Утверждаю
Заместитель министра
торговли СССР
С.Д.АЛЕШИН
29 июля 1990 года
Согласовано
Главным санитарно-эпидемиологическим
управлением Минздрава СССР,
заключение
от 20 июня 1990 г. N 143-5/129-19
Срок действия
с 1 сентября 1990 года
до 1 января 1996 года
ИНСТРУКЦИЯ
ПО ЖАРКЕ ИЗДЕЛИЙ ВО ФРИТЮРЕ В ПРЕДПРИЯТИЯХ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И КОНТРОЛЮ ЗА КАЧЕСТВОМ
ФРИТЮРНЫХ ЖИРОВ
Настоящая Инструкция распространяется на процесс жарки изделий во фритюре, а также на контроль качества фритюрных жиров.
1. НАЗНАЧЕНИЕ ПРОЦЕССА ЖАРКИ ВО ФРИТЮРЕ
Процесс жарки во фритюре используют для приготовления следующих изделий:
- мозги, сердце, жаренные во фритюрегрудинка баранья, телячья, жаренные во фритюре;
- котлеты из филе птицы, дичь или кролик фаршированные; куры, цыплята, кролик, жаренные во фритюре;
- рыба, жаренная во фритюре; тельное;
- крокеты картофельные; картофель, жаренный во фритюре; картофель хрустящий (чипс);
- лук, жаренный во фритюре;
- яблоки, в тесте жаренные;
- пончики, пирожки, чебуреки и мучные национальные изделия.
2. ТРЕБОВАНИЯ К ЖИРАМ
Для жарки во фритюре используют:
- масла растительные рафинированные:
подсолнечное по ГОСТ 1129-73
хлопковое по ГОСТ 1128-75
арахисовое по ГОСТ 7981-68
соевое по ГОСТ 7825-76;
- кулинарные жиры (фритюрный, сало растительное,
Прима, Новинка, Украинский, Белорусский, Восточный,
маргагуселин) по ОСТ 18.197-84.
Кроме того, можно использовать смесь масла подсолнечного рафинированного и свиного топленого жира (по ГОСТ 25292-82) в соотношении 1:1.
Качество жиров должно соответствовать требованиям, указанным в стандартах.
Все жиры, поступающие на базы и предназначенные для фритюрной жарки продуктов, подвергают входному контролю на содержание вторичных продуктов окисления с помощью одного из методов, указанных в п. 5.
Жиры, используемые для фритюрной жарки пищевых продуктов должны содержать не более 0,5% вторичных продуктов окисления.
3. ТЕХНОЛОГИЯ ЖАРКИ ИЗДЕЛИЙ ВО ФРИТЮРЕ
В зависимости от вида обжариваемых изделий используют жиры в соответствии с рекомендациями сборника рецептур и других нормативных документов.
Для равномерного обжаривания изделий и обеспечения достижения их готовности необходимо соблюдать режимы жарки, указанные в табл. 1.
Таблица 1
┌─────────────────────────┬───────────┬──────────────────┬────────────────┐
│ Наименование │Температура│Продолжительность,│Соотношение жира│
│ обжариваемых │ жарки, °С │ мин. │и обжариваемого │
│ полуфабрикатов │ │ │ полуфабриката │
├─────────────────────────┼───────────┼──────────────────┼────────────────┤
│Из мясопродуктов, птицы │160 - 170 │3 - 6 │Не ниже 4:1 │
│и кролика │ │ │ │
│Из рыбы │170 - 180 │3 - 5 │-"- -"- │
│Из картофеля, овощей и │175 - 180 │3 - 4 │-"- -"- │
│фруктов │ │ │-"- -"- │
│Из муки │180 - 190 │3 - 6 │-"- -"- │
└─────────────────────────┴───────────┴──────────────────┴────────────────┘
Примечание: 1. Тушки птицы и кроликов можно жарить в полуфритюре. Жир берут в таком количестве, чтобы продукт был погружен в него наполовину. Для образования корочки по всей поверхности обжариваемый продукт периодически переворачивают.
Жарку изделий из фритюра следует организовывать в тех предприятиях, где возможно осуществлять лабораторный контроль за качеством фритюрных жиров.
Для фритюрной жарки продукции используют только специализированное технологическое оборудование (фритюрницы, автоматы и др.).
3.1. Жарка изделий в автоматах (полуавтоматах), поточных линиях
Жарку производят в соответствии с руководством по эксплуатации автомата и технологической инструкцией по изготовлению соответствующей продукции.
