К началу

В конец

Создать личную галерею (раздел)

Создать личный альбом (с изображениями)

Создать материал

Инструкции СССР 1917-1992

Оценка раздела:

10

В разделе "онлайн библиотеки" нормативно-правовых и законодательных актов Союза Советских Социалистических Республик собраны Инструкции с 1917 по 1992.

Категории

Инструкция по микробиологическому контролю производства жидких и пастообразных детских молочных продуктов утв. Минмясомолпромом СССР 07.0

Дата публикации: До 2014-05-28
Просмотров: 683
Материал приурочен к дате: 1980-01-07
Прочие материалы относящиеся к: Дате 1980-01-07 Материалы за: Год 1980
Автор: Мета Гость

Утверждаю

Заместитель Министра

мясной и молочной

промышленности СССР

Ю.С.СОКОЛОВ

7 января 1980 года

Согласовано

Заместитель Главного

государственного

санитарного врача СССР

А.И.ЗАИЧЕНКО

28 декабря 1979 г. N 123-5/1137-10

ИНСТРУКЦИЯ

ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ ПРОИЗВОДСТВА ЖИДКИХ

И ПАСТООБРАЗНЫХ ДЕТСКИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

ВВЕДЕНИЕ

При производстве детских молочных продуктов вопросы гигиенической надежности имеют первостепенное значение. Поэтому настоящая Инструкция устанавливает более жесткий, по сравнению с принятым в молочной промышленности, порядок микробиологического контроля сырья, пищевых компонентов, этапов технологического процесса и санитарно-гигиенического состояния производства жидких и пастообразных детских молочных продуктов.

Инструкция предназначена для специализированных цехов и заводов, вырабатывающих жидкие и пастообразные молочные продукты для детей раннего (до 1 года) и школьного возраста.

К молочным продуктам, предназначенным для детей раннего возраста, относятся:

- жидкие и пастообразные кисломолочные продукты (кефир детский, "Биолакт", смеси ацидофильные "Малыш" и "Малютка", творог детский и др.);

- жидкие молочные смеси, обработанные при высокотемпературных режимах (стерилизованные смеси "Малыш" и "Малютка", "Виталакт" и другие), но не отвечающие требованиям промышленной стерильности.

К молочным продуктам, предназначенным для школьного питания, относятся кисломолочные продукты (кефир, простокваша, творог, сметана и др.), а также молоко и сливки пастеризованные.

В целях улучшения качества выпускаемой продукции и санитарно-гигиенического режима производства детских молочных продуктов результаты микробиологического контроля готовой продукции, санитарно-гигиенических условий производства и личной гигиены должны быть учтены при оценке качества труда производственного персонала, при выплате премиальных доплат.

1. КОНТРОЛЬ СЫРЬЯ

1.1. Отбор проб.

Отбор проб производят в соответствии с ГОСТ 13928-68 "Молоко и сливки заготовляемые. Отбор проб и подготовка их к испытанию" и ГОСТ 9225-68 "Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического исследования".

1.2. Периодичность контроля.

Контроль сырья осуществляют 1 раз в декаду от каждого поставщика.

1.3. Контролируемые показатели.

Пробы сырого молока контролируют на общую бактериальную обсемененность по редуктазной пробе и наличие ингибирующих веществ. Пробы сливок контролируют на общую бактериальную обсемененность по редуктазной пробе.

1.4. Показатели оценки качества.

Приемке подлежит молоко 1-го сорта по ГОСТ 13264-70, в том числе - не ниже I класса по редуктазной пробе, ингибирующие вещества в нем должны отсутствовать.

Сливки должны соответствовать I классу по редуктазной пробе.

2. КОНТРОЛЬ ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ КОМПОНЕНТОВ

2.1. Сахар-песок рафинированный.

2.1.1. Отбор проб.

Пробу отбирают стерильной ложкой в стерильную емкость из 10 упаковок одной партии, всего около 100 г. После перемешивания пробы отвешивают 10 г продукта на стерильном часовом стекле или стерильном кусочке пергамента для приготовления разведений.

2.1.2. Периодичность контроля.

Контролируют каждую партию пищевых компонентов по мере их поступления.

2.1.3. Контролируют показатели.

В исследуемых пробах определяют общее количество бактерий, бактерии группы кишечной палочки, содержание дрожжей и плесеней.

2.1.4. Микробиологические показатели оценки качества.

В 1 г сахара-песка рафинированного общее количество бактерий должно быть не более 1000, бактерии группы кишечной палочки, дрожжи и плесени должны отсутствовать в 1 г.

2.2. Мука для детского и диетического питания.

2.2.1. Отбор проб.

Отбор проб осуществляется в соответствии с п. 2.1.1.

2.2.2. Периодичность контроля.

Контролируют каждую партию по мере поступления.

2.2.3. Контролируемые показатели.

В исследуемых пробах определяют общее количество бактерий, бактерии группы кишечной палочки, содержание дрожжей и плесеней.

2.2.4. Микробиологические показатели оценки качества.

Общее количество бактерий должно быть не более 2000 в 1 г, бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 0,1 г, содержание дрожжей не должно превышать 50 в 1 г, плесеней - не более 100 в 1 г.

2.3. Крахмал кукурузный амилопектиновый.

2.3.1. Отбор проб.

Отбор проб осуществляют в соответствии с п. 2.1.1.

2.3.2. Периодичность контроля.

