Инструкции СССР 1917-1992

 

Утверждена

Министерством здравоохранения СССР

21 марта 1984 г. N 2977-84

 

Приказом

Министерства торговли СССР

от 30 марта 1984 г. N 76

 

ИНСТРУКЦИЯ

ПО ХРАНЕНИЮ РЫБНЫХ ТОВАРОВ НА СКЛАДАХ (БАЗАХ)

И В МАГАЗИНАХ РОЗНИЧНЫХ ТОРГОВЫХ ОРГАНИЗАЦИЙ

(КОД - 80 119, 35.1.004)

 

1. Общие положения

 

1.1. Настоящая Инструкция предусматривает условия и сроки хранения, реализации живой рыбы, охлажденных, мороженых, копченых (холодного и горячего копчения), вяленых, соленых рыбных товаров, икры, рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов, пресервов, консервов и сухих супов из рыбы и нерыбных морепродуктов на складах (базах) и в магазинах розничных торговых организаций отрасли "Торговля", осуществляющих хранение, реализацию рыбных товаров.

1.2. Помещения, предназначенные для хранения и реализации рыбных товаров, должны отвечать санитарным правилам, установленным Министерством здравоохранения СССР для продовольственных складов (баз) и магазинов розничных торговых организаций.

1.3. Хранение рыбных товаров осуществляется в охлаждаемых помещениях (холодильных камерах с различными системами охлаждения) при поддерживании температурного и влажностного режимов (не допуская резких колебаний температуры), установленных настоящей Инструкцией. Хранение товаров организуется с учетом технической характеристики имеющегося холодильного оборудования.

1.4. В процессе всего допустимого срока хранения осуществляется систематический контроль за температурно-влажностным режимом.

Контроль за температурой воздуха в камере хранения производится ежедневно (2 раза в сутки) с помощью регистрирующих самопишущих приборов (термографов) или проверенных термометров, установленных в легкодоступных местах камеры на высоте 1,5 метра от пола. Контроль за относительной влажностью воздуха в камерах хранения проводится не реже одного раза в неделю с помощью психрометров, гигрографов или гигрометров. Результаты проводимых измерений температуры и относительной влажности воздуха записываются в специальный журнал.

При обнаружении резких колебаний температуры в камерах хранения и нарушения установленных температурных режимов следует принять срочные меры к устранению неисправности и проверить качество хранящихся рыбных товаров.

1.5. Хранение рыбных товаров (кроме рыбных консервов и сухих супов) совместно с другими продуктами не допускается.

1.6. В процессе хранения рыбных товаров осуществляется периодический контроль за качеством, не допуская его снижения: при сроке хранения 14 суток и более (до 31 суток) не реже одного раза в три дня, при меньшем сроке - ежедневно, при длительном хранении (консервов и сухих супов) - не реже одного раза в квартал путем контрольных осмотров каждой партии товара.

1.7. Установленные настоящей Инструкцией сроки являются составной частью общего срока хранения рыбных товаров, исчисляемого с даты выработки продукта. Общий срок включает сроки транспортирования, хранения на всех этапах товародвижения (предприятие-изготовитель, сбытовое звено, оптовая и розничная торговля: склады (базы, магазины)), включая реализацию в розничной торговой сети.

Общий срок не должен превышать сроков, установленных НТД на конкретный вид товара или Инструкцией по хранению рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов на холодильниках Министерства рыбного хозяйства СССР (см. Приложение N 1).

 

2. Приемка рыбных товаров

 

2.1. Приемка рыбных товаров по количеству и качеству производится в соответствии с Положением о поставках товаров народного потребления, Инструкциями о порядке приемки товаров народного потребления по количеству и качеству, Особыми условиями поставки рыбы и рыбных товаров, ГОСТом 7631-73 "Рыба, продукты из рыбы, морских млекопитающих и беспозвоночных. Правила приемки. Методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний", со стандартами и техническими условиями (ГОСТ, ОСТ, ТУ) <*> на конкретный вид товара, а также настоящей Инструкцией.

--------------------------------

<*> Далее по тексту - нормативно-техническая документация (НТД).

 

2.2. Приемке подлежат только доброкачественные рыбные товары, упакованные в стандартную тару с четкой маркировкой, удовлетворяющие требованиям НТД.

2.3. Каждая поступившая на склад (базу) или в магазин партия рыбных товаров должна иметь сопроводительные документы (товарно-транспортные накладные, удостоверение о качестве), в которых указываются сведения о количестве, качестве, условиях и сроках хранения товара и другие согласно требованиям НТД.

В сопроводительном документе для особо скоропортящихся рыбных товаров (охлажденная рыба, продукция горячего копчения, рыбная кулинария и полуфабрикаты незамороженные) должны быть указаны также дата и час выпуска, срок реализации и условия хранения.

2.4. Качество тары, маркировка и качество рыбных товаров, поступивших на склад (базу) или в магазин, проверяется товароведом или материально ответственным лицом органолептическими методами по показателям, предусмотренным в НТД. В необходимых случаях определяются физические, химические, микробиологические показатели качества, для чего отбираются пробы и направляются на лабораторные исследования.

Методы отбора проб - по ГОСТ 7631-73, методы испытаний - по соответствующим стандартам, указанным в НТД на конкретный вид продукции.

2.5. При приемке мороженых рыбных товаров (в том числе рыбы горячего копчения замороженной) следует обращать особое внимание на температуру продукта, а при приемке соленых рыбных товаров в заливных бочках - на степень заполнения бочек тузлуком.

 

3. Хранение рыбных товаров на складах (базах)

розничных торговых организаций

 

3.1. Рыбные товары в исправной таре размещаются на хранение в холодильных камерах. В случае повреждения тары следует принять меры для сохранения продукта и направить его на срочную реализацию.

3.2. Режимы и сроки хранения рыбных товаров приведены в табл. 1.