3.2. Жарка во фритюрницах
Во фритюрницу загружают жир в количестве не более 80% ее емкости, в зависимости от вида обжариваемых изделий жир нагревают до температуры, указанной в табл. 1.
Полуфабрикаты жарят, укладывая на плоский сетчатый вкладыш фритюрницы в один слой или россыпью в корзины-вкладышисуммарная масса полуфабрикатов не должна превышать 1/4 массы фритюра.
По окончании жарки вкладыш с готовой продукцией вынимают из фритюрницы.
В процессе жарки во фритюрницу периодически (примерно через каждые 1,5 - 2 часа непрерывной работы на ней) добавляют жир до его первоначального уровня в целях предохранения ТЭНов от перегорания и поддержания походного количественного соотношения жира и обжариваемых изделий.
После 6 - 7 часов жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 часов, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют в смеси с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.
4. ПОРЯДОК ПОВТОРНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЖИРОВ
4.1. Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.
4.2. Фритюр, непригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промпереработку по договорам с соответствующими организациями (предприятиями), использование его на пищевые цели не допускается.
5. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ФРИТЮРНЫХ ЖИРОВ
5.1. Оперативный производственный контроль качеств фритюра
Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям: вкусу, запаху, цвету. При наличии резкого, неприятного запаха: горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса, и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.
Контроль осуществляют заведующие производством, инженеры-технологи, работники, ответственные за выпуск изделий, жаренных во фритюре, медработники, сотрудники технологических и санитарно-технологических лабораторий. Результаты заносят в журнал (см. Приложение).
5.2. Лабораторный контроль качества жиров
Контроль осуществляют санитарно-технологические, пищевые и технологические пищевые лаборатории.
Лабораторные исследования качества фритюра в предприятиях, имеющих ведомственные лаборатории, проводятся ежедневно. Кратность этих исследований в предприятиях, не имеющих лабораторий, устанавливается ведомственными лабораториями по согласованию с территориальными СЭС.
Пробы жиров исходного и фритюра, предварительно профильтрованные, следует брать в количестве 50 г в колбы или другую стеклянную посуду с притертыми пробками (емкость до 100 мл).
Контроль за изменением качества фритюрных жиров проводят по органолептическим показателям, а также путем анализа на степень термического окисления.
Методы определения качества фритюрных жиров и пределы пригодности их дельнейшего использования приведены в табл. 3.
Таблица 3
┌──────────────────┬──────────────┬──────────────────┬────────────────────┐
│ Наименование │ Показатели │Методы определения│Предельно допустимые│
│используемых жиров│ качества │ │значения показателей│
│ │ │ │ качества │
├──────────────────┼──────────────┼──────────────────┼────────────────────┤
│Все жиры по п. 2 │Органолепти- │Органолептический │Оценка не ниже │
│ │ческие показа-│метод с помощью │"удовлетворительно" │
│ │тели │оценочных шкал │ │
│-"- │Степень │Колориметрический │Содержание продуктов│
│ │термического │метод с применени-│термического окисле-│
│ │окисления │ем фотоэлектроко- │ния до 1% │
│ │ │лориметракачест-│ │
│ │ │венная проба; │ │
│ │ │спектрофотометри- │ │
│ │ │ческий метод │ │
│Растительные │Степень │Рефрактометричес- │Изменение показателя│
│масла, использо- │термического │кий метод │преломления фритюра │
│вавшиеся в качест-│окисления │ │по сравнению с ис- │
│ве фритюра │ │ │ходным свежим маслом│
│ │ │ │не выше чем на │
│ │ │ │0,0010 │
└──────────────────┴──────────────┴──────────────────┴────────────────────┘
Лаборатория дает заключение о непригодности фритюрного жира для дальнейшего использования в следующих случаях:
- когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана не ниже "удовлетворительно" (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);
- когда органолептическая оценка фритюра не ниже "удовлетворительно", но степень термического окисления выше предельно допустимых значений (табл. 3);
- когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1%.
5.3. Методы лабораторного контроля качества фритюрных жиров
5.3.1. Органолептическая оценка.
Органолептическую оценку фритюрных жиров проводят, пользуясь табл. 4 и 5.