Контролируют каждую партию по мере поступления.

2.3.3. Контролируемые показатели.

В исследуемых пробах определяют общее количество бактерий, бактерии группы кишечной палочки, дрожжи и плесени.

2.3.4. Микробиологические показатели оценки качества.

Общее количество бактерий должно быть не более 2000 в 1 г, бактерии группы кишечной палочки, а также дрожжи и плесени должны отсутствовать в 1 г.

2.4. Молочнобелковые концентраты.

2.4.1. Отбор проб.

Отбор проб осуществляют в соответствии с п. 2.1.1.

2.4.2. Периодичность контроля.

Контролируют каждую партию по мере поступления.

2.4.3. Контролируемые показатели.

В исследуемых пробах определяют общее количество бактерий, бактерии группы кишечной палочки, дрожжи и плесени.

2.4.4. Микробиологические показатели оценки качества.

Общее количество бактерий должно быть не более 10000 в 1 г, бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 1 г, дрожжи и плесени - в 0,1 г.

2.5. Декстрин-мальтозная патока сухая.

2.5.1. Отбор проб.

Отбор проб осуществляют в соответствии с п. 2.1.1.

2.5.2. Периодичность контроля.

Контролируют каждую партию по мере поступления.

2.5.3. Контролируемые показатели.

В исследуемых пробах определяют общее количество бактерий, бактерии группы кишечной палочки, дрожжи и плесени.

2.5.4. Микробиологические показатели оценки качества.

Общее количество бактерий должно быть не более 5000 в 1 г, бактерии группы кишечной палочки, а также дрожжи и плесени должны отсутствовать в 1 г.

2.6. Солодовый экстракт.

2.6.1. Отбор проб.

Пробу отбирают стерильной ложкой в стерильную емкость с крышкой из 4 - 5 фляг от контролируемой партии в количестве 50 - 100 г.

2.6.2. Периодичность контроля.

Контролируют каждую партию по мере поступления и в процессе хранения через каждые 10 дней.

2.6.3. Контролируемые показатели.

В исследуемых пробах определяют общее количество бактерий, бактерии группы кишечной палочки, дрожжи и плесени.

2.6.4. Микробиологические показатели оценки качества.

Общее количество бактерий должно быть не более 1000 в 1 г, бактерии группы кишечной палочки, дрожжи и плесени должны отсутствовать в 1 г.

2.7. Масло кукурузное рафинированное или подсолнечное.

2.7.1. Отбор проб.

Пробу отбирают стерильной ложкой в стерильную емкость с крышкой или пробкой от каждой контролируемой партии:

расфасованной во фляги - 50 - 100 г из 4 - 5 фляг;

расфасованной в цистерны - 50 - 100 г из 45 мест одной емкости.

2.7.2. Периодичность контроля.

Контролируют каждую партию по мере поступления.

2.7.3. Контролируемые показатели.

В исследуемых пробах определяют общее количество бактерий и бактерии группы кишечной палочки.

2.7.4. Микробиологические показатели оценки качества.

Общее количество бактерий должно быть не более 500 в 1 г, бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 1 г.

3. КОНТРОЛЬ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

3.1. При отборе проб готовой продукции пользуются основными понятиями и правилами отбора проб по ГОСТ 3622-68 и ГОСТ 9225-68.

От продукции, расфасованной в мелкую упаковку, отбирают по 1 единице фасовки от каждой однородной партии.

3.2. Периодичность контроля.

Готовую продукцию контролируют ежедневно, исследуя каждую реализуемую партию.

3.3. Контролируемые показатели.

Контролируют микробиологические показатели, предусмотренные нормативно-технической документацией:

- при контроле кисломолочной продукции определяют бактерии группы кишечной палочки;

- при контроле молока и сливок пастеризованных, а также "Виталакта"определяют общее количество бактерий и бактерии группы кишечной палочки;

- при контроле стерилизованных смесей "Малыш" и "Малютка" - общее количество бактерий.

3.4. Микробиологические показатели оценки качества:

Микробиологические показатели детских молочных продуктов, предназначенных для детей раннего возраста, должны соответствовать требованиям утвержденной нормативно-технической документации.

Микробиологические показатели продуктов школьного питания должны соответствовать следующим требованиям:

кисломолочные продукты

(кефир, простокваша и др.) - бродильный титр более 0,3 мл;

творог - бродильный титр не менее 0,001 г;

сметана - бродильный титр не менее 0,01 мл;

молоко пастеризованное - бродильный титр не менее 3 мл, общее

количество бактерий не более 50000/мл;

сливки пастеризованные - бродильный титр не менее 3 мл, общее

количество бактерий не более 75000/мл.

4. КОНТРОЛЬ ПО ЭТАПАМ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Эти исследования проводятся с целью получения продукции высокого качества и определения мест возможного микробиологического обсеменения. Контроль по этапам технологического процесса осуществляют 1 раз в 10 дней. В случае получения нестандартных микробиологических показателей готовой продукции контроль по ходу технологического процесса проводят ежедневно до выявления и устранения причины бакобсемененности продукции.

4.1. Контроль производства продукции для детей раннего возраста (до 1 года).

4.1.1. Контроль жидких и пастообразных кисломолочных продуктов.

4.1.1.1. Молоко сырое отбирают из емкости перед пастеризацией и определяют в нем количество бактерий.