 

Таблица 1

 

ДОПУСТИМЫЕ СРОКИ ХРАНЕНИЯ РЫБНЫХ ТОВАРОВ

ПРИ РАЗЛИЧНЫХ ТЕМПЕРАТУРАХ НА СКЛАДАХ (БАЗАХ)

 

                                              (с даты поступления)

┌──────────────────────────────────────┬─────────────┬───────────┐

│                                      │Температура, │Срок хране-│

│                                      │   град. C   │ния, сутки,│

│                                      │             │не более   │

├──────────────────────────────────────┼─────────────┼───────────┤

│                  1                   │      2      │     3     │

├──────────────────────────────────────┼─────────────┼───────────┤

│Рыба и рыбные товары всех наименований│-18 и ниже   │    21     │

│мороженые (без глазури)               │от -10 до -12│    14     │

│                                      │от -4 до -6  │     7     │

│                                      │             │           │

│Рыба и рыбные товары всех наименований│-18 и ниже   │    28     │

│мороженые глазированные               │от -10 до -12│    21     │

│                                      │от -4 до -6  │    14     │

│                                      │             │           │

│Нерыбные морепродукты       (креветки,│-18 и ниже   │    21     │

│мидии,  кальмар, каракатица, осьминог,│от -10 до -12│    14     │

│крабы,    морской   гребешок,   омары,│             │           │

│лангусты,  мясо криля, паста "Океан" и│             │           │

│др.) мороженые                        │             │           │

│                                      │             │           │

│Рыба всех    наименований    холодного│от -3 до -5  │    14     │

│копчения                              │от 0 до -2   │     7     │

│                                      │от 0 до 4    │     3     │

│                                      │             │           │

│Балычные изделия из осетровых (включая│от -6 до -8  │    21     │

│ломтики  в   банках   -   промышленная│от -3 до -5  │    14     │

│фасовка)   и  лососевых  рыб,  нельмы,│от 0 до -2   │     7     │

│белорыбицырыба вяленая              │от 0 до 4    │     3     │

│                                      │             │           │

│Рыба всех    наименований     соленая,│от -6 до -8  │    21     │

│маринованная   и   пряная  в  заливных│от -3 до -6  │    14     │

│бочках слабо- и среднесоленая         │от 1 до -1   │    10     │

│                                      │от 4 до 6    │     7     │

│                                      │             │           │

│Рыба всех    наименований   крепко   -│от -6 до -8  │    31     │

│соленая в заливных бочках             │от -3 до -6  │    24     │

│                                      │от 1 до -1   │    20     │

│                                      │от 4 до 6    │    17     │

│                                      │             │           │

│Рыба всех   наименований   соленая   в│от -6 до -8  │    14     │

│сухотарных бочках и ящиках            │от -3 до -6  │     7     │

│                                      │от 1 до -1   │     3     │

│                                      │             │           │

│Икра лососевых    рыб    бочковая    и│от -4 до -6  │    30     │

│баночная,    включая   упакованную   в│от -2 до -4  │    14     │

│потребительскую   тару   (промышленная│от 1 до -1   │     7     │

│фасовка)                              │от 4 до 6    │     1     │

│                                      │             │           │

│Икра осетровых  рыб баночная,  включая│от -2 до -4  │    14     │

│упакованную  в  потребительскую   тару│от 1 до -1   │     7     │

│(промышленная фасовка),  икра бочковая│от 4 до 6    │     1     │

│и баночная прочих рыб                 │             │           │

│                                      │             │           │

│Пресервы рыбные специального и пряного│от -6 до -8  │    21     │

│посола, пресервы из разделанной рыбы и│от -3 до -6  │    14     │

│нерыбных  морепродуктов  в   различных│от 1 до -1   │    10     │

│заливках                              │от 4 до 6    │     3     │

└──────────────────────────────────────┴─────────────┴───────────┘

 

Примечания. 1. Режимы и сроки хранения установлены для созревших соленых и пряных рыбных товаров.

2. Во избежание быстрого перезревания рекомендуется хранить при температуре от -5 до -10 град. C в период с 1 апреля до 30 сентября все виды пресервов, а пресервы из североморской кильки и анчоуса - в течение всего года.

3. Общий срок хранения пресервов из разделанных нерыбных морепродуктов в различных заливках при температуре от -1 до 1 и от 4 до 6 град. C не должен превышать 15 суток с даты выработки.

4. Рыбные товары промышленной фасовкибалычные изделия из осетровых рыб в пакетиках, ломтики лососевых рыб холодного копчения и сельдь-иваси соленая в пакетах из полимерных пленочных материалов - хранению на складах (базах) не подлежат.

5. Хранение фасованных рыбных товаров (промышленная фасовка в потребительскую тару) в камерах осуществляется без освобождения от транспортной тары в течение сроков и при температурах, указанных в таблице 1.

6. Если рыбные товары сохранили качество, отвечающее требованиям стандартов (что подтверждается органолептической оценкой и в необходимых случаях лабораторным исследованием), указанные в таблице 1 сроки хранения могут быть продлены комиссией в составе товароведа или санитарного врача торгующей организации, материально ответственного лица и директора склада (базы). Продление срока оформляется соответствующим актом. Срок хранения разрешается продлевать на период не более половины срока, установленного настоящей Инструкцией. При отпуске в магазин на сопроводительном документе указываются также дата, номер акта и окончание срока реализации товара. Лабораторные исследования проводятся лабораториями торгующих организаций или санитарно-эпидемиологических станций.

7. При поступлении на склад (базу) рыбных товаров транзитом от поставщика (изготовителя) и необходимости длительного их хранения следует руководствоваться Инструкцией по хранению рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов на холодильниках Министерства рыбного хозяйства СССР в части режимов и сроков хранения (см. Приложение N 1 к настоящей Инструкции).

