томат-паста │2 │
│ │ │Лук │8 │
│ │ │Сахар │2 │
│ │ │Гречневая крупа │50 │
│ │ │Масло сливочное │5 │
│Компот │150 │Фрукты │90 │
│Хлеб │30 │Хлеб ржаной │30 │
│Белки, в том числе: │25,3 │Жиры, в том числе: │24 │
│белки животного происхожд.│16,7 │жиры растит. происхож. │1,6 │
│Углеводы │105 │Калории │711 │
└──────────────────────────┴──────────┴──────────────────────────┴─────────────┘
Примечание: Рекомендуется широко использовать разнообразную зелень (лук, укроп, петрушку и т.д.) во все овощные блюда.
Приложение 3
Утверждаю
Главный санитарный врач СССР
П.Н.БУРГАСОВ
6 июня 1972 г. N 978-7
Согласовано
с ВЦСПС
30 апреля 1972 г. N 14-4а
ИЗВЛЕЧЕНИЕ
ИЗ ИНСТРУКЦИИ ПО ПРОВЕДЕНИЮ С-ВИТАМИНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ
C-витаминизацию готовых блюд в школах и в столовых промышленных предприятий рекомендуется проводить в зимне-весенний период, а в районах Крайнего Севера - круглогодично.
Примечание: С-витаминизация пищи в школах, пионерских лагерях и в столовых промышленных предприятий и ВУЗов проводится администрацией по специальному предписанию органов здравоохранения, согласованному с соответствующими ведомствами, в том числе и с местными Советами профсоюзов.
Ежедневно витаминизируются только первые или третьи блюда обеда или молоко, предпочтительнее витаминизировать третьи блюда, в т.ч. чай.
Аскорбиновая кислота вводится из расчета суточной нормы потребности человека в витамине C:
50 мг для детей в возрасте от 6 до 12 лет.
Витаминизация проводится на пищеблоке старшей медицинской сестрой, диетсестрой или другим лицом медицинского персонала, специально выделенным для этой цели.
Витаминизация готовых блюд проводится непосредственно перед их раздачей. Подогрев витаминизированных блюд не допускается.
Способ витаминизации первых блюд: таблетки аскорбиновой кислоты, рассчитанные по числу порций (или соответственно отвешенную аскорбиновую кислоту в порошке), кладут в чистую тарелку, куда заранее налить небольшое количество (100 - 200 мл) жидкой части блюда, подлежащего витаминизации, и растворяют при помешивании ложкой, после чего выливают в общую массу блюда, перемешивая половником: тарелку ополаскивают жидкой частью этого блюда, которую тоже выливают в общую массу блюда.
При витаминизации киселей аскорбиновую кислоту вводят в жидкость, в которой размешивают картофельную муку.
Приложение 4
ЗАМЕНА ПРОДУКТОВ ПО БЕЛКУ И ЖИРУ
(В ГРАММАХ) <*>
--------------------------------
<*> Циркулярное письмо Министерства здравоохранения СССР N 22-14/37 от 20.05.1977 на основании Постановления Совета Министров СССР N 826 от 10.11.1971.
┌──────────────────────┬──────────┬──────────────────────────────┬─────────────┐
│Наименование продуктов│Количество│ Химический состав │ Добавить к │
│ │ ├─────────┬─────────┬──────────┤ суточному │
│ │ │ белки │ жиры │углеводы │рациону (+), │
│ │ │ │ │ │ снять (-) │
├──────────────────────┼──────────┼─────────┼─────────┼──────────┼─────────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │
├──────────────────────┼──────────┼─────────┼─────────┼──────────┼─────────────┤
│Замена хлеба 100 г │ │ │ │ │ │
│Хлеб белый │100 │6,97 │1,2 │48,19 │ │
│Мука пшеничная │70 │6,55 │0,71 │48,97 │ │
│Макароны │70 │6,55 │0,59 │49,86 │ │
│Крупа манная │70 │6,66 │0,52 │49,26 │ │
│ │ │ │ │ │ │
│Замена картофеля 100 г│ │ │ │ │ │
│Картофель │100 │1,05 │- │14,25 │ │
│Свекла │110 │1,06 │- │7,78 │ │
│Морковь │120 │1,06 │- │7,55 │ │
│Капуста │90 │1,04 │- │3,25 │ │
│ │ │ │ │ │ │
│Замена свежих яблок │ │ │ │ │ │
│100 г │ │ │ │ │ │
│Яблоки свежие │100 │0,4 │- │11,01 │ │
│Сухие яблоки │20 │0,46 │- │12,17 │ │
│Сухие фрукты (курага) │15 │0,48 │- │10,29 │ │
│ │ │ │ │ │ │
│Замена молока 100 г │ │ │ │ │ │
│Молоко │100 │3,07 │3,33 │4,41 │ │
│Творог │25 │3,60 │4,28 │0,25 │Масло - 1 г │
│Мясо │25 │3,68 │0,63 │- │Масло + 3 г │