Ориентировочные показатели оценки: общее количество бактерий должно быть не более 700 - 800 тыс. в 1 мл.

4.1.1.2. Пищевые компоненты контролируют в соответствии с п. 2.

4.1.1.3. Растворы пищевых компонентов отбирают из емкости (ванны или танка) после проведения термической обработки и определяют общее количество бактерий и бактерии группы кишечной палочки.

Ориентировочные показатели оценки: общее количество бактерий должно быть не более 500 в 1 мл, бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 10 мл растворов.

4.1.1.4. Молочно-растительные сливки отбирают из емкости сразу же после их пастеризации и определяют общее количество бактерий и бактерии группы кишечной палочки.

Ориентировочные показатели оценки: общее количество бактерий должно быть не более 10000 в 1 мл, бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 3 мл.

4.1.1.5. Пастеризованную смесь отбирают из емкости сразу же после пастеризации и определяют общее количество бактерий и бактерии группы кишечной палочки.

Ориентировочные показатели оценки: общее количество бактерий должно быть не более 5000 в 1 мл, бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 10 мл.

4.1.1.6. Производственную закваску контролируют ежедневно по микроскопическому препарату, органолептическим показателям и кислотности, а также по наличию бактерий группы кишечной палочки.

Ориентировочные показатели оценкиорганолептические показатели и микроскопический препарат должны быть характерны для данного вида закваски (см. "Инструкцию по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности", утвержденную Минмясомолпромом СССР в 1976 г.); бактерии группы кишечной палочки не допускаются в 10 мл закваски; кислотность закваски должна быть не более: для кефира - 90 °T, для ацидофильных продуктов - 130 °T, для творога - 90 °T.

4.1.1.7. После сквашивания смесь отбирают из емкости и контролируют на наличие бактерий группы кишечной палочки.

Ориентировочные показатели оценки: при производстве кефира детского, ацидофильных кисломолочных смесей, "Биолакта" и др. - бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в количестве, указанном в Приложении N 1.

4.1.1.8. Творог, выработанный из обезжиренного молока, контролируют на наличие бактерий группы кишечной палочки.

Ориентировочные показатели оценкибактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 0,1 г.

4.1.1.9. Сливки пастеризованные, используемые для смешения с творогом, отбирают из емкости непосредственно перед смешением и контролируют на общую бактериальную обсемененность и наличие бактерий группы кишечной палочки.

Ориентировочные показатели оценки: общее количество бактерий должно быть не более 30000 в 1 мл, бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 3 мл.

4.1.1.10. Творог после смешивания со сливками контролируют на наличие бактерий группы кишечной палочки.

Ориентировочные показатели оценкибактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 0,1 г.

4.1.1.11. Готовый кисломолочный продукт после расфасовки контролируют ежедневно на наличие бактерий группы кишечной палочки.

Ориентировочные показатели оценкибактерии группы кишечной палочки не допускаются в количестве, указанном в нормативно-технической документации.

4.1.2. Контроль жидких молочных смесей, обработанных при высокотемпературных режимах.

4.1.2.1. Молоко сырое контролируют в соответствии с п. 4.1.1.1.

4.1.2.2. Пищевые компоненты контролируют в соответствии с п. 2.

4.1.2.3. Растворы пищевых компонентов после термической обработки контролируют в соответствии с п. 4.1.1.3.

4.1.2.4. Пастеризованную смесь при выработке стерилизованных смесей "Малыш" и "Малютка"отбирают из емкости сразу после пастеризации и контролируют на содержание общего количества бактерий и бактерий группы кишечной палочки.

Ориентировочные показатели оценки: общее количество бактерий должно быть не более 5000 в 1 мл, бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 10 мл.

4.1.2.5. Пастеризованную смесь после розлива ее в бутылки контролируют на общее количество бактерий, содержание которых в 1 мл не должно превышать 10000.

4.1.2.6. После высокотемпературной обработки готовый продукт контролируют на общее количество бактерий.

Ориентировочные показатели оценки: общее количество бактерий не должно превышать предела бакобсемененности продукции, установленного нормативно-технической документацией.

4.1.2.7. Готовый продукт из камеры хранения контролируют ежедневно на общее количество бактерий (при производстве "Виталакта", кроме того, на присутствие бактерий группы кишечной палочки).

Ориентировочные показатели оценкимикробиологические показатели должны соответствовать требованиям, предусмотренным действующей нормативно-технической документацией.

4.2. Контроль производства детских молочных продуктов для школьного питания осуществляют в соответствии с "Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности" (п. п. 3.3 и 3.4).

5. КОНТРОЛЬ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ

ПРОИЗВОДСТВА ДЕТСКИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

ДЛЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО И ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

Микробиологические показатели готовой продукции и безопасность ее для потребления прежде всего зависят от санитарно-гигиенического состояния производства, поэтому систематическому и тщательному контролю его должно быть уделено особое внимание.

Санитарно-гигиенический контроль состояния производства должен быть организован таким образом, чтобы можно было оценить качество мойки и дезинфекции, проводимой каждым отдельным работником.

5.1. Контроль качества мойки и дезинфекции оборудования.

5.1.1. Оборудование на участке линии сырого молока и непастеризованных добавок.

5.1.1.1. Периодичность контроля.

Контроль оборудования на участке линии сырого молока и непастеризованных добавок осуществляют не менее 2 раз в неделю.