 

3.3. Рыбные товары укладываются на подтоварники, стеллажи, поддоны, рейки; укладка непосредственно на пол не разрешается. Укладка товаров в камерах хранения производится так, чтобы была обеспечена циркуляция воздуха.

Упакованные в ящики или картонные короба рыбные товары укладываются превышать для рыбных товаров в ящиках - 4 метров, в картонных коробах - 2,9 метра. Для мороженой рыбы в тюках, мешках высота укладки в штабель не должна превышать 1,5 метров. Тару с консервами и пресервами следует укладывать в штабель высотой не более 2 метров.

При размещении штабеля следует отступить от охлаждающих приборов, стен, потолков не менее чем на 0,3 метра. Между штабелями оставлять проход не менее 1,5 метров.

Бочки с рыбными товарами укладывают в штабели в 2 - 3 яруса горизонтально верхним дном в сторону прохода или вертикального шкантовыми отверстиями вверх с прокладкой досок между рядами бочек. Тюки и мешки кладут в штабеля плашмя. К штабелям должен быть обеспечен доступ.

3.4. Охлажденную рыбу, рыбу горячего копчения, кулинарные изделия и полуфабрикаты не следует завозить на склады (базы).

3.5. Относительная влажность воздуха в холодильных камерах рекомендуется:

для мороженых рыбных товаров - 90 - 95%;

для соленых товаров без тузлука - 85 - 90%;

для соленых товаров в заливных бочках и икры бочковой - 90 - 95%;

для консервов, пресервов, икры, упакованных в металлическую тару, - 70 - 75%;

для рыбы и балычных изделий холодного копчения - 75 - 80%;

для вяленой рыбы, сухих супов - 70 - 75%.

3.6. Консервы <*> из рыбы и нерыбных морепродуктов следует хранить при постоянной (без резких колебаний) температуре воздуха не выше 15 град. C и не ниже 0 град. C (чтобы не вызвать замораживание продукта). Оптимальная температура хранения консервов - от 0 до 5 град. C.

3.7. Сухие супы с рыбой и нерыбными морепродуктами <*> следует хранить при температуре не выше 20 град. C в чистом, хорошо вентилируемом, не зараженном вредителями пищевых продуктов помещении, в которое не проникают солнечные лучи.

--------------------------------

<*> Сроки хранения консервов из рыбы и нерыбных морепродуктов, а также сухих супов приведены (справочно) в Приложении N 2.

 

3.8. Проветривание помещений для хранения сухих супов и консервов в сырую погоду не допускается во избежание увлажнения воздуха.

 

4. Хранение, реализация рыбных товаров в магазинах

 

4.1. Рыбные товары, поступившие в магазин, помещаются на хранение в холодильные камеры или направляются в торговый зал для реализации в течение рабочего дня.

4.2. При организации хранения рыбных товаров в холодильных камерах магазина следует руководствоваться п. 1 - 3 настоящей Инструкции.

4.3. Сроки и режимы хранения, реализации мороженых, копченых (холодного копчения), вяленых, соленых рыбных товаров, пресервов и икры в холодильных камерах магазинов приведены в табл. 2.

При поступлении в магазин (после хранения на складе (базе розничной торговли организации или с истекающими сроками хранения, установленными НТД на конкретный вид товара или Инструкцией Минрыбхоза СССР)) товары в случае соответствия их качества требованиям НТД подлежат реализации в срок до 3-х суток при возможно более низкой температуре (с учетом особенностей группы товаров и их качества).

 

Таблица 2

 

ДОПУСТИМЫЕ СРОКИ ХРАНЕНИЯ, РЕАЛИЗАЦИИ РЫБНЫХ ТОВАРОВ

ПРИ РАЗЛИЧНЫХ ТЕМПЕРАТУРАХ В МАГАЗИНАХ

 

                            (с даты поступления из оптового звена)