Таблица 4
ОЦЕНОЧНАЯ ШКАЛА КАЧЕСТВА ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА,
ИСПОЛЬЗУЕМОГО В КАЧЕСТВЕ ФРИТЮРА
┌───────────────────┬───────┬──────────────────────────────────────────────────────┐
│Показатели качества│Коэффи-│ Количество баллов │
│ │циент ├──────────┬──────────┬──────────┬──────────┬──────────┤
│ │важнос-│ 5 │ 4 │ 3 │ 2 │ 1 │
│ │ти │ │ │ │ │ │
├───────────────────┼───────┼──────────┼──────────┼──────────┼──────────┼──────────┤
│Цвет (в проходящем │3 │Соломенно-│Интенсивно│Интенсивно│Светло- │Коричневый│
│и отраженном свете │ │желтый │желтый │желтый с │коричневый│или темно-│
│на белом фоне при │ │ │ │коричневым│ │коричневый│
│температуре 40 °С) │ │ │ │оттенком │ │ │
│Вкус (при темпера- │2 │Без посто-│Хороший, │Слабо │Горький с │Очень │
│туре 40 °С) │ │роннего │но с пос- │выраженный│ярко выра-│горький, │
│ │ │привкуса │торонним │горькова- │женным по-│вызывающий│
│ │ │ │привкусом │тый │сторонним │неприятное│
│ │ │ │ │ │привкусом │ощущение │
│ │ │ │ │ │ │першения │
│Запах (при темпера-│2 │Без посто-│Отсутству-│Слабо │Выраженный│Резкий │
│туре не ниже 50 °С)│ │роннего │ет свойст-│выраженный│неприятный│неприятный│
│ │ │запаха │венный │неприятный│продуктов │продуктов │
│ │ │ │подсолнеч-│продуктов │термичес- │термичес- │
│ │ │ │ному мас- │термичес- │кого рас- │кого рас- │
│ │ │ │лу, без │кого рас- │пада масла│пада масла│
│ │ │ │посторон- │пада масла│ │ │
│ │ │ │него │ │ │ │
│ │ │ │запаха │ │ │ │
└───────────────────┴───────┴──────────┴──────────┴──────────┴──────────┴──────────┘
┌────────────────────────────────────────────┬───────────────────┐
│ Качество фритюра │Балльная оценка <*>│
├────────────────────────────────────────────┼───────────────────┤
│Отличное │5 │
│Хорошее │4 │
│Удовлетворительное │3 │
│Неудовлетворительное │2, 1 │
└────────────────────────────────────────────┴───────────────────┘
--------------------------------
<*> Рассчитывают средний балл с учетом коэффициента важности.
Пример расчета среднего балла:
4 х 3 - 3 х 2 + 3 х 2
--------------------- = 3,4 <**>,
7
где в числителе:
4, 3, 3 - баллы по показателям качества;
3, 2, 2 - коэффициенты важности;
в знаменателе: 7 - сумма коэффициентов важности.
--------------------------------
<**> Если дробная часть менее 0,5, то она отбрасывается, если 0,5 и больше - округляется.
Таблица 5
┌───────────────────┬───────┬─────────────────────────────────────────────────────────────┐
│Показатели качества│Коэффи-│ Количество баллов │
│ │циент ├─────────────────┬──────────┬──────────┬──────────┬──────────┤
│ │важнос-│ 5 │ 4 │ 3 │ 2 │ 1 │
│ │ти │ │ │ │ │ │
├───────────────────┼───────┼─────────────────┼──────────┼──────────┼──────────┼──────────┤
│Цвет (в проходящем │3 │От белого до │Желтый │Желтый с │Светло- │Коричневый│
│и отраженном свете │ │светло-желтого │ │коричневым│коричневый│ │
│на белом фоне при │ │ │ │оттенком │ │ │
│температуре 40 °С и│ │ │ │ │ │ │
│выше) │ │ │ │ │ │ │
│Вкус (при темпера- │3 │Для кулинарных │Хороший, │Слабо │Горький с │Очень │
│туре 40 °С) │ │жиров фритюрного,│но с пос- │выраженный│явно выра-│горький, │
│ │ │Прима, Новинка и │торонним │горькова- │женным по-│вызывающий│
│ │ │сала растительно-│привкусом │тый │сторонним │ощущение │
│ │ │го без посторон- │ │ │привкусом │першения │
│ │ │них привкусов. │ │ │ │ │
│ │ │Для кулинарных │ │ │ │ │
│ │ │жиров Украинский,│ │ │ │ │
│ │ │Белорусский, │ │ │ │ │
│ │ │Восточный - ха- │ │ │ │ │
│ │ │рактерный для до-│ │ │ │ │
│ │ │бавляемого жира, │ │ │ │ │
│ │ │т.е. соответст- │ │ │ │ │
│ │ │венно свиного, │ │ │ │ │
│ │ │говяжьего или │ │ │ │ │
│ │ │бараньего без │ │ │ │ │
│ │ │постороннего │ │ │ │ │
│ │ │привкуса │ │ │ │ │
│Запах (при темпера-│2 │Для кулинарных │Со слабым │Слабо │Ярко │Неприятный│