5.1.1.2. Контролируемые показатели - бактерии группы кишечной палочки.

5.1.1.3. Ориентировочные показатели оценки: бактерии группы кишечной палочки не допускаются в смыве, взятом со 100 кв. см поверхности.

5.1.2. Оборудование на участке линии пастеризованного молока и добавок, кисломолочных продуктов и заквасок (танки, ванны, трубопроводы, детали разливочно-укупорочного автомата).

5.1.2.1. Периодичность контроля.

Оборудование на этом участке линии контролируют ежедневно.

5.1.2.2. Контролируемые показатели - бактерии группы кишечной палочки определяют ежедневно, общее количество бактерий - 2 - 3 раза в неделю.

5.1.2.3. Ориентировочные показатели оценки: бактерии группы кишечной палочки не допускаются в смыве, взятом со 100 кв. см поверхности; общее количество бактерий на 100 кв. см поверхности оборудования должно быть не более:

танки, ванны, трубопроводы,

детали разливочно-укупорочного автомата - 100;

краны заглушки - 200;

детали насосов, уплотнения, прокладки - 300.

5.2. Бутылки, банки.

5.2.1. Периодичность контроля.

Бутылки, банки для расфасовки готового продукта контролируют ежедневно.

5.2.2. Контролируемые показатели - общее количество бактерий и бактерии группы кишечной палочки.

5.2.3. Ориентировочные показатели оценкиобщее количество бактерий в смыве, взятом с поверхности 10 бутылок, не должно превышать 10, бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать.

5.3. Руки работников.

5.3.1. Периодичность контроля.

Качество мойки рук каждого работника контролируют не реже 3 раз в месяц.

5.3.2. Контролируемые показатели - бактерии группы кишечной палочки.

5.3. Ориентировочные показатели оценкибактерии группы кишечной палочки не допускаются в смыве, взятом с поверхности обеих рук.

5.4. Санитарная одежда.

5.4.1. Периодичность контроля.

Санитарную одежду контролируют 2 - 3 раза в неделю.

5.4.2. Контролируемые показатели - бактерии группы кишечной палочки.

5.4.3. Ориентировочные показатели оценкибактерии группы кишечной палочки не допускаются в смыве, взятом со 100 кв. см поверхности.

5.5. Вода питьевая.

5.5.1. Периодичность контроля.

Воду питьевую контролируют не реже 1 раза в месяц.

5.5.2. Контролируемые показатели.

В отобранных пробах определяют общее количество бактерий и коли-титр.

5.5.3. Ориентировочные показатели оценкиобщее количество бактерий - не более 100 в 1 мл; коли-титр - не менее 300 мл.

5.6. Воздух производственных помещений.

5.6.1. Периодичность контроля.

Воздух производственных помещений контролируют не реже 1 раза в 5 дней.

5.6.2. Контролируемые показатели - общее количество бактерий, количество дрожжей и плесеней.

5.6.3. Ориентировочные показатели оценкиобщее количество бактерий - не более 50; дрожжи и плесени не допускаются.

6. ПОДГОТОВКА ПОСУДЫ И МАТЕРИАЛОВ

6.1. Необходимые для микробиологических работ посуду и материалы подготавливают в соответствии с п. 1.1 "Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности".

7. ПИТАТЕЛЬНЫЕ СРЕДЫ И РЕАКТИВЫ

7.1. Питательные среды и реактивы готовят в соответствии с п. 1.2 "Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности".

8. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

8.1. Методы контроля сырья.

8.1.1. Определение общей бактериальной обсемененности сырого молока осуществляют пробой на редуктазу с метиленовым голубым или резазурином в соответствии с п. 2.1 "Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности".

8.1.2. Определение общей бактериальной обсемененности сырых сливок осуществляют пробой на редуктазу с применением резазурина в соответствии с п. 2.1.5 "Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности".

8.1.3. Определение ингибирующих веществ в молоке производят в соответствии с ГОСТ 23454-79 "Молоко. Методы определения ингибирующих веществ".

8.2. Методы контроля пищевых компонентов, продукции по этапам технологического процесса, готовой продукции.

8.2.1. Подготовка образцов к испытанию.

Подготовку образцов к испытанию осуществляют в соответствии с п. 3.3 ГОСТ 9225-68 "Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического исследования".

8.2.2. Проведение нейтрализации.

При контроле кисломолочных продуктов (кефира, ацидофильной смеси и др.) и закваски проводят их нейтрализацию до pH 6,8 - 7,0 перед посевом разведений в среду Кесслер. Для этого стерильной пипеткой отбирают 10 мл исследуемого продукта или закваски в стерильную пробирку или колбочку и добавляют 0,8 - 1 мл (в зависимости от кислотности исследуемого образца) 10-процентного стерильного раствора питьевой соды.

8.2.3. Определение общего количества бактерий.

Общее количество бактерий в пищевых компонентах, продукции по этапам технологического процесса, готовой продукции определяют в соответствии с п. 4.4 ГОСТ 9225-68 "Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического исследования".

Разведения для посева выбирают в соответствии с таблицей 1.