┌──────────────────────────────────────┬─────────────┬───────────┐

│                                      │Температура, │Срок хране-│

│                                      │   град. C   │ния, сутки,│

│                                      │             │не более   │

├──────────────────────────────────────┼─────────────┼───────────┤

│Рыба и рыбные товары всех наименований│-18 и ниже   │    21     │

│мороженые (без глазури)               │от -10 до -12│    14     │

│                                      │от -4 до -6  │     7     │

│                                      │от 0 до -2   │     1     │

│                                      │             │           │

│Рыба и рыбные товары всех наименований│-18 и ниже   │    28     │

│мороженые глазированные               │от -10 до -12│    21     │

│                                      │от -4 до -6  │    14     │

│                                      │от 0 до -2   │     1     │

│                                      │             │           │

│Нерыбные морепродукты       (креветки,│-18 и ниже   │           │

│мидии,  кальмар,  каракатица,   крабы,│от -10 до -12│    21     │

│морской   гребешок,  омары,  лангусты,│             │           │

│осьминог,  мясо криля, паста "Океан" и│             │           │

│др.) мороженые                        │             │           │

│                                      │             │           │

│Рыба всех    наименований    холодного│от -3 до -5  │    14     │

│копчения                              │от 0 до -2   │     7     │

│                                      │от 0 до 4    │     3     │

│                                      │             │           │

│Балычные изделия из осетровых (включая│от -6 до -8  │    21     │

│ломтики  в   банках   -   промышленная│от -3 до -5  │    14     │

│фасовка)   и  лососевых  рыб,  нельмы,│от 0 до -2   │     7     │

│белорыбицырыба вяленая              │от 0 до 4    │     3     │

│                                      │             │           │

│Рыба всех    наименований     соленая,│от -6 до -8  │    21     │

│маринованная   и   пряная  в  заливных│от -3 до -6  │    14     │

│бочках слабо- и среднесоленая         │от 1 до -1   │    10     │

│                                      │от 4 до 6    │     7     │

│                                      │             │           │

│Рыба всех наименований крепкосоленая в│от -6 до -8  │    31     │

│заливных бочках                       │от -3 до -6  │    24     │

│                                      │от 1 до -1   │    20     │

│                                      │от 4 до 6    │    17     │

│                                      │             │           │

│Рыба всех   наименований   соленая   в│от -6 до -8  │    14     │

│сухотарных бочках и ящиках            │от -3 до -6  │     7     │

│                                      │от 1 до -1   │     3     │

│                                      │             │           │

│Икра лососевых    рыб    бочковая    и│от -4 до -6  │    30     │

│баночная,    включая   упакованную   в│от -2 до -4  │    14     │

│потребительскую   тару   (промышленная│от 1 до -1   │     7     │

│фасовка)                              │от 4 до 6    │     1     │

│                                      │             │           │

│Икра осетровых  рыб баночная,  включая│от -2 до -4  │    14     │

│упакованную  в  потребительскую   тару│от 1 до -1   │     7     │

│(промышленная фасовка),  икра бочковая│от 4 до 6    │     1     │

│и баночная прочих рыб                 │             │           │

│                                      │             │           │

│Пресервы рыбные специального и пряного│от -6 до -8  │    21     │

│посола, пресервы из разделанных рыбы и│от -3 до -6  │    14     │

│нерыбных  морепродуктов  в   различных│от 1 до -1   │    10     │

│заливках                              │от 4 до 6    │     3     │

└──────────────────────────────────────┴─────────────┴───────────┘

 

Примечания. 1. Режимы и сроки хранения установлены для созревших соленых и пряных рыбных товаров.

2. Соленые рыбные товары с признаками перезревания следует поместить при температуре не выше 0 град. C и реализовать в течение не более 3 суток.

3. Во избежание быстрого перезревания рекомендуется хранить при температуре от -5 до -10 град. C в период с 1 апреля до 30 сентября все виды пресервов, а пресервы из североморской кильки и анчоуса - в течение всего года.

4. Общий срок хранения пресервов из разделанных нерыбных морепродуктов в различных заливках при температуре от 1 до -1 град. C, от 4 до 6 град. C не должен превышать 15 суток с даты выработки.

5. Рыбные товары промышленной фасовкибалычные изделия из осетровых рыб в пакетах, ломтики лососевых рыб холодного копчения и сельдь-иваси соленая в пакетах из полимерных пленочных материалов следует хранить не более 72 часов (с даты и часа выработки) при температуре от 2 до -2 град. C.

6. Фасованные в магазине рыбные товары допускается хранить в камерах при температуре не выше 1 град. C не более 1 суток.

7. Хранение фасованных рыбных товаров (промышленная фасовка в потребительскую тару) в камерах осуществляется без освобождения от транспортной тары в течение сроков и при температурах, указанных в таблице 2.

8. Если рыбные товары сохранили качество, отвечающее требованиям стандартов (что подтверждается органолептической оценкой и в необходимых случаях лабораторным исследованием), указанные в таблице 2 сроки хранения, реализации могут быть продлены комиссией в составе товароведа или санитарного врача торгующей организации, материально ответственного лица и директора магазина. Продление срока оформляется соответствующим актом. Срок хранения, реализации разрешается продлевать на период не более половины срока, установленного настоящей Инструкцией.

Лабораторные исследования проводятся лабораториями торгующих организаций или санитарно-эпидемиологических станций.

4.4. Режимы и сроки хранения, реализации рыбных кулинарных изделий, полуфабрикатов, рыбы горячего копчения и охлажденной приведены в табл. 3.

 

Таблица 3

 

ПРЕДЕЛЬНО ДОПУСТИМЫЕ СРОКИ И РЕЖИМЫ ХРАНЕНИЯ,

РЕАЛИЗАЦИИ РЫБНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПОЛУФАБРИКАТОВ,

РЫБЫ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ И ОХЛАЖДЕННОЙ В МАГАЗИНАХ

 

                                         (с даты и часа выработки)