│туре не ниже 50 °С)│ │жиров Украинский,│посторон- │выраженный│выраженный│резкий │
│ │ │Белорусский, │ним запа- │неприятный│неприятный│продуктов │
│ │ │Восточный, маргу-│хом │продуктов │продуктов │термичес- │
│ │ │селин - характер-│ │термичес- │термичес- │кого рас- │
│ │ │ный для добавляе-│ │кого рас- │кого рас- │пада жира │
│ │ │мых компонентов, │ │пада жира │пада жира │ │
│ │ │без постороннего │ │ │ │ │
│ │ │запаха; для │ │ │ │ │
│ │ │остальных - без │ │ │ │ │
│ │ │постороннего │ │ │ │ │
│ │ │запаха │ │ │ │ │
└───────────────────┴───────┴─────────────────┴──────────┴──────────┴──────────┴──────────┘
Примечание: средний балл рассчитывается с учетом коэффициента важности. Пример расчета - в предыдущей таблице.
5.3.2. Химические методы определения степени термического окисления фритюрных жиров.
Степень термического окисления фритюрных жиров колориметрическим методом с применением фотоэлектроколориметра, качественной пробой, рефрактометрическим методом определяют по "Методическим указаниям по лабораторному контролю качества пищи", ч. 3, утвержденным Приказом Министерства торговли СССР N 294 от 31.12.81.
Спектрофотометрический метод определения степени термического окисления фритюрных жиров.
В процессе нагрева жиров при 170 - 190 °С возрастает интенсивность
полосы поглощения ультрафиолетового излучения длиной волны 232 нм, которая
отвечает поглощению сопряженных диеновых хромофоров. Величина удельного
поглощения Е 1% хорошо коррелируется с показателями степени термического
1%
окисления жира. Так, значение Е = 15, соответствует 1% окисленных
1 см
веществ во фритюре.
Методика определения удельного поглощения жира.
5 капель жира, подогретого до 40 °С, взвешивают с точностью до 0,0002 г на аналитических весах и в сухой мерной колбе на 100 мл. Приливают в колбу около 50 мл оптически чистого растворителя (эталонный изооктан, гексан, циклогексан, пропускающие УФ-лучи с длиной волны 200 нм), помешивают до растворения жира и доводят растворителем до метки. Раствор наливают в кварцевую кювету шириной 10 мм (в кювету сравнения наливают чистый растворитель) и измеряют оптическую плотность Д при длине волны 232 нм на спектрофотометре СФ-16 (СФ-4А).
Удельное поглощение вычисляют по формуле:
1% Д
Е = -,
1 см Р
где Р - навеска жира, г.
1%
Если значение Е меньше 15, этот жир доброкачественный, если этот
1 см
показатель больше 15, жир не пригоден для дальнейшего использования.
В качестве арбитражного метода определения степени термического окисления жиров используют метод количественного определения вторичных продуктов термического окисления, нерастворимых в петролейном эфире (письмо МЗ СССР N 123-9/48-19 от 12.01.70).
Результаты анализов направляют руководителю предприятия, где была взята проба фритюра.
Срок выполнения анализов к представлению их результатов не более 24 часов.
Харьковский институт
общественного питания
Министерства торговли УССР
Приложение
Дата, час | Вид фри- | Органолеп- | Тип жа- | Вид | Время | Органолеп- | Использование | Должность, | |
перехо- | утилизи- | ||||||||
Приложение
к пункту 5.3.2
из "Методических указаний
по лабораторному контролю
качества пищи", ч. 3,
утвержденных
Приказом Минторга СССР
от 31 декабря 1981 г. N 294
КАЧЕСТВЕННАЯ ПРОБА ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СТЕПЕНИ ТЕРМИЧЕСКОГО
ОКИСЛЕНИЯ ФРИТЮРА ИЗ СМЕСЕЙ ЖИРОВ ИЛИ ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА
Цветная реакция основана на взаимодействии окисленных веществ, перешедших из фритюрного жира в спиртовый раствор едкого калия с метиленовым голубым. При содержании в исследуемом жире окисленных веществ до 1% проба после добавления соответствующих реактивов приобретает розовый цвет, а свыше 1% - желто-коричневый.