Таблица 1

┌──────────────────────────────────────────────────┬──────────────────────┐

│ Наименование продукта │Засеваемые количества │

│ │ (мл или г) │

├──────────────────────────────────────────────────┼──────────────────────┤

│Молоко и сливки сырые │0,001; 0,0001; 0,00001│

│Молочно-растительные сливки пастеризованные, │0,010,001 │

│сливки пастеризованные │ │

│Пастеризованные смеси │0,1; 0,01 │

│Детские молочные смеси, обработанные при │0,1 │

│высокотемпературных режимах │ │

│Сахар-песок рафинированный │0,10,01 │

│Мука для детского и диетического питания │0,01; 0,001 │

│Крахмал кукурузный амилопектиновый │0,1; 0,01 │

│Молочно-белковые концентраты │0,010,001 │

│Декстрин-мальтозная патока сухая │0,1; 0,01 │

│Солодовый экстракт │0,10,01 │

│Масло кукурузное рафинированное │0,1 │

│Растворы пищевых компонентов │0,1 │

└──────────────────────────────────────────────────┴──────────────────────┘

8.2.4. Определение бактерий группы кишечной палочки.

Бактерии группы кишечной палочки определяют по 1 бродильной пробе путем посева количества продукта, указанного в таблице 2, в пробирки или колбочки со средой Кесслер и бродильными пробирками. Соотношение засеваемого количества продукта и питательной среды должно быть 1:5.

Пробирки или колбочки с посевами выдерживают в термостате при температуре 43 °C в течение 24 часов. Наличие газообразования в пробирках свидетельствует о присутствии бактерий группы кишечной палочки.

┌──────────────────────────────────────────────────────────────┬──────────┐

│ Наименование продукта │Засеваемые│

│ │количества│

│ │ продукта │

│ │(мл или г)│

├──────────────────────────────────────────────────────────────┼──────────┤

│Молочно-растительные сливки пастеризованные, сливки │3 │

│пастеризованные │ │

│Пастеризованные сливки и растворы пищевых компонентов сразу │10 │

│после пастеризации │ │

│Закваска │10 │

│Кефир детский, смеси ацидофильные "Малыш" и "Малютка" │3 │

│"Биолакт", "Виталакт" │11,1 │

│Творог детский │0,1 │

│Сахар-песок рафинированный │1 │

│Мука для детского и диетического питания │0,1 │

│Крахмал кукурузный амилопектиновый │1 │

│Молочнобелковые концентраты │1 │

│Декстрин-мальтозная патока сухая │1 │

│Солодовый экстракт │1 │

│Масло кукурузное рафинированное │1 │

└──────────────────────────────────────────────────────────────┴──────────┘

8.2.5. Определение дрожжей и плесеней.

Определение количества дрожжей и плесеней производят в соответствии с п. 2.1.2 "Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности".

Определение дрожжей и плесеней в 1 г продукта производят путем посева на чашку Петри 10 мл 1 разведения исследуемого продукта с последующим заливом 20 мл питательной среды.

8.3. Методы контроля санитарно-гигиенических условий производства.

8.3.1. Оборудование, трубопроводы, инвентарь.

Смывы с оборудования берут стерильным увлажненным ватным тампоном, закрепленным на проволоке, стеклянной или деревянной палочке. Непосредственно перед взятием смыва тампон увлажняют наклонением пробирки, содержащей 3 мл стерильного физиологического раствора, или опусканием тампона вниз. Смывы берут со 100 кв. см поверхности крупного оборудования или со всей поверхности мелких деталей. После взятия смыва пробку с тампоном вновь вставляют в пробирку так, чтобы тампон погрузился в физиологический раствор.

Для определения общего количества бактерий после тщательного перемешивания 1 мл смывной жидкости высевают на мясо-пептонный агар с последующей выдержкой посевов в термостате при 37 °C в течение 48 часов. Количество выросших на чашке колоний умножают на 3.

Для определения бактерий группы кишечной палочки всю оставшуюся смывную жидкость вместе с тампоном засевают в 5 мл среды Кесслер. Посевы выдерживают в термостате при 43 °C в течение 24 часов.

8.3.2. Бутылки, банки.

Контроль чистоты мойки бутылок, банок осуществляют в соответствии с п. 2.19.1.4 "Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности".

8.3.3. Руки работников.

Контроль чистоты рук работников производят в соответствии с п. 2.19.2 "Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности".

8.3.4. Санитарная одежда.

Чистоту санитарной одежды контролируют перед началом производственного процесса у работников, которые непосредственно соприкасаются с продукцией, чистым оборудованием или упаковкой.

Перед взятием смыва стерильный ватный тампон увлажняют стерильным физиологическим раствором и берут смыв со 100 кв. см поверхности одежды.

После взятия смыва тампон опускают в пробирку так, чтобы он погрузился в физиологический раствор, а затем физиологический раствор вместе с тампоном переносят в пробирку со средой Кесслер. Посевы выдерживают в термостате при 43 °C в течение 24 часов.

8.3.5. Вода питьевая.

Отбор проб воды, хранение, транспортировку и исследование их производят по ГОСТ 18963-73 "Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа".

8.3.6. Воздух производственных помещений.

Воздух производственных помещений контролируют в соответствии с п. 2.19.3 "Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности".