┌────────────────────────────────────┬─────────────┬─────────────┐

│                                    │Температура, │Срок хране-  │

│                                    │   град. C   │ния, реализа-│

│                                    │             │ции, часов,  │

│                                    │             │не более     │

├────────────────────────────────────┼─────────────┼─────────────┤

│Кулинарные изделия:                 │             │             │

│рыба всех наименований жареная      │от -2 до 2   │     48      │

│                                    │от 3 до 6    │     36      │

│                                    │от 6 до 8    │     24      │

│                                    │             │             │

│рыба всех наименований печеная      │от -2 до 2   │     72      │

│                                    │от 3 до 6    │     48      │

│                                    │от 6 до 8    │     36      │

│                                    │             │             │

│рыба всех наименований заливная     │от -2 до 2   │     24      │

│                                    │             │             │

│рыба всех наименований фаршированная│от -2 до 2   │     48      │

│                                    │от 3 до 6    │     24      │

│                                    │             │             │

│рубленые из  соленой  рыбы  (сельди,│от -2 до 2   │     36      │

│скумбрии, сардины и др.)            │             │             │

│                                    │             │             │

│котлеты из  рыбы  всех  наименований│от -2 до 2   │     24      │

│жареные                             │             │             │

│                                    │             │             │

│колбаски рыбные вареные             │от -2 до 2   │   5 сут.    │

│                                    │от 3 до 6    │     48      │

│                                    │             │             │

│рыбомучные (пончики      калорийные,│от -2 до 2   │     24      │

│пирожки жареные,  пирожки  печеные и│             │             │

│др.)                                │             │             │

│                                    │             │             │

│вторые рыбные         блюда        в│от -2 до 2   │     12      │

│потребительской таре            (без│             │             │

│замораживания)                      │             │             │

│                                    │             │             │

│вторые рыбные        блюда         в│             │             │

│потребительской таре замороженные:  │             │             │

│тефтели, рыба      отварная      под│от -16 до -20│  15 сут.    │

│майонезом, голубцы,     сосиски    с│от -8 до -12 │   7 сут.    │

│гарниром                            │             │             │

│                                    │             │             │

│другие блюда                        │от -16 до -20│  30 сут.    │

│                                    │от -8 до -12 │  15 сут.    │

│                                    │от -4 до -6  │     72      │

│                                    │             │             │

│пасты рыбные      в       полимерной│от -2 до 2   │     24      │

│потребительской таре                │             │             │

│                                    │             │             │

│икра минтая             деликатесная│от -2 до 2   │   4 сут.    │

│(закусочная) в            полимерной│             │             │

│потребительской таре                │             │             │

│                                    │             │             │

│масла рыбные    и    икорные    всех│от -2 до -5  │     72      │

│наименований                        │от -2 до 2   │     48      │

│                                    │             │             │

│Полуфабрикаты:                      │             │             │

│шашлыки и поджарка                  │от -2 до 2   │     24      │

│                                    │             │             │

│котлеты, фарш,  зразы картофельные и│от -2 до 2   │     12      │

│блинчики (без замораживания)        │             │             │

│                                    │             │             │

│котлеты, голубцы и фарш замороженные│от -16 до -20│  30 сут.    │

│                                    │от -8 до -12 │  20 сут.    │

│                                    │от -4 до -6  │     72      │

│                                    │             │             │

│голубцы (без замораживания)         │от -2 до 2   │      6      │

│                                    │             │             │

│пирожки сдобные  с  рыбной  начинкой│от -16 до -20│  30 сут.    │

│замороженные                        │от -1 до -2  │     72      │

│                                    │             │             │

│пельмени рыбные замороженные        │от -16 до -20│   4 сут.    │

│                                    │от -10 до -14│  30 сут.    │

│                                    │от -4 до -6  │     24      │

│                                    │             │             │

│Рыба специальной            разделки│от -2 до 2   │     24      │

│незамороженная                      │             │             │

│                                    │             │             │

│Рыба всех   наименований    горячего│             │             │

│копчения:                           │от -2 до 2   │     72      │

│без замораживания                   │от 3 до 6    │     48      │

│                                    │от 6 до 8    │     24      │

│                                    │             │             │

│замороженная                        │-18 и ниже   │  30 сут.    │

│                                    │от -10 до -12│  21 сут.    │

│                                    │от -4 до -6  │  14 сут.    │

│                                    │             │             │

│Рыба всех наименований охлажденная  │от 0 до -2   │     48      │

└────────────────────────────────────┴─────────────┴─────────────┘

 

Примечание. Сроки хранения товаров, указанных в таблице 3, как правило, не продлеваются; в случае необходимости, если товары хранились в надлежащих условиях и по качеству соответствуют требованиям НТД, срок хранения их может быть продлен санитарно-эпидемиологической станцией.

 

4.5. Относительная влажность воздуха в холодильных камерах рекомендуется:

для кулинарных изделий, полуфабрикатов, рыбы горячего копчения (без замораживания) - 80 - 85%;

для рыбы охлажденной, горячего копчения замороженной и других замороженных изделий - 90 - 95%.

4.6. В торговом зале магазина краткосрочное хранение текущего запаса фасованных и нефасованных рыбных товаров производится в торговом холодильном оборудовании (холодильные шкафы, витрины многоярусные и для продажи из контейнеров). В среднетемпературном холодильном оборудовании для торговых залов с температурой воздуха в грузовом объеме в пределах от 0 до 8 град. C мороженые рыбные товары и нерыбные морепродукты могут находиться не более 3-х часов (при этом размораживание продуктов не допускается), а остальные товары - не более 8 часов.

В низкотемпературном холодильном оборудовании (с температурой воздуха в грузовом объеме ниже - 1 град. C) в торговом зале мороженые товары не следует хранить более 3-х суток (при этом не допускается повторное замораживание, резко снижающее качество продукта и повышающее естественную убыль).

4.7. Хранение, реализация живой рыбы допускаются в магазинах, имеющих аквариумы, оборудованные устройствами для обогащения кислородом и дехлорирования воды, охлаждения ее, а также имеющих водосбросы.

4.8. При содержании живой рыбы в аквариумах магазинов особое внимание следует обращать на качество воды, ее температуру и содержание кислорода в воде. Вода должна быть чистой, содержание сероводорода, метана и других ядовитых веществ недопустимо. Болотная и прудовая вода, содержащая фитопланктон, не пригодна для содержания живой рыбы. Водопроводная вода должна быть дехлорирована путем продувания воздуха с помощью компрессора через воду в течение 10 - 15 мин. или пропускания воды через распылительные форсунки в течение 30 - 50 мин. (на 1 куб. метр емкости аквариума требуется 5 - 6 форсунок).

Охлаждают воду, пропуская водопроводную трубу через холодильник (устройство в виде змеевика с охлаждающей рубашкой).

4.9. Не следует допускать излишней освещенности и резких перепадов освещения при хранении живой рыбы.

4.10. В аквариум загружается живая рыба одного вида.

4.11. Плотность загрузки живой рыбы в аквариумы (при полной замене воды в течение 1 часа) в зависимости от температуры воды приведена в табл. 4.