Химическая посуда, материалы и реактивы
Пробирки химические из бесцветного стекла с внутренним диаметром 10 мм; колба коническая вместимостью 50 мл; капельница стеклянная лабораторная; штатив для пробирок; воронка стеклянная; пипетка вместимостью 1 мл; бумага фильтровальная крупнопористая; калия гидрат окиси (кали едкое), х.ч. или ч.д.а., 2-процентный спиртовый раствор (3 г едкого калия растворяют в 96-процентном этиловом спирте, помещают в колбу на 100 мл и доводят до метки спиртом); спирт этиловый; метиленовый голубой, 0,01-процентный водный раствор (10 мг метиленового голубого растворяют в 100 мл воды).
Проведение испытания
В пробирку (с внутренним диаметром 10 мм) помещают 3 мл испытуемого подсолнечного масла или растопленного фритюрного жира, добавляют 7 мл 2-процентного спиртового раствора едкого калия. Пробирку закрывают корковой (не резиновой) пробкой и энергично встряхивают 30 с. После разделения жидкостей верхний слой спиртово-щелочной вытяжки фильтруют через бумажный фильтр в колбочку. Для проведения реакции берут пипеткой 1 мл фильтрата, помещают в пробирку и добавляют 5 кап. 0,01-процентого водного раствора метиленового голубого. Содержимое пробирки встряхивают и оставляют на 5 мин. При наличии в исследуемом фритюре менее 1% окисленных веществ цвет жидкости в пробирке становится розовым (с сиреневым или малиновым оттенком). Если их более 1%, то окраска жидкости в пробирке желто-коричневая.
Фотоколориметрический метод определения
степени термического окисления фритюрного жира
(смеси жиров и подсолнечного масла)
Метод основан на образовании темно-окрашенных хиноидных производных при действии спиртовых растворов щелочей на дикарбонильные соединения, образующиеся в процессе термического окисления жиров.
Установлено, что интенсивность окраски спиртово-щелочного раствора термически окисленных жиров пропорциональна суммарному содержанию в них вторичных продуктов окисления, нерастворимых в петролейном эфире. Количество этих продуктов во фритюрных жирах не должно превышать 1%.
Аппаратура, материалы, реактивы
Весы лабораторные рычажные 3-го класса точности; фотоэлектроколориметр ФЭК-56М или другой; баня водяная или песочная; холодильник шариковыйхолодильник обратный шариковый или воздушный длиной не менее 1 м; каплеуловитель; колба круглодонная вместимостью 200 - 250 мл <...>; колба коническая со шлифом вместимостью 100 мл; колбы мерные вместимостью 25, 100 мл; пробки резиновые; чашка фарфоровая диаметром 5 - 7 см; воронки стеклянные диаметром 4 - 5 см; ступка фарфоровая диаметром 5 - 7 см; калия гидрат окиси (кали едкое), х.ч., 1 н раствор; спирт этиловый, не содержащий карбонильных соединений; хлороформ, х.ч.; цинковая пыль; бумага фильтровальная крупнопористая.
Подготовка к испытанию
Очистка этилового спирта от карбонильных соединений
Взвешивают 10 г едкого калия в фарфоровой чашке, растворяют в небольшом количестве дистиллированной воды и переносят в колбу вместимостью 1 л, смывая остатки 5 мл воды, добавляют 1 л этилового спирта и 5 г цинковой пыли. Смесь кипятят 1 ч на водяной бане в колбе с обратным холодильником, затем спирт перегоняют.
Приготовление 1 л спиртового раствора едкого калия
7 г едкого калия взвешивают в фарфоровой чашке, растворяют в 15 - 20 мл спирта и переносят в мерную колбу вместимостью 100 мл. Затем наливают на 3/4 колбы 96-процентный этиловый спирт, не содержащий карбонильных соединений, тщательно перемешивают до растворения щелочи и доводят до метки этим же спиртом.
Проведение испытания
В колбу со шлифом для обратного или воздушного холодильника взвешивают 1 г исследуемого жира с погрешностью не более 0,001 г, добавляют 15 мл свежеприготовленного 1 н спиртового раствора едкого калия. Смесь кипятят на водяной или песочной бане с обратным холодильником в течение 15 мин. (время отсчитывают от начала закипания). По истечении этого времени раствор переносят в мерную колбу на 25 мл и доводят до метки этиловым спиртом, не содержащим карбонильных соединений.