Директор ВНМИИ

Я.И.КОСТИН

Заведующий Центральной

лабораторией микробиологии

Н.С.КОРОЛЕВА

Согласовано:

Заместитель Начальника Упрмолпрома

Минмясомолпрома СССР

Ю.С.ШИЛЬНИКОВ

Приложение N 1

СХЕМА

ОРГАНИЗАЦИИ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ

ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА

┌─────────┬─────────┬──────────┬──────────┬────────┬───────┬──────────────┐

│Исследуе-│Исследуе-│ Откуда │Перио- │Название│Засева-│Ориентировоч- │

│мые │мые │ берут │дичность │анализа │емые │ные показатели│

│техноло- │объекты │ пробу │контроля │ │коли- │оценки │

│гические │ │ │ │ │чества │ │

│процессы │ │ │ │ │продук-│ │

│ │ │ │ │ │та (мл │ │

│ │ │ │ │ │или г) │ │

├─────────┼─────────┼──────────┼──────────┼────────┼───────┼──────────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │

├─────────┼─────────┼──────────┼──────────┼────────┼───────┼──────────────┤

│Жидкие │1. Молоко│Средняя │1 раз │Общее │0,001; │Не более │

│кисло- │сырое │проба из │в 10 дней │коли- │0,0001 │700 - 800 тыс.│

│молочные │ │емкости │<*> │чество │ │в 1 мл │

│продукты │ │перед пас-│ │бактерий│ │ │

│ │ │теризацией│ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│ │2. Пище- │Средняя │То же │Смотри раздел 2 │

│ │вые ком- │проба от │ │ │

│ │поненты │используе-│ │ │

│ │ │мой партии│ │ │

│ │ │ │ │ │

│ │3. Раст- │Средняя │-"- │Общее │0,1; │Не более │

│ │воры │проба из │ │коли- │0,01 │500 в 1 мл │

│ │пищевых │емкости │ │чество │ │ │

│ │компонен-│(ванны или│ │бактерий│ │ │

│ │тов │танка) │ │Бактерии│10 │Не допускаются│

│ │(после │ │ │группы │ │в 10 мл │

│ │термичес-│ │ │кишечной│ │ │

│ │кой обра-│ │ │палочки │ │ │

│ │ботки) │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │4. Молоч-│То же │-"- │Общее │0,1; │Не более │

│ │но-расти-│ │ │коли- │0,01 │10000 в 1 мл │

│ │тельные │ │ │чество │ │ │

│ │сливки │ │ │бактерий│ │ │

│ │пастери- │ │ │Бактерии│3 │Не допускаются│

│ │зованные │ │ │группы │ │в 3 мл │

│ │ │ │ │кишечной│ │ │

│ │ │ │ │палочки │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │5. Пасте-│Средняя │Ежедневно │Общее │0,1; │Не более │

│ │ризован- │проба │ │коли- │0,01 │5000 в 1 мл │

│ │ная │из емкости│ │чество │ │ │

│ │смесь │или из │ │бактерий│ │ │

│ │ │пастери- │ │Бактерии│10 │Не допускаются│

│ │ │затора │ │группы │ │в 10 мл │

│ │ │ │ │кишечной│ │ │

│ │ │ │ │палочки │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │6. За- │Средняя │Ежедневно │Бактерии│10 │Не допускаются│

│ │кваска │проба из │ │группы │ │в 10 мл │

│ │ │емкости с │ │кишечной│ │ │

│ │ │производ- │ │палочки │ │ │

│ │ │ственной │ │Препарат│ │Микроорганиз- │

│ │ │закваской │ │для │ │мы, характер- │

│ │ │ │ │микро- │ │ные для │

│ │ │ │ │скопиро-│ │данного вида │

│ │ │ │ │вания │ │закваски │

│ │ │ │ │Органо- │ │Вкус и запах, │

│ │ │ │ │лепти- │ │характерные │

│ │ │ │ │ческая │ │для данного │

│ │ │ │ │оценка │ │вида закваски │

│ │ │ │ │Кислот- │ │Закваска для │

│ │ │ │ │ность │ │кефира - не │

│ │ │ │ │ │ │более 90 °T; │

│ │ │ │ │ │ │для ацидофиль-│

│ │ │ │ │ │ │ных продуктов │

│ │ │ │ │ │ │- не более │

│ │ │ │ │ │ │130 °T │

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │7. Смесь │Средняя │2 - 3 раза│Бактерии│10 │Не допускается│

│ │после │проба │в неделю │группы │11,1 │в 10 мл (для │

│ │внесения │из емкости│ │кишечной│(для │"Биолакта"- │

│ │закваски │ │ │палочки │"Био- │в 11,1 мл) │

│ │ │ │ │ │лакта")│ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │8. Смесь │То же │1 раз │Бактерии│То же │Не допускает- │

│ │после │ │в 10 дней │группы │ │ся: кефир │

│ │скваши- │ │<*> │кишечной│ │детский и │

│ │вания │ │ │палочки │ │ацидофильные │

│ │ │ │ │ │ │смеси - в 3 │

│ │ │ │ │ │ │мл; "Биолакт"│

│ │ │ │ │ │ │- в 11,1 мл │

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │9. Гото- │Из │Ежедневно │Бактерии│-"- │ │

│ │вый │упаковки │ │группы │ │ │

│ │продукт │ │ │кишечной│ │ │

│ │после │ │ │палочки │ │ │

│ │расфасов-│ │ │ │ │ │

│ │ки │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│Творог │1. Молоко│Средняя │1 раз │Общее │0,001; │Не более │

│детский │сырое │проба │в 10 дней │коли- │0,0001 │700 - 800 тыс.│

│ │ │из емкости│<*> │чество │ │в 1 мл │

│ │ │перед пас-│ │бактерий│ │ │

│ │ │теризацией│ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │2. Обез- │Проба, │Ежедневно │Общее │0,1 │Не более │