 

Таблица 4

 

ПЛОТНОСТЬ ЗАГРУЗКИ ЖИВОЙ РЫБЫ В АКВАРИУМЫ

 

┌──────────────────────────────┬─────────────────────────────────┐

│            Рыба              │  Плотность загрузки, кг/куб. м, │

│                              │    не более, при температуре    │

│                              │          воды, град. C          │

│                              ├──────────┬──────────┬───────────┤

│                              │от 3 до 5 │от 6 до 10│от 11 до 15│

├──────────────────────────────┼──────────┼──────────┼───────────┤

│Карп и сазан                  │          │          │           │

│   крупные                    │   400    │   240    │    160    │

│   мелкие                     │   280    │   165    │    100    │

│Карась и линь                 │   400    │   240    │    160    │

│Сом и налим                   │   300    │   180    │    120    │

│Щука:                         │          │          │           │

│   крупная и средняя          │   400    │   210    │    150    │

│   мелкая                     │   260    │   150    │    100    │

│Лещ                           │   150    │   125    │     70    │

│Угорь                         │   700    │   440    │    290    │

│Судак                         │   200    │   115    │     80    │

│Окунь                         │   150    │   100    │     70    │

│Язь, жерех                    │   250    │   150    │    100    │

│Стерлядь                      │   200    │   110    │     75    │

│Сиги, плотва                  │   125    │    75    │     50    │

│Форель                        │   100    │    60    │     40    │

└──────────────────────────────┴──────────┴──────────┴───────────┘

 

4.12. Живую рыбу в магазине следует держать в аквариуме в теплое время года не более 24 часов, в холодное - не более 48 часов.

Если рыба держится в верхних слоях воды, высовываясь из нее, заглатывает воздух или мечется в воде, значит в воде недостаточно кислорода и следует принять меры по обогащению воды кислородом (охладить воду, продуть воздух и т.п.). Рыба с замедленными, вялыми движениями должна быть реализована в первую очередь, чтобы предотвратить превращение товарной живой рыбы в снулую.

4.13. Взвешивание при приемке живой рыбы организуют так, чтобы не допустить механических повреждений и свести до минимума время пребывания ее без воды. Критический срок пребывания без воды, после которого рыба гибнет от удушья (для большинства видов рыбы), - 10 минут.

 

 

 

 

 

 

Приложение N 1

 

ИЗВЛЕЧЕНИЕ

ИЗ "ИНСТРУКЦИИ ПО ХРАНЕНИЮ РЫБЫ, РЫБНЫХ

ПРОДУКТОВ И МОРЕПРОДУКТОВ НА ХОЛОДИЛЬНИКАХ

МИНИСТЕРСТВА РЫБНОГО ХОЗЯЙСТВА СССР", УТВЕРЖДЕННОЙ

МИНРЫБХОЗОМ СССР 30 ИЮНЯ 1978 ГОДА

 

Возможные сроки хранения мороженой рыбы и морепродуктов сухого искусственного и бесконтактного рассольного замораживания при температуре минус 18 - минус 20 град. C в месяцах (считая со дня выработки продукции)

 

┌──────────────────────────────────────────────┬─────────────────┐

│                Вид продукции                 │ Срок хранения,  │

│                                              │     месяцы      │

├──────────────────────────────────────────────┼─────────────────┤

𗈕. Осетровые рыбы глазированные              │        7        │

𗈖. Лососи тихоокеанские   (кроме   горбуши  и│        8        │

│    гольца) глазированные                     │                 │

𗈗. Горбуша и голец, глазированные            │        7        │

𗈘. Карповые рыбы,  сиги, судак, окунь речной,│                 │

│    щука,  сом,  а также    азово-черноморские│                 │

│    бычки, камбала, луфаль и кефаль:          │                 │

│    глазированные                             │        8        │

│    неглазированные                           │        6        │

𗈙. Тресковые рыбы,  камбалы  (кроме   азово -│        6        │

│    черноморских),   палтусы,  морские   окуни│                 │

│    разделанные и неразделенные, глазированные│                 │

│    Тресковые рыбы  (кроме  хека)  и   камбалы│        4        │

│    (кроме  азово-черноморских)    разделанные│                 │

│    и неразделанные, неглазированные          │                 │

𗈚. Сельдевые рыбы глазированные:             │                 │

│    сельдь атлантическая   и    тихоокеанская,│                 │

│    помолобус, сардина, сардинопс, сардинелла,│                 │

│    каспийская килька                         │        4        │

│    тюлька                                    │        6        │

│    салака и килька балтийская, весенние      │        4        │

│    то же, осенние                            │        2        │

│    то же, зимние                             │        3        │

𗈛. Прочие морские и океанические рыбы:       │                 │

│    а) неразделенные, глазированные           │                 │

│    бычок океанический,     клыкач,     карась│                 │

│    океанический, лещ морской,  летрин, лихия,│                 │

│    лутьян желтохвостый,  налим  океанический,│                 │

│    полинемус                                 │        8        │

│    солнечник, сериолелла                     │        8        │

│    аргентина, баттерфиш,             бельдюга│                 │

│    океаническая, берикс, бесуго, зубан,   ка-│                 │

│    бан-рыба,   капитан-рыба,   ледяная  рыба,│                 │

│    луфарь, макруронус,  масляная рыба, мероу,│                 │

│    нигрита, помпано серебристый,  пристипома,│                 │

│    саурида, сквама,  сом атлантический, угорь│                 │

│    морской, мелочь III группы                │        6        │

│    макрель, ставрида, умбрина                │        5        │

│    каранкс, мойва, сиганус, сериола, скумбрия│                 │

│    атлантическая                             │        4        │

│    альбула, сабля-рыба, сайра  атлантическая,│                 │

│    снек                                      │        3        │

│    сайра тихоокеанская,              скумбрия│        2        │

│    дальневосточная и курильская              │                 │

│    б) разделанные, глазированные             │                 │

│    макрурус, натотения   мраморная,   рексия,│                 │

│    эпигонус                                  │        6        │

│    меч-рыба, парусник, пеламида, тунцы       │        5        │

𗈜. Филе тресковых  рыб  и  морского  окуня  в│        5        │

│    блоках, глазированные                     │                 │

𗈝. Икра в    ястыках    минтая,     нототении│        4        │

│    мраморной, трески   и  других  рыб,  кроме│                 │

│    осетровых и лососевых                     │                 │

│10. Морепродукты:                             │                 │

│    а) сыромороженные                         │                 │

│    креветки                                  │        6        │

│    криль                                     │       12        │

│    лангусты, омары                           │        4        │

│    осьминог                                  │       10        │

│    кальмар:                                  │                 │

│    разделанный                               │        6        │

│    неразделанный                             │        4        │

│    морская капуста                           │       12        │

│    в) варено-мороженые                       │                 │

│    креветки                                  │        6        │

│    паста белковая "Океан" из криля           │       12        │

│    лангусты, омары                           │        4        │

│    мясо мидий и морского гребешка            │        3        │

│    крабы (целые конечности и очищенное мясо) │        3,5      │

│    трепанг                                   │       13        │

│11. Мясо китовое пищевое в блоках             │       12        │

└──────────────────────────────────────────────┴─────────────────┘

 

Примечания. 1. Срок хранения океанических рыб, перечисленных в п. 7а, при выпуске их в разделанном виде сокращается на один месяц.