Раствор фильтруют через бумажный фильтр непосредственно в 10-милиметровую кювету фотоэлектроколориметра и быстро (за 1 - 2 мин.) измеряют его оптическую плотность при синем светофильтре (420 - 430 ммк), сравнение ведут с хлороформным раствором исследуемого жира (1 г жира в 25 мл хлороформа), результат выражают величиной коэффициента поглощения раствора (красная шкала), деленной на навеску исследуемого жира.
┌────────────────────────────────┬───────────────────────────────┐
│ Д │ │
│ - │ Х, % │
│ м │ │
├────────────────────────────────┼───────────────────────────────┤
│0,15 │0,54 │
│0,16 │0,57 │
│0,17 │0,60 │
│0,18 │0,64 │
│0,19 │0,67 │
│0,20 │0,71 │
│0,21 │0,74 │
│0,22 │0,78 │
│0,23 │0,81 │
│0,24 │0,85 │
│0,25 │0,88 │
│0,26 │0,91 │
│0,27 │0,95 │
│0,28 │0,98 │
│0,29 │1,02 │
│0,30 │1,05 │
└────────────────────────────────┴───────────────────────────────┘
Зависимость между цветностью спиртово-щелочного раствора жира и концентрацией в нем в процентах вторичных термостабильных продуктов окисления и сополимеризации выражается формулой:
Д
Х = 0,02 + 3,44 -,
м
где:
Х - содержание продуктов окисления, %;
Д - оптическая плотность спиртово-щелочного раствора жира (показания
красной шкалы фотоэлектроколориметра при анализе);
м - масса навески взятого на анализ жира, г;
0,02 и 3,44 - коэффициенты эмпирической зависимости.
Д
Из найденного значения оптической плотности (-) по табл. можно
м
определять величину Х.
Определение степени термического окисления фритюрного жира
по показателю преломления
Метод основан на сравнении показателя преломления (рефракции) фритюра и сходного свежего масла при температуре 20 °С и применим только для растительных масел, используемых для жаренья пирожков (пончиков) <1>.
--------------------------------
<1> При использовании данного метода не определяют степень термического окисления фритюра (растительного масла) колориметрическим методом.
Установлено, что по мере накопления в масле продуктов окисления и сополимеризации возрастает показатель преломления жира. Разница между показателем преломления фритюра и исходного (свежего) масла не должна превышать 0,0010.
Аппаратура, материалы и реактивы
Рефрактометр лабораторной типа УРЛ, РДУ, ИРФ-457 или любой другой, пригодный для измерения коэффициента преломления (погрешность измерения не более 0,0002); термостат ТС-13; воронки стеклянные диаметром 3 - 4 см; стаканы химические вместимостью 25 - 50 мл; палочка стеклянная; марля; бумага фильтровальная; вода дистиллированная; спирт этиловыйэфир этиловый.
Проведение испытаний
На центральную часть поверхности нижней призмы рефрактометра, предварительно установленного по дистиллированной воде, наносят при помощи оплавленной стеклянной палочки 1 - 2 капли хорошо профильтрованного через крупнопористую фильтровальную бумагу исходного (свежего) масла. После замера показателя преломления призмы вытирают марлей, смоченной спиртоэфирной смесью (1:1), а затем сухой. На призму рефрактометра наносят 1 - 2 капли масла, использовавшегося для жаренья пирожков (или пончиков). Определение показателя преломления повторяют 2 - 3 раза, наносят каждый раз новые капли на призму рефрактометра. За результат берут среднюю арифметическую величину.
Показатель преломления определяют при рассеянном дневном свете или при свете матовой электрической лампочки при 20 °С для поддержания постоянной температуры через камеры в оправах призм при помощи ультратермостата пропускают воду с температурой 20 °С.
Если показатель преломления определяют при температуре выше или ниже 20 °С, то вводят поправку на каждый 1 °С отклонения температура. Показатель преломления приводит к температуре 20 °С по следующей формуле:
20° t°
П = П + (t° - 20 °С) х 0,00035,
Д Д
где:
20°
П - искомый показатель преломления при 20 °С;
Д
t°
П - показатель преломления при температуре опыта;
Д
t° - температура опыта;
0,00035 - изменение показателя преломления при изменении температуры на
1 °С.
Разность между показателями преломления фритюра и исходного свежего масла не должна превышать 0,0010.
Срок выполнения анализов и представления их результатов - не более 24 ч.