│ │жиренное │отобранная│ │коли- │ │1000 в 1 мл │

│ │молоко │асептичес-│ │чество │ │ │

│ │сразу │ки из │ │бактерий│ │ │

│ │после │пастери- │ │Бактерии│10 │Не допускаются│

│ │термичес-│затора │ │группы │ │в 10 мл │

│ │кой │ │ │кишечной│ │ │

│ │обработки│ │ │палочки │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │3. За- │Средняя │Ежедневно │Бактерии│10 │Не допускаются│

│ │кваска │проба из │ │группы │ │в 10 мл │

│ │ │емкости с │ │кишечной│ │ │

│ │ │производ- │ │палочки │ │ │

│ │ │ственной │ │Препарат│ │Микроорганиз- │

│ │ │закваской │ │для │ │мы, характер- │

│ │ │ │ │микро- │ │ные для данно-│

│ │ │ │ │скопиро-│ │го вида │

│ │ │ │ │вания │ │закваски │

│ │ │ │ │Кислот- │ │Не более 90 °T│

│ │ │ │ │ность │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │4. Молоко│Средняя │2 - 3 раза│Бактерии│10 │Не допускаются│

│ │после │проба │в неделю │группы │ │в 10 мл │

│ │внесения │из емкости│ │кишечной│ │ │

│ │закваски │ │ │палочки │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │5. Молоко│То же │1 раз │Бактерии𗈕 │Не допускаются│

│ │после │ │в декаду │группы │ │в 1 мл │

│ │сквашива-│ │<*> │кишечной│ │ │

│ │ния │ │ │палочки │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │6. Творог│Средняя │1 раз │Бактерии│1 │Не допускаются│

│ │обезжи- │проба от │в 10 дней │группы │ │в 0,1 г │

│ │ренный │контроли- │<*> │кишечной│ │ │

│ │ │руемой │ │палочки │ │ │

│ │ │партии │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │7. Сливки│Средняя │1 раз │Общее │0,1; │Не более │

│ │пастери- │проба │в 10 дней │коли- │0,01 │30000 в 1 мл │

│ │зованные │из емкости│<*> │чество │ │ │

│ │перед │ │ │бактерий│ │ │

│ │смешива- │ │ │Бактерии│3 │Не допускаются│

│ │нием с │ │ │группы │ │в 3 мл │

│ │творогом │ │ │кишечной│ │ │

│ │ │ │ │палочки │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │8. Творог│Средняя │То же │Бакте- │0,1 │Не допускаются│

│ │после │проба от │ │группы │ │в 0,1 г │

│ │смешива- │контроли- │ │кишечной│ │ │

│ │ния со │руемой │ │палочки │ │ │

│ │сливками │партии │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │9. Гото- │Из │Ежедневно │Бактерии│0,1 │Не допускаются│

│ │вый │упаковки │ │группы │ │в 0,1 г │

│ │продукт │ │ │кишечной│ │ │

│ │после │ │ │палочки │ │ │

│ │расфа- │ │ │ │ │ │

│ │совки │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│Жидкие │1. Молоко│Средняя │1 раз │Общее │0,001; │Не более │

│молочные │сырое │проба │в 10 дней │коли- │0,0001 │700 - 800 тыс.│

│смеси, │ │из емкости│<*> │чество │ │в 1 мл │

│обрабо- │ │ │ │бактерий│ │ │

│танные │ │ │ │ │

│при │2. Пище- │Средняя │То же │Смотри раздел 2 │

│высоко- │вые ком- │проба от │ │ │

│темпера- │поненты │контроли- │ │ │

│турных │ │руемой │ │ │

│режимах │ │партии │ │ │

│ │ │ │ │ │

│ │3. Раст- │Средняя │-"- │Общее │0,1 │Не более │

│ │воры │проба │ │коли- │ │500 в 1 мл │

│ │компонен-│из емкости│ │чество │ │ │

│ │тов после│ │ │бактерий│ │ │

│ │термичес-│ │ │Бактерии│10 │Не допускаются│

│ │кой │ │ │группы │ │в 10 мл │

│ │обработки│ │ │кишечной│ │ │

│ │ │ │ │палочки │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │4. Пасте-│Проба из │Ежедневно │Общее │0,01; │Не более │

│ │ризован- │пастери- │ │коли- │0,01 │5000 в 1 мл │

│ │ная смесь│затора │ │чество │ │ │

│ │ │ │ │бактерий│ │ │

│ │ │ │ │Бактерии│10 │Не допускаются│

│ │ │ │ │группы │ │в 10 мл │

│ │ │ │ │кишечной│ │ │

│ │ │ │ │палочки │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │5. Пасте-│Из бутылки│1 раз │Общее │0,1; │Не более │

│ │ризован- │перед │в 10 дней │коли- │0,01 │10000 в 1 мл │

│ │ная смесь│стерили- │<*> │чество │ │ │

│ │после │зацией │ │бактерий│ │ │

│ │розлива │ │ │ │ │ │

│ │в бутылки│ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │6. Гото- │1 образец │2 - 3 раза│Общее │1; 0,1 │Не более: │