2. Для рыбы, подвергшейся переупаковке и домораживанию, срок хранения сокращается и устанавливается администрацией холодильника по согласованию с Инспекцией по качеству рыбной продукции.

 

Таблица 2

 

РЕКОМЕНДУЕМЫЙ РЕЖИМ И ВОЗМОЖНЫЕ СРОКИ ХРАНЕНИЯ

РАЗЛИЧНЫХ РЫБОПРОДУКТОВ (СЧИТАЯ СО ДНЯ ВЫРАБОТКИ

ПРОДУКЦИИ)

 

┌─────────────────────────────────────┬───────────┬──────────────┐

│            Вид продукции            │Температура│Срок хранения,│

│                                     │хранения, │    месяцы    │

│                                     │  град. C  │              │

│                                     │(от - до) │              │

├─────────────────────────────────────┼───────────┼──────────────┤

│1.  Рыба слабо-  и  среднесоленая,  в│           │              │

│    бочках с тузлуком:               │           │              │

│    сельдь и      лососевые      рыбы│ -4; -8    │     6        │

│    слабосоленые                     │           │              │

│    сельдь и      лососевые      рыбы│ -4; -8    │     8        │

│    среднесоленые                    │           │              │

│    скумбрия океаническая   и  прочие│ -4; -8    │     4        │

│    виды рыб, слабосоленые           │           │              │

│    скумбрия океаническая   и  прочие│ -4; -8    │     6        │

│    виды рыб, среднесоленые          │           │              │

│2.  Рыба слабо-   и  среднесоленая  в│           │              │

│    ящиках:                          │           │              │

│    сельдь                           │ -4; -8    │     4        │

│    лососевые рыбы                   │ -4; -8    │     3        │

│3.  Рыба (включая             сельдь)│  0; -4    │     9        │

│    крепкосоленая в бочках с тузлуком│           │              │

│4.  Рыба (включая  сельдь)  пряная  и│ -2; -8    │     4        │

│    маринованная, в бочках           │           │              │

│5.  Рыба (включая   сельдь)  горячего│           │              │

│    копчения:                        │           │              │

│    незамороженная                   │  2; -2    │     48 час.  │

│    замороженная                     │-18; -20   │     1        │

│6.  Рыба (включая  сельдь)  холодного│  0; -5    │     2        │

│    копчения                         │           │              │

│7.  Балычные изделия        холодного│ -2; -8    │     1,5      │

│    копчения и вяленые (провесные)   │           │              │

│8.  Икра осетровых    рыб   зернистая│           │              │

│    баночная (в   жестяных     банках│           │              │

│    емкостью 1,8     и     0,5    кг)│           │              │

│    приготовленная:                  │           │              │

│    а) на чистой соли                │           │              │

│    осетровая и белужья              │ -2; -4    │     2,5      │

│    севрюжья                         │ -2; -4    │     2        │

│    б) на смеси соли с антисептиком: │           │              │

│    осетровая и севрюжья             │ -2; -4    │     4        │

│    белужья                          │ -2; -4    │     6        │

│10. Икра осетровых    рыб   зернистая│           │              │

│    пастеризованная приготовленная:  │           │              │

│    а) на чистой соли                │ -2; -4    │     8        │

│    б) на смеси соли с антисептиком  │ -2; -4    │    12        │

│11. Икра осетровых   рыб   паюсная  в│ -2; -6    │     8        │

│    бочках и банках                  │           │              │

│    то же                            │-12-18   │    12        │

│12. Икра осетровых  рыб  ястычная   в│ -2; -6    │     4        │

│    бочках и банках                  │           │              │

│13. Икра лососевая зернистая         │           │              │

│    в банках                         │ -4; -6    │    12        │

│    в бочках                         │ -4; -6    │     8        │

│14. Икра соленая  пробойная   трески,│           │              │

│    минтая, сельди,         нототении│           │              │

│    мраморной и  других  рыб,   кроме│           │              │

│    осетровых и лососевых:           │           │              │

│    слабосоленая в банках            │ -2; -6    │     5        │

│    то же в бочках                   │ -2; -6    │     4        │

│    среднесоленая в бочках           │ -2; -6    │     7        │

└─────────────────────────────────────┴───────────┴──────────────┘

 

Примечание. Указанные в табл. 2 сроки хранения рыбопродуктов не распространяются на продукты, расфасованные в мелкую потребительскую тару (картонные коробки и пачки, пакеты из полимерных пленок и другие виды специальных упаковок).

