Утверждаю
Заместитель Министра
мясной и молочной
промышленности СССР
Ю.А.КРОХА
7 декабря 1977 года
Согласовано
Заместитель Главного
государственного
санитарного врача СССР
В.Е.КОВШИЛО
24 ноября 1977 года
МЕТОДЫ ОБРАБОТКИ ЯИЧНОГО МЕЛАНЖА С ЦЕЛЬЮ УЛУЧШЕНИЯ
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА
Методы улучшения санитарно-гигиенических показателей качества яйцепродуктов распространяются на яичные продукты, которые не могут быть пущены в пищу из-за несоответствия требованиям действующей нормативно-технической документации по микробиологическим показателям (коли-титр, протей, стафилококки).
Обработку меланжа проводят в отдельную смену под контролем работников отдела производственно-ветеринарного контроля предприятия.
Размораживание яичного меланжа в банках осуществляется в воздушной среде при температуре 18 - 20 °С в течение 24 - 25 час., после чего банки вскрывают. Выборочно определяют температуру меланжа в центре банки. Температура должна находиться в пределах 5 - 6° С. Для ее измерения применяют термометры в металлической обойме.
Обработка должна осуществляться в емкостях из нержавеющей стали, оборудованных мешалками.
Яичный меланж, не отвечающий требованиям стандарта по коли-титру, при наличии в нем протея, обрабатывают одним из следующих методов:
1. На каждые 100 кг продукта добавляют 1 л 9-процентного раствора двууглекислого натрия, чтобы установить в продукте рН 7,9 - 8,5, затем перекись водорода в количестве 0,5% к весу меланжа и выдерживают в течение 60 минут.
2. В меланж добавляют перекись водорода в количестве 1% к весу продукта, не изменяя рН меланжа, и выдерживают в течение 45 минут.
Яичный меланж, обсемененный энтеротоксигенными стафилококками, обрабатывают по способу, изложенному в п. 2.
После обработки меланж отправляют на сушку.
Каждый раз после добавления химических веществ продукт тщательно перемешивают в течение трех минут.
Сушку и хранение яичных продуктов осуществляют по режимам, установленным в действующей "Технологической инструкции по производству яичных мороженых и сухих продуктов".
Растворы двууглекислого натрия (ГОСТ 2156-68), перекиси водорода (ГОСТ 177-71) готовит проинструктированный персонал в специально отведенном помещении в соответствии с действующей "Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности".
Готовые растворы вносят в яичную массу по трубопроводу или вручную при малых объемах производства, используя мелкие емкости из нержавеющей стали.
Перед внесением перекиси водорода в продукт ее концентрацию определяют по величине плотности раствора с помощью денсиметра (ГОСТ 1300-57).
Пересчет концентраций и необходимых количеств перекиси водорода проводят по табл. 1.
Таблица 1
┌─────────────┬────────────────────┬──────────────────────────────┐
│ Плотность │Концентрация H O , %│Количество H O (мл) на 100 кг│
│раствора H O │ 2 2 │ 2 2 │
│ 2 2│ │ меланжа при введении │
│ │ ├──────────────┬───────────────┤
│ │ │ 0,5% │ 1% │
├─────────────┼────────────────────┼──────────────┼───────────────┤
│1,0880 │24 │2080 │4160 │
│1,0959 │26 │1900 │3800 │
│1,1046 │28 │1785 │3570 │
│1,1122 │30 │1660 │3320 │
│1,1327 │35 │1500 │3000 │
└─────────────┴────────────────────┴──────────────┴───────────────┘
Яичный порошок перед выпуском с предприятия-изготовителя повторно подвергают бактериологическому исследованию и выпускают в реализацию при условии соответствия требованиям, предусмотренным действующей нормативно-технической документацией на этот продукт.
В яичных продуктах после их обработки определяют также наличие перекиси водорода йодкрахмальным методом: к 5 мл восстановленного яичного порошка (1 г порошка растворяют в 4 мл воды и выдерживают 15 мин. при комнатной температуре), взятого в разведении 1:100, прибавляют 0,5 мл раствора йодистого калия с крахмалом или в исследуемый раствор помещают индикаторную бумажку с йодистокалиевым крахмалом. При наличии перекиси водорода продукт или индикаторные бумажки приобретают синюю окраску.
Для приготовления раствора йодистокалиевого крахмала к 100 мл 3-процентного раствора охлажденного крахмального клейстера добавляют 3 г йодистого калия, растворенного в 15 - 20 мл дистиллированной воды. После перемешивания раствор готов к употреблению. Его рекомендуется хранить в темном прохладном месте не более 5 - 7 дней.
При необходимости готовят индикаторные бумажки: полоски белой фильтровальной бумаги размером 10 х 60 мм смачивают в растворе йодистокалиевого крахмала, приготовленного вышеуказанным способом, и высушивают при комнатной температуре в затемненном месте. Хранят индикаторные бумажки в конверте в темном месте, при порче они приобретают буроватый оттенок.
Яичный порошок, полученный из меланжа, обработанного перекисью водорода в количестве 0,5% к весу продукта, выпускается с предприятия без выдержки; полученный из меланжа, обработанного перекисью водорода в количестве 1% к весу продукта, - через 30 дней хранения. Полное отсутствие перекиси водорода в яичном порошке позволяет выпустить его с предприятий.
Банки, освободившиеся из-под обсемененного меланжа, обрабатывают погружением на 2 часа в раствор хлорной извести, содержащий 2% активного хлора.
Оборудование, а также помещение цеха, в котором проводят обработку меланжа, инвентаря и пр., соприкасающиеся с инфицированным меланжем, подвергают тщательной дезинфекции в соответствии с п. 97 действующих "Санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности" и "Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности".
Для контроля качества санитарной обработки оборудования проводят микробиологическое исследование смывов в соответствии с действующей инструкцией, утвержденной Минмясомолпромом СССР N 1-И "О порядке микробиологического контроля в колбасном производстве".
Спецодежду направляют в стирку только после предварительной дезинфекции (в автоклаве или кипячением).
При санитарной обработке яичных продуктов обязательно соблюдение правил личной гигиены.
Генеральный директор
НПО "Комплекс"
Е.Г.ШУМКОВ
Согласовано:
Начальник Инспекции
ветеринарно-санитарной службы
В.М.ТЮРИН
Заместитель Начальника
Технического управления
В.М.АЛЕКСЕЕВ