│ │вый │от контро-│в неделю │коли- │ │100/мл - для │

│ │продукт │лируемой │ │чество │ │стерилиз. │

│ │после │партии │ │бактерий│ │смесей "Малыш"│

│ │высоко- │ │ │ │ │и "Малютка"; │

│ │темпера- │ │ │ │ │1000/мл - для │

│ │турной │ │ │ │ │"Виталакта" │

│ │обработки│ │ │Бактерии│11,1 │Не допускаются│

│ │ │ │ │группы │ │в 11,1 мл (для│

│ │ │ │ │кишечной│ │"Виталакта") │

│ │ │ │ │палочки │ │ │

│ │ │ │ │(для │ │ │

│ │ │ │ │"Вита- │ │ │

│ │ │ │ │лакта") │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│ │7. Гото- │1 образец │Ежедневно │Общее │ │То же │

│ │вый про- │от каждой │ │коли- │ │ │

│ │дукт │партии │ │чество │ │ │

│ │из камеры│ │ │бактерий│ │ │

│ │хранения │ │ │Бактерии│ │" │

│ │ │ │ │группы │ │ │

│ │ │ │ │кишечной│ │ │

│ │ │ │ │палочки │ │ │

│ │ │ │ │(для │ │ │

│ │ │ │ │"Вита- │ │ │

│ │ │ │ │лакта") │ │ │

└─────────┴─────────┴──────────┴──────────┴────────┴───────┴──────────────┘

--------------------------------

<*> В случае нестандартных микробиологических показателей готовой продукции контроль по ходу технологического процесса проводят ежедневно до выявления и устранения причины обсемененности продукции.

Приложение N 2

ЖУРНАЛ

КОНТРОЛЯ ПОСТУПЛЕНИЯ СЫРЬЯ (МОЛОКА, СЛИВОК)

N
п/п

Дата
ана-
лиза

Пос-
тавщик

Наиме-
нование
сырья

Редуктазная проба

Ингиби-
рующие
вещества

Приме-
чание и
подпись
микро-
биолога

с метиленовым голубым

с резазурином

сорт
(класс)

время
зарядки

конец
обесцве-
чивания

продол-
житель-
ность
обесцве-
чив.

время
зарядки

время
измене-
ния
окраски

окраска
молока

Приложение N 3

ЖУРНАЛ

КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ИСПОЛЬЗУЕМЫХ

В ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ КОМПОНЕНТОВ

N п/п	Дата анализа	Постав- щик	Иссле- дуемый объект и N партии	Количество микроорганизмов в 1 мл или 1 г			Бродиль- ный титр	Оценка	Приме- чание и подпись микро- биолога
				общее количес- тво бактерий	дрож- жей	пле- сеней

Приложение N 4

ЖУРНАЛ

КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ЖИДКОЙ И ПАСТООБРАЗНОЙ

КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

N п/п	Дата анализа	Наимено- вание проб	N партии	Бактерии группы кишечной палочки			Оценка	Примеча- ние и подпись микро- биолога
				засеваемое количество продукта	рост на среде Кесслер	бродиль- ный титр

Приложение N 5

ЖУРНАЛ

КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ЖИДКИХ МОЛОЧНЫХ СМЕСЕЙ,

ОБРАБОТАННЫХ ПРИ ВЫСОКОТЕМПЕРАТУРНЫХ РЕЖИМАХ

N п/п	Дата анализа	Наимено- вание проб	N пар- тии	Общее количество бактерий в 1 мл			Оценка	Примечание и подпись микро- биолога
				разве- дение	количество бактерий в разведении	среднее количество бактерий

Приложение N 6

ЖУРНАЛ

КОНТРОЛЯ ЭТАПОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

ПРОИЗВОДСТВА ДЕТСКИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

N
п/п

Дата
анализа

N контро-
лируемой
партии

Исследуемый
объект

Бродильный
титр

Общее
количество
бактерий
в 1 мл

Оценка

Примеча-
ние и
подпись
микро-
биолога

Обратная сторона журнала отводится для предложений и замечаний о данных технологического процесса. Эти страницы заполняются по следующей форме:

Дата

Замечания по
технологическому
процессу

Предложения цеху

Отметка о выполнении
предложений
лаборатории

Приложение N 7

ЖУРНАЛ

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ЧИСТОТЫ ОБОРУДОВАНИЯ,

ИНВЕНТАРЯ, БУТЫЛОК, РУК РАБОЧИХ, САНИТАРНОЙ ОДЕЖДЫ

N п/п	Дата ана- лиза	Цех и объект конт- роля	Время отбора проб	Фамилия ответст- венного за мойку	Наличие бактерий группы кишечной палочки	Общее количество бактерий		Оценка	Приме- чание и подпись микро- биолога
						в 1 мл смыва	со 100 кв. см поверхности

Приложение N 8

ЖУРНАЛ

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ВОЗДУХА

ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПОМЕЩЕНИЯ

N п/п	Дата анализа	Наименование цеха или помещения	Количество колоний на поверхности чашки Петри			Оценка	Примечание и подпись микро- биолога
			общее количество бактерий	дрожжей	плесеней

Приложение N 9

ЖУРНАЛ

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ВОДЫ

N
п/п

Дата анализа

Откуда взята
проба

Общее количество
бактерий в 1 мл

Коли-
титр

Оценка

Примечание
и подпись
микробиол.

Оценка материала:

0

Описание материала: Инструкция по микробиологическому контролю производства жидких и пастообразных детских молочных продуктов (утв. Минмясомолпромом СССР 07.01.1980)