 

Таблица 3

 

ТЕМПЕРАТУРНЫЕ УСЛОВИЯ И ВОЗМОЖНЫЕ СРОКИ

ХРАНЕНИЯ РЫБНЫХ ПРЕСЕРВОВ

 

┌─────────────────────────────────────┬───────────┬──────────────┐

│           Вид продукции             │Температура│Срок хранения,│

│                                     │хранения, │    месяцы    │

│                                     │  град. C  │              │

│                                     │(от - до) │              │

├─────────────────────────────────────┼───────────┼──────────────┤

│Сельдь-иваси,   сардины,  скумбрии  и│ -2; -8    │     5 - 6    │

│ставрида    океанические    баночного│           │              │

│специального и пряного посола        │           │              │

│Мелкие сельдевые рыбы,  сайра, мойва,│ -2-8    │     3 - 4    │

│хамса, ряпушка и другие  мелкие  рыбы│           │              │

│баночного пряного    и   специального│           │              │

│посола                               │           │              │

│Разделанная соленая  сельдь  и другие│ -2; -8    │     1 - 3    │

│виды рыб (филе, филе-кусочки, рулеты,│           │              │

│тушки) в различных соусах и заливках │           │              │

└─────────────────────────────────────┴───────────┴──────────────┘

 

 

 

 

 

 

Приложение N 2

 

ВОЗМОЖНЫЕ СРОКИ

ХРАНЕНИЯ КОНСЕРВОВ И СУХИХ СУПОВ

ИЗ РЫБЫ И НЕРЫБНЫХ МОРЕПРОДУКТОВ СОГЛАСНО НТД,

УТВЕРЖДЕННОЙ МИНРЫБХОЗОМ СССР, ВСЕСОЮЗНЫМИ

РЫБОПРОМЫШЛЕННЫМИ ОБЪЕДИНЕНИЯМИ

 

(справочно)

 

┌──────────────────────────────────────────────┬─────────────────┐

│                                              │Срок хранения при│

│                                              │температуре от 0 │

│                                              │до 15 град. C,  │

│                                              │месяцы, не более │

├──────────────────────────────────────────────┼─────────────────┤

│Консервы рыбные  натуральные  и  натуральные с│                 │

│добавлением масла:                            │                 │

│   скумбрия курильская   (кусочки),  головы  и│        24       │

│   молоки дальневосточных лососевых рыб       │                 │

│   ассорти из дальневосточных лососевых рыб   │        12       │

│   рагу из осетровых рыб                      │         6       │

│   печень осетровых рыб                       │        12       │

│Консервы рыбные в желе                        │                 │

│   рыба в желе диетическая                    │        24       │

│   сельдь тихоокеанская жирная (кусочки)      │        12       │

│заливное из тунца                             │        12       │

│Консервы рыбные в масле:                      │                 │

│рыба бланшированная:  сайра (ломтики),  сельдь│        24       │

│- иваси (кусочки)                             │                 │

│сардины атлантические:   в   ароматизированном│                 │

│масле, пикантные,    в   масле    с    томатом│        12       │

│"Пивденни"                                    │                 │

│Консервы рыбные в томатном соусе:             │                 │

│диетические                                   │        24       │

│ассорти из дальневосточных лососевых рыб      │        12       │

│молоки лососевых рыб, нототении               │        12       │

│котлеты рыбные диетические из океанских рыб  в│        24       │

│томатном соусе                                │                 │

│Консервы рыбные в различных соусах, заливках: │                 │

│диетические в маринаде                        │        24       │

│минтай,    сельдь-иваси   в   масляно-томатной│        18       │

│заливке                                       │                 │

│минтай в  яично-масляном  с  томатом  и  белом│        12       │

│соусах                                        │                 │

│ставрида, путассу в масляно-томатном соусе    │        12       │

│путассу с  овощным  гарниром в белом и розовом│        12       │

│соусах                                        │                 │

│Прочие консервы:                              │                 │

│фарши рыбные                                  │        12       │

│паста рыбная                                  │        12       │

│пудинг рыбный "закусочный"                    │        12       │

│из китового   мяса  (фарш  "Антарктида",  фарш│        12       │

│"Закусочный", мясо "Закусочное",  мясо китовое│                 │

│натуральное и натуральное с добавлением масла)│                 │

│Консервы из морепродуктов:                    │                 │

│креветки, щупальца кальмара натуральные       │        12       │

│мясо крабовое,  морского  гребешка,   трубача,│        12       │

│мясо криля натуральное                        │                 │

│мясо криля   (салатное,   "по-приморски",    с│        12       │

│морской капустой)                             │                 │

│фарш криля "Бутербродный"                     │        12       │

│кальмар и  осьминог в ароматизированном масле;│        12       │

│щупальца кальмара с рисом                     │                 │

│трубач копченый в масле,  в   масляно-томатной│        12       │

│заливке                                       │                 │

│мантия морского гребешка  в томатном соусе,  в│        12       │

│масляно-томатной заливке                      │                 │

│ассорти морское   (морская   капуста,  морская│        12       │

│капуста с трубачом)                           │                 │

│салатыдальневосточный из морской капусты, из│        12       │

│мяса криля с морской капустой, дальневосточный│                 │

│с морской капустой диетический                │                 │

│закуска  дальневосточная из  морской капусты  │        12       │

│икра "Дары океана"                            │        24       │

│"Дары Нептуна"  (кальмар  в  остром  соусе)  и│        12       │

│"Сюрприз океана" (осьминог в остром соусе)    │                 │

│морская капуста (с соевыми бобами и  морковью,│        12       │

│морковью и луком) в розовом соусе             │                 │

│диетические голубцы из морской капусты в белом│        12       │

│и розовом соусах                              │                 │

│кукумария, азу и икра из кукумарии с  томатным│        12       │

│соусомкукумария в масляно-томатной заливке  │                 │

│кукумария, лессония с овощами в томатном соусе│        24       │

│мидии с   морской   капустой   и   овощами   и│        24       │

│диетические                                   │                 │

│плов таврический  из  мидий  и любительский из│        12       │

│морского гребешка или трубача                 │                 │

│джем из лессонии и морская капуста в сиропе   │        24       │

│Сухие супы с рыбой и нерыбными морепродуктами:│                 │

│в пакетах из полимерных материалов            │         3       │

│в пакетах из бумаги с полимерным покрытием    │         8       │

│в пакетах из ламинированной фольги            │        12       │

└──────────────────────────────────────────────┴─────────────────┘