│Рыба │40 │3,61 │0,14 │- │Масло + 3 г │
│Сыр │15 │3,05 │2,81 │0,35 │ │
│ │ │ │ │ │ │
│Замена мяса 100 г │ │ │ │ │ │
│Мясо │100 │14,71 │2,53 │- │ │
│Творог │100 │14,40 │17,19 │0,98 │Масло - 15 г │
│Рыба │160 │14,43 │0,58 │- │Масло + 2 г │
│Молоко │480 │14,74 │15,98 │21,17 │Масло - 13 г │
│Яйца │140 │14,78 │14,04 │0,6 │Масло - 11 г │
│ │ │ │ │ │ │
│Замена рыбы 100 г │ │ │ │ │ │
│Рыба │100 │9,02 │0,36 │- │ │
│Мясо │60 │8,83 │1,52 │ │Масло - 1 г │
│Творог │60 │8,84 │10,26 │0,59 │Масло - 10 г │
│Молоко │300 │9,21 │9,99 │13,23 │Масло - 9 г │
│Яйца │85 │8,98 │8,07 │0,36 │Масло - 7 г │
│ │ │ │ │ │ │
│Замена творога 100 г │ │ │ │ │ │
│Творог │100 │14,40 │17,10 │0,98 │ │
│Мясо │100 │14,71 │2,53 │- │Масло + 15 г │
│Рыба │160 │14,43 │0,58 │- │Масло + 17 г │
│Молоко │460 │14,12 │15,32 │20,29 │Масло + 2 г │
│Яйца │140 │14,78 │14,04 │0,6 │Масло + 3 г │
│ │ │ │ │ │ │
│Замена яйца 50 г │ │ │ │ │ │
│(1 шт.) │ │ │ │ │ │
│Яйцо │50 │5,28 │5,02 │0,22 │ │
│Творог │40 │5,76 │6,84 │0,39 │Масло - 2 г │
│Мясо │40 │5,88 │1,01 │- │Масло + 4 г │
│Рыба │60 │5,41 │0,22 │- │Масло + 5 г │
│Молоко │160 │4,91 │5,33 │7,05 │ │
│Сыр │25 │5,08 │4,69 │0,58 │ │
└──────────────────────┴──────────┴─────────┴─────────┴──────────┴─────────────┘
Приложение 5
Извлечение из Санитарных правил
для предприятий общественного питания
N 1410-76 от 31 марта 1976 года
ПЕРЕЧЕНЬ
МОЮЩИХ СРЕДСТВ, ДОПУЩЕННЫХ ДЛЯ МЫТЬЯ ПОСУДЫ
┌───┬───────────────────────────┬───────────────────────────┬──────────────────┐
│ N │ Наименование │ Назначение │ Режим применения │
│п/п│ моющего средства │ │ │
├───┼───────────────────────────┼───────────────────────────┼──────────────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │
├───┼───────────────────────────┼───────────────────────────┼──────────────────┤
│1. │Синтетическое моющее │для ручного мытья столовой │5 г препарата на │
│ │средство "Прогресс" │посуды, тары и оборудования│1 л воды │
│ │ │ │ │
│2. │Синтетический моющий │для ручной мойки столовой │1 г препарата на │
│ │препарат "Дон" │посуды │1 литр воды │
│ │ │ │ │
│3. │Тринатрийфосфат │для ручной мойки │10 г препарата на │
│ │ │ │1 литр воды │
│ │ │ │ │
│4. │Паста "Специальная-2", │для мытья посуды, │В количествах, │
│ │рецептура: │оборудования, инвентаря │указанных на │
│ │алкилсульфонаты (или их │ │этикетке │
│ │смесь) - 12% │ │ │
│ │триполифосфат натрия - 14% │ │ │
│ │сода кальцинированная - 14%│ │ │
│ │силикат или метасиликат │ │ │
│ │натрия - 3% │ │ │
│ │ │ │ │
│5. │"Посудомой", рецептура: │для мытья столовой посуды │1 столовая ложка │
│ │метилсиликат натрия │в посудомоечной машине и │на 1 литр воды │
│ │девятиводный - 33% │вручную │теплой, при ручной│
│ │натрий триполифосфат │ │мойке │
│ │технический - 33% │ │1 чайная ложка │
│ │калиевая соль │ │на 1 литр воды │
│ │дихлорциануровой кислоты │ │ │
│ │технической - 1,5% │ │ │
│ │сода кальцинированная │ │ │
│ │(синтетическая) - до 100% │ │ │
│ │ │ │ │
│6. │Натрий углекислый, сода │для ручной мойки │20 г на 1 литр │
│ │кальцинированная │ │воды │
│ │(техническая) │ │ │
│ │ │ │ │
│7. │Средство чистящее для кухни│для чистки всех видов │По инструкции, │
│ │"светлый", рецептура: │посуды (кроме полированного│указанной на │
│ │хлортринатрийфосфат - 10% │алюминия), газовых плит, │этикетке │
│ │сода кальцинированная - 3% │раковин, наружной │ │
│ │триполифосфат натрия - 3% │поверхности холодильников │ │
│ │бикарбонат натрия - до 100%│ │ │
│ │ │ │ │
│8. │Порошок синтетический │Для механизированного мытья│По инструкции, │
│ │"Фарфорин" <*> │столовой посуды в │приложенной к │
│ │ │посудомоечной машине │посудомоечной │
│ │ │ │машине │
└───┴───────────────────────────┴───────────────────────────┴──────────────────┘
--------------------------------
<*> Минздрав СССР "Санитарные правила по устройству и содержанию учебных заведений системы профтехобразования", Москва, 1980 г.